III. — COMPARAISON DES DIVERS ALIMENTS COMPLEXES

Les tableaux qui précèdent permettent d’établir avec une exactitude suffisante la composition moyenne des mélanges que nous réalisons le plus habituellement par l’association des divers aliments complexes, végétaux ou animaux. Ces mélanges alimentaires doivent être combinés de telle manière qu’il y ait quotidiennement un apport suffisant des trois catégories d’aliments nécessaires à l’entretien, ou, selon les circonstances, à l’accroissement de l’organisme. Ici se poserait donc cette importante question de la « ration alimentaire » qui convient aux divers états d’un organisme, et par là nous serions conduits au cœur même du problème plus général encore des mutations de matières et des transformations de l’énergie chez, les êtres vivants.

Ce n’est pas ici le lieu d’approfondir cette question. Il est clair qu’elle ne viendra utilement que dans la dernière partie de cet ouvrage, après l’étude de la

digestion et de l’assimilation, et l’exposé de la chimie physiologique spéciale des divers tissus et organes. Mais quelques notions préliminaires sur la « ration d’entretien » sont indispensables dès à présent, car de la composition de cette ration physiologique découle le choix des divers mélanges alimentaires à l’aide desquels cette ration peut être pratiquement réalisée, et, à son tour, la constitution physico-chimique variable de ces différents mélanges retentit sur l’acte chimique de la digestion. Des notions sommaires sur la composition des rations alimentaires sont par suite un prélude nécessaire à l’étude de la digestion qui fait l’objet de la seconde partie de cet ouvrage.

On ne considérera ici que le cas le plus simple, qui est celui d’un organisme adulte, ayant atteint son développement complet et n’empruntant à ses aliments que les matériaux nécessaires à la réparation des pertes quotidiennes.

Voici d’abord la composition générale du complexus organique qu’il s’agit de maintenir dans l’état d’entretien. Le corps d’un adulte contient, en moyenne pour 100 parties en poids (1) :

Eau . 66 parties

Matières albuminoïdes . 16

Graisses . 13

Cendres . 5 —

L’eau forme donc environ les 3/5; les albuminoïdes, 1/6; les corps gras, environ 1/7 à 1/8 ; les matières minérales, 1/20 du poids du corps. Quant aux matériaux hydrocarbonés, leur proportion est tout à fait négligeable. Les réserves en glycogène, accumulées surtout dans le foie et le muscle, ne représentent qu’une fraction tout à fait minime du poids du corps.

Dans leurs classiques recherches sur la nutrition, Pettenkofer et Voit ont établi que la ration d’entretien d’un adulte fournissant le travail ordinaire d’un ouvrier peut être évalué, en chiffres ronds, ainsi qu’il suit :

Azote Carbone

Albumine . Il8*r contenant 18«r,0 63e'

Graisses . 56 43

Arald°“ . 500 — — 186

Cette ration peut varier dans des limites assez étendues, en ce qui concerne d’abord les graisses et les hydrates de carbone. La quantité d’amidon peut être considérablement diminuée, si l’on augmente celle des graisses; c’est ce qui a lieu en général dans l’alimentation des classes aisées. On admet que 100*' de graisses tiennent la place de 240*r d'hydrates de carbone.

Il est vrai que des recherches récentes tendent à démontrer que la ration d’albuminoïdes peut être considérablement abaissée au-dessous de 1186% même quand il y a travail actif, sans que l’économie soit mise en déficit en ce qui concerne les recettes et les dépenses d’azote. Il semble que 100*' d’albumine consti-

(1) Ces chiffres sont des moyennes données par Volkmann (cité par I. Munck und üffelmann Die Erndhiung, etc., Vienne et Leipzig, 1887, p. 17). La teneur en graisses varie seule dans des limites très étendues. Elle oscille entre 9 et 19 p. 100 et peut atteindre chez les femmes jusqu’à 23 p. 100. Chez les animaux soumis à l’engraissement elle peut s’élever à 30 et 40 p ioo

LES ALIMENTS COMPLEXES

tuent une ration azotée largement suffisante (1), et, si l'on s'en rapporte aux résultats obtenus récemment par Kumagava (2), ce chiffre pourrait même, dans certaines conditions, être abaissé jusqu’à 338*.

Quoi qu il en soit, adoptons ici provisoirement le chiffre de 100«r comme représentant la teneur moyenne en albuminoïde de la ration des vingt-quatre heures.

Étant donné que 1 aliment albuminoïde ne peut être remplacé par aucun autre, et qu’au point de vue pratique il est d’autre part le plus coûteux, la richesse en albumine devient l’élément capital dans l’appréciation de la valeur relative des divers aliments complexes qu’on a énumérés plus haut. Envisagés à ce point de vue, ces aliments peuvent être rangés, ainsi qu’il suit, par ordre de richesse croissante en albumine, et en se bornant ici aux types les plus importants fournis par les tableaux qui précèdent.

100 grammes d'aliments à l’état naturel contiennent :