WURTZ

Carbone .

Hydrogène .

Soufre .

Oxygène .

(1) A. Gautier, Cliim. biologiq., 1892, p. 120.

ENCYCI.OP. CHIM.

Poids moléculaire de l’ovalbumine. — L’analyse de la combinaison que forme l’albumine avec la potasse caustique a conduit Lieberkühn à représenter la molécule d’albumine par la formule C^H^Az^SO22 = 1-612.

Diakonow a étudié le précipité formé par l’addition du platinocyanure de potassium en liqueur acidulée à la solution d’albumine d’œuf, lequel contient 3,17 p. 100 de platine et l’a conduit au poids moléculaire, beaucoup plus considérable que celui de Lieberkühn, 5.944. En opérant en milieu fortement acide (production de syntonine), il n'a plus trouvé que le poids moléculaire 2.950, très sensiblement égal à la moitié du précédent. Schwarzenbach (1) a obtenu, par le môme procédé, les chiffres de 6.000 pour l’albumine non acide, et 3.000 pour l’albumine fortement acidifiée. Fuchs (2) reproche à l’emploi du platinocyanure de donner des combinaisons albuminoïdes très instables et facilement dissociées par les lavages, d’où la variabilité extrême des résultats et la diversité des chiffres obtenus par d’autres opérateurs.

Harnack (3) a constaté que l’albumine ne forme, avec le sulfate de cuivre, que deux combinaisons d’albuminate cuivrique contenant respectivement 1,33 et 2,64 p. 100 de cuivre, et de l’analyse élémentaire desquelles il a déduit les deux

formules :

C2(MH320AZ320GGS2.CU

C204n318Az52Of.GS2.Cu2

Deux ans plus tard, Lœw (4) observait un fait analogue avec l’azotate d’argent et démontrait encore l’existence de deux combinaisons définies albumino argentiques contenant 2,28 et 4,31 d’argent, alors que les proportions respectives d’argent, calculées d’après les formules de Harnack, eussent dû être 2,3 et 4,5 p. 100; les produits analysés par les deux observateurs qui précèdent sont donc bien des espèces chimiques définies, dont l’existence démontre que la formule de Lieberkühn en C72 doit être triplée.

Des combinaisons nouvelles ont été préparées par Chittenden et Whitehouse (1887) avec les sels de plomb, de fer, de zinc, d’uranium et de mercure.

Enfin, plus récemment, Harnack (5) ayant trouvé une moyenne de ls',81 p. ioo de soufre dans son albumine exempte de cendres, on conclut que si l’on adopte le poids moléculaire de 4.700 à 4.800 que lui et Lœw ont proposé pour l’ovalbumine cette molécule contient trois atomes de soufre et peut être représentée par là formule C^OH^AzSSSSO00 = 4730, qui est, à peu de chose près, celle de Lieberkühn triplée, et correspond à la composition centésimale suivante :

C = 53,27 ; — H = 6,97 ; — Az = 15,40 ; — S = 2,03 et O -- 22,33.

(1) Schwarzenbach, Bull, de la Soc. Ch. (2), t. IV, p. 152.

(2) Fuchs, Ann. d. Ch. u. Phys., t. 151, p. 372.

(3) Harnack, Zeitsch. f. physiol. Ch., t. V, p. 198, 1881.

(4) Lœw, Pflüger's Archiv, t. 31, p. 293, 1883.

(5) Harnack, Ber. d. d. chem. Gesellsch., t. XXIII, p. 40, 1890.

OVALBUMINE, ALBUMINE DU BLANC d’œUF

Propriétés de l’ovalbumine. — L’albumine d’œuf, desséchée dans le vide à 35 ou 40% se présente sous forme de paillettes blanc jaunâtre, amorphes, translucides, cassantes, sans odeur et presque sans saveur, qui sont électrisées par le frottement ou la pulvérisation. Sa densité est de 4,2617 (Schmidt). Au contact de l’eau, elle s’humecte et se dissout lentement comme la gomme, sans se gonfler et en toutes proportions ; la solution est limpide, incolore et mousse fortement par l'agilation. Elle dévie à gauche le plan de polarisation, et l’action varie suivant les réactions du milieu, ainsi que le démontrent les chiffres suivants :

POUVOIR ROTATOIRE DE l’aLBUMINE DU BLANC d’œUF POUR LA RAIE D

Albumine pure. . . <*[„] = — 35", 5 (Hoppe-Seyler)

— - 38», 08 (Haas)

. — — 37°, 5 (A. Gautier)

. ~ . = — 37", 79 (Starke)

Solution chlorhydrique d’albumine. o[B] = — 37», 7 (Hoppe-Seyler)

- acétique - = - 56» à - 71» id.

