Les divers groupes de matières albuminoïdes

Ce n’est point une histoire détaillée et complète des diverses matières albuminoïdes que le lecteur trouvera ici, puisque ces substances ont été décrites ■dans une autre partie de Y Encyclopédie. Mais il n’était pas possible de ne pas reprendre cette description au moins dans ses grandes lignes, pour cette raison d’abord que la position de plusieurs questions importantes s’est considérablement modifiée depuis l’époque à laquelle remonte le travail de M. Chastaing, et ensuite à cause de plus d'une divergence de nomenclature et d’interprétation — divergences inévitables dans une question aussi complexe et aussi difficile — que le lecteur relèvera entre ces deux exposés. D’ailleurs, dans la partie spéciale de cet ouvrage, à propos de l’étude du sang, du lait, ou de l’œuf, l’histoire particulière des principales matières protéiques devra nécessairement être reprise dans ses parties les plus saillantes. On se bornera donc ici à une énumération des caractères généraux qui servent à différentier les divers groupes (albumines, globulines, etc.), précédemment établis.

albumines

Les albumines sont facilement solubles dans l’eau ; elles ne sogt précipitées ni par les acides étendus, ni parles dissolutions étendues de carbonates alcalins, ni par le chlorure de sodium en poudre ou le sulfate de magnésium, mais elles se séparent par l’action du sulfate d’ammonium introduit jusqu’à saturation, ou encore par la saturation successive de la dissolution par du sulfate de magnésium et du sulfate de sodium. Il y a encore précipitation lorsqu’à une dissolution d’albumine, saturée de chlorure de sodium ou de sulfate de magnésium, on ajoute un acide (acétique ou chlorhydrique).

Les dissolutions des albumines sont coagulées par la chaleur en présence des sels et le caillot qui se sépare est une nouvelle matière albuminoïde (voy. : Matières albuminoïdes coagulées). En présence de beaucoup d’eau, ces dissolutions peuvent être portées à 100° sans qu’il y ait coagulation. Le même phénomène se produit avec des dissolutions très appauvries en sels par la dialyse (1), mais avec

(1) C’est Aronstein qui a annoncé le premier, en 1874, que l’albumine du sérum, ou de l’œuf, soumise a une dialyse prolongée, peut être totalement privée de ses sels, et que, dans cet état, elle cesse d'étre coagulable par la chaleur et par l’alcool. Le lecteur trouvera dans Rollet {Physiologie des Blutes, etc , in Hermann's Handbuch d. Physiol. Leipzig, 1880, t. IV, lre partie, p. 93) toute la bibliographie relative à la longue polémique qui s’est engagée sur cette question.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBUNG.

des particularités qui expliquent les résultats divergents obtenus tout d'abord par les divers observateurs. L’élimination des sels par la dialyse n’est jamais complète; môme dialysées très longuement, les albumines retiennent toujours de petites quantités de cendres et spécialement des phosphates de calcium et de fer (de 0^,052 à 0sr,16 pour 400^ d’albumine sèche). Au cours de la dialyse, les réactions de coagulation de la dissolution d’albumine varient à plusieurs reprises (1). Au bout de 48 heures de dialyse, si la solution était primitivement alcaline, au bout de 1S heures déjà pour les solutions acidulées, l’aptitude à la coagulation a disparu, mais l’observation montra que les dissolutions bouillies contiennent de l’acidalbumine ou de l’alcali- albumine. Il arrive, en effet, qu’au début de la dialyse le liquide perd plus rapidement ses sels que l’acide ou l’alcali qu’il contient. Or, une dissolution d’albumine très appauvrie en sels est extrêmement sensible à chaud à l’action des acides ou des alcalis même à l’état de traces (2), et la transformation à chaud de l’albumine en alcali-albumine ou en acidalbumine est dans ces conditions très facile. Si l’on poursuit la dialyse, l’aptitude à la coagulation reparaît, car cette fois la proportion d’acide ou d’alcali que la solution a conservée est trop faible pour provoquer, comme précédemment une transformation de l'albumine, tandis que, d’autre part, la richesse en sel est encore suffisante pour assurer à chaud la coagulation de l’albumine.

Enfin, une dialyse plus prolongée encore supprime définitivement l’aptitude à 'la coagulation. Le liquide est alors neutre, et il contient toujours l’albumine primitive et non pas, comme on l’a soutenu parfois, de l’alcali-albumine ou de l’acidalbumine. Cette albumine, qui n’est plus coagulable, est néanmoins modifiée par la chaleur, dont l’application rend la dissolution d’autant plus opalescente qu’elle est plus concentrée. Rosenberg a obtenu ainsi des dissolutions qui contenaient jusqu’à 7 p. 100 d’albumine et qui, portées à l’ébullition, prenaient tout à fait l’apparence du lait, mais sans qu’il fut possible d’y distinguer au microscope des particules solides, ni de clarifier le liquide par filtration ou au moyen d’un appareil à force centrifuge. L’addition d’un peu de sel marin à une telle dissolution la coafule à froid en peu de temps. Il semble que les dernières traces de matières minérales, que la dialyse est impuissante à éliminer, ne puissent plus provoquer à chaud qu’un commencement de coagulation avec transformation de la matière protéique en une substance intermédiaire entre l’albumine primitive et l’albumine coagulée. Le sel marin ajouté à froid achève, pour ainsi parler, la coagulation. D’ailleurs, ces solutions opalescentes évaporées dans le vide à basse température donnent un résidu insoluble dans l’eau.

La dialyse prolongée modifie à peu près de la même manière le phénomène de la coagulation par l’alcool.

Les albumines sont transformées en alcali-albumines par les alcalis, les bases alcalino-terreuses ou les sels à réaction alcaline (carbonates alcalins, phosphates alcalins mono et dimétalliques). La transformation est d’autant plus rapide que la température est plus élevée et la réaction alcaline plus prononcée.

(I) Rosenberg, Vergleichende TJnters. betre/f. das Alkaliabuminat, etc... Thèse, Dorpat, 18j*2)' Kieseritzky, Die Gerinnung des Fasersloffs, etc... Thèse, Dorpat, 1882.

LES ALIMENTS

Les acides provoquent une transformation analogue de l’albumine en acidalbumine, mais moins rapidement, à concentration égale du réactif.

GLOBULINES

Les globulines sont insolubles dans l’eau, mais elles sont dissoutes par les dissolutions moyennement concentrées (5-10 p. 100 deNaCl, par exemple) de sels neutres (NaCl, S04Na1 2,S0‘Mg,etc.). L’addition de 10-20 volumes d’eau les précipite de ces dissolutions. Elles se séparent également lorsqu’on élimine le sel par la dialyse ou bien, au contraire, lorsqu’on introduit du sel jusqu’à saturation. La précipitation est complète ou non selon la nature du sel ou de la globuline; toutes sont précipitées par le sulfate d'ammonium introduit à saturation.

