II. LES ALIMENTS MINÉRAUX DES ORGANISMES ADULTES

La masse de matériaux salins éliminés dans les 24 heures par un homme adulte est assez considérable. Elle s’est élevée dans les expériences de Voit et Pettenkoferpour une alimentation mixte à 25«r environ qui se répartissent ainsi qu’il suit ;

Pour les excréments . 6sr,2

Pour les urines . 19, 5

Total . 23sr, 7

Mais il s’en faut que celte excrétion mesure les besoins réels d'un organisme adulte en fait de matières minérales, car nos aliments habituels apportent avec eux un excès de sels inorganiques qui ne font que traverser l’organisme et qui s’éliminent constamment par le rein et l’intestin. L’excrétion minérale à l’état d’inanition complète ne mesure pas davantage nos besoins réels, car, dans ces conditions, la nutrition se fait entièrement aux dépens de nos propres tissus, dont la fonte rapide met alors en liberté une quantité de sels plus considérable qu’à l’état normal, où l’usure porte surtout sur les matériaux organiques alimentaires. C’est ce que l’on constate nettement lorsque l’on soumet des chiens à l’inanition minérale (voyez plus loin). L’excrétion minérale, réduite dans ces conditions à un minimum, s’élève brusquement sitôt que l’on passe au régime de l’inanition totale. En outre, la composition des matériaux salins émis

à la présence dans les aliments d’une quantité insuffisante de sels de chaux. Dans un certain nombre de cas, il semble y avoir résorption insuffisante de la chaux alimentaire ; plus souvent encore l’organisme parait avoir perdu la faculté de fixer dans le tissu osseux la chaux absorbée. Celle-ci est alors éliminée de nouveau, et, comme on l’a indiqué plus haut, cette excrétion se fait par la surface intestinale, il résulte de là que si l’on se borne à doser la chaux dans les aliments ingérés et dans les fèces, on peut être conduit à conclure faussement à une résorption intestinale insuffisante de la chaux alimentaire, alors qu’en réalité la cause pathogène est bien plus profonde. (E. Voit, Zeitsch fi Biol., t. XVI, p. 53, 1880. — Ibid., t. XXVII, p. 517, 1890. — Baginsky, Arch. fur Anat. und Physiol., physiol. Abth., 1881, p. 357. — Seemann, Virchow’ s Arch., t.LXXVII, p. 299. — Zander, Ibid., t. LXXXUI, p. 377. — H. Bruchhaber, Zeitsch. fi Biol., t. XXVII, p. 517, 1890.) — Il n’est point d’exemple mieux approprié que celui-là pour montrer qu’il faut résolument aborder les problèmes de ce genre — et combien la médecine n’en présente-elle pas de semblables — par la voie des recherches quantitatives.

(1) Voy. Kemmerich, Pftügers Arch., t. Il, p. 75.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

pendant le jeûne absolu peut différer notablement de ce qu’elle est à l'état normal, ainsi qu’il ressort des observations failes par I. Munk (t) sur le jeûneur Cefti, à Berlin. Quant à l’inanition minérale, elle exerce sur l’ensemble de toutes les fonctions des effets si rapides et si terribles, qu’il n’est pas possible de mesurer d’après l’excrétion minérale qui persiste dans ces conditions anormales les besoins de l’organisme à l’état normal. Des essais successifs de nutrition portant sur les divers aliments minéraux permettraient seuls de déterminer la nature et la quantité de chaque sel inorganique nécessaire à l’entretien de la vie d’un adulte. Mais de telles expériences nous manquent encore; et l’on a suffisamment insisté ailleurs sur les difficullés considérables quelles présentent (voy. p. 143).

La seule expérience décisive qui ait été faite jusqu’à présent porte sur l’ensemble des matières minérales. Elle est due à Forster (2). Gette expérience qui est demeurée classique, et sur laquelle nous aurons à revenir dans la dernière partie de cet ouvrage, a consisté à nourrir des chiens adultes avec des résidus de viande provenant de la préparation de l’extrait de viande de Liébig et ne contenant plus que 0«r,8 de cendres pour 100b- de matière sèche. Ces" résidus étaient additionnés de graisse, de sucre et d’amidon. Après 26-36 jours les chiens soumis à ce régime de l’inanition minérale étaient mourants, tandis que i’inâni** tion pure et simple ne tue ces animaux qu’au bout de 40 à 60 jours. Des pigeons soumis à un régime analogue se comportèrent de même.

De cette expérience, dont les détails physiologiques seront exposés ailleurs on ne peut tirer que cette conclusion, c’est qu’un apport constant d’aliments minéraux nous est nécessaire. Comme on l’a déjà indiqué au début de ce chapitre cette nécessité n’était pas évidente a priori. Mais l’essai de Forster ne nous apprend rien sur la nature ni sur la quantité des matériaux salins que nos aliments doivent contenir. Des expériences ultérieures de Lunin (3) faites sous la direction de Bunge ont démontré ce fait nouveau, à savoir la nécessité d’un apport de substances minérales basiques. Bunge part de ce fait, que les quatre cinquièmes environ du soufre contenu dans la partie albuminoïde de nos aliments se transforment par oxydation en acide sulfurique qui est éliminé par les urines. En posant égale à 1 p. dOO la teneur moyenne des albuminoïdes en soufre, on peut calculer qu’une ration de 100*' d’albumine fournit dans les 24 heures environ 2*%6 d’acide sulfurique (SO* H*). Dans les conditions ordinaires cet acide sulfurique est saturé par les sels à réaction alcaline fournis par les aliments. L’alimentation animale apporte, en effet, d’une part, des phosphates des carbonates alcalins, des albuminates alcalins. D’autre part, les aliments végétaux, renferment des citrates, des tartrates, des malates..., des métaux alcalins, sels à réaction souvent acide, mais qui, par oxydation, sont transformés en carbonates alcalins. La saturation des acides qui résultent des oxydations intra-organiques est pour cette raison largement assurée chez les herbivores dont 1 urine est d ailleurs toujours alcaline. Elle ne l’est qu’incomplètement chez

(1) Voyez le Compte rendu des observations faites sur Cetti, in Berliner klinische Wr chensch, 1887, n° 24; Maly’s Jahresb , t. XVII, p. 194.

