I. LES ALIMENTS MINÉRAUX DES ORGANISMES EN VOIE DE DÉVELOPPEMENT

Xous sommés loin de connaître exactement tant au point qualitatif que quantitatif la composition des aliments minéraux nécessaires aux organismes en voie de développement, et en particulier au jeune mammifère.

Pour déterminer avec précision la nature des substances minérales à la fois necessaires et suffisantes, et le degré d’utilité de chacune d’elles, il faudrait des essais méthodiques de nutrition combinés de manière à faire apparaître successivement le rôle et l’importance de .chaque élément. Or, de tels essais nous font encore à peu près totalement défaut, et d’ailleurs les difficultés qu’ils présentent ne paraissent pas, quant à présent, pouvoir être surmontées. 11 faudrait, en effet que 1 on fut en état de constituer de toutes pièces une alimentation complète, en ce qui concerne à la fois les matériaux organiques et minéraux, et sous une forme telle qu’elle fut acceptée sans répugnance pendant un temps suffisant par 1 animal en expérience. En agissant alors successivement sur chacun des facteurs de cette alimentation (1), on verrait apparaître l’action propre à chacun d’eux. On a montré plus haut, à l’occasion des expériences sur l’absorption du fer combien nous étions loin encore de pouvoir réaliser sur un animal supérieur une expenence aussi complète. On signalera plus loin ce qui concerne l’alimentation minérale des organismes adultes quelques tentatives heureuses faites dans cette direction et plus intéressantes encore par les problèmes nouveaux qu’elles ont soulevés que par les résultats auxquels elles ont abouti. Mais en ce qui concerne les jeunes mammifères, on ne possède que quelques expériences partielles sur l’assimilation des sels de chaux et qui seront résumées plus loin.

(i) Voy. p. 30.

ALIMENTS INORGANIQUES. - CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. uo

^ A défaut d’l,ne expérimentation méthodique, l’étude attentive du lait - 1 unique aliment du nouveau-né des mammifères — a fourni des données précieuses sur la nature des sels minéraux nécessaires pendant la première période du développement G. Bunge (1), à qui la physiologie est redevable d’un ensemble de recherches si remarquables sur les matières minérales de l’organisme, a eu l’idée de comparer les cendres du lait de chienne à celles que fournit l’incinération du petit chien nouveau-né. Le tableau suivant, emprunté à Bunge, résumé les résultats de cette analyse. On y a ajouté une analyse des cendres d’un lapin et d’un chat nouveau-nés et celle des cendres du sang et du sérum de chien.

On voit d’abord combien les cendres du lait différent décollés du sang ou du sérum correspondant, ce qui implique, il est intéressant de le constater en passant, que la glande mammaire possède un pouvoir de sélection manifeste vis-a-vis des matériaux qui lui sont offerts par le sérum sanguin. Bunge fait ressortir en outre le parallélisme remarquable qui existe entre la composilion des cendres du chien nouveau-né et celle des cendres fournies par le lait de la mère. Ce parallélisme se retrouve, même lorsque le petit n’a pas tété, ainsi qu’jl résulté de l’expérience suivante, qui a porté sur une chienne pleine d’un poids de 21 kilogrammes, l/un des petits fut sacrifié aussitôt après sa naissance el avant qu’il eût télé. Son corps tout entier fut détruit et la totalité de ses cendres soumise à l’analyse. D’autre part, le lait de la mère fut recueilli pendant quatorze jours et étudié de la même façon. Bunge trouva ainsi dans 100 parties de cendres :

K* o. , Na*0.

CaO.

MgO.

Fe* O3.

Équivalent du chlore

oxygène. . .

(1) G. Bunge, Lehrbuch, etc., p. 97.