Les globulines sont solubles dans les alcalis très étendus et sont reprécipitées par les acides sans altération, si l’on a évité avec soin un excès d’alcali. Dans ce cas, les dissolutions sont précipitables, même par l’acide carbonique. Un excès d’acide et même d’acide carbonique redissout le précipité. Les globulines sont, en effet, solubles dans les acides étendus. Elles se dissolvent aussi dans les sels acides, comme le phosphate monosodique.

Les dissolutions des globulines dans les sels neutres sont coagulables à chaud.

Les globulines sont transformées avec la plus grande facilité en alcali-albumine ou acidalbumine par les alcalis ou les acides en excès.

En résumé, le caractère le plus saillant de ces corps est leur insolubilité dans l’eau et leur solubilité dans les dissolutions salines moyennement concentrées. 11 convient de faire remarquer que ce dernier caractère n’établit pas, comme on l’admet souvent, une différence bien tranchée entre les globulines et les alcalialbumines (l). D’une part, les globulines fraîchement précipitées perdent peu à peu leur solubilité dans les dissolutions salines lorsqu’on les conserve pendant quelque temps sous l’eau. D’autre part, les alcali-albumines, immédiatement après leur précipitation, sont solubles dans les dissolutions salines, mais elles perdent cette propriété plus rapidement que les globulines (2).

FIBRINE

L’histoire chimique de la fibrine est si intimement liée à celle du sang qu’une description complète de cette matière albuminoïde ne saurait être, sans inconvénient, séparée de l’étude d’ensemble du sang.

(1) Hammarsten, Lehrb. d, physiol. Chem. Wiesbaden, 1891, p. 19.

(2) Nikoljukin, qui a suivi cetle transformation avec soin, arrive même à cette conclusion que les globulines sont en réalité des alcali-albumines ayant entraîné dans leur précipitation un peu d’albumine. C’est la présence de cette dernière qui a pour effet de prolonger la durée de la solubilité des alcali-albumines dans les dissolutions salines. En ajoutant de l’aleali-albumine b des dissolutions d’albumine de l’œuf, cet auteur a pu extraire du mélange des précipités qui avaient toutes les propriétés des globulines. La globuline du sérum sanguin ne serait que de l’alcali-albumine résultant de la transformation de la sérum-albumine sous l'action des principes alcalins du sang. Ces résultats n’ont pas encore été confirmés (J. Nikoljukin, Maly’s Jahresb., t. XVIII,

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

ALCALI-ALBUMINES ET ACIDALBUMINES.

Ces deux groupes de substances, confondues par un grand nombre d’auteurs sous la dénomination commune de protéine, présentent à la vérité un certain nombre de caractères communs. Mais elles ne peuvent être identifiées comme le voulait Soyka (1), depuis que Môrner (2) a établi entre ces deux groupes des réactions différentielles nettes encore que délicates. Mais la description de ces deux catégories de substances peut être utilement réunie dans un même paragraphe.

Alcali-albumines. — Les matières albuminoïdes naturelles (albumines, globulines, fibrine, matières albuminoïdes coagulées, etc.) sont transformées par l’action des alcalis, des bases alcalino-terreuses, ou des sels alcalins à réaction alcaline (carbonates alcalins, phosphates alcalins mono et dimétalliques) en une matière albuminoïde nouvelle. Lorsque la dissolution albumineuse est suffisamment concentrée (blanc d’œuf en nature ou sérum sanguin), l’addition d'alcali la transforme en une gelée transparente ( albuminate solide de Lieberkïihn ), soluble dans l’eau chaude.

Au cours de cette transformation, il se sépare un peu d’ammoniaque, et si la réaction est suffisamment alcaline, un peu de soufre qui passe à l’état de sulfure (3), en même temps que le pouvoir rotatoire de la dissolution s’accroît considérablement.

Lorsqu’on part d’une dissolution d’albumine moins concentrée, il ne se pro duit pas de gelée : le liquide reste, en général, transparent. Il peut arriver cependant qu’il se trouble, lorsqu’il est en même temps riche en sels et que l’on n’a pas employé un excès sensible d’alcali, car l’alcali-albumine formée est beaucoup moins soluble dans l’eau et surtout dans l’eau salée que l’albumine primitive.

L’addition ménagée d’un acide étendu à la dissolution ainsi obtenue, donne un précipité qui constitue la matière albuminoïde nouvelle, telle qu’elle résulte de l’action de l’alcali sur la matière albuminoïde dont on est parti. C’est cette substance que nous appelons ici une alcali-albumine. Hoppe-Seyler et Soyka lui ont appliqué le nom de protéine, en réservant celui A'alcali-albuminate à la combinaison soluble que cette protéine forme avec les alcalis, tandis que d’autres auteurs appellent la substance en question alcali-albuminate, qu’elle soit d’ailleurs en combinaison ou non avec des bases.

Il est probable qu’à chaque matière albuminoïde primitive correspond une alcali-albumine distincte, mais ces diverses substances n’ont pas reçu de dénomination particulière. Selon le mode d’action de l’alcali, l’alcali-albumine dérivée d’un albuminoïde donné peut varier sensiblement de composition. De plus, Soxhlet (4) a remarqué qu’en redissolvant quatre ou cinq fois de suite dans

(1) Soyka, Pflilger's Arch , t, XII, p. 351, 1876.

(2) Môrner, Maly's Jahresb, t. XVII, p. 9.

(3) Johansson, Zeit. f.physiol. Chem., t. IX, p. 310. — La séparation d’ammoniaque et de soufre est déjà sensible avec la sérum-albumine pour 0,2 p. 100 de soude (toc. cit., p 313).

(4) Soxhlet, cité par Rollet, dans Hermann’s Handb. d. Physiol., t. IV, 1" partie, p. 97. Leipzig, 1880.

LES ALIMENTS. 8

de la potasse de l’alcali-albumine précipitée par un acide, on observe à chaque fois la séparation d’un peu de soufre. Néanmoins les dissolutions de ces divers produits présentent sensiblement les mêmes réactions. Celles qui vont être décrites s appliquent cependant plus spécialement à l’alcali-albumine, dérivée de l’albumine de l’œuf.

Les alcali-albumines (l) sont des corps à propriétés acides marquées. Fraîcheînent précipitées, elles rougissent nettement le papier de tournesol bleu, et celte réaction ne tient nullement à la présence d'impuretés de nature acide. Elles ne sont pas tout à fait insolubles dans l'eau à laquelle elles ne communiquent d ailleurs aucune réaction. La dissolution de chlorure de sodium ne les dissout pas mieux que l'eau. Elles sont facilement dissoutes par les alcalis, les dissolutions de phosphate bisodique (PhO‘Na*H) et de carbonate de sodium et par les acides étendus.

