ADULTE

Acide oléique . .

— palmitique .

— stéariquo

VI. VARIATION DE COMPOSITION DES GRAISSES DANS L’ESPÈCE HUMAINE ET DANS LA SÉRIE ANIMALE.

La composition des corps gras du tissu adipeux varie dans un grand nombre e conditions, parmi lesquelles on remarque principalement l’influence de la situation dans l’économie, de lape, de l’espèce animale, du climat, du régime.

a) Influence de la situation dans l’organisme. — Chez un même individu, et p us généralement dans une même espèce, les graisses des différentes parties du corps possèdent une composition variable duo à des différences sensibles dans la proportion des principes gras immédiats, et particulièrement du principe liquide, 1 oléine. Cette composition différente est marquée par des variations dans létat physique de la graisse et dans son point de fusion.

La graisse du tissu cellulaire sous-cutané est plus riche en oléine, et par suite plus fluide que celle des parties profondes, et la matière grasse au milieu de laquelle est enfoui le rein est la plus consistante.

Cela coïncide avec les différences constatées par Henneberg dans les points de fusion de la graisse de mouton prise aux divers endroits du corps :

Graisse sous-cutanéc .

— prise autour des reins.

— de l’épiploon .

Points de fusion.

D’une façon générale, l’oléine domine aux extrémités et autour des articulations (huile de pied de bœuf), tandis que les principes solides se trouvent surtout dans les parties centrales où ils agissent comme organes de contention (suif des épiploons).

Voici, d’après Lebedeff (i), les proportions p. 100 d’acide oléique et d’acides gras solides qui se trouvent dans la graisse des diverses régions du corps:

Proportions d’acide oléique et d’acides gras solides dans les graisses (Lebedeff).

Tissu cellulaire sous-cutané Intestin . .

Sans être aussi absolu que A. Cautier, qui prétend qu’il n’est pas deux points, chez un même animal, où la graisse soit exactement composée des mêmes principes gras en même proportion, et que chaque cellule adipeuse produit sa graisse spéciale, nous admettrons donc des différences manifestées non seulement par des variations des points de fusion et de solidification, mais aussi par des modifications de la saveur et de l’odeur des graisses; telle par exemple, la graisse sous-cutanée ou suif du mouton et la graisse sapide et agréable qui enveloppe les reins ou forme des masses agglomérées dans les interstices des muscles de la cuisse chez le même animai.

b) Influence de l'âge. — Les recherches de Langer semblent démontrer que, chez le nouveau-né, la proporlion d’oléine des graisses est moins grande que chez l’adulte.

c) Influence de l'espèce. — La prédominance des principes gras solides ou liquides, dans une graisse, influe sur sa consistance relative et sur la solidification plus ou moins rapide après la mort.

Ainsi le tissu adipeux de l’homme, des carnivores et dès pachydermes, riche surtout en palmitine, reste onctueux après la mort, tandis que celui des ruminants et des rongeurs, qui contient surtout de la stéarine, acquiert vite lu consistance du suif. Enfin, la graisse des poissons et des cétacés, chargée surtout d'oléine, reste plus facilement liquide ou fluide (huile de poisson).

On a vu précédemment que certaines graisses animales renferment, outre les trois principes gras que l’on trouve dans tous, d'autres principes tels que la butyrine,la caprine, la valérine qui leur donnent leurs caractères plus spéciaux d’odeur et de saveur. Cette variété dans la composition explique les différences dans les points de fusion des graisses d’espèces diverses consignées dans le tableau suivant, emprunté à Iloppe-Seyler (2) :

(1) Lebedeff, Med. Centralbl., 1882.

(2) Îloppe-Seylcr, Physiol. Chem., p. 629.