150 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

La concordance est frappante. A la vérité, les cendres du lait sont un peu plusriches en potassium et un peu moins riches en sodium que les cendres du nouveau-né, mais suivant Bunge cette différence s’explique, à un point de vue téléologique, par ce fait que chez l’animal en voie de développement, le tissu musculaire, riche en potassium, augmente en masse relative, tandis que le cartilage riche en sodium diminue. Du reste, Bunge a pu constater effectivement par une série d’analyses que chez l’animal en croissance, la proportion relative de potasse augmente, tandis que la proportion de soude diminue. En ce qui concerne les chlorures qui sont plus abondants dans le lait, il faut remarquer aussi que ces sels sont nécessaires, non seulement a la formation de certains tissus, mais aussi à l’élimination des produits de déchet des aliments azotés (1).

Ce parallélisme si remarquable ne cesse que pour un seul élément : c’est le fer. La teneur en fer des cendres du lait est six fois plus faible que celles des cendres du nouveau-né. Or, comme il semble que ce dernier ne peut trouver que dans le lait tout le fer qui lui est nécessaire, il faudrait donc conclure que tous les autres éléments minéraux, potasse, soude, chaux, acide phosphorique, etc., lui sont fournis en quantité six fois trop forte par rapport à la quantité de fer offerte dans le même temps. Un sixième seulement des éléments minéraux autres que le fer serait donc utilisé; les cinq autres sixièmes seraient sécrétés en pure perte.

Cette apparente contradiction trouve son explication dans le fait suivant mis en lumière par Bunge et son élève Zaleski (2). Le nouveau-né possède au moment de la naissance une provision de fer qu'il utilise au fur et à mesure qu'il se développe.

Les analyses suivantes démontrent clairement que l’organisme est, relativement, d’autant plus riche en fer qu’on se rapproche davantage du moment de la naissance. On trouve, en effet, par kilogramme d’animal :

Quantité de fer.

Lapin, sacrifié aussitôt après sa naissance . Osr,l 193

Lapin, âgé de 13 jours . 0441

Chien, âgé de 10 heures . 1120

Chien, de la même portée, âgé de 3 jours . 0964

Chien, d'une autre portée, âgé de 4 jours . 0749

Chat, âgé de 4 jours . 0687

Chat, âgé de 19 jours . 0469

Cette accumulation de fer se fait, au moins, en partie dans le foie, ainsi qu’il ressort des analyses de Zaleski qui a trouvé chez le chien nouveau-né 0«r,3907 et chez le chien adulte de 0s',0429 à 0sr,0891 de fer pour 100 grammes de foie débarrassé de sang par lavage des vaisseaux et desséché à 100°. La richesse du fer du foie est donc de quatre à neuf fois plus forte chez le chien nouveau-né que chez l’animal adulte.

(1) Il semble, en effet, que pour l’élimination des déchets azotés, il faut que l’économie disposenon seulement d'un volume d'eau suffisant, mais encore d’une certaine proportion de chloruresalcalins qui sont excrétés en même temps.

(2) St. Zaleski, Zeitschr. f. physiol. Chem., t. X., p. 453, 1886.

L. Lapicque (1) a repris ces analyses sur le lapin et ses résultats confirment absolument ceux de Zaleski. Il a trouvé pour 1.000 grammes de foie lavé, pesé à l’état humide, les quantités de fer suivantes:

Poids de fer

Age. pour ld00*r de foie lavé.

11 jours . 0s',20

21 jours . 11

3 mois . 013

Enfin plus récemment, F. Krüger(2) a obtenu des résultats analogues en déterminant la richesse en fer du foie chez l’embryon de veau, chez le jeune veau jusqu’à la huitième et dixième semaine et chez le bœuf et la vache. Il a trouvé que la teneur en fer du foie est en moyenne dix fois plus forte chez l’embryon que chez l’animal adulte.

11 est possible que d’autres organes encore soient ainsi pourvus au moment de la naissance d une réserve de fer. Quoiqu’il en soit, on comprend que grâce à cette réserve qui lui est ainsi assurée par la voie placentaire et par conséquent sans aucun aléa, le nouveau-né puisse parer à l’accroissement très rapide de la masse de ses globules, sans qu’il ait à souffrir de l’insuffisance ou de l’irrégularité possible de l’apport de fer par la voie digestive (3).