La dissolution des alcali-albumines dans la quantité minima de soude nécessaire pour maintenir le liquide limpide présente une réaction nettement acide, sans doute par suite de l’existence d’une sorte de sel acide de sodium. Le même phénomène s’observe en procédant en sens inverse. Si I on part, en effet, d’une dissolution d'alcali-albumine obtenue par l’action d’un léger excès de soude sur une dissolution d’albumine, et que l’on ajoute peu à peu au liquide un acide en u> le liquide devient d'abord neutre, mais reste limpide en présence d une quantité suffisante d’eau. Il contient à ce moment le sel sodique neutre de 1 alcali-albumine. Par une addition ultérieure d'acide, le liquide devient laiteux et prend une réaction a eide, par suite de la formation du sel acide cité plus haut et qui est plus difficilement soluble. Si l’on continue l’addition d’acide, ,l amve un moment où l’alcali-albumine elle-même, totalement privée de base, 'se Précipite en flocons que surnage un liquide limpide et redevenu complètement neutre (Huppert) (2). A ce moment, on a ajouté une quantité d’acide équivalente à la quantité de soude primitivement employée (3).

Le caractère acide des alcali-albumines se manifeste encore par la propriété qu’elles possèdent de se dissoudre avec dégagement d’acide carbonique lorsqu’on les fait agir sur des carbonates terreux délayés dans l’eau.

Les alcali- albumines précipitées de leur dissolution dans les alcalis par addition d acide, sont solubles dans un excès d’acide. Les acides étendus les dissolvent en effet facilement. Pour la dissolution d’une même quantité d’alcalia umine ainsi précipitée, il faut, pour les divers acides minéraux, des masses équivalentes. Il tant au contraire proportionnellement beaucoup plus d’acide acétique, dont l’emploi s’impose donc quand on veut précipiter l’alcali-albuminc d une dissolution alcaline sans risquer de la redissoudre dans un excès.

Les dissolutions d’alcali-albumine avec le minimum d’alcali ou d’acide nécessaire sont coagulables à chaud, mais seulement un peu au delà de 100°. Elles sont

<1) Voy. Soyka, Môruer, Kieseritzky, Rosenberg, toc. cit.

baSnHSrt;t?îe ie\HarZ’-dc Neubauer Voge1, 9‘ éd- par Huppert et Th«mas- wies-

baden, 1890, p. 262. - Soyka, Pflûyer s Arch., t. XII, p. 351, 1876. - MOrner, Ibid., t. XVII,

(3) De alcali-albumine dissoute dans du phosphate de soude (PhO*Na*H) n’est complètement précipitée que lorsque ce sel a été transformé par l’acide ajouté en phosphate acide (PhO‘NaH»), Le liquide qui surnage le précipité est donc acide dans ces conditions (Soyka, MOrner).

ENCYCLOP. CHIM. q

Si ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLINC.

également coagulées à la température ordinaire par addition de sel marin et celte coagulation est d’autant plus rapide et plus complète, et le caillot plus dense, que la richesse en sel ou en alcali-albumine est plus grande. La présence d’un excès d'alcali retarde nettement le phénomène. En faisant varier ces divers facteurs, on obtient à volonté une coagulation immédiate ou se produisant seulement au bout de quelques jours. D’autres sels, tels que le sulfate de sodium produisent le même effet (1).

L'addition d'un excès de sel marin produit non plus une coagulation, mais une précipitation en nature de l’alcali-albumine, réaction qui rentre dans le ■ phénomène général de la précipitation des matières albuminoïdes par les sels neutres, décrit plus haut. La présence d’un excès d’alcali rend la précipitation très incomplète ou même la supprime complètement. La dissolution d'une alcalialbumine dans un acide est au contraire facilement précipitée par le sel marin (Rosenberg).

Acidalbumines. — Panum a appliqué cette dénomination à la substance que l’on obtient en faisant digérer de l’albumine pendant un temps assez long avec un acide, puis traitant le liquide par un excès d’un sel neutre (NaCl S04Nasl Le môme mot désigne aujourd’hui d’une manière générale le produit de l’action des acides sur les matières albuminoïdes. Par une extension analogue la déno minalion de syntonine, primitivement réservée à l’aeidalbumine dérivée de là myosine du muscle (Liebigj, est aussi appliquée par quelques auteurs à l’ensemble des acidalbumines.

Les acidalbumines se produisent lorsqu'on traite par un acide minéral préférence l’acide chlorhydrique, les albumines, les globulines, les fibrines'les diverses matières albuminoïdes coagulées, ou encore les protéides. Lorsque la solution albumineuse dont on part est suffisamment concentrée, on peut obteni' des gelées d’acidalbumines. Il suffit pour cela de faire passer de l’air chargé de vapeurs acides à travers du blanc d’œuf ou du sérum sanguin. Ces gelées sont solubles dans l’eau. Les acidalbumines prennent également naissance au début de la digestion des matières albuminoïdes en présence de la pepsine chlo rhydrique. Les divers produits ainsi obtenus se comportent un peu différemment en présence des réactifs, mais présentent néanmoins un ensemble de caractère communs.

Par une addition ménagée d’un alcali, les dissolutions ainsi obtenues fournissent un précipité qui constitue la matière albuminoïde nouvelle. Elle est presque insoluble dans l’eau et dans les dissolutions salines, mais elle se dissout comme les alcali-albumines, dans les acides ou les alcalis étendus. Délayée dan* de l’eau avec du carbonate de calcium, elle ne se dissout pas et ne déplace pas l’acide carbonique. P s

Les acidalbumines sont au contraire insolubles dans un excès des divers acides minéraux concentrés. C’est pour cette raison que l’albumine traitée par un excès d’acide minéral donne un précipité, l’acidalbumine formée en présence de l’acide concentré étant insoluble dans un excès d’acide. Tous les acides n’opèrent pas également bien cette précipitation. Pour un poids donné d’acidal-

(1) Rosenberg, loc. cit !

LES ALIMENTS. 83

bumine, cest l’acide azotique qui agit le mieux pour le plus petit nombre de molécules (Huppert). Aussi l’acide azotique est-il de tous les acides le meilleur précipitant de 1 albumine. L’acidalbumine est au contraire soluble dans l’acide acétique.

Si à l’acidalbumine ainsi précipitée on ajoute un grand excès d’eau, le liquide redevient limpide, la matière albuminoïde étant soluble dans les acides étendus. Un très grand excès d’un acide concentré produit aussi une redissolution.

Les dissolutions des acidalbumines dans les acides étendus ne sont coagulables quau delà de 100*. Les acidalbumines dissoutes, au contraire, dans le minimum d’alcali nécessaire, ne sont pas coagulables à 100°. 11 arrive, en effet, qu’à cette température la quantité d’alcali qu’il a fallu employer est suffisante pour transformer l'acidalbumine en alcali-albumine et la préserver de la coagulation. Si l’on traite le liquide refroidi par un acide étendu, la substance qui se précipite se comporte comme de l’alcali-albumine. Dissoute dans le minimum d’alcali nécessaire, elle se coagule maintenant un peu au delà de 100”. C’est là une des réactions invoquées à juste titre par Môrner pour nier l’identité des alcali-albumines et des acidalbumines.