(2) Forster, Zeitsch. f. Biol., t. IX, p. 297, 1873.

(3) Lunin, Zeitsch. f. physiol. Chem., t. V, p. 31, 1881.

ALIMENTS INORGANIQUES. — CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. 157 les carnivores. Mais, chez ces derniers, chez le chien en particulier, Schiniedeber» et Walter (1) ont démontré l'existence d’un mécanisme compensateur qui consiste dans la production de quantités variables d’ammoniaque (2). L’excrétion de 1 ammoniaque augmente ou diminue selon la quantité d’acide dont l’organisme doit assurer la saturation. Coranda (3) et Hallervorden (4) ont étendu ces résultats à 1 homme. Ce mécanisme permet donc aux carnivores de résister dans une certaine mesure aux effets de l’inanition minérale. Mais cette adaptation a une limite, et l’on conçoit qu’elle soit plus vite atteinte dans l’inanition purement minérale telle que la pratiquait Forster, que dans l'inanition totale, l’organisme réduisant dans le second cas à un minimum la quantité d’albumine détruite, et, par conséquent, la proportion d’acide formée. Lorsque cette limite est atteinte, l’acide produit, soustrait aux cellules mêmes de l’organisme les bases nécessaires à leur constitution et à leur fonctionnement, et c’est à cette action de désorganisation que seraient dus principalement les effets si puissants et si rapides de l’inanition minérale.

Cette vue de l’esprit a été vérifiée dans une certaine mesure par Lunin (3) qui, en soumettant des souris à une alimentation artificielle déminéralisée (mélange de caserne, de beurre et de sucre) a pu conserver ces animaux pendant 16-30 jours, lorsqu’il ajoutait à leur ration un peu de carbonate de soude ou de potasse. Les souris mouraient au contraire au bout de 6 à 21 jours lorsqu’elles recevaient la même alimentation sans addition de carbonate de soude ou de potasse, ou bien lorsqu’on n’ajoutait à leur pâtée qu’un sel à réaction neutre comme le chlorure de sodium ou de potassium.

, L’add,tl0n d’un sel alcalin avait donc manifestement pour effet de prolonger l existence de ces animaux. Pourtant les souris succombaient toujours au bout d un certain temps, mais, de ce fait, on ne saurait tirer, de conclusion certaine, dans aucun sens, puisque des souris nourries avec le même mélange organique additionné de tous les sels, dont l’analyse révèle la présence dans le lait mourraient également dans l’espace de 20-30 jours, tandis qu’avec du lait en nature on réussissait à les conserver en bon état pendant plusieurs mois. On se heurte ici a la difficulté déjà signalée précédemment (p. 143) : c’est l’impossibilité °.U °^? s°mmes> quant à présent, de constituer de toutes pièces une alimentation ar ihcielle complète, pouvant maintenir un animal en état de santé pendant un temps suffisant.

De ces expériences on ne peut donc déduire que cette double règle encore fort vague les aliments de l’adulte doivent contenir une certaine quantité, encore or mal déterminée, de sels minéraux. Parmi ces sels doivent figurer probableient tous ceux que l’on trouve dans les cendres du lait, mais on ne sait rien de précis sur le degré d’importance relative de ces divers matériaux. L’observation

(1) Walter, Arch. f.exp. Palh., t. VII, p. 148.

(2) Cette production d’ammoniaque marche en sens inverse de la production d’urée. On sait ailleurs par des expériences soignées de Knierim, de Salkolwski et de Schmiedeberg, que l’urée

peut prendre naissance dans l’organisme aux dépens du carbonate d'ammoniaque.

(3) Coranda Arch. f. exp. Path., t. VII, p. 148, 1877.

(4) Hallervorden, ibid, t. X, p. 124, 1879.

(») Lunin, Zeitsch. f. physiol. Chem., t. V, p. 31, 1881.

montre que cette première condition est toujours remplie, que notre alimentation soit mixte ou au contraire plus spécialement végétale ou animale, et que l’apport des matériaux salins est dans ces conditions toujours suffisant, surabondant même, sauf eu ce qui concerne un seul sel, le chlorure de sodium.

En second lieu, nos aliments doivent fournir une quantité suffisante de principes alcalins. Cette condition est toujours largement assurée dans le cas d’une alimentation mixte, et surtout végétale, comme le montre la réaction faiblement acide ou même neutre ou alcaline des urines. I.es aliments végétaux qui fournissent le plus abondamment ces principes alcalins sont les fruits acides, les légumes, les pommes de terre dont les malates, citrates, tartrates alcalins, etc., sont transformés dans l’organisme en carbonates alcalins. Les céréales et les légumineuses se rapprochent au contraire des aliments d’origine animale c’est-à-dire delà viande. Elles sont riches en albumines, en substances phosphorées. Elles fournissent par conséquent beaucoup d’acide sulfurique et phosphorique et l’urine qui leur correspond a une réaction acide. Lorsqu’il y a prédominance excessive des aliments azotés, le mécanisme compensateur signalé plus haut, c’est-à-dire la production de quantités croissantes d’ammoniaque suffit à la vérité pour assurer dans une mesure suffisante la saturation des acides formés, mais l’urine présente alors une acidité prononcée et tend même à se rapprocher des urines pathologiques par certains caractères tels qu’une trop rapide précipitation de l’acide urique par le refroidissement de l’urine. — Notons encore que parmi les aliments azotés qui contribuent à donner à l’urine ces caractères presque pathologiques, figure en première ligne le fromage, aliment très riche en albumine et en combinaisons phosphorées, et fournissant, par conséquent, par sa destruction, beaucoup d’acide sulfurique et phosphorique, mais qui est très pauvre en matières minérales (t). Celles-ci passent en effet dans le petit lait au moment de la fabrication du fromage. C’est pourquoi une alimentation où prédomine le pain (céréales) et le fromage donne une urine excessivement acide.