— potassique — = 470,7 jq

L’ovalbumine présente, dans le spectre ultra-violet, des bandes d’absorption particulières (Hartley, Soret) (t).

Osmose, dialyse. — L’ovalbumine est extrêmement peu diffusible ; elle ne passe que très difficilement à travers la membrane du dialyseur. Une solution de deux grammes d’albumine dans 50 centimètres cubes d’eau ne perd, en onze jours de dialyse, que 0sr,052 ; Graham en conclut qu’elle est 1 .000 fois moins osmatique que le sel marin et deux fois et demi moins que la gomme.

A. Gautier (2) a trouvé que 400 centimètres cubes d’une solution d’albumine à 2 p. 100 (soit 8 grammes d’albumine), soumise à la dialyse sans pression sur une surface de 1.920 centimètres carrés avec renouvellement lent et continu de l’eau extérieure (10 litres en quatre jours), n’avaient perdu que 0sp,05 d’albumine ou moins de 6 p. 100 du poids total de l'albumine.

La nature de la cloison du dialyseur et, pour les membranes organiques, le sens suivant lequel elles sont au contact du liquide albumineux, influencent manifestement la rapidité de la dialyse.

En outre, l’élévation de la température favorise à la fois la tiltration du liquide albumineux et le passage d’une plus grande proportion d’albumine (Lœvy) (3).

On peut donc purifier une solution d’albumine et la débarrasser des sels solubles en la soumettant à une dialyse très active (Aronstein, 1874), c'est-à-dire en multipliant la surface de contact avec l’eau extérieure et renouvelant sans cesse cette dernière ; et, pouu empêcher le développement des microbes, il suffit d’ajouter au liquide albumineux une trace d’acide cyanhydrique, ainsi que l’a

(1) Hartley, Chem. Soc., 1887, t. I, p. 58, et Soret, C. R. Acad, des Sc t XCV1I p. 642.

• (2) A Gautier, Chim. biolog., 1892, p. 121.

(3) Lœvy, Zeilsch. f. physiol. Chem., t IX, p. 537.

conseillé Gautier. Mais si l’on arrive, par ce procédé, à éliminer tous les sels solubles, l'albumine obtenue n’est, quand même, pas absolument pure et laisse par la calcination quelques millièmes de cendres composées de phosphates terreux et surtout de fer (0,052 à 0,16 par 100 grammes d’albumine sèche [Rosenberg]).

Si l’ovalbumine se différencie nettement des peptones par la différence dans le pouvoir dialytique spécifique, elle s’en distingue encore par une action sensiblement nulle sur l’ascension de l’eau dans les tubes capillaires (Bodlander et Traube).

Propriétés de l'ovalbumine longuement dialysée. — La solution d’albumine fortement dialysée présente des réactions particulières, et souvent contradictoires suivant les observateurs ; nous empruntons les données qui suivent et qui résument exactement l’état actuel de la question, à Rosenberg (1).

Si l’on soumet à la dialyse prolongée la solution d’ovalbumine (ou de sérine) avec son alcalinité naturelle ou bien après addition de 0,25 d’acide chlorhydrique pour 100, on observe des modifications de réactions qui peuvent être rattachées à trois phases successives :

1° Par suite de la dialyse des sels, plus rapide au début que celle des acides et des alcalis, le liquide n’est plus coagulé par la chaleur, au bout de dix à douze heures pour la solution acidulée, de quarante-huit heures pour la solution alcaline, et l’ébullition transforme en acidalbumine ou alcalialbumine l’albumi devenue extrêmement sensible à l’action de quantités même minimes d’acide et d’alcali, par suite de son appauvrissement en sels (Kieseritzky) (2); en effet l’addition d’une trace de chlorure sodique au liquide dialysé le rend de nouveau coagulable par la chaleur ;