Les dissolutions d’acidalbumine se comportent vis-à-vis des sels comme celles des alcali-albumines. Le phénomène est en tout semblable à celui qui a été décrit plus haut, avec cette différence qu’un excès d’acide retarde beaucoup moins la coagulation de l’acidalbumine qu’un excès d’alcali n’arrête celle de l’alcali-albumine.

Les réactions que l’on vient d’énumérer établissent assez neltement, ce semble, les différences qui, à côté de réelles analogies, séparent les alcali-albumines des acidalbumines. Un certain nombre d’auteurs persistent néanmoins à identifier les deux substances, et voici quelle est alors la nomenclature adoptée. La substance qui se sépare, lorsqu'on neutralise une solution albumineuse préalablement modifiée par l’action d’un alcali ou par celle d'un acide, reçoit te nom de protéine ( 1). La protéine dissoute dans un acide représente l’acidalbumine; dissoute dans un alcali, elle devient l’alcali-albumine. Ces deux dissolutions présentent les propriétés que l’on vient de décrire, mais ces auteurs admettent que la substance dont on est parti, la protéine, est identique de part et d’autre, et se retrouve toujours la même lorsqu’on précipite par neutralisalion l’une ou 1 autre de ces deux dissolutions (2). Mais cela encore est inexact; du moins c’est ce qui ressort des recherches très soignées de Môrner. Une dissolution d’alcalialbumine dans un acide étendu n’est pas identique du tout à une dissolution acide d’acidalbumine et inversement. On constate seulement que de l’acidalbunnne (telle que nous l’avons définie plus haut) dissoute sans ménagement dans un alcali, se transforme surtout à chaud et en présence d’un excès de base en alcali-albumine. Mais l’alcali-albumine ainsi formée e! précipitée de sa dissolution, ne peut plus reproduire la dissolution primitive d’acidalbumine lorsqu’on la traite par un acide. La modification subie par la matière albuminoïde primi-

(1) Il est à peine nécessaire de faire remarquer que ce mot ne doit pas être pris ici dans le sens que lui donnait Mulder dans sa théorie des matières protéiques .

(2) Voy. notamment : Huppert, toc. cit., p. 262.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

tive est plus profonde, à concentration égale, en présence des alcalis qu’en présence des acides (voy. p. 80).

Ajoutons que quelques auteurs, notamment Ilammarsten (1), se servent des esp essions : alcali -albuminate et acidalbuminate , et tout en admettant la nature différente des deux catégories de corps, appliquent la dénomination générique A' albuminates à ce groupe des alcali albuminates et des acidalbuminates.

MATIÈRES ALBUMINOÏDES COAGULÉES

Par l'action de la chaleur en présence de l'eau, de l’alcool ou de l’éther (ovalbumine), les albumines les globulines, les alcali-albumines, les fibrines sont coagulées, c’est-à-dire transformées en une modification insoluble. Les membranes qui se forment à la surface des dissolutions de caséine évaporées à chaud représentent probablement la modification coagulée de celte matière albuminoïde. Les dissolutions de syntonine dans l’eau de chaux subissent aussi une coagulation partielle. La nature de cette transformation n’est pas encore connue. °D’après Gommai lie (2), il se dégage pendant la coagulation du blanc d’œuf une petite quantité d hydrogène sulfuré.

Cetle transformation peut s'opérer aussi à la température ordinaire, mais plus lentement (voy. alcali-albumine). Certains phénomènes de coagulation sont sous la dépendance d'un fermant soluble (coagulation de la fibrine dans 1 sang, de la caséine dans le lait).

Ces matières albuminoïdes coagulées sont insolubles dans l’eau, l’alcool les dissolutions des sels neutres. Les alcalis caustiques les transforment lentement en alcali-albumines. Les acides minéraux étendus les gonflent parfois. Les acides concentrés les dissolvent en les Iransformant enacidalbumines. L’acide acétique concentré les gonfle, puis les dissout. Cette dissolution est hâtée par les sels neutres. IS

Il est probable que les modifications coagulées des diverses matières albuminoïdes sont différentes les unes des autres.

ALBUMOSES ET PEPTONES

On peut dire que toute l’histoire chimique des albumoses et des peptones est remise en discussion à l’heure qu’il est. Comme le débat est loin d’êlre clos il ne saurait être question d’en faire ici un exposé critique complet. 11 faudrait pour cela descendre dans le détail de procédés de préparation et de purification cesl-a-dire sortir du cadre général que nous nous sommes tracé pour cetté description sommaire des matières protéiques. On se conlentera donc de que ques indications d’ensemble qui suffiront pour faire comprendre la nositi™ actuelle de la question (S). F on

(1) Hammarsten, Le/trbuch. d. physiol. Chem. Wiesbaden, 1891, p. 12 et 20.

(2) Cité par Würtz, Chimie biologique , Paris, 1880, p 89.

(3) Le lecteur désireux de se reporter aux mémoires originaux pourra, en vue d’une prem èorientation dans la question, consulter parmi les nombreux travaux publiés sur la matière • * '*

LES ALIMENTS

On entend par peptones les produits ultimes de l’action des ferments digestifs (pepsine du suc gastrique, trypsine du suc pancréatique) sur les matières albuminoïdes, et par propeptones ou albumoses les premiers produits de cette action, en tant qu’ils représentent déjà un stade de transformation plus avancée que les acidalbumines ou les alcali-albumines (1).

L’action des alcalis ou des acides et celle des ferments de la putréfaction sur les matières albuminoïdes peuvent donner naissance aussi à des albumoses et à des peptones. Ilammarsten fait remarquer, à ce propos, que sans doute elles apparaissent aussi en petites quantités comme des produits d’une décomposition artificielle produite par nos opérations de laboratoire sur des liquides ou des tissus de l’organisme.

Le débat porte sur le point suivant : Tandis que Maly, Herth, Henninger et d’autres auteurs admettent que la digestion de la fibrine, par exemple, donne naissance à une seule albumose (l'hémialbumose ou propeptone) qui se transforme ultérieurement en peptone, Ktihne et ses élèves soutiennent qu’il y a dédoublement de la matière albuminoïde et production d'une série d’albumoses (protalbumose, deutéro-albumose, hétèro-albumose...). En outre, la substance qu’ils considèrent sous le nom de peptone comme étant le produit ultime de la digestion protéolytique des albuminoïdes, n’est pas identique à la peptone de Maly, c’est-à-dire à la peptone classique. Elle s’en différentie au contraire nettement, et il n’est pas possible pour l’instant de concilier les deux théories. 11 faut les exposer côte à côte en attendant que de nouvelles recherches soient venues trancher le débat.