Sauf en ce qui concerne le fer, la composilion des cendres du lait est donc exactement adaptée aux besoins du jeune mammifère en voie de développement. Il nous reste à donner maintenant quelques indications sur la valeur absolue des quantités de matières minérales fournies q>ar le lait. Voici la composition des matières minérales contenues dans un kilogramme de lait de femme. L’échantillon analysé a été sécrété quinze jours après l’accouchement, et après quatre jours d’une alimentation à peu près exempte de sel. On a ajouté dans la

(1) L. Lapicque, Comptes rendus de la Soc. de Biol. (9), t. I, p. 510, 1889.

(2) F. Krüger, Zeitsch. f. Biol., nouv. sér., t. IX, p. 439, 1890. — Dans ce travail se trouvent réunis les résultats de tous les dosages antérieurs de fer dans le foie et la rate chez les animaux et chez 1 homme sain ou malade, avec la bibliographie afférente.

(3) La question se poserait encore de déterminer à quel moment l'organisme maternel prépare cette réserve de fer que le nouveau-né doit emporter avec lui. Il est douteux, d’après Bunge, qu une quantité aussi considérable de fer soit assimilée en surplus par la mère pendant le temps relativement court de la grossesse. 11 est plus vraisemblable que longtemps déjà avant l’âge de la conception, cette réserve de fer se prépare lentement dans un organe quelconque. On s’expliquerait ainsi pourquoi la chlorose est plus fréquente chez la femme et pourquoi elle apparaît le plus souvent à l’époque de la puberté. Peut-être cette accumulation se fait-elle dans la rate? Lapicque etKrilgèr ont noté la faible teneur en fer de la rate chez le chien nouveau-né et chez l’embryon de veau'. Chez l’animal adulte cet organe est au contraire beaucoup plus riche en fer ; Krüger signale en outre ce fait remarquable que la rate contient environ cinq fois plus de fer chez la vache que chez le bœuf. Voici quelques-uns de ses résultats :

Poids de fer pour i 00«p de rate à l’état sec.

Veaux d’une semaine (moyenne de 20 analyses) . 0«r,0$67

Bœufs - 18 — ......* 0 ,4670

Vaches — n â

LAMBLING.

seconde et la troisième colonne, les résultats fournis par un lait de vache et lait de chienne. Les trois analyses sont de Bunge (1).

Femme. Vache. Chienne.

Na2 O . 0,23 1,11 0,81

CaO . 0,33 1,60 4,33

MgO . 0,06 0,21 0,20

Fe20s . . . . 0,004 0,0035 0,019

Cl . 0,44 1,70 1,63

Le poids total des cendres était de 2*r,22 pour le lait de femme, de 7sp,98 pour le lait de vache et de 13,55 pour le lait de chienne. On voit que le lait de vache est beaucoup plus riche en matières minérales que le lait de femme. C’est que le jeune veau a, toutes proportions gardées, une croissance infiniment plus rapide que l’enfant, surtout en ce qui concerne le squelette. On observerait sans doute des différences analogues entre le lait des chiennes de grande race et celui des chiennes de petite race.

On possède quelques expériences relativement à l’utilisation des matières minérales du lait parle jeune mammifère. D’après Soxhlet (2), le déchet éliminé par les excréments ne serait chez le jeune veau que de 2,6 p. 100 de la totalité des cendres du lait ; 44,4 p, 100 se retrouvaient dans les urines. Le reste soit 53 p. 100, avait été fixé dans l’organisme. Uffelmann (3) a observé d’autre' part chez un nourrisson une absorption de 67,2 p. 100 des matières minérales du lait, tandis qu’elle n’était que 50,4 p. 100 dans des expériences comparatives sur l’adulte.

Parmi ces matériaux salins, les sels de chaux sont particulièrement intéressants, a cause de leur importance capitale dans la constitution des os. En effet, le squelette d’un enfant augmente en poids absolu durant la première année d’environ un kilogramme et Forster (4) évalue, d’après scs expériences, à 5-6*p le poids moyen de phosphate de chaux fixé par semaine pendant cette année.

