HYDRATES

de carbone

gr.

gr.

gr.

Lait de femme.

Lait de vache

Pain de froment (ordinaire) .

Riz .

Blanc d’œuf .

Poisson gras (anguille) .

Jaune d’œuf. .

Poisson maigre (brochet) .

Bœuf (maigre) .

Pois. . .

Lentilles

Fromage de gruyère .

Ce qui ressort tout d’abord de ce tableau, c'est l’extrême pauvreté en albuminoïdes de certains aliments végétaux, tels que la pomme de terre. Le lait, le pain et le riz sont sensiblement plus riches. Viennent ensuite les œufs et la viande, qui sont eux-mêmes dépassés par les légumineuses.

Au point de vue du volume occupé par les aliments et de l’effort imposé au tube digestif pour la digestion d’une ration donnée, il est intéressant de calculer, comme le fait Bunge (3) pour ces divers aliments, en partant du tableau précédent, le poids sous lequel il faut prendre chacun d’eux à l'état frais ou naturel pour avoir 100*' de matière albuminoïde. Ces poids sont les suivants :

(1) Pflilger et Bohland, dans des expériences très précises sur l’élimination de l’azote, n’ont constaté récemment qu’une décomposition quotidienne de 90 et 93m d’albumine ( Pflüger's Arch. t. XXXVI, p. 165, et t. XXXVIII, p. 1).

n«(duVtOmemâiLI890qUe’ ^ *“ danS l'ali™ntation, in : Médecine moderne,

(3) Bunge. Lehrb. d. physiol. Chem . Leipzig, 1889, p. 68. encycï.op. CRni.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - L.4MBUNG.

Pommes .

Carottes .

Pommes de terre Lait de femme. .

Lait de vache . .

Pain de froment

Blanc d'œuf . . .

Poisson gras ....

Jaune d’œuf ....

Poisson maigre. . .

Boeuf .

Pois .

Lentilles .

Fromage de gruyère

Un grand nombre d’aliments d’origine végétale ne peuvent donc fournir à l’organisme les 100" d’albumine que nous avons considérés provisoirement comme représentant la ration minima en matières protéiques, que s’ils sont ingérés en quantités très considérables.

Or il paraît a priori inévitable que la petite quantité d’albumine perdue dans la niasse énorme que représentent 5k« de pommes de terre par exemple, n’échappe pas en bonne partie à l’action du suc digestif, et l’on saisit immédiatement la nécessité de déterminer par des essais directs le coefficient de digestibilité ou d’utilisation des matières protéiques offertes par les divers aliments végétaux ou animaux.

Bien que ces déterminations rentrent à vrai dire dans l’étude du tube digestif, nous en donnerons ici les résultats généraux, parce que le coefficient d’utilisation est pour chaque aliment une caractéristique trop importante pour qu’il ne convienne pas de compléter dès à présent, par l’indication de cette donnée physiologique, l’étude chimique des aliments qui fait l’objet propre de ce chapitre.

Des expériences très intéressantes, bien qu’encore en nombre insuffisant, ont été faites à cet égard sur l’homme. Les plus remarquables et les mieux conduites sont celles de Max Rubner et du physiologiste russe Woroschiloff. Elles ont cohsisté à déterminer la proportion d’azote contenue d’une part dans une ration donnée, et d’autre part dans les excréments fournis par cette ration. La différence, transformée en albumine par le calcul, représente la quantité de matière protéique absorbée. L’essai doit durer pour le moins deux ou trois jours, et la délimitation des excréments se fait en donnant au sujet avant et puis après l’ingestion de la ration une certaine quantité de lait (Rubner). Les fèces qui correspondent à l’aliment étudié sont ainsi précédées et suivies des excréments jaune clair caractéristiques fournis par le lait. On peut aussi administrer, au début et à la fin de l’expérience, un gramme de noir de fumée dans des cachets de pain azyme (Cramer) (1).

Les résultats fournis par cette méthode sont sujets à plus d’une critique. L’azote des excréments est fourni, en effet, non seulement par les albuminoïdes non digérés, mais encore par les produits azotés provenant des sucs digestifs (mucine, matières colorantes biliaires, etc...) ou de la desquamation, très active probablement, de l’épithélium du tube intestinal (2). H. Rieder et

(1) Rubner, Zeit, f. Biol., t. XV, p. 119. — Cramer, Zeit. f. physiol. Chem., t. VI, p, 34g — Voy. dans Voit ( Physiol . des allgemeinen Stoffuuechsels, etc., in Hermann’ s Handb. d. Physiol., t. VI, lre partie, p. 32. Leipzig, 1881), l’indication d’un certain nombre d’autres procédés".