1° Voici d’abord ce que l’on entend par albumose et peptone (2) dans le sens primitif de ces mots :

Les albumoses ou propeptones ou hémi-albumoses apparaissent transitoirement au cours de la digestion gastrique des albuminoïdes et ronstituent un produil intermédiaire entre les acidalbumines et les peptones. Elles se produisent également dans la digestion pancréatique des matières protéiques. Signalées d’abord par

1° En ce qui concerne les albumoses, Herth (Mon. f. Chem., t. V, p. 266 d’une part, et Ktihne et Chittendcu ( Zeitch . f. Biol., t. XX, p. 11; t. XXII, p 409; t. XXV, p. 338), Chittenden et Bolton (Maly s Jahresb, t. XVII, p. 13, Chitienden et Pa;nter 'Ibid , p. 16) d’autre pa- 1 ;

2° En ce qui concerne les peptones, d’une part, Henninger ( Thèse pour le doctorat en médecine, Paris. 1878) et Maly (Chemte der Verdauungssùfte. in Hermann’s Ilandh. d. Physiol., Leipzig, 1880, t. V, 1" partie, p. 93) et, d’autre part, Kilhne et Chittenden (Zeitsch. f Biol., t. XXII, p. 423).

Un exposé sommaire de la que-tion a été fait récemment par Hammarsten (Lehrbuch der physiol. Chem., Wiesbaden, 1891, p. 20 et par Huppert (Analyse des Harns, de Neubauer et Vogel, 9e éd. Wiesbaden, 1890, p. 282 et 292) auxquels nous empruntons en partie l’exposé qui suit.

(1) Les albumines et les globulines sont eu effet transformés d’abord par l'acide du suc gastrique en acidalbumine, et l’alcali du suc pancréatique peut provoquer la formation transitoire d’un peu d’alcali-albumine.

(2) Dans cette théorie, on admet que chaque matière albuminoïde donne naissance à une alhumose et à une peptone. Plusieurs d’entre ces peptones (fibrine-peptone, albumine-peptone, caséinepeptone) ont été étudiées avec soin ; quant aux diverses albumoses il n’v a guère que celle de la fibrine qui ait été méthodiquement étudiée (Herth, toc. cit.).

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

Bence Jones et puis par Kühne, dans l’urine des ostéomalaciques, elles ont été étudiées par Adamkievicz, Schmidt-Mülheim, Salkowski, Herth (1).

Les hémialbumoses sont solubles dans l'eau. Cette dissolution acidulée par de l’acide acétique et additionnée de chlorure de sodium donne un précipité qui est une combinaison d’hémialbumose et d’acide acétique. Ce précipité se dissout à chaud et reparaît par le refroidissement. L’acide azotique, le ferrocyanure de potassium et l’acide acétique donnent également des précipités solubles à chaud et qui apparaissent de nouveau par le refroidissement.

Les hémi-albumoses donnent toutes les réactions de coloration des matières albuminoïdes. Elles sont précipitées par le sous-acétate de plomb ammoniacal, le sublimé, les acides phosphotungstique et phosphomolybdique, l’iodure double de potassium et de mercure (en présence de l’acide chlorhydrique), le tannin 1 aride picrique, l’alcool. —Toutes les réactions qu’on vient d’énumérer dans cet alinéa sont communes aux albumoses et aux peplones.

Les peptones sont des matières protéiques facilement solubles dans l’eau; de même que les albumoses, elles ne sont pas coagulées à chaud, quelle que soit la réaction de la solution; l’acide azotique, le mélange de ferrocyanure de potassium et d’acide acétique, les sels neutres en excès (NaCl,S01 2 3 4 (S)Na‘, etc.), en présence des acides ne les précipitent ni à froid ni à chaud. Toutefois, le sulfate d’ammonium introduit jusqu’à saturation dans une solution de peptone donne un précipité. C’est surtout cette réaction qui distingue, comme on va le voir la peptone ordinaire de la nouvelle peptone de Kiihne.

Enf; les peptones (comme aussi les albumoses), ont un pouvoir diffusif bea coup plus considérable que celui des matières albuminoïdes primitives.

En ce qui concerne la composition centésimale de ces produits, Herth a trouv > sensiblement les mêmes résultats pour la fibrine et l’albumose correspondante Maly, Herth et Ilenninger sont arrivés à des conclusions analogues pour ce qui regarde les peptones et les matières protéiques dont elles dérivaient. On admet, en général, que la peptonisation est le résultat d'un commencement d’hydratation de la molécule albuminoïde, et, de fait, on a obtenu par l’action de l’anhydride acétique (Ilenninger) (2), ou de hautes températures (Itofmeister) (3) sur la peptone des produits analogues aux acidalbumines.

2° Depuis les travaux de Kühne et de ses élèves, les dénominations i’albumose et de peptone ont pris chez beaucoup d’auteurs tin sens nouveau. Après que Heynsius (4,' eut observé que le sulfate d’ammonium précipite, non seulement toutes les matières albuminoïdes primitives et les albumoses, mais aussi les peptones (telles qu’on vient de les définir), Kiihne (5) et ses élèves firent de cette réaction un moyen de séparation des albumoses d’avec ce qu’ils appellent les vraies peptones. Tous les produits de digestion des albuminoïdes qui sont

(1) Benee-Jones, Med. chir. Tram. 1850, p. 215. - Kühne, Zeit. f. Mol , t. XIX, p 209 - Adamkievicz, Maly' s Jahresb., t. VIII, p. 21. — Schmidt-Mülheim, Ibid., I. X p. 21. Salkowski, Ibid., t. X, p. 24. — Herth, lôc. cit.

(2) Henningcr, loc. cit.

(3) Hofmeister, Maly's Jahresb., t. VIII, p. 26.

(4) Heynsius, Ibid., t. XIV, p 6.

(S) Kühne, Ibid., t. XV, p. 3-2.

LES ALIMENTS

précipitables par le sulfate d’ammonium sont considérés par ces auteurs comme des albumoses; les vraies peptones sont celles qui ne se séparent pas lorsqu on sature leur dissolution de sulfate d’ammonium. Cette « vraie peptone » de KUhne se forme en abondance dans la digestion pancréatique des albuminoïdes; elle n’apparaît, au contraire, en quantité un peu notable dans la digestion gastrique que par une action prolongée. Yoici par quel processus ces corps prendraient naissance :

D’après Kühne, l’albumine se dédouble sous l’action des ferments digestifs en deux parts qui subissent ensuite séparément des transformations successives {probablement des dédoublements par voie d’hydratation), mais avec une inégale facilité (t). 11 se produit ainsi le groupe des hémi- dérivés comprenant les hèmialbumoses et les liémi-peptones, et celui des an(i-dérivés,comprenant les a ntialbumoses et les a nti-peptones. Kühne et ses élèves ont distingué diverses albumoses, tant dans le groupe a nti que dans le groupe hèmi. Ce sont: 1° La dysalbumose insoluble dans l’eau et dans les dissolutions salines; 2° ïhéléroalbumose, insoluble dans l’eau, mais soluble dans les dissolutions salines; 3“ la profat6umose,soluble à la fois dans l’eau et les dissolutions salines ; 4° la deutèroalbumose, soluble également dans l’eau et les dissolutions salines. Les trois premières sont précipitées de leurs dissolutions neutres par le sel marin en excès ; la dernière, au contraire, n’est précipitée par le sel marin — et partiellement — qu’en présence d’un acide.

