C. Réaction de coloration

Les matières albuminoïdes présentent un grand nombre de réactions de coloration.

1» Réaction du biuret. — Les solutions d’albumine donnent, avec le sulfate de cuivre, un précipité blanc bleuâtre qui se dissout dans les alcalis ou les carbonates alcalins, avec une belle coloration violette (2); si l’on ajoute d’abord à la solution albumineuse de la soude en excès, et ensuite, goutte à goutle, la solution cuivrique très étendue, en ayant soin de bien agiter chaque fois, la solution devient d’abord rose, puis violette, puis de plus en plus bleue, mais en conservant une pointe de rose. On peut aussi superposer à la solution albumineuse alcaline la solution diluée et presque incolore de sulfate de cuivre. Enfin, lorsque la matière albuminoïde est coagulée, on la fait séjourner dans la solution cuivrique, on éloigne ensuite l’excès de cette solution et on traite la masse par de la soude étendue ; il se produit une belle coloration bleue (Brücke).

2" Réaction de Millon. — Le nitrate mercureux (réactif de Millon) colore les matières albuminoïdes en rose ou en rouge lorsqu’on fait bouillir pendant quelques instants. On peut aussi traiter à chaud la solution albumineuse par une quantité assez considérable d’une solution de nitrate mercurique, puis ajouter une solution de nitrite de potasse et faire chauffer à nouveau. Le précipité, souvent aussi le liquide, prennent une belle coloration rouge. En présence d’une grande quantité de chlorures qui transforment le nitrate et le nitrite de mercure en chlorure mercurique, la réaction peut faire complètement défaut (3).

3° Réaction de laxanthoproteine. — Si l’on traite un peu d une solution albumineuse par de l’acide nitrique concentré et que l’on chauffe, le liquide se colore en jaune citron, en même temps que le précipité formé se dissout ou non entièrement. Les albumoses et la peptone donnent cette réaction déjà à froid. Si l’on sursature par un alcali, la coloration jaune devient plus intense avec une teinte brunâtre (4).

4o Réactions du furfurol. — Les matières albuminoïdes (5), distillées avec de l’acide sulfurique fournissent un liquide qui contient du furfurol (6). D’autres acides provoquent également la production de cette substance aux dépens des albuminoïdes. Il n’est pas besoin de séparer le furfurol par distillation pour le caractériser à part par ses réactions de coloration, car les matières albuminoïdes elles-mêmes donnent avec le furfurol des combinaisons colorées qui peuvent servir à caractériser les matières protéiques. Dans ces réactions, on peut engendrer le furfurol, ou bien aux dépens de l’albumine elle-même, ou bien aux dépens d’un autre corps (sucre) que l’opérateur ajoute lui-même à la solution. On obtient ainsi une série de réactions colorées.

(1) Le lecteur trouvera une bibliographie complète de cette question dans l'excellent ouvrage de Neubauer et Vogel ( Analyse des Harns, 9e éd., par Huppert et Thomas, Wiesbaden, 1890,

236) auquel nous empruntons la plupart des indications qui suivent.

(2) F. Rose, Pogg. Ann., t. XXVIII, p. 132, 1883.

(3. galkowski, Virchow’s Arch., t. LXXXl, p. 552.

(4) L’ammoniaque ne peut servir ici que si, traitée par l’acide nitrique, elle reste complète

ment incolore.

(5) La gélatine ne donne pas cette réaction.

(6) L. v. Udransky, Zeit. physiol. Chem., t.

LES ALIMENTS

а) Seegen a montré que les réactions de Molisch, pour la recherche du sucre (réactions dues au furfurol), s’obtiennent également avec les matières albuminoïdes exemptes de sucre (1).

On ajoute, d’après Molisch (2), àOcc,5ou lcc de la solution albumineuse, deux gouttes d’une solution alcoolique d’a-naphtol à 15-20 p. 100, et ensuite, quatre volumes d’acide sulfurique concentré; on obtient après mélange une solution rouge grenat ou violette. Le liquide, étendu d’eau, abandonne des flocons violets (bruns pour la fibrine) que l’acide chlorhydrique concentré redissout avec une belle coloration violette. Si l’on substitue le thymol au naphlol, on obtient, avec la plupart des albuminoïdes, des solutions rouges dont la dilution sépare des précipités d’un jaune ou d’un brun sale (rouges pour la pcptone) et qui sont tous dissous par l’acide chlorhydrique avec des colorations carmin ou rouge violacé.