2° Après quelques jours de dialyse, lacoagulabilité de la solution albumineuse reparaît et atteint son maximum au deuxième jour pour la solution acide au cinquième ou au sixième pour la solution alcaline. Dans le premier cas, il reste encore assez d’acide pour coaguler l’albumine k chaud en l'absence des sels et dans le second, il persiste encore une trace de sel suffisante pour favoriser la coagulation en l’absence d’alcali ;

3° Enfin la dialyse encore plus prolongée élimine les dernières traces d’acide et d’alcali et donne des solutions absolument neutres et devenues définitivement incoagulables par la chaleur, bien qu’elles ne contiennent ni alcali-, ni acide-albu mine qui exigeraient, d’ailleurs, des quantités de réactifs très sensibles pour ne pas être non plus coagulées à chaud. Sous l’influence de l’ébullition, l’albu mine ainsi dialysée devient opalescente, et d'autant plus qu’elle est plus riche en substance protéique.

Une solution à 7 p. 100 d’albumine dialysée prend à l’ébullition l’aspect du lait et cependant elle ne contient aucune particule solide .visible au microscope ou sépa

(1) Rosenberg, Vergleichencle Untersucliungen betre/fend das Alcalialbuminat Acid i bumin und Albumin, Thèse Dorpat, 1883, et Jalir. f. Thievch ., t. XIII, p. 19, 1883 a

(2) Kieseritzky, Die Gerinnung des Faserstoff'es ctc:, Th. inaug., Dorpat, 1882, et J al,

f. Thierch., 1882, p. 6. ’ *

OVALBUMINE, ALBUMINE DU BLANC d’œUF 1139

rable parle filtre ou la centrifugation. Et, de même que d’autres pseudo-solutions également opalescentes (glycogène, silice colloïdale), celle de l’ovalbumine polarise partiellement la lumière réfléchie, propriété qu’elle ne perd pas par addition d un acide ou d un alcali dilué, mais au contact de la soude concentrée ou de l’acide acétique fort à l’ébullition.

La solution opalescente d’ovalbumine, traitée avec précaution par l'acide carbonique, donne d’abord un coagulum qui se redissout ensuite dans un excès de gaz avec retour à 1 opalescence. Sous un état de concentration suffisante, elle est transformée en une masse gélatiniforme et élastique par une trace de chlorure de sodium. Par évaporation dans le vide, elle laisse un résidu sec insoluble dans l’eau.

De ces résultats, on peut conclure que l’albumine complètement déminéralisée doit être réfractaire à l’action de la chaleur et ne plus donner aucun coagulum : mais, en pratique, la persistance presque indéfinie d’une trace de sel suffit pour donner au liquide cet aspect opalescent dû à un état de l’ovalbumine intermédiaire entre sa solution limpide et sa coagulation en flocons, état d’équilibre instable que rompt l’addition d’une trace de sel, à froid, en déterminant 1 apparition immédiate des flocons caractéristiques.

L’alcool agit, au cours de la dialyse prolongée de l’ovalbumine, comme la chaleur, à cette seule différence près que son action coagulante persiste plus longtemps que celle de la chaleur.

Si 1 on suit avec soin les modifications de réaction qu’éprouve la solution aqueuse d’ovalbumine naturelle ou neutralisée exactement au préalable, on s’aperçoit qu’elle devient nettement acide ; si l’on neutralise cette acidité au cours de la dialyse, elle se reproduit encore. L’albumine ainsi dialysée, outre quelle rougit le tournesol, coagule le lait et précipite l’émulsine. A. Gautier (1) a constaté que 100 parties d’albumine d'œuf naturelle et supposée sèche, après la dialyse, saturent 0sr,57o de soude et laissent, par la calcination, 0sr,296 à 0sr45, de cendres formées de carbonate, sulfate et phosphate de chaux avec trace de magnésie, dont on peut admettre que les éléments acides proviennent en majeure partie du carbone, du soufre et du phosphore (?) de l’albumine ; il en conclut que l’albumine de l’œuf est une véritable combinaison saline de soude et de chaux, ou mieux peut-être, de soude et de phosphate de chaux, tandis que 1 albumine libre est un acide faible bibasique. La combinaison saline naturelle, diluée dans l’eau et soumise à la dialyse, se dissocie partiellement avec mise en liberté de soude qui est entraînée et d’albuminate acide de chaux auquel est dû la réaction du liquide ; l’albuminate-acide de chaux est à son tour décomposé par les acides avec mise en liberté d'acide albuminique. On voit combien les résultats et la théorie de A. Gautier s'écartent de ceux de Rosemberg.

