IX. ÉTUDE DES ÉLÉMENTS CONSTITUANTS DE L’EXTRAIT AQUEUX DE LA VIANDE

Extrait de viande.

On a vu déjà qu’en épuisant le muscle frais par de l’eau froide, puis tiède, on en extrait un grand nombre d’éléments organiques solubles qui se subdivisent en plusieurs groupes : matières albuminoïdes, principes azotés cristallisables, acides de la série grasse et hydrates de carbone, et se retrouvent, pour la plupart, dans le produit industriel connu sous le nom d'extrait de viande. Cet extrait est le résultat de l’évaporation, à sirop épais, du bouillon d’épuisement de la viande des buffles d’Amérique, après qu’on l’a écumé pour le débarrasser du

coagulum albumineux formé à la surface par la chaleur, et dégraissé complètement par un passage à la chausse, après refroidissement; par suite de l’élévation de la température, les éléments constituants du jus de viande éprouvent toujours une altération partielle qui est manifestée par la forte coloration brune du produit final. Il en résulte que l’extrait de viande constitue une excellente matière première pour la préparation des divers principes solubles du jus de viande qu’il renferme en abondance, mais que sa composition ne répond plus exactement à celle de ce jus.

Aussi l’analyse exacte des éléments solubles de la viande devra-t-elle porter sur la solution aqueuse obtenue dans les conditions convenables que nous allons indiquer.

Analyse immédiate du sérum musculaire.

La viande toute fraîche est finement hachée, puis pétrie avec son poids d’eau et exprimée; la pulpe solide est mise en macération dans de l'eau tiède, additionnée d’un peu d’acide cyanhydrique pour empêcher la putréfaction, pUis encore exprimée.

Ces lavages méthodiques sont poursuivis jusqu’à épuisement complet de la viande.

Les liquides de macération réunis présentent une réaction acide au tournesol • ils sont coagulés par la chaleur au bain-marie, filtrés pour éliminer le coagulmn albumineux, puis additionnés d’eau de baryte sans excès jusqu’à cessation de précipité. On sépare, par filtration, ce précipité qui renferme l’acide phosph0riqUe à l’état de phosphates de baryum et de magnésium avec des traces de sulfates et l’on soumet le filtratum à l’action d’un courant d’acide carbonique qui éliminé l’excès de baryte. On filtre encore pour séparer le carbonate de baryum, et l’0n concentre enfin le liquide clair et incolore, au bain-marie, dans des assiettes plates. Lorsqu’il est réduit au 1/20» de son volume, on l’abandonne dans un endroit tiède.

Le liquide se remplit bientôt de fines aiguilles incolores de créature, qu’0n sépare par décantation et purifie par cristallisation.

Les eaux mères de la créatine, additionnées d’alcool, laissent précipiter iu sarcine, la taurine et la dextrine, et retiennent en solution les lactatcs et la créatinine.

On peut aussi, comme l’indique Stœdeler, précipiter ces eaux mères successi vement par l’acétate neutre, l’acétate basique de plomb et l’acétate de mercure ■ les eaux mères de cette dernière précipitation, débarrassées des métaux en excèpar un courant d’hydrogène sulfuré et concentrées à un petit volume, donnent une nouvelle cristallisation de créatine. Additionnées d’acide sulfurique en lé excès, elles cèdent, par agitation répétée avec de l’éther, l’a eide sarcolactique o ■ reste après distillation de la solution éthérée.

Le premier précipité plombique obtenu précédemment renferme Les pigment et l’acide urique. L’inosite, la dextrine et peut-être la glucose se trouvent da le précipité formé par le sous-acétate de plomb.

ÉTUDE DES ÉLÉMENTS CONSTITUANTS DE L’EXTRAIT AQUEUX DE LA VIANDE. 477 Enfin le précipité mercurique contient la xanthine et l'hypoxanthine.

Les quantités des diverses substances que nous venons d’énumérer sont bien faibles, puisque 1 kilogramme de viande fraîche ne cède guère, à l’eau bouillante, que 12 grammes de principes solubles (Gautier).

On verra plus loin que Liebig n’a pu extraire de la viande de bœuf, par épuisement à l’eau froide, que 60 p. i.000 d’éléments solubles, dont 29,5 formés d’albumines coagulables par la chaleur, et 30,5 par des matières solubles parmi lesquelles on trouve euviron 13 de sels minéraux, ce qui laisse, pour l’ensemble des principes qui nous occupent actuellement, le chiffre de 17 p. 1.000.

Aussi pour avoir un rendement plus considérable, sera-t-il préférable, dans la préparation de ces divers composés, de partir de l’extrait de viande. Nous indiquerons, pour chacun d’eux, le procédé d’extraction le meilleur.