Une seule matière minérale, avons-nous dit, doit être ajoutée directement à nos aliments : c’est le chlorure de sodium, bien que ce sel soit assez abondamment représenté dans notre alimentation habituelle. Bunge, qui s’est occupé de cette question pendant de longues années avec une prédilection visible, explique ce fait de la manière suivante. L’observation montre que ce sont les herbivores tant sauvages que domestiques qui recherchent le sel avec avidité, tandis que les carnivores, au contraire, ne marquent aucune prédilection pour les aliments salés. Cette différence tient à ce fait que dans un grand nombre de végétaux les sels de potassium l’emportent de beaucoup, environ trois à quatre fois sur les sels de sodium et que l’organisme subit par ce fait une continuelle spoliation en sels de sodium. Voici d’après Bunge le mécanisme de cette spoliation.

(1) Dans les tableaux d'analyses de la page 108, les fromages figurent à la vérité avec des teneurs en cendres assez considérables, mais ce fait tient h une addition de sel b la pâte du fromage, pendant la fabrication. Ce chlorure de sodium ne peut concourir en rien h la neutralisation des acides formés dans l’organisme.

Lorsque le carbonate de potassium, résultant de la combustion intra-organique des citrates, malales.... de potassium des aliments végétaux, arrive dans le sang, il fait la double décomposition, au moins partielle, avec le chlorure de sodium, si abondant dans le sérum. Il se forme ainsi deux nouveaux sels, le chlorure de potassium et le carbonate de sodium. Mais comme la constitution normale du sérum sanguin ne comporte que de petites quantités de ces deux sels, ils sont, en majeure partie, rapidement éléminés par les reins, et cette élimination se répétant à chaque nouvel afflux de sels potassiques, il résulte de là en ce qui concerne le chlorure de sodium une spoliation continuelle, d’où ce besoin qui pousse les herbivores à rechercher instinctivement le sel marin.

Bunge appuie sa démonstration d’une part sur quelques expériences faites sur lui-même et d’autre part sur une vaste enquête historique et ethnographique à à laquelle il s’est livré pendant de longues années.

Les expériences ont consisté dans l’ingestion, à jeun, des divers sels dépotasse qui figurent dans l’alimentation de l’homme. Toujours Bunge a constaté, par

I analyse des urines, qu’il y avait eu déplacement d’une notable proportion de sodium. Ainsi 18 grammes de potasse (K20) ingérés dans le cours des vingt- ■quatre heures, en trois doses, à l’état de phosphate ou de citrate, ont provoqué une élimination supplémentaire par les urines de 6 grammes de sel marin (Na Cl).

II y eut en outre encore & 2 grammes de soude (Na!0) éliminés en surplus, parce que les sels de potasse ingérés avaient sans doute fait la double décomposition non seulement avec le chlorure de sodium mais aussi avec d’autres composés sodiques. Ces 6 grammes de chlorure de sodium représentent à peu près Ia moitié de la quantité de sel marin contenue dans les cinq litres de sang d un adulte, et cependant la quantité de potasse ingérée avait été inférieure à celle qu’absorbe par exemple un végétarien avec ses aliments dans le cours des vingt-quatre heures. 11 serait curieux de savoir jusqu’où peut aller cette spoliation en sels de soude. Bunge n’a pas fait jusqu'à présent d’expérience à ce sujet.

D’autre part, Bunge a établi par une enquête très soignée et très riche en documents les plus variés que dans tous les temps et sous toutes les latitudes, les peuples agricoles et végétariens ont recherché et recherchent encore avec avidité les sources salées ou les dépôts de sels. Au contraire les peuples chasseurs et pêcheurs, qui ont une alimentation presque exclusivement animale, ou bien ne connaissent pas le sel ou bien en repoussent l’usage. 11 serait trop long de reproduire ici les observations si nombreuses que Bunge a réunies à ce sujet sur un grand nombre de populations du nord de la Russie, de la Sibérie, des Indes anglaises, de l’Arabie, de l’Afrique centrale et méridionale, de la Nouvelle- Hollande, de l’Amérique, etc., et qui toutes vérifient la thèse émise tout à 1 heure. Bunge cite encore les observations personnelles de quelques explorateurs et qui constituent de véritables expériences de contrôle. C’est ainsi que l’astronome L. Schwarz raconte avoir vécu pendant trois mois dans le pays des Toungouses en se nourrissant exclusivement de viande de renne et de gibier de plume et sans ressentir aucun besoin de sel. Au contraire, Mungo Park, dans ses récits de voyage dans l’Afrique australe, au milieu de populations purement agricoles et végétariennes, après avoir décrit l'avidité avec laquelle les nègres recherchent le sel, très rare dans ces régions, ajoute ces lignes: « J'ai moi-même souffert

160 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

très péniblement de la rareté de ce produit. Une alimentation constamment végétale finit par amener un besoin de sel si douloureux que je ne saurais le décrire (1).

Bunge a étudié à ce propos la teneur en potasse et en soude d’un grand nombre d’aliments, et les conclusions auxquelles il a abouti, présentent, outre leur intérêt physiologique, une importance considérable au point de vue de l’hygiène alimentaire de l’homme sain ou malade.

Voici d’abord un tableau qu’il a réuni et dans lequel les aliments sont rangés par ordre de richesse croissante en potasse. Les chiffres indiquent les quantités de potasse ou de soude contenues dans 1000 parties en poids d’aliment sec :

Ce tableau montre que la richesse des végétaux en sels de potasse est assez variable. Aussi tous les herbivores n’éprouvent-ils pas nécessairement au môme degré (2) ce besoin de sel marin signalé plus haut. Mais l’addition de sel à leur nourriture leur est en général favorable, ainsi que l’ont établi depuis longtemps d’anciennes observations de Barrai, de Boussingault et d’autres auteurs. La faible teneur du riz en sels de potasse est également à signaler. Cet aliment contient six fois moins de potasse que les céréales, 10-20 fois moins que les légumineuses et jusqu’à 20-30 fois moins que la pomme de terre (3).

(1) Cité d’après Bunge, Lehrbuch, etc., p. 113.