Neumeister (2), qui a perfectionné les procédés de séparation de ces diverses albumoses, appelle albumoses primaires la protalbumose et l’hétéroalbumose et albumose secondaire, la deutéroalbumose, plus voisine de la peptone. 11 indique en outre les réactions différentielles suivantes entre ces deux groupes d’albumoses. Les albumoses secondaires ne sont pas précipitées par l’acide acétique dans les dissolutions privées de sels. Le sulfate de cuivre (à 2 p. 100), le sel marin en excès, en solution neutre, sont également sans effet. Les acides phospliomolybdique et phosphotungstique précipitent totalement les albumoses primaires, et incomplètement les albumoses secondaires.

A ces albumoses succèdent, dans la digestion gastrique, les peptones, et plus exactement un mélange d ’hémipeptone et d’a ntipeptone (mélange que Kühne appelle a mphopeptone). La première est facilement détruite par la trypsine, e’est-à-dire par la digestion pancréatique, et dédoublée en leucine, tyrosine, etc., tandis que l'antipeptone persiste. Par l’action suffisamment prolongée de la trypsine, on n’obtient plus finalement qu’une seule peptone, l’antipeptone.

Cette peptone vraie est soluble dans l’eau; elle n’est précipitée ni par l’acide picrique, ni par l’iodure double de potassium et de mercure et l’acide chlorhydrique, et très incomplètement seulement par les acides phospliomolybdique et phosphotungstique. Le sublimé en solution neutre, le tannin en solution acéiique la précipitent, au contraire.

Les diverses albumoses obtenues en partant des matières albuminoïdes pri-

(1) SchüUenberger et après lui Kühne ont admis un dédoublement analogue de l’albumine sous l’action des acides (Scliützenberger, Bull. Soc. chim., t. XXXIII, p. 101, 193, 216, 262, 38S, 433 et XXIV, p. 2 et 145).

(2) Neumeister, Zeitsch. f. Biol., t. XXIII, p. 381 ; Malys Jahresb., t. XVI, p. 16.

mitives (albumine, globuline, fibrine...) semblent différer les unes des autres. Elles ont été décrites par Kühne et Chittenden, par Chittenden et P. Bolton, par Neumeister sous les noms d'albumose de la fibrine , albumose du blanc d’œuf ! jlobuloses , vitelloses, caséoses, myosinoses, élastoses, etc. (1). Les différences observées par ces auteurs entre la composition de ces albumoses et celle des substances mères dont on était parti, se sont produites tantôt dans un sens tantôt dans l’autre, et — en exceptant peut-être les albumoses les plus voisines des peptones, — ne présentaient rien de régulier. De plus, elles ont toujours été très minimes.

En ce qui concerne les "peptones, Kiiline et Chittenden ont constaté pour l’amphopeptone, et pour l’antipeptone obtenue par digestion pancréatique, que la teneur en hydrogène est sensiblement la même, tandis qne la richesse en azote est souvent un peu plus forte, et celle en carbone sensiblement plus faible que dans les albumoses correspondantes. Pour les caséoses et l’antipeptone dérivée de la caséine, Chittenden a trouvé, en ce qui concerne le carbone, un résultat inverse; mais il convient d’ajouter que peu d’observateurs ont eu entre les mains la « vraie peptone » pure telle que l’a décrite Neumeister.

Ces résultats ont été contestés de divers côtés; Herth (2), Hamburger (3), après avoir mis en évidence l’influence qu’exercent sur les réactions de l’albumose (dans le sens primitif du mot), la présence des sels, la quantité d’eau, la qualité d’acide libre ou de base, la température, concluent que les quatre albumoses distinguées par Kühne ne sont qu’une seule et même substance. — En ce qui concerne la « vraie peptone » de Kühne, Hammarsten fait observer que la seule réaction fournie par le sulfate d’ammonium peut être difficilement considérée comme un critérium suffisant pour distinguer deux catégories de matières albuminoïdes, les albumoses et les peptones, d'autant plus que Neumeister a montré que la deutéro-albumose qui se produit dans la digestion gastrique n’est, elle aussi, qu’incomplètement précipitée par le sulfate d’ammonium.

Finalement, on voit que pour Brürke, Maly, Ilenninger, la peptone représente dans les produits d'une digestion pepsique, cette partie non précipitable, en présence des sels neutres par le mélange de ferrocyanure de potassium et d’acide acétique, que Kühne appelleau contraire peptone, ce qui résiste à la précipitation par le sulfate d’ammonium introduit dans le liquide jusqu’à saturation. Il semblerait déprimé abord que la peptone de Briicke ne soit qu’un mélange de peptone de Kühne, avec une par.ie des albumoses (deutéro et proto-albuinose)- Mais les réactions de la peptone de Kühne ne permettent pas de concilier de cette façon les deux théories. La question reste donc ouverte.

(1) Kühne et Chittenden, Zeit. f. Biol., t. XIX, p. 150; t. XX, p. Il; t. XXIII, p. 38i - 1. XXV, p. 338. — Chittenden et P. Bolton, Maly s Jahresb., t. XVII, p. 13. — Neumeister' Zeit. f. Biol., t. XXI11, p. 402. — Chittenden et Painter, Maly' s Jahresb., t. XVII, p. 16. Chittenden et Hart, Zeit. f. Biol., t. XXV, p. 368.

(2) Herth, Mon. f. Chem., t. V, p. 266.

(3) Hamburger, Maly s Jahresb., t. XVI, p. 20.

LüS ALIMENTS.

PROTÉIDES

Cette classe de matières albuminoïdes a été créée par Hoppe-Seyler, qui a réuni sous le nom de protéides des substances qui, par dédoublement, donnent naissance à l’une ou l'autre des matières albuminoïdes déjà décrites, et à d’autres substances qui peuvent être d’ailleurs de nature très variée. Les deux matières colorantes du sang, l’hémoglobine et l’oxyhémoglobine, qui se dédoublent sous l’action de la chaleur et de divers réactifs respectivementen hémochromogène et en bématine d’une part, et en une globuline d’autre part, sont des protéides typiques. On peut conclure d’un semblable dédoublement que ces corps sont encore plus complexes que les matières albuminoïdes qu’on a étudiées jusqu'ici.

