I. TRANSFORMATIONS CHIMIQUES DES ALIMENTS DANS LE TUBE DIGESTIF

1° MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Lieux et modes de digestion des matières protéiques.

Les matières albuminoïdes sont transformées en produits solubles et assimilables : a) dans l’estomac, sous l'influence du suc gastrique; — b) dans l’intestin grêle, sous l’influence du suc pancréatique. Le terme ultime, dans les deux cas, est le même : c’est la peptone.

1° Digestion stomacale.

La digestion dans l'estomac est intermittente chez l’homme et la plupart des animaux, et commence dès l’arrivée, dans le ventricule, du premier bol alimentaire résultant de la mastication des aliments dans la bouche; à ce moment la sécrétion du suc gastrique véritable commence et se poursuit pendant toute la durée du séjour de la masse alimentaire.

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Les matières albuminoïdes diverses subissent des modifications physiques variables de lune à l’autre; mais en somme, on peut résumer les transformations qu’elles éprouvent dans leurs propriétés essentielles en disant qu’elles donnent d’abord de la syntonine ou acide-albumine, sous l’influence spéciale de l’acidité du suc gastrique, puis finalement des peptones.

Cette transformation ne fait que commencer dans l’estomac et devient très active dans l’intestin. Et, tandis qu’autrefois on attribuait le rôle le plus important au suc gastrique, on tend aujourd’hui à adopter, d’une manière générale, l’idée de la prépondérance de l’action du suc pancréatique. On a même été jusqu'à refuser, à l’estomac, une action autre qu’une intervention d’ordre physique, action mécanique de porphyrisation et de dissolution (Leven), en se basant notamment sur les expériences d’Ogata qui a montré que les aliments de nature albuminoïde, introduits directement dans l’intestin par une fistule pylorique, chez des chiens, de façon à éviter absolument l’intervention de l’estomac, n’en étaient pas moins bien digérés et assimilés.

D’autres ne veulent plus voir dans l’estomac qu’un organe de stérilisation des aliments, et invoquent, à l’appui de leur opinion, l’action nocive qu’exerce l’acidité du suc gastrique sur les bactéries et leurs germes.

On a vu ce qu’il faut penser de cette dernière théorie qui n’explique en rien la pénétration et la pullulation si énergiques de ces organismes dans l’intestin grêle. •

2° Digestion intestinale.

Après son passage à travers le pylore, le chyme stomacal, à réaction acide, se mélange peu à peu à la bile et au suc pancréatique, et perd en général son acidité vers la fin du duodénum; Beaunis l’a cependant maintes fois trouvé encore acide beaucoup plus bas.

Au premier moment du contact de la bile, les matières albuminoïdes non peptonifiées du chyme de l’estomac sont entraînées avec le précipité des acides biliaires et du mucus déterminé par les acides des matières stomacales; mais elles se redissolvent rapidement dans l’excès de bile et dans le liquide pancréatique, et subissent dès lors les transformations spéciales au nouveau milieu.

On a vu que, dans la première phase qui constitue d’ailleurs la seule véritable fermentation pancréatique, les matières protéiques, après avoir passé par l’état intermédiaire d’albuminate alcalin, donnent encore finalement des peptones.

Les matières collagènes donnent naissance, dans les mêmes conditions, à des peptones spéciales, peptones de gélatine, qui ne se prennent plus en gelée par le refroidissement.

La majeure partie des peptones est résorbée sur place; mais une certaine proportion subit une modification pro onde, sous l’influence des bactéries si abondantes dans l’intestin; et, dès lors, on voit se succéder les deux phases secondaires de la digestion intestinale, c’est-à-dire tout d’abord le dédoublement de la molécule de peptone avec production de leucine, de tyrosine et de corps amidés, puis, à un état plus avancé qui constitue une véritable putréfaction intestinale, la formation de composés nombreux, pour la plupart odorants, parmi lesquels l’acide phénique, l’acide benzoïque, des acides amidés, l’indol, le skatol, etc.

2° MATIÈRES UÏDROCARBONÉES.

Les matières hydrocarbonées ou, d’une façon générale, ternaires qui entrent dans l’alimentation sont assez nombreuses; elles peuvent être subdivisées en hydrates de carbone vrais, solubles (glucoses et saccharoses) ou insolubles (matières cellulosiques et amylacées) auxquels on peut rattacher les substances gommeuses et les matières pectiques, et en produits solubles à fonction acide ou alcoolique appartenant tous à la série grasse, tels que l’acide acétique et ses homologues, les acides végétaux divers, succinique, oxalique, malique, tartrique, citrique, etc ; les alcools, alcool éthylique et glycérine principalement.

