Vitellus, jaune de l’œuf

Le jaune de l’œuf d’oiseau, formé en presque totalité par le vitellus nutritif, est un liquide épais, visqueux, o paque, jaune ou rougeâtre, inodore, de saveur faible, à réaction alcaline, insoluble dans l’eau, mais formant avec ce liquide une émulsion persistante; il est constitué par une partie liquide tenant en suspension, et déjà à l’état d’émulsion, des gouttelettes de graisses jaunâtres et des granulations petites, grisâtres, transparentes, semi-cristallines et de nature albuminoïde (vitelline), qui correspondent aux grains d’aleurone des semences végétales (1).

La membrane d'enveloppe du jaune d’œuf, membrane vitelline, a été étudiée par Liebermann (2) qui a reconnu qu’elle se rapproche de la kératine par la plupart de ses propriétés et sa richesse relative en soufre (3,02 p. 10G), mais s’en différencie par sa faible teneur en carbone (40,20 p. 100) et en azote (12,22 p. 100). La matière des chalazes paraît de même nature que celle de la membrane vitelline.

Principes constituants du jaune d’œuf. — Le jaune de l'œuf renferme de l’eau; comme matières albuminoïdes, de la vitelline soluble et insoluble (grains d’aleurone), mélange de lécithine-albumine et de nvcléo-albumine, et un peu A’ albumine soluble et coagulable parla chaleur; du protagoi i, de la lécithine, de la cholestérine et des graisses: oléine et palmitine (huile d’œuf), imprégnées de pigments jaune et rouge, vitellolutéine et vitellorubine (Maly); de la glucose, des grains d'amidon (?), un peu de matières extractives azotées et des sels minéraux dont la composition qualitative et quantitative se rapproche de celle des sels des globules sanguins (prédominance de l’acide phosphorique et de la potasse) ; Lehmann a constaté la présence de gaz dissous, dans le jaune d’œuf comme dans le blanc.

Analyse immédiate du jaune d’œuf. — 1 M méthode : le jaune d’œuf frais, agité avec un mélange d’eau et d’éther, laisse, comme résidu insoluble et décoloré la

(t) La vitelline végétale, ou aleurone, par exemple celle des graines de lupin occupe une place intermédiaire entre les globulines (solubilité dans NaCl à 10 p. iqq’ coagulation par la chaleur, les acides, etc.) et l'albumose ou propeptone, coagulum par l’acide nitrique, soluble à chaud, reparaissant à froid (Palladin, Zeitsch. f m0i t. XXXI, p. 191, 1894).

(2) Liebermann, Jahr. f. Thierch., t. XVI, p. 22, 188G.

ŒUF DE POULE, ŒUF D’oiSEAU 1131

vitelline mélangée de nucleine; ce résida, traité par le chlorure de sodium à 10 p. 100, lui cède la vitelline qu’on reprécipite de sa solution saline en la versant dans une grande quantité d’eau. Le résidu insoluble dans le chlorure de sodium au dixième renferme la nucleine.

La solution éthérée, colorée en jaune, contient les corps gras, la cholestérine, la lécithine et du protagon qui se sépare par le repos au froid ; le résidu de la distillation de la solution éthérée est repris par l’alcool chaud qui laisse cristalliser la cholestérine pendant le refroidissement ; la solution alcoolique colorée en jaune, distillée, laisse comme résidu fixe les corps gras et les pigments qu’on sépare en saponifiant les premiers au moyen de la soude alcoolique chaude ; le produit de la réaction, évaporé à sec, cède les pigments et la glycérine à l’éther, les savons restant insolubles. La solution éthérée est lavée à l’eau pour enlever la glycérine dissoute.

L’eau qui a servi à. laver le jaune (avec l’éther) contient un peu de caséine, d’albumine, de protagon et de glucose, ainsi que les matières extractives solubles et les sels minéraux.

2“ méthode : Le jaune d’œuf, battu et additionné de quelques gouttes d’acide acétique pour détruire les membranes, est agité avec l’éther aqueux qui enlève les graisses, la cholestérine, etc., comme dans la méthode précédente. Le résidu insoluble dans l’éther est lavé à l’alcool marquant 90°, puis à l’alcool absolu, et digéré à 45° dans l'alcool à 83° centésimaux; la solution alcoolique ainsi obtenue est filtrée et refroidie à 0° pour déterminer la séparation du protagon. La partie insoluble dans l’alcool à 83° tiède est essorée, puis reprise par le chlorure de sodium à 10 p. 100 qui dissout la vitelline et laisse la nucleine insoluble (A. Gautier) (1).

Composition du jaune d'œuf. — Nous citons ici des analyses du jaune d’œuf de poule faites par Gobley et Parke, celles de ce dernier portant sur des œüfs frais et des œufs couvés, ainsi que des analyses de cendres du jaune de Poleck et Weber.