б) La réaction de Max Schultze (3) rentre dans la môme catégorie : elle consiste à ajouter à une dissolution d’albumine dans de l’acide sulfurique moyennement concentré quelques gouttes d’une solution étendue de sucre de canne. Le liquide chauffe à 60° prend une belle coloration rouge bleu. Le maintien delà température à 60° est capital pour la réussite de la réaction.

f c] La réa<>tion d’ Adamkiewicz (4) consiste à dissoudre l'albumine dans de 1 acide acétique glacial et à ajouter de l’acide sulfurique concentré. 11 se produit une belle coloration violette avec une légère fluorescence verte. Pour des concentrations convenables, le spectre de la solution présente, comme celui de l’urobiline, une bande d’absorption entre b et F, et en outre, d’après Krukenberg, une bande entre D et E. D’après cet auteur, la réaction réussit avec tous les albuminoïdes, sauf avec la gélatine et ses dérivés. Il vaut mieux, suivant Hammarsten, chauffer jusqu’à ébullition une petite quantité de la solution albumineuse ou de l’albuminoïde solide avec un mélange de I volume d’acide sulfurique concentré et de 2 volumes d’acide acétique glacial. La coloration violette se produit mieux ainsi qu’à la température ordinaire. D'après Wurster, elle est le plus nette quand on ajoute quelques grains de chlorure de sodium.

On peut aussi, d’après Posner, superposer dans un tube la solution acétique de l’albumine et l’acide sulfurique concentré. La coloration de l’anneau violet qui se produit à la limite de séparation est plus intense ainsi que lorsque l’on mélangé les liquides (5).

d) Les matières albuminoïdes bouillies avec de l’acide chlorhydrique concentré donnent une belle coloration bleue ( réaction de Caventou ). La réaction

(1) Seegen, Centralblatt, f. d. med. Wissench. 1886, p. 802.

(2) H. Molisch, Mon. f. Chem., t VII, p. 198.

(3) M. Schultze, Ann. d. Chem. u. Pharm., t. LXXI, p. 283.

« A^ar"kie":ez’ ^fîhgers Arch., t. IX, p. 156, 1874; Deutsch. chem. Ges., t. VIII p 161 ISIS', Centralblatt f. d. med. Wissensch. 1875, p. 856; Arch. f. exp. Path., t. III p 423- Zeitsch. f. analyt. Chem., t. XV, p. 467. - Krukenberg, Chem. Unie, s, t. I, p. 100 ’.L J

ArCk-’ l- XXXVIj P’ 389’ 1883’ “ C- Wursler> Centralblatt f. Physiol. 1887, p. 193. — Posner, Virchow's Arch., t. CIV, p. 503, 1886. ' J

(5) Palm (Zeit. f. analyt. Chem., t. XXVI, p. 36, 1887) indique que la réaction d’Adamkievvicz se produit aussi avec les acides biliaires, l’acide oléique, l’alcool amylique. Ce fait n’est explicable qu’en admettant la présence d’un peu de furfurol dans l’acide acétique employé ou dans l’alcool amylique. " ’ •

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLING.

est' très belle lorsqu’on a soin d’épuiser d’abord la matière albuminoïde avec de l’alcool chaud, puis avec de l’éther (1), et en chauffant ensuite avec de l’acide chlorhydrique fumant, ou bien en faisant couler l’acide chaud sur les parcelles albumineuses placées sur un fond blanc. Il est préférable, d après Wurster ( loc . cil.), de remplacer l’acide chlorhydrique fumant par un mélange d’acide chlorhydrique ordinaire avec le dixième ou le cinquième de son volume d acide sulfurique concentré. La réaction réussit avec la plupart des matières albuminoïdes, sauf avec la chondrine, la kératine et avec la peptone soluble dans les solutions saturées de sulfate d’ammoniaque (2) (voy. p. 85).

5» Diazo-rèaction de Pétri (3). — Une solution albumineuse additionnée d’acide diazobenzolsulfonique prend une faible coloration jaune; après sursaturation par un alcali fixe, le liquide devient, suivant la concentration, jaune orangé ou brun rouge, avec une mousse rouge. Avec l’ammoniaque, la coloration est également très intense, mais d’un jaune pur; additionné de poudre de zinc ou d’amalgame de sodium, ce liquide rouge brun prend, au contact de l’air, une belle couleur rouge de fuschine; neutralisé il devient jaune, puis de nouveau rouge en présence d'un excès d’acide minéral, mais avec une nuance différente. Les acides organiques ne donnent pas celte dernière coloration ; l’ammoniaque ne colore la solution qu’en jaune, tandis qu’en présence des alcalis fixes elle redevient de nouveau rouge de fuschine.