L’ovalbumine subit encore de profondes modifications à la suite de son passage à travers un corps poreux, tel que la paroi d’un vase de pile stérilisé au préalable. De l’albumine d’œuf, étendue de trois volumes d’eau et ainsi filtrée avec intervention du vide, donne un liquide limpide un peu alcalin qui est devenu

(1) Gautier, Chim. biolog., 1892, p. 123.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — GAKNIER

incoagulable par la chaleur, même après l'action d’un courant d’acide carbonique, et que l’acide azotique ne coagule plus qu’à chaud (A. Gautier).

Action de la chaleur. — Parfaitement desséchée à 40-45°, l’ovalbumine peut être portée à 100° et même au delà, sans perdre sa solubilité dans l’eau. La solution d’albumine se coagule sous l’influence de la chaleur et passe de la modification soluble à la forme insoluble à une température d’autant plus élevée que la solution est plus diluée et plus pauvre en sels solubles. Ainsi, l’ovalbumine en solution concentrée, commence à se coaguler vers 60°; les solutions étendues ne le sont qu’au-dessus de 72 à 73°, et, très étendue d'eau, elle ne commence plus à se troubler qu’à 90°; la dilution agit de la même façon que l’élimination des sels par la dialyse. La solution d’albumine assez diluée pour ne plus donner de précipité à 100°, est coagulée par l’addition d’une trace d’acide et même, comme l’a montré Grimaux (t), par un courant de gaz carbonique.

Suivant A. Gautier (2), l’ovalbumine est constituée par le mélange d’au moins deux albumines dans la proportion de 1 à 5, la première coagulable à 63° ja deuxième à 74°; Béchamp(3) admet la présence d’au moins trois albumines de pouvoirs rotatoires différents.

Corin etBérard (4) ont pu distinguer, parla méthode des coagulations fractionnées, la présence, dans l’ovalbumine, de cinq variétés d’albumines coagulables respectivement à 57°, 5 et 67° ( ovujlobulines a et p précipitables par le sulfate de magnésium, représentant 0,677 p. 100 d’ovalbumine totale, d’après Dillner), à 72°, 76° et 82° [ovalbumine s a, p et y, constituant la masse principale de l’albumen).

Mais existe-t-il réellement, dans le blanc d’œuf, des albumines différentes, ainsi qu’il résulterait des observations précédentes; cela ne semble pas démontré par

l’expérience de Ramsden( o) qui, en maintenant pendant longtemps l’ovalbumine

entière à une température inférieure au point de coagulation 57°, 5 de la première variété de Corin et Bérard, obtient un abondant coagulum, lequel amène la précipitation complète de toute l’albumine dissoute, par fractions successives D’autre part, Duclaux(6) prétend que la coagulation fractionnée parla chaleur ne constitue pas un moyen suffisant pour qu’on puisse certifier l’existence de diverses variétés d’albumine dans l’œuf; en effet, la température de coagulation est rendue très inconstante par la plus ou moins grande rapidité et la durée plus ou moins prolongée (voir précédemment Ramsden) de réchauffement aussi bien que par les plus minimes différences dans la nature et la quantité des corps étrangers en présence (voir Rosenberg). Ces influencés si diverses peuvent être observées avec des composés minéraux : ainsi une solution de phosphate bicalcique dans l’acide chlorhydrique très dilué donne, par la chaleur

(t) Grimaux, C. R. Acad, des Sc., t. XCVIII, p. 1336.

(2) A. Gautier, Bull, de la Soc. chim., (2) t. XIV, p. 177, et t. XXII, p. SI .

(3) Béchamp, Bull, de la Soc. chim., (2) t. XXI, p. 368.

(4) Corin et Bérard, Jahr. f. Thierch., t. XVIII, p. 13, 1888.

(3) Ramsden, Journ. of. physiol., t. XIV, n°‘ 23 et 26, et Jahr. f. Thierch., t. XXlli p. 11, 1893.

(6) Duclaux, Ann. de l'Institut Pasteur, t. VII, p. 641, 1894.