Des expériences directes ont été faites en vue de mesurer l’utilisation des sels de chaux du lait dans le tube digestif (o). Mais ces essais n’ont servi jusqu’à présent qu’à mettre en lumière les difficultés considérables que présentent de semblables déterminations. Il ne suffit pas, en effet, de mesurer la différence entre la quantité de sels de chaux ingérée et celle que renferment les excréments L’observation montre, en effet, que les sels de chaux absorbés, mais non immé diatement fixés dans les tissus sont rapidement éliminés, en petites quantités par

fctd’osBUn8e’ DiS$ert' D°rPat’ 1874' ~ ^ *ait dC ChieDne Provena't d'.mi animal nourri de viande ■■ (2) Soxhlet, cité par Voit, Physiol. d. allg. Sotfwechsels u. der Ernâhrung, in Hermann ’s

(3) Munk et Uffelmann, Die Emührung, etc .. Vienne et Leipzig, 1887, p. 124.

(4) Forster, cité par Munk et Uffelmann.

(5) Voy. ea particulier les expériences de Forster ( loc . cil.) et celles de Raudnitz [Zeitsch f physiol. Chem., t. XIV, p. 1, 1889, et Médecine moderne, 1890, p. 274) sur la digestibilité comparée du lait cru et du lait cuit.

ALIMENTS INORGANIQUES. - CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. 153 les urines, en proportions considérables au contraire par le tube digestif. Bijl (1) a observé que la chaux introduite dans l’estomac est rapidement absorbée, mais qu elle s éliminé de nouveau par l’intestin, dont le contenu est trouvé de plus en plus riche en chaux à mesure que l’on s’éloigne de l’estomac. L’absorption des sels de chaux ne peut donc être suivie commodément que sur des animaux en plein développement et dont les tissus fixent avec avidité la majeure partie de la chaux résorbée par la surface intestinale. C’est ce qui se passait dans l’expérience de Soxhlet citée plus haut, où 2,7 p. 100 seulement de la quantilé de chaux ingérée se retrouvaient dans les excréments, tandis que plus de la moitié de la quantité absorbée restait fixée dans l’organisme. Chez l’adulte au contraire, la majeure partie des sels de chaux absorbés n’est pas retenue par l’organisme et s’élimine de nouveau par le tube digestif, si bien que l’utilisation des sels de chaux dans le tube digestif de l’adulte paraît très médiocre (voy. plus haut l’expérience d’Uffelmann sur le lait).

Lorsque 1 enfant quitte l’alimentation lactée, il importe qu’il trouve dans sa nourriture les quantités considérables de sels de chaux dont il a besoin pour commuer le développement de son squelette, et d’une manière générale les sels minéraux qu’il trouvait dans le lait. Le tableau suivant, emprunté à Bunge (2), indique les proportions de matières minérales contenues dans les principaux aliments d’origine végétale ou animale, par 100*' d’aliment pris à l’état sec.

Ce tableau montre que lorsque l’alimentation mixte est peu à peu substituée au régime lacté chez l’enfant, les matériaux salins primitivement fournis par le lait se retrouvent en général en quantités suffisantes. Il n’y a de remarque à faire que pour deux éléments, le fer et la chaux. Le fer est bien plus abondamment représenté dans les divers aliments qui constituent une ration mixte que dans le lait de femme ou de vache. Bunge conclut de là que le lait ne doit jouer dans 1 alimentation de la seconde enfance qu’un rôle secondaire (3). D’autres aliments plus riches en fer doivent lui être associés (4).

Æ rt «:s>' ,88,: 1,14 p" r.

(2) Bunge, Lehrbuch, etc..., p. 100.

(3) A cause de sa pauvreté en fer, le lait ne saurait être davantage recommandé comme aliment principal aux individus anémiques (Bunge).

