CHAPITRE V

A côté des aliments, albuminoïdes, graisses, hydrates de carbone, dont on vient d’exposer les propriétés et la répartition dans les divers aliments composés, végétaux ou animaux, on trouve encore une série d’autres substances organiques complexes qui selon toute vraisemblance sont aussi nécessaires à l’entretien de la vie que les albuminoïdes eux-mêmes. Aucune expérience décisive n’a été faite encore sur le rôle alimentaire de ces composés, mais leur présence constante dans la plupart des cellules végétales ou animales ne laisse guère de doute sur leur participation intime et profonde à tout le mouvement chimique de la vie.

Parmi ces substances, les unes, les nucléines, se placent à côté des matières albuminoïdes, les autres, les lécithines présentent de grandes analogies avec les corps gras; mais comme les unes et les autres sont encore fort mal connues, tant au point de vue de leur valeur nutritive que de leur répartition dans les divers aliments complexes étudiés plus haut (1), il était préférable de rejeter dans un chapitre spécial leur histoire encore si incertaine et si flottante — On étudiera dans ce chapitre :

1° Les nucléines,

2° Les lécithines,

3° Les combinaisons organiques du fer.

Ces dernières semblent, à la vérité, rentrer surtout dans la catégorie des nucléines; mais on leur consacrera ici un paragraphe spécial à cause de la variété et de la complexité des problèmes qui se rattachent à leur étude.

§ 1. NUCLÉINES.

On a réuni sous ce nom une série de substances organiques phosphorées qui ont été extraites d’abord des noyaux cellulaires. Plus tard ces corps ont été trouvés aussi dans des cellules sans noyaux, et dans d’autres conditions encore où une relation avec des noyaux de cellules ne peut plus être saisie.

(1) Voy. p. 60 et 61.

Origine. — La première nucléine a été découverte par Miescher (1) dans les noyaux des globules de pus ; plus tard ce savant trouva des corps analogues dans le jaune d’œuf, dans la liqueur spermatique du saumon et d’un certain nombre d’autres poissons et dans celle du taureau. Hoppe-Seyler (2) démontra ensuite la présence de la nucléine dans la levure de bière, le son de froment, les cellules d’une tumeur papillomaleuse chez l’homme. On l’a également rencontrée dans les noyaux des globules rouges des oiseaux et des serpents (et en très petite quantité dans le foie de bœuf) (3), dans le cerveau, dans un grand nombre de résidus d’origine végétale (par exemple des tourteaux de graines de pavot) (4), dans des moisissures (B), dans les noyaux d’un grand nombre de cellules végétales (6). D’après Lubavin (7), le résidu insoluble de la digestion pepsique de la caséine est également une nucléine. Enfin Landwehr (8) a extrait une nucléine du mucus des liquides de synoviale, et Bunge a isolé du jaune de l’œuf de poule une nucléine ferrugineuse qui sera étudiée plus loin sous le nom d’hémntogène (9).

Composition et classification. — Les recherches approfondies de Kossel (10) ont montré que les nucléines de diverses origines diffèrent non seulement par leur composition, mais encore parleurs produits de dédoublement. Voici d’abord les résultats d’un certain nombre d’analyses élémentaires :

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