CENDRES

de l’cxlrait

CENDRES do la viande épuisée

CENDRES totales de la viande

Chlore, Cl .

Potassium, K .

Ac. sulfurique, SO3 .

Potasse, K20 .

Ac. phosphorique, Ph208 .

Potasse, K20 .

Phosphate de chaux. Pli O4 Ca II ....

— de magnésie, Ph04MgH .

— de fer, Ph04FeH .

U cendre de l’extrait aqueux, fortement acide, doit son acidité au phosphate acide de potassium qui résulte, en grande partie, de la réaction, par double décomposition, de l’acide phosphorique produit par l’oxydation du phosphore de là substance musculaire sur les carbonates qui proviennent de la destruction des sels potassiques à acides organiques, tels que lactates, inosates, etc. La même remarque s’applique au sulfate de potassium. Enfin, pour la même raison, une partie du chlore se dégage pendant la calcination.

Il semble résulter, des chiffres qui précèdent, que la teneur de la fibre musculaire en sels insolubles qui ne passent pas dans le bouillon, devrait être de 13,77 et non de 20 (1/5" des cendres totales de la viande), comme le démontre l’expérience directe; cette divergence tient, d’une part, à ce que celte fibre retient avec persistance des sels habituellement solubles, tels que le phosphate de potasse dont on trouve jusqu’à 65,29 p. 100 dans les cendres de la fibre épuisée, et, d’autre part, à ce que des phosphates terreux tenus en dissolution par l'acide lactique passent dans l’extrait de viande dont les cendres en contiennent 9,39 p. 100.

Zalesky a dosé le fer contenu dans les muscles, après avoir enlevé tout le san par une injection prolongée d’eau sucrée dans les vaisseaux ; il a trouvé : S

0,0024 p. 100 de fer, dans le muscle frais, et 0,0206 p. 100, dans le muscle sec.

Ce fer, qui n’est pas sensible aux réactifs ordinaires du métal et qui ne n être décelé qu’après incinération, est engagé probablement dans une combinais^1 organique telle que l’hémoglobine qui, ainsi qu’on l’a vu, constitue la mat” ° colorante du muscle privé de sang.

(1) Relier, Ann. d. Chem. u. Pharm., t. LXX, p. 91.