OVALBUMINE, ALBUMINE DU BLANC d’œUF

une série de précipités constitués parle sel calcique à divers états d’hydratation ; en ajoutant ensuite un peu de potasse, on obtient encore une nouvelle série de précipités du même genre (Duclaux).

On sait, d’ailleurs, depuis longtemps, que la température de coagulation varie beaucoup avec la dilution de l’ovalbumine et avec la nature des sels composés minéraux en présence ; tandis que les acides (traces) et les sels neutres, surtout de calcium et de baryum, favorisent la coagulation, les alcalis la retardent ou 1 empêchent, et les carbonates alcalins élèvent le point de coagulation.

Pendant la coagulation, l’ovalbumine éprouve des modifications chimiques que Gautier(l) a bien étudiées. Après la coagulation, on constate que l'alcalinité du liquide a augmenté, par suite d’une dissociation de la molécule d’albumine naturelle avec départ de soude (0sr,1608 NaHO p. 100 d’albumine sèche) et d’un peu de soufre ou d’un corps sulfuré (0,5 à 0,7 p. 100 d’albumine, d après Schutzenberger), et que ce liquide donne un nouveau précipité par addition d’une quantité modérée d’acide.

Cette dissociation est favorisée par la dilution, mais surtout par la présence d’acides dilués, de l’acide carbonique et des sels de chaux qui neutralisent en partie le sel de soude mis en liberté en suite d’une double décomposition avec formation de deux sels neutres (2) ; aussi, l’addition de chlorure de calcium à 1 albumine détermine-t-elle une diminution apparente de l’alcalinité après la coagulation. En même temps que l’albumine est coagulée, elle subit une modification moléculaire ; deux molécules paraissent se souder l’une sur l’autre avec perte d une ou plusieurs molécules d’eau, comme dans la formation des anhydrides (Grimaux).

L’acide albuminique que Gautier obtient par dialyse complète de l’ovalbumine, et qui ne contient plus que des traces de sels (0sr,339 de cendre p. 100), n’est plus coagulé que lentement et difficilement, mais encore nettement cependant à 100°, par suite probablement d’un phénomène de déshydratation comme précédemment. Si l’on concentre au bain-marie la solution acide de l’acide albuminique neutralisée au préalable par un alcali, la coagulation s’effectue encore, mais toujours très lentement, et donne un coagulum transparent.

Ovalbumine coagulée. — L’albumine coagulée constitue le blanc d’œuf cuit qu on purifie par des lavages à l’eau, à l’alcool bouillant, puis à l’éther. C’est ou bien une poudre blanche, ou bien une masse jaunâtre, d’aspect corné, demitransparente, qui se gonfle au contact de l’eau en devenant opaque. Insoluble dans 1 eau, l’alcool, l’éther, en général dans tous les dissolvants neutres, ainsi que dans les carbonates alcalins, elle se dissout lentement et partiellement dans 1 eau bouillante en perdant une partie de son soufre ; difficilement attaquée par les solutions alcalines très diluées et par l’ammoniaque, elle est dissoute plus rapidement par la potasse ou la soude concentrée qui la transforment en albuminate alcalin. Insoluble, à froid, dans les acides minéraux dilués, elle s’y dis-

(1) A. Gautier, Chim. biolog., 1892, p. 124.

(2) La soude mise en liberté, saturée par l’acide carbonique du liquide, donne du carbonate sodique, lequel, au contact du sulfate de chaux, par exemple, est transformé en carbonate de chaux et sulfate de soude neutres.

sout lentement à chaud, à l’état de syntonine ; elle se dissout plus rapidement à chaud, dans l’acide chlorhydrique concentré qui la décompose. Elle se gonfle d’abord au contact de l’acide acétique, puis se dissout peu à peu ; la solution acétique est précipitée par les solutions concentrées des sels neutres.

Tata-albumine, tata-blanc. — Tarchanoff(l) désigne ainsi le produit coagulé à 98° environ et vitreux du blanc de l’œuf des oiseaux qui naissent nus et aveugles (moineaux, pinsons, hirondelles, pigeons, etc.). Ce blanc d’œuf, cuit dans l’eau bouillante, constitue une masse molle, élastique, transparente et souvent un peu fluorescente, rappelant l’albuminate alcalin de Lieberkühn; il présente donc des caractères particuliers, déjà signalés autrefois par Fremy et Valenciennes (2), et devrait être distingué du blanc d’œuf des oiseaux qui naissent complètement développés (poule, oie, canard, dindon, etc.).