(2) L. Hermann a fait récemment & ce sujet une expérience des plus curieuses. Il isole chez un chien une portion d’intestin de 45 centimètres de long, qu’il sépare par deux sections du reste

LES ALIMENTS COMPLEXES. US

F. Muller (1) ont montré que les excréments de chiens soumis à l’inanition contiennent des quantités d’azote assez notables, et que l’ingestion d’aliments non azotés a pour effet d’activer cette élimination d’azote, qui est ainsi portée au •double et même au delà — de sa valeur dans l’état de jeûne (2). On saisit ici une cause d erreur qui altère le résultat de l’expérience, et d’autant plus fortement, en valeur relative, que l’aliment étudié est plus pauvre en matières protéiques (voy. p. 117). Cela est vrai, d’une manière générale, pour tout aliment simple contenu en faible quantité dans une ration, ainsi que le font remarquer très justement Munk et Uffelmann.

Il faut remarquer encore qu’on ne peut guère déterminer le coefficient d’utilisation d’un aliment qu’en se plaçant, en ce qui concerne le jeu des organes digestifs, dans des conditions plus ou moins anormales, ou tout au moins notablement différentes des conditions normales. Pour étudier l’utilisation des matières protéiques dans des aliments très pauvres en substances azotées, tels que les pommes de terre ou les carottes, il faut, pour que l’expérience porte sur un poids absolu suffisant de matière albuminoïde, élever la ration à plusieurs kilogrammes d aliment à l’état frais. Or, il est clair que notre tube digestif n’est pas organisé pour maîtriser une masse aussi considérable. Le poids des excréments devient alors énorme (3). Il est clair que dans ces conditions on mesure la digestibilité des matières protéiques de la pomme de terre, par exemple, dans un cas anormal, extrême, et non l’utilisation réelle dans les cas habituels, où l’on ne demande en général à cet aliment qu’un complément plus ou moins grand de la ration azotée. 11 est probable que, dans ces conditions moyennes, l'utilisation des albuminoïdes contenus dans ces aliments végétaux peu azotés est meilleure.

Telles sont les réserves qu’il convient de faire en ce qui concerne la valeur des données contenues dans les tableaux suivants.

du tube intestinal. On rétablit d’une part la continuité du tube digestif au moyen d’une suture ; d’autre part le segment isolé, muni encore de toutes ses connexions vasculaires est refermé sur lui-même en forme d’anneau à l’aide d’une suture. L’animal, complètement rétabli, est sacrifié au bout de quelques semaines. A l'autopsie on trouve l’anneau rempli d’une masse solide (60*'), d’un gris verdâtre, ayant absolument l’aspect et l'odeur des excréments. Il y avait eu évidemment sécrétion de sucs intestinaux qui s’étaient épaissis ensuite par résorption. La sécrétion intestinale contribue donc plus activement qu’on ne le pensait à la formation des fèces. (L. Hermann, Pflüger's Areh., t. XLVI, p. 93.)

(1) H. Rieder, Zeit. f. Biol., t. XX, p. 378, 188*. — F. Millier, ibid., p. 327.

(2) Du chien éliminait par exemple par jour 0v,20 d’azote à l’état de jeûne, et 0«r,*0— (*r,90 lorsqu il recevait des aliments non azotés (graisse et sucre). Après ingestion de 1.500*r de viande, l’azote des fèces ne s’éleva qu’à 0*r,66 pour un jour. (Millier, loc. cit.)

(3) Il s est élevé dans les expériences de Rubner sur l’alimentation exclusive par les pois et par les carottes respectivement a 927«r et à 10925' d’excréments humides dans les 2* heures.

LES ALIMENTS COMPLEXES. 117

Ce tableau montre que, pour une ration ordinaire, la digestion des albuminoïdes de la viande et des œufs est à peu près complète, puisque le résidu non digéré n’est que de 2er,2 à 2*r,7 pour 100gr de matière protéique (1). En réalité, l’utilisation est plus près encore d’être complète. En effet, dans les expériences de Rubner, sur la viande et les œufs, les quantités absolues d’azote contenues dans les excréments des vingt-quatre heures et dans les aliments étaient :

Poids absolu d’Az Poids absolu d’Az

contenu dans l’aliment. contenu dans les fèces.