On peut ranger aussi parmi les protéides, à côté des hémoglobines et de leurs dérivés (méthémoglobine, etc ..) la caséine , que la pepsine chlorhydrique dédoublé en caséine-peptone soluble et en une nucléine qui se précipite (ancienne dyspeptone de Meissner). On en peut dire autant de certaines nuclêines qui sont, comme la caséine, des nuclêo- albumines, et dont le dédoublement donne naissance à une matière albuminoïde proprement dite. Drechsel (t) a rangé aussi parmi les protéides, la chondrine, à cause de son dédoublement sous l’action des acides étendus et chauds en une acidalbuminc (2) et en un corps réduisant la liqueur de Barreswill. Mais il ressort des recherches de divers auteurs, et principalement de celles de Morner (3), que la chondrine n’est qu’un mélange de gélatine avec les principes immédiats spécifiques du car.ilagc (l’acide chondroï tique, le chondromucoïde, et une matière donnant les réactions colorées des matières albuminoïdes, 1 ’albumoïde). — Enfin, les recherches d'Eichwald, de Landwchr, de Ilammarsten, ont fait rentrer aussi les mucines dans le groupe des protéides.

De toutes ces substances, on ne décrira ici que les mucines. En effet, l’histoire des hémoglobines et de leurs dérivés, et celle de la caséine ne peuvent que difficilement être séparés de l'étude du sang et de celle du lait.

D autre part, comme il existe des nucléines dont le dédoublement ne donne naissance à aucune matière albumiuoïde, mais qui présentent néanmoins les analogies les plus marquées avec les autres substances de cette catégorie , il vaut mieux ne point disjoindre l’histoire de ces corps et la rejeter tout entière dans un chapitre suivant, où l'on décrira les nucléines avec d'autres matières organiques phosphorées, les lécithines.

Mucines et mucinoïdes. — L’histoire des mucines s’est enrichie, dans ces dernières années, d un grand nombre de faits, dontles plus importants sont dus à Hammarsten.

Voici, d après cet auteur (4), l’état actuel de nos connaissances sur ces corps,

(1) Drechsel, IMdenburg's Handwôrterh. d. Chem. Breslau, 1883, t. III, p. 568.

(2) VonMering, Dissert Strasbourg, 1873.

(3) Monter, Maly's Jahresb., t. XVII, p. 308 et t. XVIII, p. 217.

(1) Hammarsten, Lehrbuch. d. physiol. Chem. Wiesbaden, 1891, p. 26.

flO

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

■dont le rôle physiologique est probablement plus important qu’on ne l’avait soupçonné jusqu’à présent.

On a désigné sous le nom de mucines des substances colloïdes, dont la dissolution visqueuse et filante donne avec l’acide acétique un précipité insoluble dans un excès, et que les acides étendus et chauds dédoublent avec production d’une substance réduisant la liqueur de Fehling (Eiehwald) (1). IJammarsten distingue les mucines vraies et les mucinoïdes, ou mucoïdes, ces dernières étant des substances dont les solutions ne présentent pas toujours les caractères de viscosité et les réactions de précipitation des mucines vraies, mais qui se rapprochent de celles-ci par l’analogie des produits de dédoublement. 11 est d’ailleurs difficile de tracer une limite précise entre ces deux groupes de substances muqueuses :

1° Les mucines vraies sont sécrétées par de grosses glandes, telles que la glande sous-maxillaire, ou par des muqueuses, ou encore par le tégument externe de certains animaux (escargots, etc.). On en trouve aussi dans le tissu conjonctif et dans le cordon ombilical. Parfois on rencontre (dans l’enveloppe de l’œuf de grenouille, chez les escargots) des substances mères de la mucine des mucinogènes.

Les mucines ont une réaction acide; elles ne sont pas solubles dans l’eau mais elles donnent, avec de l’eau et une trace d’alcali, des dissolutions neutres que l’ébullition ne coagule pas et dont l’acide acétique sépare la mucine sous la forme d’un précipité gluant, insoluble dans un excès de réactif. Une dissolution de mucine, additionnée de 5 à 10 p. 100 de sel marin, peut être fortement aci dulée par l’acide acétique sans donner de précipité. Une semblable dissolution acidifiée est abondamment précipitée par le tannin. Additionnée de fe,, rocyanure de potassium, elle ne se trouble pas, mais peut devenir plus épaisse et plus visqueuse. Chauffées au bain-marie avec de l’acide chlorhydrique à 2 p. 100, les dissolutions de mucine brunissent peu à peu et réduisent alors la liqueur de Fehling.

11 se forme en même temps une acidalbumine et des corps analogues aux albumoses ou aux peptones. lin présence des alcalis étendus (5 p. 100 de KOH) les mucines (en particulier celle de la glande sous-maxillaire) fournissent une alcali-albumine, des corps analogues aux albumoses ou aux peptones, et une substance acide réduisant plus ou moins fortement la liqueur de Fehling. La production de ces corps réducteurs trouverait son explication dans ce° fait signalé par Landwehr, à savoir que, sous l’action de la vapeur d’eau sous pression, il se sépare des mucines un hydrate de carbone, la gomme animale de Landwehr.

Parmi les mucines vraies, on n’a guère étudié avec soin que la mucine des glandes sous-maxillaires, celle des escargots et celle que fournissent les tendons. Il est certain que les mucines sont très répandues et abondamment représentées dans 1 organisme, et Hammarsten estime que, par la nature de leurs produits de dédoublement, les mucines présentent un intérêt considérable en ce qui concerne la production dans l’organisme des hydrates de carbone ou de

(i) Eiehwald, Ann. d. Chem. u. Pharm , t. CXXXIV, p. 177.

LES ALIMENTS

corps avoisinants (acide glycuronique) aux dépens de groupements moléculaires plus complexes.

2° Les mucoïdes ou mucinoïdes se trouvent dans le cartilage et dans le contenu de certains kystes. Comme la question des mucines est à peine ébauchée, il est difficile d’indiquer d’une manière précise les divers lieux de production de ces substances ; car on décrit sous le nom de mucines vraies des corps qui, très probablement, n’appartiennent pas à cette catégorie.

Dans ce groupe rentrent la pseudo mucine des kystes ovariques, que Scherer avait appelée métalbumine, mais que Hammarsten a placée avec raison àcôté des mucines vraies. Ajoutons que la paralbumine, découverte également par Scherer dans les kystes ovariques, n'est qu’un mélange de pseudo-mucine avec des proportions variables d’albumine. — Signalons encore la colloïdine, extraite par Würtz d’un cancer colloïde, et par Gautier, Cazeneuve et Daremberg d'une tumeur colloïdale de l’ovaire (1), et la chondromucoïde du cartilage (voy. p. 89).

On ne refera point ici l’histoire générale des a Ibumoïdes, des substances gélatineuses et des substances analogues à la spongine, par la raison que, dans ces groupes, on a réuni des substances ne présentant que quelques rares caractères généraux communs, — ce sont ceux qui ont été énumérés plus haut à propos de la classification. — et qui se prêtent mal, par conséquent, à une étude d ensemble. En réalité, c’est leur histoire spéciale que l’on serait nécessairement conduit à faire ici. La plupart d’entre eux ne présentent encore, à 1 heure qu’il est, qu’un intérêt physiologique très restreint. On se contentera donc de renvoyer le lecteur à la description particulière de ces substances dans le tome II de l’histoire des amides. D’ailleurs, dans la partie spéciale de cet ouvrage, on ajoutera encore, chemin faisant, quelques renseignements complémentaires sur ces substances. — On reprendra de même à l’occasion de l’élude des altérations pathologiques de certains organes, l'étude de la substance, ou mieux des substances amyloïdes.