(ü) Muntz rapporte que l’on a remarqué depuis longtemps que l’avidité pour le sel est bien plus grande chez les animaux des pâturages alpestres que chez ceux des pays de plaines et il explique ce fait par la richesse variable des fourrages en sel marin, comme le montrent les chiffres suivants :

CHLORURE 0E SODIUM p. .100 Montagne. ^ VaïîéèT

Foi» . O»', 254 H',017

Trèfle . 0 , 285 0 , 505

Paille de seigle . 0 , 054 0, 127

(A. Mûntz, Comptes rendus, t. CXII, p. 447, 1891).

(3) Aussi l’usage du riz ne provoque-t-il pas ce besoin instinctif de sel signalé plus haut (Bunge).

ALIMENTS INORGANIQUES. - CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. 161 Il est intéressant de se rendre compte en outre de la relation qui existe entre la soude et la potasse dans nos aliments. L’organisme tout entier des mammifères contient environ 1 équivalent (de 0,7 à 1,3 exactement) de potasse pour 1 équivalent de soude. Voici quelle est à cet égard, d’après Bunge, la composition de nos principaux aliments.

Pour un équivalent de soude (Na»0), les aliments suivants contiennent :

conclure que notre alimentation peut renfermer sans inconvénients jusqu’à 4 et 6 équivalents de potasse pour 1 équivalent de soude. Mais lorsque la teneur en potasse dépasse cette proportion, il faut corriger les effets produits par ces doses excessives en ajoutant du sel marin à nos aliments. C’est bien là ce que nous faisons pour la plupart de nos aliments végétaux habituels et surtout pour les pommes de terre. Mais la quantité de sels minéraux qui traversent l’organisme peut devenir énorme dans ces conditions, lorsqu’il y a prédominance d’un aliment végétal riche en potasse et pauvre en albumine comme la pomme de terre. Le tableau suivant donne idée de la quantité de sels alcalins absorbés, en même temps que ioo grammes d’albumine pour les divers aliments (Bunge) :

Pour 100sr d'albumine , on trouve dans les aliments suivants :

Viande de bœuf .

Froment .

Seigle .

Ces chiffres montrent que pour amener le rapport à la valeur qu’il p

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - LAMBLING.

sente pour le lait, l’addition de très petites quantités de sel marin suffirait en ce’ qui concerne la plupart de nos aliments végétaux, les céréales, les légumineuses et surtout le riz. Dans le cas d’une alimentation moyenne, un à deux grammes de sel marin dans les vingt-quatre heures seraient une dose amplement suffisante. Or, la plupart du temps nous consommons par jour vingt à trente grammes de sel et souvent davantage. L’habitude des boissons alcooliques accentue encore cette tendance à l’usage immodéré des aliments salés. Bunge,. après avoir signalé le danger qu’il peut y avoir à faire passer quotidiennement par le rein des masses aussi considérables de matériaux salins ajoute très judicieusement : « 11 n’est point d’organe dans notre corps qui soit aussi impitoyablement malmené que le rein. L’estomac, lorsqu’on le surcharge, réagit aussitôt. Le rein, au contraire, est forcé de tout accepter patiemment. Le dommage qu’il subit ne devient manifeste que lorsqu’il est trop tard pour remédieraux lésions produites (1). »

A côté des trois groupes d’aliments simples décrits plus haut, nous consommons encore un ensemble très varié d’autres substances qui n’interviennent pasdirectement dans les phénomènes de nutrition, en ce sens que leur absorption ne constitue, en général, ni un apport de matière servant à la réparation des tissus, ni un apport d’énergie chimique pouvant être utilisée par l’organisme. Ces substances que les auteurs allemands réunissent sous la rubrique si commode de « Genussmittel» (2) peuvent être, un peu arbitrairement divisées en deux groupes, les condiments proprement dits et les aliments dits d’épargne. Examinons successivement ces deux catégories.

11 ne suffit pas pour réaliser l’entretien de la vie, que le mélange convenabledes divers aliments simples soit introduit dans le tube digestif. Il faut encore que par une action agréable exercée sur le goût et l’odorat, ces aliments plaisent et provoquent l’appétence. Cet ensemble de sensations, dont la description exacte est du ressort de la physiologie, est absolument nécessaire à la digestion, sans doute parce qu’elles agissent par voie réflexe sur la sécrétion des sucs digestifs. Des aliments inodores et insipides répugneraient rapidement. Or, à l’exception des sucres, les divers aliments simples qu’on vient d’étudier sont sans action sur le goût et l’odorat, lorsqu’on les prend à l’état de pureté.

En réalité, les divers mélanges alimentaires que nous offrent les tissus

(1) Bungefait remarquer ici combien est modeste le travail d’élimination imposé au rein par une alimentation au riz : Pour 100*' d’albumine le riz n'apporte que 2*' environ de sels alcalins et à ce titre il est bien supérieur à la pommé de terre (comme aussi du reste en ce qui concerne sa richesse en matières azotées). Ce serait donc b ce point de vue, un excellent aliment pour les brightiques.

(2) C'est-à-dire, littéralement, aliments de jouissance, opposé à « Nahrungsmittel », l’aliment proprement dit.

ALIMENTS INORGANIQUES. - CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. 163 végétaux et animaux sont toujours accompagnés de substances, qui donnent à chacun de ces mélanges leur odeur et leur saveur particulière. Ces corps sont des huiles essentielles, des acides, des éthers, etc..., dont l’étude chimique est le plus souvent à peine ébauchée. D’autre part, l’art culinaire, outre qu’il agit avantageusement sur l’état physique ou chimique des substances alimentaires, modifie encore d’une manière heureuse ces caractères organoleptiques ou bien en fait naître de nouveaux. C'est ainsi que le fait de rôtir la viande provoque, par suite d’un commencement de destruction pyrogénée la formation de substances ayant un arôme agréable (1). De même dans la cuisson du pain, il se produit dans la croûte un peu de caramel et d’autres substances, de nature aromatique, qui contribuent à donner au pain son odeur et sa saveur agréable.

