MATIÈRES ALBUMINOÏDES DU SÉRUM MUSCULAIRE

Après la mort, le tissu musculaire s’acidifie rapidement et laisse se coaguler la caséine ou albuminate qu’il tient en solution chez l’individu vivant; si donc l’on veut obtenir les matières albuminoïdes solubles autres que la myosine et telles qu’elles existent dans la viande, on doit préparer le plasma musculaire, en laisser séparer la myosine par coagulation spontanée, puis retirer, du sérum frais et encore alcalin, les diverses albumines qu’il contient et qui sont :

i” Une albumine coagulable déjà à 45";

2° De la caséine qui se coagule partiellement à froid, dès que le sérum devient acide, et qui se précipite complètement quand on porte à 30 ou 40° le liquide légèrement acidulé par l’acide acétique;

3° Une albumine coagulable vers 70-73° et qui paraît identique à la sérine du sang; elle se trouve dans la proportion de 1,45 p. 100 dans les muscles de la cuisse, chez le chien, et de 1,0 p. 100 chez le lapin (Demant) (1).