(4) Le lecteur pourra compléter les indications du tableau ci-dessus en consultant l’important travail de Boussingault sur la répartition du fer dans divers tissus ou aliments {Annales de

L’observation inverse s’applique à la chaux ainsi qu’il ressort du même tableau ou les aliments sont ordonnés d’après leur richesse croissante en oxyde de calcium. Les données que l’on possède sur l’absorption des sels de chaux contenus dans les divers aliments sont encore — pour les raisons indiquées plus haut — trop incomplètes pour qu’on puisse dire de telle ou telle ration mixte qu’elle est trop pauvre en sels de chaux. Mais étant donnés les besoins considérables des jeunes organismes en ce qui concerne les sels de chaux, il est indiqué de veiller à ce que l’alimentation des jeunes enfants soit toujours sous ce rapport abondamment pourvue. Bunge insiste très justement à ce sujet sur l’utilité du jaune d’œuf qui est très riche en chaux — et, ajoutons -le, en fer et en acide phosphorique — et qui est souvent mieux accepté que le lait.

Ajoutons que les sels calcaires de l’eau fournissent probablement un appoint qui n’est pas négligeable. Gautier insiste avec force sur le rôle important que jouent les eaux potables par l’apport de leurs éléments minéraux et il cite à ce propos les classiques expériences de Chossat et de Boussingault. Chossat rapporte qu’ayant nourri des pigeons avec des grains de blé bien choisis, maiscontenant, d’après ses expériences antérieures, une quantité de sels calcaires insuffisante pour l’ossification, ces animaux s’engraissèrent d’abord, puis a(( bout d’un ou de deux mois, on les vit peu à peu augmenter leur boisson et absorber instinctivement deux fois, trois fois, puis cinq et huit fois la quantité d'eau ordinaire, poussés par le besoin de retrouver dans l’eau la proportion de sels calcaires insuffisante dans leur alimentation. Les expériences de Boussingault sur l’ossification du jeune porc, sont une vérification quantitative de l’observation de Chossat. L’analyse montra, en effet, qu’en 93 jours, un jeune porc avait fixé dans ses os 1 50®r de chaux; or, l’alimentation n’en avait fourni pendant ce temps que 98s". La différence, soit 52^', provenait donc nécessairement de l’eau ingérée (1). — Ces expériences démontrent clairement que même sous la forme de sels minéraux la chaux est assimilable, mais il n’est pas démontré pourtant que les combinaisons minérales du calcium (par exemple l’eau de chaux ajoutée aux aliments d’un enfant ou la chaux contenue dans l’èau potable) soient absorbées et fixées aussi facilement que les sels calcaires apportés par nos aliments et notamment par le lait. Il est probable, en effet, que dans nos aliments les sels de chaux sont combinés aux matériaux organiques et qu’ils sont sans doute plus facilement absorbés et retenus sous cette forme.

Des expériences bien conduites et dans lesquelles on tiendrait compte des particularités signalées plus haut permettraient seules de trancher le débat et d’apporter, d’une manière générale, quelque lumière dans cette question à peine ébauchée de l’alimentation minérale des mammifères en voie de développement. Des problèmes pathologiques, tels que l’étiologie du rachitisme, ne pourront approcher de leur solution que par des expérimentations de ce genre (2).

Chim. et de Phys. (4), t. XXVII, p. 419). Le tableau donné par Boussingault est reproduit dans Gautier, Chimie appliquée à ta physiologie, etc. Paris, 1874, p. 44. Les quantités de fer y sont rapportées à 100*' de substance à l'état frais.

(1) Gautier, Chimie appliquée à ta physiologie, etc..., p. 153 et 156.

(2) Cette question de l’étiologie du rachitisme sera reprise incidemment dans la dernière partie de cet ouvrage. Il nous suffira de dire ici que le rachitisme n'est dû que très exceptionnellement

L’influence que peut exercer sur l’accroissement des muscles et des globules sanguins la présence de quantités variables de sels de potasse et spécialement de phosphate de potasse n’a été, jusqu’à présent, l’objet d’aucune expérience précise (1).

11 n’est donc pas possible, à l’heure présente, d’indiquer d’une manière précise quelle est pour le jeune mammifère en voie de développement la ration minérale nécessaire et suffisante, ni de signaler en ce qui concerne la valeur comparée des divers aliments mixtes, autre chose que les quelques faits isolés énoncés plus haut.