L’art culinaire intervient en outre par l’addition directe à nos aliments de substances odorantes ou possédant une saveur agréable ou excitante. Ce sont, outre le sel marin dont il a été longuement question plus haut, des huiles essentielles, des éthers, des glucosides, des acides, etc..., tel que les contiennent le poivre, la moutarde, la muscade, le citron... Le mode d’action de toutes ces substances est un problème de physiologie nerveuse des plus intéressants, mais par son côté chimique, la question échappe encore à toute explication.

Sous la rubrique tout à fait impropre d 'aliments d’ épargne, on décrit une série de mélanges complexes dont quelques-uns renferment des quantités assez notables de matériaux alimentaires, mais qui sont recherchés et prisés surtout a cause de substances excitantes ou agréables de nature diverse qu'ils renferment. Ces substances ne représentent pas comme une graisse ou une albumine un apport d’énergie. L’action qu’elles exercent sur la nutrition générale ou le fonctionnement de tel ou tel organe est indirecte. Elle se fait par l’intermédiaire du système nerveux et peut sans doute se résumer dans ce fait général que la dépense de l’énergie dont dispose l’organisme est rendue plus aisée et plus rapide. Restons-en pour l’instant à cette indication très sommaire : L’élude du mécanisme de cette action, de ses conditions, de ses effets sortiraient du cadre de ces notions préliminaires.

On se bornera donc ici à classer et à caractériser ces aliments d’épargne au point de vue chimique.

Une dernière remarque se présente ici : elle est relative à l’expression d aliment d épargne. On dira, dans la dernière partie de cet ouvrage, comment on peut concevoir et dans quelles conditions on peut observer des phénomènes d épargne. Mais, dès à présent, il convient de signaler l’erreur fondamentale qui dans beaucoup de publications se cache et circule sous cette expression. Visiblement on semble croire que les aliments d’épargne permettent à la machine animale de produire du travail sans qu’il y ait usure correspondante, sans qu’il

(1) I) après Falck, ce serait surtout l'acide inosique, la créatine et l’hypoxanthine qui donneraient naissance à de tels produits, mais il est probable que l’albumine, la gélatine, et sans doute aussi la graisse participent à ce commencement de décomposition (Falck, Das Fleisch, 1880, p. 384; cité par Munk et Uffelmann, Die Ernhürung, Vienne et Leipzig, 1887, p. 235).

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

IGA

y ait désassimilation, ou tout au moins avec une désagrégation chimique abaissée à un minimum extrêmement faible et hors de toute proportion avec le travail fourni.

La réfutation d’un tel raisonnement se trouve tout entière dans les idées générales qui ont été exposées au début de cet ouvrage. On ne reviendra donc point ici sur ces idées.

Nous nous occuperons ici du bouillon, du café, du thé, du cacao et des boissons alcooliques.

Bouillon. Lorsqu’on introduit de la viande dans de l’eau froide et que l’on chauffe progressivement, les principes solubles du tissu musculaire, c'est-à-dire les sels solubles, les matières extractives et les matières albuminoïdes solubles passent peu à peu en dissolution. Vers 56», la presque totalité de l’albumine est coagulée, mais le liquide reste rougeâtre jusqu’à 70» environ. A ce moment, l’hémoglobine est à son tour coagulée et décomposée, et le bouillon

formé prend sa couleur jaunâtre, tandis que les matières protéiques coagulée

se rassemblent à la surface sous la forme d’une écume grise que l’on'enlè\'S généralement. Le bouillon ainsi obtenu est très savoureux; la viande au '6 traire est fortement rétractée, dure et à peu près insipide.

Lorsqu’au contraire, on introduit la viande dans l’eau bouillante, ce a • la manière d’opérer la plus habituelle, et que l’on entretient l’ébullitfon T surface de la viande est immédiatement saisie par la coagulation et l’exsud r & des matériaux solubles est considérablement diminuée. La viande reste mon11 savoureuse; le bouillon est au contraire beaucoup moins riche. 6’

Quel que soit, d’ailleurs, le mode opératoire employé, le liquide obtenu a une valeur alimentaire à peu près nulle. Ce fait ressort immédiatement de la composition du bouillon qui est à peu près la suivante : P

Matières albuminoïdes ....

Gélatine .

Corps gras .

Sels de la viande et sel marin Matières extractives .

Pour 1.000oc 3-ls- 3-7

Oo «OU ,»e 1. proportion de, matière, nutritive, contenue, d.„, „„ lilre boadion e, eatrêmement ..Me, La majeure partie de, matière, albumi «e «,t eu effet el, mince par 1. eo.g„l,ti„„ , le gI,co8ène „„ transformé apres la mort en glucose, puis en acide lactinue ne n • ent nature dans le bouillon ; enfin, la richesse en corps gras pour les **

à comprendre, ne peut dépasser un certain taux nécessairemenTTu T68 Restent la gélatine dont la valeur nutritive est médiocre (1) et lesZar^' extractives azotées qui ne sont que des produits de déchet dont le rôle^li™ taire est terminé. aumen-

(1) Le bouillon ne peut d’ailleurs contenir que très peu de gélatine, longtemps, puisque des dissolutions de gélatine it 1 p. 100 seulement s refroidissement.

ême si l’ébullition a duré Prennent en gelée par ie

On peut en dire autant du bouillon préparé avec l’extrait de viande, puisque ce dernier n est autre chose qu’un extrait aqueux, fait en définitive dans les mômes conditions que le bouillon et évaporé, après filtration, jusqu’à consistance sirupeuse.