Viande . 48,8 1,2

Viande . 40,0 t,l

Œuf . 22,8 0,6

Or, Rubner a observé qu’en nourrissant un homme pendant deux jours avec ■un gâteau composé de sucre, d’amidon et de graisse, et qui ne contenait que 1er, 36 d’azote dans la ration des vingt-quatre heures, les excréments fournissaient ltrr,39 d’azote. A coup sûr, cette quantité d’azote provenait presqu’exclusivement des sucs intestinaux eux-mêmes. L’azote des fèces dans les expériences sur la viande et les œufs peut donc être considéré comme ayant la même origine, et l’utilisation de ces aliments comme étant sensiblement complète.

La digestibilité du lait paraît être moins bonne, h peine égale h celle de la farine des légumineuses. Chez les enfants, elle est meilleure, à en juger par les résultats de Voit, Camerer, Uffelmann et Forster (2). La cuisson du lait ne semble pas influer sensiblement sur sa digestibilité (3). Le képhir paraît être aussi bien digéré que le lait (4).

L’utilisation des matières protéiques du pain est d’autant moins bonne que la farine est moins fine, c’est-à-dire mélangée d’une plus forte proportion des matières cellulosiques du son. On reviendra tout à l’heure sur cette question à propos de la digestibilité des hydrates de carbone. La même remarque s’applique à l’utilisation de l’azote des légumineuses. Le résidu azoté, qui pour l’aliment en poudre fine n'est que 8-10 p. 100, s’élève à 40 p. 100 pour les lentilles entières, non triturées. Enfin les aliments très pauvres en azote pe sont que médiocrement utilisés en ce qui concerne la matière protéique. Les résultats les plus défectueux ont été obtenus avec les pommes de terre et les carottes, qui ont donné des déchets de 32 et de 39 p. 100. Il est vrai que la quantité d’albumine contenue dans la ration d’un jour n’était, pour les carottes, que de 41*r, soit 6gr, 5 d’azote. Le poids absolu d’azote trouvé dans les excréments fut de 2gr,5, ce qui donne un déchet apparent de 39 p. 100. Mais si l’on veut, sur les 2*r,5 d’azote, attribuer environ lgr à l’azote fourni par les sucs digestifs, on voit que le déchet s’abaisse à 25 p. 100. On saisit ici nettement combien les résultats deviennent incertains quand le poids absclu de l’aliment simple étudié — c’est-à-dire ici les matières albuminoïdes — est "trop faible. Mais cet inconvénient ne peut être que partiellement évité, car, dans l’expérience citée, le poids des pommes de terre

(1) Sur la digestibilité des peptones de viande, voy. J. Munk, Maly’s Jahresb., t. XIX, p. 402.

(2) Cités par J. Munk et Uffelmann, Die Krnührung, etc. Vienne et Leipzig, 1887, p. 124.

(3; Bourquelot, Médecine moderne, n" du 27 mars 1890.

(4) Aleksiejew, Maly’s Jahresb., t. XVIII, p.297.

118 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBUNG.

ingérées était déjà de 3.078®', celui des carottes de 5.133®% c’est-à-dire qu’il était presqu’impossible de l’élever davantage.

L’utilisation des matières protéiques du riz paraîtra sans doute bien défectueuse et en contradiction avec ce fait bien établi, à savoir que des populations nombreuses et qui témoignent d’une grande résistance à la fatigue (Japo nais, etc...) font du riz la partie principale de leur alimentation. Mais, dans l’unique essai de Rubner, la teneur en azote de la ration ingérée (638®' de riz à l’état cru) n’était que de 8**, 4 (soit 52®' d’albumine), et celle des excréments de 2®r,l. Ici encore, à cause de la faiblesse du poids d’azote ingéré, la cause d’erreur que l’on vient de signaler vicie à coup sûr considérablement le résultat, et fait paraître la digestibilité du riz moins bonne quelle ne l’est en réalité (d)

On voit donc qu’un grand nombre d’entre les aliments d’origine végétale nP peuvent que difficilement fournir à l’homme la ration en albuminoïdes dont il a besoin. Ces faits seront repris et développés à propos de l’étude générale des mutations de matière.

L’utilisation des graisses et des hydrates de carbone est en général bien supéneure à celle des albuminoïdes, ainsi que le démontrent les résultats ci-apTs extraits des tableaux très étendus donnés par Meyer, Rubner, Prausnitz, etc.” [loc. cit.), Hultgren et Landergren (2).