DÉSIGNATION DE L’ALIMENT

POIDS ABSOLU d’bydrato de carbone

d’hydrate de carbone non absorbé sur 100*' d’hydrate de carbone

Pain (farine de froment line) . . .

— (farine de froment moyenne)

— (farine du grain entier). . . .

— noir (ordinaire du paysan) .

— noir (pumpernickel) .

Macaroni .

Riz .

Maïs (polenta, etc.) .

Pommes de terre .

Chou pommé .

Carottes .

fl

Notre tube digestif est donc en état de résorber des quantités considérables d'hydrocarbonés sans pertes sensibles. Les déchets ne deviennent notables que lorsque les hydrates de carbone facilement digérés, comme l’amidon (surtout lorsqu’il est cuit), sont inclus dans des membranes cellulosiques épaisses, résistantes, ou encore lorsque les hydrates de carbone sont, en proportion sensible, représentés par la cellulose elle-même. C’est ce qui se produit pour le pain noir fait avec le grain entier, les pommes de terre, les carottes. En ce qui concerne le pain, Hultgren et Landergren, dans des expériences faites sur eux-mêmes avec du pain de seigle contenant 9,9 p. 100 de son, ont montré que la quantité d’hydrocarbonés non digérés contenue dans les excréments correspondait très sensiblement au poids de son contenu dans la ration de pain ingérée. La digestion de l’amidon avait donc été complète. Mais on sait depuis longtemps que lt présence d’une trop forte proportion de son abaisse le taux d'utilisation des albuminoïdes, ainsi qu’il résulte des essais de Poggiale (2), confirmés par les ex périences de T. Meyer sur le « Pumpernickel », si bien qu’il est pécuniairement plus avantageux de se nourrir de pain blanc que de pain noir, malgré la différence de prix.

Cette influence fâcheuse, exercée par les parties cellulosiques sur l’absorption des matières protéiques, est due en partie a l’effet mécanique que la cellulose non digestible exerce sur les parois intestinales, dont elle excite les contractions. 11 résulte de là une progression plus rapide du bol alimentaire, qui reste ainsi moins longtemps soumis à l’action des sucs digestifs. Toutefois, dans les cas où

(1) Voy. Rubner, Meyer, loc. cit.

(2) Poggiale, Comptes rendus, t. XXXVII, p. 173.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLIKG,

la proportion de cellulose n’esl pas exagérée, cet inconvénient est compensé par de sérieux avantages. La présence dans nos aliments d'une certaine quantité de cellulose non digestible assure toujours au bol fécal un volume suffisant pour que les contractions péristaltiques de l’intestin soient convenablement excitées et entretenues. A cet égard, la cellulose est tout à fait indispensable aux herbivores, dont le tube digestif est très long. Knierim (1) a montré que des lapins nourris avec des aliments exempts de cellulose, meurent rapidement d’obstruction intestinale. La digestion reste au contraire normale si l’on ajoute à ces mêmes aliments des rognures de corne que l’on retrouve intégralement dans les excréments et qui ont évidemment suppléé la cellulose. Les carnivores, dont le tube digestif est beaucoup plus court, n’ont point besoin de cet excitant mécanique, mais l’homme ne saurait sans inconvénient s’en passer complètement (2). Bunge (3) estime, avec raison sans doute, que la constipation habituelle ne serait pas, dans les classes aisées, un mal aussi fréquent sans celte crainte exagérée que l’on y professe à l’égard des aliments réputés difficiles à digérer à cause de leur richesse en cellulose (concombres, etc...) (4).

Ajoutons que la cellulose, que les grands ruminants digèrent en partie n’est pas absolument réfractaire à l’action de nos sucs digestifs, ainsi que Knierim (/oc. cit.) l’a démontré sur lui-même. La cellulose très tendre de la laitue pommée disparaîtrait dans le tube digestif dans la proportion de 23 p. 100 Rubncr a observé, d’autre part, que le son de la farine de froment perd dans lé tube digestif environ 27 p. 100 de ses substances non azotées. Mais il est permis de douter que la cellulose soit toujours transformée dans ce procès en composés utilisables (dextrine et sucre), depuis que l’on connaît des inicroorganismes qui décomposent cet hydrocarboné en acide carbonique et en gaz des marais (3). L’utilisation de la cellulose pourrait donc n’être qu’apparente A propos de l’influence exercée par la cellulose sur l’utilisation des autres aliments et la progression du bol fécal, notons encore que les autres hydrocarbonés peuvent produire un effet analogue lorsqu’ils sont ingérés en quantités très considérables. Dans ces conditions, l’intestin maîtrisant trop lentement la masse

, (y1} K"3f fm Bi°1’ *• XXI’ p- 67’ 1885' ~ Vo3ez aussi Lunin, Zeit.f. physiol. Chem.,

(2) Si la longueur du corps est posée égale à 1, celle de l’intestin est représentée :

Chez le chat et le chien, par . 4a5

— l'homme, par . 9

— le porc, par . ^g

— le bœuf, par . «0

— le mouton et la chèvre, par . 2g

(3) Bunge, Lehrbuch, etc., p. 77.

(4) La campagne poursuivie depuis quelques années eu Angleterre par la « Bread Refor League » qui s’efforce de répandre l’usage du pain fait avec la farine résultant du grain entier* a donc quelque fondement, mais Rubner a montré que la mouture doit être très soignée.

(5) Hoppe-Seyler, Zeit. f. physiol. Chem., t. X, p. 404, 1886. — Le gaz des marais (CH*) se

trouve fréquemment parmi les gaz intestinaux. Ajoutons cependant que d’après Hasebroek ’ ce méthane proviendrait surtout de la décomposition putréfactive de la choline. lHasebroek ibid t. XII, p. 143, 1888. ’

LES ALIMENTS COMPLEXES

alimentaire qui lui est offerte, il s'installe des fermentations parasites (fermentations lactiques ou butyriques de l'amidon ou du sucre) avec production d acides libres, qui excitent fortement les contractions intestinales et provoquent même parfois de la diarrhée. Les excréments sont alors de plus en plus acides, en même temps que très aqueux et très volumineux.