Les conclusions que l'on vient d’énoncer relativement à la valeur alimentaire du bouillon, ne sont acceptées, d’une manière à peu près générale, que depuis un petit nombre d années. Le bouillon et l’extrait de viande ont été, en effet considérés d’abord sans conteste comme des aliments d’une haute valeur, et encore aujourd’hui cette opinion a cours dans le grand public et auprès de bon nombre de médecins. Le débat, qui a duré près d’une trentaine d’années (1), a commence vers 1845 par des expériences de Parmentier et Proust (2), qui préparèrent les premiers des extraits de viande. Us faisaient infuser de la viande hachee dans de l’eau tiede, chauffaient ensuite le liquide jusqu’à ébullition pour coaguler 1 albumine, puis évaporaient après filtration jusqu’à consistance sirupeuse Un lci'ogramme de viande fournit à peu près 30^ d'extrait. Peu après, en 67, Liebig qui poursuivait alors ses classiques recherches sur la composiîon e a viande, porta à son tour son attention sur cette question. 11 fit valoir es avantages des extraits faits d’après la méthode de Parmentier et Proust, pour approvisionnement des places fortes et des navires, et c’est à la suite des nom îeuses publications qu il fît à ce sujet que se constitua peu à peu la fabrication industrielle des extraits de viande dans les pays transatlantiques.

Bien que Liebig soit resté jusqu’à la fin de sa carrière partisan convaincu de la valeur nutritive de l’extrait de viande, il n’a pas laissé d’expliquer cette action par les raisons les plus différentes. Après avoir attribué aux matières extractives, et spécialement à la créatine et à la créatinine, le rôle de véritables aliments du tissu musculaire, il en vint à considérer plus tard le bouillon comme n agissant que par ses « sels nutritifs ». Liebig pensait, en effet, qu’en 1 absence de ces sels certains aliments, tels que le pain, ne sont que très partiellement utilisés dans le tube digestif, et que l’extrait de viande, par l’apport de ses matériaux salins, rend possible la digestion complète de ces aliments. Plus tard, ce fut aux matières extractives azotées qu’il attribua la vertu alimentaire de 1 extrait de viande. Les aliments végétaux contiennenl, en effet, comme la vmnde, des albuminoïdes, des graisses, des hydrates de carbone, mais les matières extractives azotées du tissu musculaire leur font défaut. Or, Liebig voyait dans ces substances la raison des effets spéciaux de l’alimentation carnée, c est-a-dire l’élan, l’énergie physique et morale que cette alimentation procure habituellement, et il soutenait que l’addition d’extrait de viande aux aliments végétaux devait conférer à ces derniers les mêmes qualités. Enfin, en dernier heu, revenant à ses premières appréciations, Liebig considéra les matières extractives comme représentant des éléments indispensables à la constitution normale du tissu musculaire, en même temps qu’une source d’énergie. Si ces

(1) y°y. pour cet historique : Liebig, (Jntersuchungen über dus Fleisch, 1847, et Lettres sur la Chimie. - Vmt, Zeitsch. f. Biol., t. VI, p. 354, 1870, et Hermann' s Handb. d. Physiol., Die

rnu rung, t. VI, 1" partie, p. 450. C’est h ce dernier exposé qu'est emprunté en grande partie le cours historique qui suit.

(2) Parmentier et Proust, Ann. de Chim. et Phys. (3), t. XVIII, p. 177.

166 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

matières extractives sont fournies directement à l’organisme, celui-ci n’a point besoin de les produire aux dépens de ses albuminoïdes dont une partie se trouve ainsi économisée.

Ces diverses théories, sous une forme plus ou moins confuse, sont encore en crédit chez un grand nombre de médecins qui se représentent volontiers l’extrait de viande ou le bouillon concentré comme contenant sous un petit volume toute l’énergie chimique, d’une masse considérable de viande, et comme représentant par conséquent un apport de « force » considérable. En réalité, il n’en est rien. Un aliment nous apporte de la force lorsque par sa décomposition en des termes plus simples, il peut mettre en liberté une certaine quantité d’énergie utilisable pour l’organisme. Ainsi se comportent les albuminoïdes, les graisses, les hydrocarbonés, édifices moléculaires complexes, très élevés, construits avec accumulation d’une grande quantité d’énergie, et dont l’écroulement progressif fournit à l’organisme la force dont il a besoin. Or, on a montré plus haut que de telles substances ne se trouvent dans le bouillon ou dans l’extrait de viande qu’en quantités très minimes, d’où il suit que la valeur alimentaire (1) do ces deux préparations est nécessairement très faible.

Restent les sels et les matières extractives. Les premiers, riches surtout en acide phospliorique et en potasse, n’ont pour nous qu’une valeur médiocre, étant donné qu’un grand nombre d’autres aliments, bien moins coûteux que l’extrait de viande, nous fournissent en surabondance les mêmes éléments minéraux Quant aux matières extractives, créatine, créatinine, xanthine, etc..., elles pourraient, à la vérité, par leur décomposition en des corps plus simples, produire de petites quantités d’énergie, mais en fait l’expérience montre que ces substances, d’ailleurs contenues dans le bouillon en très faible quantité, se retrouvent inaltérées dans les urines. Il ne saurait donc être question ici d’un apport de force.

Cette conclusion est en pleine contradiction avec tout ce que l’observation quotidienne semble nous apprendre sur les effets bienfaisants du bouillon. / Chacun de nous a pu constater la sensation de réconfort et de stimulation agréables que procure rapidement l’ingestion d’une ration de bouillon, après une | marche ou un jeûne prolongés. Le même effet s’observe chez les malades ou les convalescents. Mais de cette « sensation de force », qui est d’ailleurs de très courte durée, il ne faut pas conclure à un véritable apport d’énerpie. Il est possible que l’économie soit mise en état de dépenser plus aisément l’énergie dont elle dispose encore, mais la somme de celte énergie n’a pas été augmentée sensiblement. En ce qui concerne plus spécialement les sensations éprouvées du côté du tube digestif, il faut remarquer que le phénomène de l’inanition comprend deux éléments : un élément organique qui est l’étal de dénutrition ou d'appauvrissement des tissus, et un élément nerveux, la sensation de la « faim » qui est la conséquence et comme la traduction du premier. Or, la faim, et avec elle toutes les autres sensations internes qu’elle comporte, peut être supprimée sans qu’il y ait en même temps réparation organique. C’est ce que l’on observe dans l’état d’inappétence totale produit par la plupart des maladies, ou dans des

(1) Dans le

restreint du mot (voy. p. 38.)