La seconde classe, qui ne comprend que des composés solubles à fonction acideou alcoolique, n’éprouve de la part des sucs digestifs que des modifications qui portent sur leur réaction; c’est ainsi que les acides neutralisent une partie de l’alcali de la salive, du suc pancréatique et de la bile. Il en est autrement des hydrates de carbone, et surtout des variétés insolubles qui sont profondément modifiées par les diverses sécrétions et par d’autres agents, comme nous allons le voir en étudiant les plus importants d’entre eux au point de vue alimentaire, c’est-à-dire les corps amylacés et les matières cellulosiques.

A. Lieux et modes de digestion des corps amylacés.

De même que les matières albuminoïdes, les corps amylacés sont modifiés dans le sens de leur digestion en deux endroits bien distincts du tube digestif, et sous l’influence de deux sécrétions différentes : a) dans la bouche, sous l’influence de la ptyaline de la salive, et b) dans l'intestin grêle, au contact du suc pancréatique.

1» Digestion buccale.

Les aliments introduits dans la bouche sont triturés par la mastication et mélangés plus ou moins intimement avec la salive; leurs éléments désagrégés disparaissent dans la masse totale du bol alimentaire qui subit des modifications portant, à la fois, sur les matières solubles qui se dissolvent simplement, et sur les matières amylacées qui commencent à être saccharifiées.

Cette saccharification, plus facile et plus rapide pour les variétés cuites que pour l’amidon cru, ne fait cependant que commencer, à cause du court séjour des aliments dans la cavité buccale; elle est interrompue quand le bol alimentaire dégluti arrive dans l’estomac dont la sécrétion acide diminue, puis annihile momentanément l’action de la ptyaline. Mais celle-ci reprend toute son activité quand la masse qui est le résultat (de la digestion stomacale, le chyme après avoir franchi le pylore, se mélange aux diverses sécrétions alcalines de l’intestin.

Quelques physiologistes, Brown-Séquard, Richet, Grunewald, Schrœder entre autres, admettent que la saccharification de l’amidon par la salive continue pendant toute la durée du séjour des aliments dans l’estomac, mais seulement avec une intensité plus faible que si le milieu n’était pas acide.

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2° Digestion intestinale.

C’est encore a l’intervention du suc pancréatique qu’est due la saccharification des substances amylacées dans l’intestin grêle; on peut même dire que le rôle de la diastase pancréatique est prépondérant dans cette digestion spéciale, bien qu’on ne doive pas oublier que, à côté d’elle et parallèlement, doit intervenir aussi la ptyaline qui a traversé l’estomac avec les aliments.

Rappelons que Paladino a attribué une action saccharifiante spéciale sur l’avoine au suc du gros intestin, chez les grands herbivores.

Les produits de la digestion des amylacés, par la salive et par le suc pancréatique, sont de même nature; c’est un mélange soluble et dialysable de dextrines, de maltose et de glucose, ces deux derniers constituant des sucres de formules et C«H>*0*, tous deux réducteurs des solutions cupro-

polassiques.

La matière glycogène éprouve la même transformation.

B. Lieux: et modes rte digestion rte la cellulose.

On a vu que l’expérience démontre le rôle important que joue la cellulose dans 1 alimentation des animaux et surtout des herbivores. La cellulose, sous ses diverses formes, disparaît digérée en partie, bien que nulle part on ne trouve, dans le tube digestif, de sécrétion glandulaire capable de la dissoudre.

On a été obligé, pour expliquer la digestion de la cellulose, de recourir à 1 intervention d’un ferment figuré, le bacillus amylobacter, qui s’assimile les éléments de la cellulose après l'avoir transformée encore, au préalable, par hydratation, et probablement aussi au moyen d’une sécrétion diastasique propre, en substances sucrées solubles et réductrices. C’est, nous l’avons dit, le seul cas bien démontré de l’action efficace des microbes dans les divers actes chimiques de la digestion.

La digestion de la cellulose par le bacille amylobacter atteignant son maximum d activité dans un milieu alcalin, c’est encore dans l’intestin grêle qu’elle doit avoir son siège principal.

Dans certains cas, une partie de la cellulose subit, dans l’intestin des herbivores, une fermentation vaseuse de nature accessoire relativement à la digestion de 1 hydrate de carbone, mais qui donne lieu à un dégagement de gaz carbonique et de gaz des marais, et qui paraît également attribuable à la présence d’un microbe du foin qui a été étudié par Tappeiner (1881).