Albumen de l’œuf d’oiseau

L’albumen de l'œuf, désigné aussi sous le nom de blanc d’œuf cru, est constitué essentiellement par une solution concentrée d’albumine mélangée à un peu de corps gras, de matières extractives et de sels, disséminée et emprisonnée dans les loges que forment les membranes très minces et transparentes qui semblent être le prolongement de la membrane coquillière; le microscope y révèle, outre ces membranes, la présence de fines granulations et de fines aiguilles cristallines de palmitine (Lehmann).

Principes constituants de l’albumen. — Le blanc d’œuf cru renferme de l’eau, des matières albuminoïdes multiples: albumine, globulines (Dillner), albumose (Salkowski) et substance mucoïde (Môrner) ; de faibles quantités de çorps gras : palmitine et oléine, et de savons: oléate etpalmitate de sodium; de la glucose (Salkowski), des matières extractives, enfin des sels minéraux parmi' lesquels prédomine le chlore et le sodium, et des gaz libres (Lelimann).

Analyse immédiate de l’albumen. — Le blanc d’œuf cru, battu dans un verre à pied (le mieux avec les coquilles broyées), passé à travers un linge, puis filtré, constitue un liquide à peine opalescent, un peu visqueux, de couleur ambrée, de saveur un peu salée, inodore et alcalin au tournesol ; il contient, en éffet, des carbonates alcalins (Lehmann).

Étendu de deux à trois volumes d’eau, ce liquide donne, par l’acide acétique très dilué ajouté avec précaution, par un courant d’acide carbonique ou par saturation à l’aide du sulfate de magnésium, un léger précipité d’une globuline, dont les caractères analytiques sont les mêmes que ceux de la paraglobuline ; la proportion de globuline contenue dans l’albumen, toujours très faible, oscille entre 0sr,81S et 0,546 p. 100, la moyenne des déterminations étant 0,677 p. 100 (Dillner) (1).

Le liquide séparé par filtration de la globuline, soumis à l’agitation, même à l’abri de l’air, ou à l’action d’un courant inerte, donne un précipité fibrineux (Melsens) qui représente environ 0,5 p. 100 du poids de l'albumen, et qui a été éludié par A. Gautier (2). Cette substance décompose l’eau oxygénée, se dissout dans le chlorure de sodium à ~ , mais se différencie de la fibrine du sang par ce que sa solution n’est pas coagulée par les acides et difficilement par la chaleur, et aussi en ce qu’elle n’est ni gonflée ni dissoute dans l’ammoniaque. La solution saline, débarrassée par la dialyse d’une partie de son sel, devient cependant coagulable par les acides et la chaleur.

Les deux matières précédentes laissent dans le liquide, après leur élimination, la majeure partie de la matière protéique de l’albumen, l’albumine proprement dite ou ovalbumine, que nous étudierons en détail.

(1) Dillner, Jahr. f. Thierch., t. XV, p. 31, 1885.

(2) A. Gautier, Chim. biolog., 1892, p. 697.

Suivant Salkowski (1), l’albumen contiendrait une albumose spéciale qui se trouve dans le liquide séparé par filtration du coagulurn formé dans le blanc d’œuf dilué par la chaleur aidée de la présence d’un peu d’acide acétique. Ce filtratum, d'une fluorescence verdâtre, traité par un grand volume d’alcool fort, donne un précipité qui est lavé à l’alcool et à l’éther, et laisse, après dessiccation une poudre blanche, très soluble dans l’eau ; cette solution presque incolore mousseuse, abandonne l'albumose quand on la sature de sulfate d’ammonium. Cette substance est également précipitée par le tannin, l’acide phosphotungstique, mais non par le sublimé corrosif ; par l’évaporation de sa solution au bain-marie, elle se transforme facilement en une modification complètement insoluble, môme dans l’eau bouillante, dans les acides dilués, l’acide azotique fumant ; elle n’est dissoute que par l’acide nitrique de D — 1 ,2 et encore à chaud, avec coloration jaune virant à l’orangé par les alcalis et par les bases alcalines ; ces, dernières solutions ne sont pas précipitées par les acides. Cette albumose, qui forme environ 10 p. 100 de la matière sèche de l’albumen, ne paraît pas préexister dans le blanc d’œuf, mais résulter de l’action de l’eau bouillante sur l’albumine.

Le blanc d’œuf cru contient une substance mucoïde (Môrner) (2) déjà entrevue par Neumeister (3) qui lui a donné le nom do pscuilo-peptone, et qu’on obtient en coagulant l’albumen étendu d’eau par la chaleur et l’acide acétique, filtrant et précipitant le liquide par l’alcool; le précipité redissous dans l’eau est précipité de nouveau par l’alcool ; on peut encore précipiter le liquide séparé de l’ovalbumine par le sulfate de soude (Môrner) ou le sulfate d’ammonium (Neumeister) à saturation, dialyser le précipité redissous dans l’eau et traiter enfin par l’alcool Cette matière existe sous deux formes, soluble et insoluble dans l’eau (4) cette dernière se dissolvant cependant dans l’eau bouillante; elle n’est pas précipitée par les acides, sauf par le tannin et par l’acide phosphotungslique, ni par les sels métalliques, en particulier le cyanure jaune acétique et le réactif de Millon mais seulement par l’acétate de plomb ammoniacal et par la saturation de sa solution au moyen des sulfates de soude, de magnésium ou d’ammonium L’acide azotique donne la coloration xanthoprotéique jaune ou rouge, mais pas de précipité; la réaction d’Adamkiewicz est négative, mais celle du biuret très nette. Par suite de sa teneur élevée en soufre (2,2 p. 100), de sa faible proportion d’azote (12,95 p. 100), et de la production d’une substance réductrice par l’ébnl lition avec les acides, cette matière doit être une substance mucoïde voisine de la mucine. Elle se trouve en proportion notable dans le blanc d’œuf, environ

^ de la matière sèche de l’albumen, et occupe ainsi la deuxième place après

(1) Salkowski, Centralbl. f. d. med. Wissensch., 1893, n" 31, et Jahr f Thie h

t. XX1I1, p. 1. ctl'<

(2) Môrner, Zeitsch. f. physiol. Ch., t. XVIII, p. 525, 1893, et Jahr. f. Thierch., t. XX11I

(3) Neumeister, Zeitsch. f. Biol., t. XXVII, p. 309, 1891.

(4) Il y a lieu de remarquer l’analogie de caractères et de mode de préparation H

l'albumose de Salkowski et de la substance mucoïde de Môrner, analogie indio js d’ailleurs, par Salkowski lui-même, entre son albumose et la pseudo-peptone de N Be’ meister ( Cenlr . f. d. med. Wiss., 1893, n* 43). eu~