ALIMENTS INORGANIQUES. — CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOGUES. m •états d’exaltation psychique intense. On conçoit donc très bien que le bouillon puisse, par un effet analogue, atténuer toutes les sensations de la faim et « réconforter » puissamment, tout en étant hors d’état de produire à lui seul une réparation organique réelle.

Il convient d’ajouter immédiatement que si la valeur alimentaire très médiocre du bouillon est hors de doute, la raison précise de cette action de réconfort si réelle, est encore totalement inconnue. Parmi les matières extractives bien étudiées, quant à présent, la créatine et la créatinine sont sans action sensible sur l’excitabilité musculaire ou nerveuse. Quant aux sels de potasse, il est inexact d'admettre, comme l’a avancé Kemmerich, qu’ils agissent à petites doses comme excitants, et à fortes doses comme paralysants du cœur. Bunge a démontré que par voie digestive, même aux doses où ils produisent des vomissements, de l’hyperhémie des muqueuses gastriques et intestinales, et même une gastro-entérite violente, ces sels sont sans action sur le cœur (1). L’usage même immodéré de l’extrait de viande est donc à cet égard sans danger.

Café et thé. Dans la même catégorie des excitants agréables en même temps qu’inoffensifs rentrent le thé et le café. On a donné plus haut (p. Ht) un tableau de leur composition. Tous deux contiennent le même alcaloïde, la caféine ou théine, qui est une triméthylxanthine.

La torréfaction du café, opérée ordinairement à une température de 200 à 290" fait perdre au grain environ 16-17 p. 100 de son poids, cette perte se répartissent à peu près également entre l’eau et les matières organiques. Dans cette opération, il disparaît, d’après Smith, un peu de caféine; en outre, le sucre se transforme en produits caraméliques, tandis que l’albumine, le tannin et d’autres substances fournissent également des produits pyrogénés en grande partie solubles dans l’eau, parmi lesquels figure un corps huileux, aromatique, le cafféol, C8 Il10O2. C’est une huile à odeur agréable de café, bouillant à 195M97", un peu soluble dans l’eau bouillante, facilement soluble dans l’alcool et dans t’éther. Par fusion avec de la potasse, elle donne de l’acide salicylique (2).

D’après Payen, 100 p. de café torréfié abandonnent à l’eau bouillante environ 25 p. de matériaux solubles dont voici la composition d’après J. KœnK On a indiqué, dans la seconde colonne, la composition de l’extrait pour 15*' de café <soit environ pour une tasse) :

Pour 100rr de café torréfié.

Extrait . 25s',50

Caféine . j 74

Huile . 5’ 18

Mat. org. non azotées . 14 , 52

Cendres . 4 05

L’infusion de thé est en général plus riche en matériaux solide que celle du

(1) Injectés directement dans le sang, ils produisent au contraire un arrêt du cœur presqu’imomédiat; mais cette action n’est jamais précédée d’une accélération (Bunge, Lehrbuch, etc., p. 137).

(2) Bernheimer, Monatsh , f. Chem., t. I, p. 4S6.

Pour 15* 3,82 0,26 0,78 2,17 0,61

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMDLWG.

café. Voici pour 100sr de feuilles de thé desséchées à l’air et pour 5*r (la dose nécessaire pour deux tasses d’un thé fort), le poids des matériaux qui passent dans l’extrait.

Pour l00sp de thé. Pour 5e' de thé.

Caféine . 1, 35 o’ 07

Autres mat. org. azotées . 9, 44 0 47

Mat. org. non azotées . 19, 20 o' 96

Cendres . 3,’ 65 o’ 18

Parmi les matériaux organiques autres que la caféine ou théine figurent de petites quantités de matières albuminoïdes, des résines, une huile aromatique du tannin, etc... Liebig a signalé, en outre, la richesse du thé en sels de fer L’extrait aqueux de 100*' de thé contient jusqu’à 0*-,083 d’oxyde ferrique.

Signalons encore un certain nombre d’autres produits végétaux riches en cafe.ne et qui servent dans divers pays à la préparation de boissons anaWue* au the et au café. Les indigènes du centre de l’Afrique se servent de la noix d Kola (voy. p. Ht), ceux du sud de l’Afrique des feuilles de certaines espèces de Cyclopia ; dans le sud de l’Amérique on utilise l’ïtex paraguensis et les semences de Paulinia sorbilis, et chez les indiens de l’Amérique du Nord, plusieurs espèces dTfex. Ce fait, dit Bunge, est d’autant plus curieux que la caféine n révèle sa présence dans ces diverses plantes ni par son odeur, ni par une savon! particulière. ur

Toutes ces boissons ont une valeur nutritive tout à fait négligeable et n’interviennent qu’indirectement dans le phénomène de la nutrition par l’action excitante qu’elles exercent. On dira, à propos de l’étude générale des mutations de matières ce que l’on sait sur leur mode d’action, et l’on discutera à ce propos la théorie des « aliments d’épargne ».

Cacao et chocolat. — Les semences de cacao ( théobroma cacao) renferment un alcaloïde très voisin de la caféine, la thêobromine, qui est une dimèthylxanthine, et dont l’action sur le tissu musculaire et le système nerveux central est d apres Filehne (t), très analogue à celle de la caféine. La composition du cacao’ et celle du chocolat ont été données dans les tableaux de la page 111. En °-énéraJ les chocolats de première qualité contiennent parties égales de cacao et d! sucre; mais dans les qualités ordinaires, on fait entrer jusqu’à 66 p ioo de sucre.

Le chocolat est non seulement, par son alcaloïde et peut-être encore par d autres substances, un excitant agréable, mais encore un véritable aliment principalement à cause de sa richesse en sucre et en corps gras. Sa teneur en albuminoïde, bien qu’assez faible (6 à 7 p. 100) n’est point négligeable si l’on considéré que le chocolat est ordinairement consommé en quantité beaucoup plus considérable que le café et le thé. Enfin, son faible volume, son arôme agréable et la facilité avec laquelle il est généralement accepté en font un aliment précieux.

Notons encore, comme il a été fait pour le thé et le café, les quantités des (1) Filehne, Arch. f. Ânat. u. Physiol., 1886, p. 72.

