III. ALBÜMOÏDES

Gélatine (4), kératine, élastine, etc.

Quant aux matières albuminoïdes d’origine végétale, leur classification peut être provisoirement calquée sur celle des matières protéiques d’origine animale Mais l’étude de ces substances est encore fort incomplète. Pour plusieurs d'entre les divers groupes que l’on vient d’énumérer plus haut, on ne connaît encore aucun représentant d’origine végétale. D’ailleurs, l’analogie entre ces deux ordres de substance n’est pas complète. Ainsi les globulines végétales sont très sensiblement solubles dans l’eau pure et se rapprochent par ce caractère des albumines. Sous ces réserves, on peut classer en quatre groupes les matières protéiques végétales bien isolées jusqu’à présent :

1° Albumines végétales. — Solubles dans l’eau, coagulables par la chaleur.

2° Matières albuminoïdes du gluten. — Insolubles dans l’eau et dans l’alcool absolu, mais solubles dans l’alcool aqueux.

Gluten-fibrine.

Gliadine.

Mucédine.

3“ Caséines végétales. — Insolubles dans l’eau et dans les dissolutions salines solubles dans les acides et dans les alcalis étendus, coagulables à chaud.

Gluten-caséine.

Lègumine.

(1) Hammarsten, Lehrbuch der physiol. Chemie, Wiesbaden, 1891, p. 12.

(2) Ce mot étant pris ici dans son sens le plus large.

(3) Dans un sens plus restreint.

(4) Que Hammarsten fait rentrer dans les albumoïdes auxquels il adjoint aussi la substance amyloïde, encore si mal définie du reste.

LES ALIMENTS. 77

i° Globulines végétales. — Elles correspondent aux globulines animales, mais elles se dissolvent sensiblement dans l’eau pure. Le sel marin les précipite d’abord de cette dissolution, mais un excès les redissout facilement et un plus fort excès les précipite de nouveau.

Conglutine.

Globulines (de la noix de Para, des courges, du ricin, etc.).

Il est probable qu'à chaque albumine ou globuline végétale, correspondent une acidalbumine, une alcali-albumine, une peptone et une propetone. Mais l’étude de ces produits est à peine ébauchée.