Valeur alimentaire des diverses matières protéiques. — Toutes les matières protéiques que l’on vient d’énumérer n'ont pas la même signification alimentaire, et l’on a déjà fait observer précédemment que la notion chimique d’albuminoïde, par suite de l'extension qu’elle a reçue dans ces dernières années, est devenue bien plus compréhensive que la notion alimentaire. Ainsi il est probable que les matières protéiques de la famille des albumoïdes (kératine, élastine, etc.), ne sauraient constituer un aliment azoté, susceptible de suffire à l’entretien de la vie des vertébrés supérieurs. Il convient donc de préciser ce point et d’indiquer ce que l’on entendra dans la suite par aliment albuminoïde, ou plus simplement aliment azoté.

On a déjà insisté sur ce fait que l’analyse chimique ne fournit que des indications, des probabilités, et que seule l’expérimentation physiologique permet de fixer le caractère alimentaire d’une substance. On ne saurait, à cet égard, citer de meilleur exemple que la gélatine. L’étude des produits d'oxydation, de

(1) Würtz, Chimie biologique. Paris, 1880, p. 139.

décomposition ne permet pas de conclure à une différence de nature entre la gélatine et une matière protéique alimentaire par excellence, comme l’albumine de l’œuf (1), et l’expérimentation physiologique pouvait seule nous apprendre si la gélatine peut suffire dans notre organisme à la réfection des tissus, c’est-à-dire à la production d’albuminoïdes proprement dils.

Cette question, qui a donné lieu à un débat prolongé et retentissant, a été tranchée par les expériences bien connues de Voit (2j qui, ayant nourri des chiens exclusivement avec de la gélatine ou avec un mélange de gélatine et de graisse observa que ces animaux éliminaient par leurs urines plus d’azote que n’en contenait la gélatine ingérée et qu’ils vivaient par conséquent, au moins en partie, aux dépens de l’albumine de leurs tissus. Mais lorsqu’à une ration en albuminoïdes insuffisante en elle-même pour couvrir les pertes en azote de l’organisme, on ajoutait une quantité convenable de gélatine, on parvenait à réaliser l’état d’entretien en ce qui concerne l’azote, c’est-à-dire que l’animal n éliminait pas plus d’azote qu’il n’en trouvait dans sa ration. La gélatine ne peut donc tenir la place que d’une fraction de la ration d’albuminoïdes. D’autres problèmes se posent encore au sujet de la gélatine, mais qui ne sauraient être examinés ici Ils trouveront leur place dans le chapitre consacré aux mutations de matière"

C’est par des recherches du même genre que la valeur alimentaire des diverses matières albuminoïdes pourrait être rigoureusement établie. Ajoutons immédiatement que pour un grand nombre d’albuminoïdes la question se trouve résolue depuis longtemps par l’observation quotidienne. Les albumines, les globulineT la (ibrine, la caséine, etc., sont contenues en abondance dans un grand nombre d’aliments dont une expérience quotidienne a montré la haute valeur alimen taire. On en peut dire autant des principaux albuminoïdes d'origine végétale Pour ce qui regarde les alcali-albumines, les acidalbumines (3), les albumoses" leur apparition transitoire parmi les produits de la digestion gastrique et inlesti' nalo des albuminoïdes qu'on vient d’énumérer plus haut, établit suffisamment leur valeur alimentaire. Enfin de nombreux travaux ont démontré que des ani maux nourris avec des aliments dans lesquels l’albumine est remplacée par la peptone prospèrent et augmentent de poids (4), et ce résultat a été étendu à l’homme par Leube (3).

On ne possède que des indications éparses sur les autres matières albuminoïdes Le tissu cartilagineux disparaît presque complètement dans le tube digestif du chien. Des essais précis sur l’homme font encore défaut. La kératine est tout à fait rebelle à la digestion chez les mammifères. Quant au tissu élastique, il est

(1) L’absence de la tyrosine parmi les produits de décomposition de la gélatine sons l’action dos alcalis ne saurait pas être mise en avant ici, depuis les recherches récentes de Alaly. Il est vrai que la gélatine est un peu plus riche en oxygène, plus pauvre en carbone que les albumines et que sa chaleur de combustion est moindre que celle d'une albumine.

(2) Voit, Zeitschr. f. Biol., t. VIII, p. 267, 1872 et t. X, p. 203, 1874

(3) Ces substances prennent a coup sûr naissance aux dépens des albumines, globulines etc au cours des opérations culinaires.

(4) P. Plosz, Pflüger's Arch., t. IX, p. 323. — P. Plosz et A. Gyergyai, ibid., t. X, p. 536

F. Maly, ibid., t. IX, p. 585. — A. Adamkiewicz, Virchow’s Arch., t. LXXII, p. 431 et t. LXXV, p. 144.

(5) W. Leube, Deutsch Arch. f. klin. Med., t. X, p. 1.

LES ALIMENTS

digéré par le chien, et des essais faits par Horbaczewski (I) avec de l’élasline pure, sur un malade porteur d’une fistule gastrique, semblent démontrer que cette substance est absorbable chez l’homme. Mais ce fait ne prouve rien quant à la valeur alimentaire de ces composés. D’ailleurs, la place qu’ils tiennent dans notre alimentation est tout à fait secondaire.

SUBSTANCES HYDROCARBONÉES.

Pour l’énumération complète et l’histoire chimique des hydrates de carbone, nous renvoyons le lecteur au tome VI, fasc. H, de YEncyclopédie chimique { Alcools et Phénols, par M. Prunier, p. 387 et 439.)

On ne donnera ici qu’un court aperçu des hydrocarbonés qui jouent un rôle important dans l’alimentation ou dans l’économie.

Ces composés forment la partie la plus importante des aliments d’origine végétale, dans lesquels ils représentent parfois (céréales, légumineuses...) une masse trois à cinq fois plus considérable que celle de l’eau. Toutes ces substances répondent à la formule générale C"(H®0)n', c’est-à-dire qu a côté du carbone, ils renferment l’hydrogène et l oxygène dans les proportions nécessaires pour la formation de l’eau, d’où le nom d 'hydrates de carbone ou d’ hydrocarbonés appliqué à ces composés.

On peut ranger ces composés en trois catégories :

I. Type CsHls06. — Ces corps représentent la famille des glucoses (2), dont les plus importants sont la dextrose (glucose ordinaire), la lévulose, la galactose. La constitution des deux premiers est aujourd’hui établie. Ils représentent, le premier, une aldéhyde et le second une acétone de l’alcool hexatomique, la mannite, relations que l’on exprime par les formules de structure que voici :