MATIERES MINÉRALES DU MUSCLE

traite la chair par l’eau de chaux, puis on lave à grande eau ; le résultat de ce traitement est d’éliminer une grande partie des sels solubles et de laisser dans les tissus une quantité considérable de chaux unie à l’acide pliosphorique à l’état de phosphate calcaire.

Les éléments prédominants des cendres de la viande sont, d’une façon générale, l’acide phosphorique et la potasse, comme pour les cendres des globules du sang. On n’y trouve que des quantités très minimes de chlorure de sodium, sauf dans la viande de veau. C’est ce que met en évidence la composition de la viande de bœuf qui, pour 100 parties, contient, d’après les analyses les plus récentes de Bunge :

Potasse, K20 . 4 654

Soude, Na20 . O 770

Chaux, CaO . 0,086

Magnésie, MgO . 0 412

Oxyde de fer, Fe2 O3 . 0 057

Ae. phosphorique, Ph2 O5 . 4 674

Chlore, Cl . . . . . . 0,672

Soufre, S . 2 244

Le tableau suivant fait d’ailleurs ressortir très nettement les proportions de sodium et de potassium contenues dans les cendres des muscles et du sang des divers animaux :

Proportion de sodium et de potassium contenue dans les cendres

(Liebig et Ilenneberg).