6” Une solution albumineuse chauffée avec un peu de quinone sèche prend une coloration rouge rubis prononcée ; au bout d’un certain temps le liquide

devient brun (Wurster) (4).

-j. Si l’on ajoute, d’après Reichl (5), à une solution albumineuse deux ou trois gouttes d’une solution alcoolique d’aldéhyde benzoïque, puis une quantité assez considérable d’acide sulfurique étendu de son volume d’eau, et enfin une goutte d’une dissolution de sulfate ferrique, il se produit au bout d’un certain temps à froid, et immédiatement à chaud une coloration bleu foncé. Lorsqu’on opère avec des albuminoïdes solides et que ceux-ci ne se sont point dissous dans l’acide, ils prennent cette même coloration en masse. Cette réaction n’a été vérifiée jusqu’à présent qu’avec l’albumine de l’œuf et du sérum, la caséine, la fibrine, la laine et quelques albuminoïdes végétaux. La réaction est belle, mais

peu sensible.

g. Réaction de Frôhde (6). — De l’albumine solide traitée par une solution

sulfurique d’acide molybdique prend une belle coloration bleu foncé.

9° Si l’on additionne de sulfate de fer une dissolution d’albumine ou d’un dérivé de cette dernière contenant encore de l’azote et du soufre, et qu’on superpose ce mélange à de l’acide sulfurique concentré, qu’on l’additionne ensuite d’un peu d’acide nitrique, il se produit, en sus de l’anneau brun connu, des zones rouge sang (Michailow) (7). .

(1) Liebermann, Centralb. f. d. med. Wissensch. 1887, p. 321 et 450.

(2) Le Nobel, ibid., p. 625.

(3) Pétri Zeit. f. physiol. Chem., t. VIII, p. 294.

(4) Wurster, Centralblatt f. Physiol., 1887, p. 195.

(5) c. Reichl, Mon. f. Chem., t, X, p. 317, 1889.

|6) Frôhde, Zeit. f. analyt. Chem., t. VII, p. 266.

(7) W. Michailow, Deutsch. chem. Ges., t. XVII, Ref., p.4o0.

LES ALIMENTS

10° Une solution d'albumine acidulée par de l'acide formique, puis additionnée goutte a goutte d’une dissolution de chlorure d’or, se colore à chaud d'abord en rose, puis en pourpre; puis, par une addition nouvelle de chlorure d’or, en bleu. Finalement il se produit un précipité bleu floconneux; la coloration rouge seule est caractéristique des matières albuminoïdes, car un grand nombre de substances (glucose, glycogène, amidon, leucine, tyrosine, acide urique, créatinine, urée, etc.), donnent également les colorations bleue et violette. La gélatine pure donne une coloration brun rouge dichroïque; la guanine, une belle coloration pourpre, mais qui présente ce signe distinctif dépasser au jaune orangé sous l’influence des alcalis fixes., La réaction est très sensible : le chlorure de sodium, l’urée, l’acide urique, le glucose, n’en retardent l’apparition qu’en masse considérable. Il faut ajouter alors de plus grandes quantités d’acide formique et de chlorure d’or (Axenfeld) (1).

3. Poids moléculaire et constitution des matières albuminoïdes.

A. Poids moléculaire.

En tenant compte de la composition de l’albuminate obtenu par l’action à froid de la potasse sur les solutions concentrées d’albumine, et de la composition des sels métalliques correspondants, Lieberkühn (2) avait admis pour l'albumine de l’œufla formule