ALIMENTS INORGANIQUES. — CONDIMENTS ET SUBSTANCES ANALOCUES. 16A divers aliments simples fournies par une ration de chocolat cuit à l’eau et pour laquelle on peut évaluer à 40«r environ la quantité de chocolat sec.employé.

Matières azotées Corps gras . . .

Corps sucrés. .

Alcaloïde . . . .

Pour 40cr de clocolat.

Boissons alcooliques. — L’élément principal de ces boissons est l’alcool éthylique ordinairement accompagné de petites quantités d’autres alcools, d’un poids moléculaire plus élevés (alcools propylique, butylique, amylique, etc.).

On a beaucoup discuté sur le rôle de l’alcool dans l’organisme. L’alcool est-il un aliment ? La réponse à cette question varie avec le sens qu’on attache au mot aliment lui-même. Si l’on considère comme alimentaire toute substance qui « après absorption se transforme dans notre corps de manière à mettre de 1 énergie en liberté », il semble logique de faire de l’alcool un aliment. En effet, une faible partie seulement de l’alcool (ingéré à doses moyennes) passe inaltérée par le poumon et les urines ; le reste subit une combustion dont les produits sont encore mal déterminés, mais à laquelle correspond nécessairement un certain effet thermique. Mais Bunge (1) fait remarquer ici qu’il n’est point démontré du tout que l’organisme soit en état d’utiliser, pour l’accomplissement d une fonction quelconque, l’énergie ainsi libérée. L’objection est fondée et s applique d’ailleurs à un grand nombre de faits du même genre. La benzine introduite dans l’économie est transformée en phénol ; mais l’organisme tire-t-il un profit quelconque de cette oxydation ? C’est ce que l’on ne saurait affirmer. Bunge ajoute qu’en ce qui concerne l’alcool, on ne peut arguer que la chaleur produite par l’oxydation de ce corps contribue tout au moins à la calorification générale, et qu’il y a eu finalement bénéfice pour l’organisme, qui a pu restreindre d autre part la combustion des matériaux dont il dispose. En effet, outre que ce dernier point n’est pas démontré, il arrive que l’action exercée par l’alcool sur les centres nerveux aboutit à une vaso-dilatation périphérique, ce qui augmente par conséquent la déperdition de chaleur dans une mesure probablement considérable.

On touche ici au problème si complexe de l’action exercée par l’alcool sur le système nerveux et par l’intermédiaire de celui-ci sur les phénomènes de nutrition et de mutation de matière. Il est possible que, par cette voie, l’alcool puisse « contribuera assurer le bon fonctionnement de l’un quelconque de nos organes» et mériter par là qu’on lui confère la qualité d’aliment, dans le sens le plus large de ce mot (voy. p. 54); mais cette question ne pourra être discutée utilement qu apres une étude complète des organes et de leurs fonctions, et des mutations de matières en général. Ce qui précède suffit pour montrer que très probablement 1 alcool n’est point un < aliment » au même titre qu’un sucre ou qu’une graisse.

A côté de l’alcool, les boissons fermentées contiennent encore un certain

(t) Bunge, Lehrbuch, etc..., p. 124.

170 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — LAMBLING.

nombre d’autres substances, dont le rôle, au point de vue alimentaire, ne peut être que très secondaire et tout à fait indirect.

Voici, par exemple, la composition moyenne des bons vins de l’ouest de la France :

Alcool (en poids) . 8sr,00p. 100

Extrait sec . 2,6

Acide tartrique . 0 , 56

Glycérine . 0 7

Azote . 0,’ 04

Tannin et matière colorante . 0, 18

Matières minérales . 0, 25

Acide phosphorique . O 03

Potasse . 0 q j

Le cidre renferme en général de 2 à 4 p. 100 d’alcool avec 6 à 7 p. 100 d’extrait sec, dont 2-4*r de sucre.

La bière contient en proportions plus appréciables des matériaux réellement alimentaires. Elle renferme, en effet, de petites quantités d’albumine soluble ou de peptone, de la dextrine et du sucre ; enfin, ses cendres sont assez riches en acide phosphorique. Voici, d’ailleurs, à titre d’exemple, la composition moyenne d’une bière de bonne qualité, que nous citons d’après Voit :

Eau .

Acide carbonique .

Alcool (en vol.) . .

Extrait .

Albumine .

Sucre .

Dextrine et gomme

Glycérine .

Cendres .

90sr,71 p. 100 0, 218 3, 679 5, 612 0, 191 0, 872 i, 390 0, 218 O, 223

On voit qu’un litre de bière peut fournir jusqu’à 50*r d’hydrocarbonés sous une forme éminemment assimilable, sans doute, mais aussi à un prix infiniment supérieur à celui des hydrates de carbone achetés avec le lait ou le pain. Le vulgaire n’a donc point tort de croire que la bière « nourrit » dans une certaine mesure, mais il ne s’aperçoit pas à quel prix exorbitant il paie ce qu’il y a de réellement « alimentaire » dans cette boisson.

Quant aux eaux-de-vie, elles contiennent de 30 à 60 p. 100 d’alcool dont une partie est représentée par des alcools supérieurs. Les matériaux solides, très peu abondants pour les eaux-de-vie proprement dites (kirsch, cognac, rhum) s’élèvent à 25-40 p. 100 dans les liqueurs (chartreuse, anisette, etc...) qui renferment une notable proportion de sucre.

La composition des boissons alcooliques préparées à l’aide du lait figure dans le tableau de la page 108. La valeur alimentaire de ces boissons qui est considérable se déduit aisément des chiffres indiqués.

Telle est la composition des matériaux à l’aide desquels l’homme et les animaux supérieurs édifient leurs tissus et réparent sans cesse les pertes que subit

leur organisme. Entre les aliments tels qu’on vient de les décrire, et la cellule, ■véritable foyer des phénomènes de nutrition et de désagrégation, sont interposés «ne série] d’appareils et de mécanismes qui modifient d’une manière plus ou moins profonde ce courant des matériaux alimentaires.

L’acte de la digestion représente dans cette série de modifications une première étape dont l’étude fait l’objet du livre suivant.