C7iIImAz1802SS = 1612

Mais rien ne prouve que cette expression ne doive pas être doublée ou triplée. Lanalyse des précipités que.donnele platinocyanure de potassium, proposée par Schxvartzenbach, ne conduisit pas a de meilleurs résultats, ainsi que le démontrèrent Fuchs et Diakonow (3). Toutes ces combinaisons, en effet, sont amorphes et se prêtent mal à la séparation et à l’étude d'individus chimiques bien définis. Pourtant il semble que Harnack et Lœw aient réussi à préparer avec 1 albumine de l’œuf des combinaisons métalliques amorphes pures et bien définies. En traitant des dissolutions neutres d’albumine de l’œuf de concentrations variables par un sel de cuivre soluble, Harnack a obtenu, dans une série de 18 préparations, deux sortes de combinaisons cuivriques, contenant les unes 1,3.) p. 100 et les autres 2,61 p. 100 de cuivre en moyenne, et dont l’analyse élémentaire le conduisit aux deux formules que voici :

et

C204H320Az52066S3(:u

C2”4 h318 Az“2 O86 S2 Lu2,

ce qui donne pour l’albumine de l’œuf la formule (4) :

C20iH322Az52O6eS2 = 4618.

(1) D. Axenfeld, Centralblatt f. d. med. Wissensch. 1885, p. 209.

' (2) Lieberkühn, Müller’s Arch., 1818, p. 26 et Pogg. Ann., LXXXVI, p. 117 et 298, 1852.

(3) Fuchs, Ann. Chem. u. Pharm., CLt, p. 372. — Diakonow, in Hoppe-Seyler’s Med. Chem . Untersuch. Tilbingen, 1886, II, p. 228. — Commailie, Moniteur scientifique, octobre 1866.

(1) E. Harnack, Zeit. phgsiol. Chem., t. V, p. 198; Maly's Jahresb., t. XI, p. 20.

Lœw (I) a obtenu de la même manière deux sortes de combinaisons argentiques de l’albumine de l’œuf renfermant en moyenne les unes 2,28 p. 100 et les autres 4,3 p. 100 d’argent, soit donc, comme pour les combinaisons cuivriques, sensiblement le double. La teneur en argent, calculée d’après les chiffres de Harnack, serait respectivement de 2,3 p. 100 et de 4,5 p. 100, et cette concordance permet d’admettre que les produits analysés par ces deux observateurs sont réellement des espèces chimiques et, conséquemment, que la formule de Lieberkühn doit être au moins triplée.

Des résultats présentant encore de meilleures garanties d'exactitude ont été obtenus par l’analyse de matières albuminoïdes cristallisées. Dans les tubercules et les graines d’un grand nombre de plantes, on trouve des grains microscopiques ayant l’aspect de cristaux incomplètement développés ( cristalloïdes ou cristaux d’aleuroné). Dans le jaune d’œuf d’un grand nombre d’oiseux, on trouve des paillettes cristallines d’aspect analogue. Ces cristaux, qui sont constitués par des matières albuminoïdes appartenant à la classe des globulines (voy. plus loin), ont pu être soumis par divers procédés a des recristallisations successives en présence de bases telles que la magnésie, la baryte, la soude, et l’on a obtenu ainsi et soumis à l’analyse des combinaisons bien définies. C’est ainsi que Schmiedeberg (2), Drechsel (3), Grübler (4) ont étudié des combinaisons cristallisées des globulines de la noix de Para et des graines de courges, avec la chaux, la baryte et surtout avec la magnésie et la soude. Schmiedeberg et Drechsel ont trouvé dans la combinaison magnésienne de la globuline de la noix de Para respectivement 1,40 et 1,43 p. 100 de magnésie (MgO), et dans la combinaison sodique 3,98 p. 100 de Na2 O (Drechsel).

Ce résultat conduit aux deux poids moléculaires de 2817 (ou 2757) d’une part, et de 1496 qui sont sensiblement doubles l’un de l’autre. Bunge insiste ici très justement d’abord sur la nécessité d’opérer sur des quantités de matière albuminoïde plus fortes (5) et en second lieu sur l'importance considérable que présenteraient des dosages simultanés de soufre et de la base combinée. Mais on sait combien est pénible le dosage de si petites quantités de soufre dans des matières organiques complexes dont la destruction complète ne s’obtient que par addition de grandes quantités des mélanges salins oxydants habituellement employés. La séparation et la purification du sulfate de baryte formé s’en trouve considérablement gênée. Il est probable que la combustion dans la bombe calorimétrique par le procédé de Berthelot rendrait ici de grands services.

Quoi qu’il en soit, on peut déduire des analyses de Grübler la formule minima que voici, pour les globulines de la semence de courge :

C2’2 nwl Az’° 0“3 S* = 6637

(t) O. Lœw, Pflüger’s Arch., t. XXXI, p. 298; Maly’s Jahresb., t. XIII, p. 25. — Pour les antres combinaisons métalliques de l’albumine, voyez : R. -H. Chittenden et H. White-House. Maly’s Jahresb., t. XVII, p. 11.

(2) Schmiedeberg, Zeit. f. physiol. Chem., t. I, p. 205, 1877.

(3) Drechsel, Journ. f. prakt. Chem., nouvelle série, t. XIX, p. 331, 1879.

(4) Grübler, Ibid., t. XXIII, p. 97, 1881.

(5) Bunge, Lehrbuch. d. physiol. Chem. Leipzig, 1889, p. 52. — La quantité absolue de magnésie pesée ne s’élevait qu'a 0,0050 et 0,0065.

LUS ALIMENTS

Enfin l’étude de diverses oxyhémoglobines a conduit aussi a des données précieuses sur la grandeur du poids moléculaire des albumines. On sait que ces matières colorantes que leur facile cristallisation chez certaines espèces animales permet d’obtenir à un grand état de pureté, se dédoublent sous l’influence des acides ou des alcalis en liématine et en une matière albuminoïde rentrant dans le groupe des globulines. La formule de l’hématine est connue depuis longtemps. D’autre part, les analyses récentes faites par Zinoffsky et par Jaeque, montrent que, pour un atome de fer, l’oxyhémoglobine de cheval contient deux atomes et celle du chien trois atomes de soufre. En tenant compte de ce fait et des autres données de l’analyse élémentaire, on trouve pour ces deux hémoglobines les formules que voici :

Cheval . C7,sHI13°Az21*02‘!FeSs

Chien . C758 Hlî0® Az1*5 0Î1S Fe S*

En retranchant de chacune de ces deux formules, celle de l’hématine C,ïH82Az'*04Fe, il vient pour la matière albuminoïde dérivée de ces deux oxyhémoglobines les deux expressions :

C6soHio»8Az*io0!m s2 = 16218

C726H1171 Azm02US3 10077

Ajoutons que M. Schützenberger a déduit de l’analyse des produits de dédoublement de l’albumine de l’œuf sous l’action de l’hydrate de baryte (1) l'expression suivante :

C240 HS8i Az65 075 §3 547g

et que Gautier, s’appuyant sur la formation constante d’une molécule de tyrosine et d’hydrogène libre, dans le dédoublement par hydratation de l’albumine (1 opération se faisant dans un autoclave en cuivre qui ne peut décomposer l’eau) admet qu’on ne saurait adopter de formule plus simple que :

0250 H W9 Az67 081 §3 = 5739

Ces résultats montrent que les diverses matières albuminoïdes ont probablement un poids moléculaire fort différent, mais que pour toutes l’édifice moléculaire est un des plus élevés que nous connaissions.

On prévoit dès à présent quelle peut être la variété des réactions de dédoublement auxquelles se prête un assemblage aussi complexe, lorsque dans l’organisme sain ou malade cette colossale molécule se désagrège peu à peu par le jeu de l’activité vitale, et l’on comprend la place prépondérante qu’occupe dans l’étude de la nutrition et de la désassimilation toute l’histoire des mutations de matière des albuminoïdes.

On verra dans un instant combien plus simples apparaissent les molécules des deux autres principes immédiats, les corps gras et les hydrates de carbone, qui sont étudiés dans ce chapitre.

B. Constitution des matières albuminoïdes.

Malgré des recherches multiples et dont quelques-unes ont conduit -à des

(1) Schützenberger, Ann. de chim. et de phys., (5), t. X.VI, p. 289.

72 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLING.

résultats du plus haut intérêt, la constitution des. matières albuminoïdes n’est pas encore établie avec certitude. Pourtant l’étude d’un certain nombre de réactions de décomposition (1) et principalement celle du dédoublement des matières protéiques sous l’influence de l’hydrate de baryte,. poursuivie depuis plus de quinze ans par Schützenberger, permettent certaines inductions sur la structure générale de ces substances. Voici comment Schützenberger (2) résume aujourd’hui les conséquences les plus importantes de ses travaux :

1° La matière protéique en s’hydratant sous l’influence de la baryte à une température supérieure à 100", utilise à peu de chose près autant de molécules d’eau, 11*0, qu’elle contient d’atomes d’azote.

2" Une fraction de l’azote total, fraction variant avec la nature delà substance employée de 1/1 à 1/S, se sépare sous la forme d’ammoniaque.

On constate en même temps la mise en liberté d’acides oxalique et carbonique en proportions telles que pour deux molécules^AzIP, d’ammoniaque libre on trouve une molécule d’acide bibasique (CO* et CîH*0*)\O).

3» Les autres termes de la décomposition sont tomates corps amidés. La composition élémentaire de leur mélange répond assez exactement à une expression de la forme C“Hs“Az’04, avec un léger excès d’oxygène.

4» Ce mélange est formé de deux séries de termes : les uns, de la fnrm C6H*®+1 2 AzO* (n = 2, 3, 4, 5, 6) sont les dérivés amidés (leucines) des acides gras C"II*n°*, que l’on peut obtenir synthétiquement par l’action des dérivés chloré des acides gras sur l’ammoniaque; les autres, de la forme C"H*"-‘AzO* (0 = 4 peuvent être envisagés comme les anhydrides, C«H*"-‘AzO*, des oxyacides CnH!n+1Az03 * 5. '«esamtdés

Schützenberger a réalisé la synthèse de composés de la forme C'H*»-i Az()2 (leucèines), offrant les mêmes caractères que ceux obtenus par l’hydratation des matières protéiques, par l’action des bromures éthyléniques sur les combinaisons zinciques des acides gras amidés C»HS"+1 AzO*.

Une matière protéique, telle que l’albumine, peut finalement être envisagée dans ses grandes lignes comme formée de :

= C«+* H**-*Az'0*.

En posant q = 28, la formule précédente conduit à des nombres qui se rappro chent beaucoup de ceux que donne l’analyse élémentaire de l’albumine 11 est bien entendu qu’il ne s’agit pas ici d’une formule moléculaire.

Tels sont les résultats généraux les plus importants (4) fournis par cet ordre ae recherches. Ajoutons que Schützenberger (3), en partant de ces données

(1) Voyez Encyclopédie chimique, t. VIH, 7* fascicule, Amidés, p. 1467.

(2) Schützenberger, Comptes rendus, t. CXII, p. 198.

(3) Par conséquent dans les proportions nécessaires pour former de l’urée et de l’oxamide

H74°Ur de PlUS amP'eS détaUS’ VOÏ<iZ : EnCyd0pédk chimWe- t. VIII, 7' fascicule, Amidés

(5) Schützenberger, Comptes rendus, t. CXII, p. 198.

LES ALIMENTS

analytiques, a fait quelques tentatives de synthèse (l) en déshydratant, à 125°, à. l’aide de l'anhydride phosphorique, un mélange d'acides amidés (CmH2m+i AzO1 2 et C*H*"-1AzO*), additionné de 10 p. 100 environ d'urée.

Il a obtenu ainsi, par soudure de l'urée aux acides amidés, un produit amorphe, soluble dans l’eau, précipitable par l’alcool en grumeaux blancs caséeux et qui présente de grandes analogies de caractères avec les peptones. Il donne la réaction du biuret avec la potasse et le sulfate de cuivre, est précipité par le tannin, l’acide picrique, le sublimé, le biiodure de potassium, l’iodomercurale de potassium, l'acide phosphotungstique en présence de l'acide chlorhydrique, etc. Il n’est pas précipité, au moins à froid, par le cyanure jaune en présence de l’acide acétique. Calciné, il dégage l’odeur caractéristique des matières animales brûlées.

L’étude des produits de décomposition des matières albuminoïdes a montré que les substances protéiques les plus diverses, même celles qui semblent s’éloigner le plus du type extérieur offert par l’albumine de l’œuf, se comportent sensiblement de la même manière. Sous l’action des alcalis, on voit toujours apparaître, sauf quelques variantes, de l’acide carbonique, de l’ammoniaque, de l’acide oxalique et des acides amidés, et l’on a été conduit ainsi à étendre la dénomination de matière protéique à toutes les substances qui présentent ce mode et ces produits de décomposition, malgré les variations que l’on observe par exemple dans l’importance relative et même dans la nature des acides amidés tormés. La notion d’albuminoïde — ce mot étant pris ici dans son sens le plus large — va donc s’étendant bien au delà des limites assez étroites qu’on lui avait assignées il y a une vingtaine d’années, puisqu’ainsi définie cette dénomination s applique aussi bien à l’albumine de l’œuf qu’à la kératine, la spongine ou la conchioline. On reviendra sur ce point dans un instant.