Le caillot de tata-albumine est soluble dans l’eau bouillante ; la solution se comporte comme une solution d’alcali-albumine et précipite par l’acide acétique à 1 p. 100. Son pouvoir rotatoire est un peu différent de celui de l’albumine (1» en moins). La température de coagulation du tata-blanc est notablement abaissée par quelques gouttes d’une solution saline neutre ou d'acide acétique dilué, ou par un courant d’acide carbonique, et le coagulum est alors blanc et opaque. Pendant l’incubation, il se transforme peu à peu en albumine, sous l’action lente du jaune.

Duclaux (3) a contesté, non pas les résultats, mais les conclusions de ïarcha noir et, attribuant les différences analytiques constatées entre l’ovalbumine et le tata-blanc, au point de vue de la coagulation, à la présence d’éléments salins, il ne tient pas comme démontré qu’on se trouve là en présence de deux albumines distinctes.

Action des acides sur l’ovalbumine. — Les acides agissent de deux façons sur l’albumine, soit en modifiant simplement la solubilité (réactions qualitatives) soit en formant avec elles des combinaisons bien définies.

1° Réactions qualitatives. — Les acides minéraux coagulent, en général, l’albumine, à l’exception des acides phosphorique, chlorique et arsénieux ; mais un excès redissout le précipité, sauf pour les acides azotique et métapliosphorique qui sont employés comme réactifs spéciaux de coagulation des matières albuminoïdes solubles.

Les solutions dans un excès d’acide ont un pouvoir rotatoire beaucoup plus élevé que celui de l’albumine, et sont précipitées par un excès d’eau ; le précipité, recueilli et exprimé, se redissout dans l’eau pure et présente les caractères spéciaux de la syntonine ou acidalbumine.

L’acide acétique et la plupart des acides organiques ne précipitent pas l’albumine étendue, à l’exception de l’acide tricliloracétique ; cependant, l’albumine

(t) Tarchanoff, Pflilger's Archiv, t. XXXI, p. 368, t. XX^klII, p. 303, t. XXXIX p /gt; 1883, 84-86. ’

(2) Fremy et Valenciennes, Ann. de Ch. et de Phys. (3), t. L, p. 138.

(3, Duclaux, Ann. de Vlnst. Pasteur, t. VII, p. 641, 1894.

OVALBUMINE, ALBUMINE DU BLANC d’œUF

non coagulée est modifiée, toujours par suite de sa transformation en syntonine. L’acide acétique concentré transforme l’albumine concentrée en une masse gélatineuse qui se dissout à chaud (Magendie, Lieberkühn, et gonfle l’albumine sèche.

2° Combinaisons définies des acides et de l’albumine. — En faisant digérer de l’albumine sèche dans les acides minéraux concentrés, Lœw (1) a obtenu diverses combinaisons, telles que l’acide albuminosulfonique C72Hm(S01 2 3 4H)Az,8S022, poudre blanche, inodore et insipide, soluble dans les alcalis étendus, insoluble dans lesacides dilués ; l'acide hexanitroalbuminosulfoniqueCnHm(Az02)6(S03ïl)AzisSO 22, poudre jaune, amère, insoluble dans l’eau, l’alcool et les acides faibles, soluble en rouge dans les alcalis dilués, que les réducteurs transforment en acide héxaminéalbuminosulfonique C72H,03(AzH2)°(SO3H)Az18SO22, poudre jaune brunâtre, soluble dans les alcalis étendus.

St. Johnson (2) a obtenu les combinaisons pour la plupart gélatineuses de l’albumine avec divers acides, en plaçant l'albumine dans un dialyseur en parchemin végétal flottant à la surface de l'acide ; il a ainsi préparé les composés Alb. 2Az03H, — Alb. 2HC1, — Alb. SO;'H2, — Alb. (PhO<H3)2/3, — Alb. C2H>02, etc., tous solubles dans l’eau et précipités par les acides sulfurique, chlorhydrique, azotique, métaphosphorique, picrique.

Il est démontré aujourd’hui que ces gelées, que l’on peut encore préparer en faisant passer de l’air chargé de vapeurs acides à travers la solution d’albumine, sont constituées par des acidalbumines, et que Johnson a compté, comme combiné à l’albumine, l’acide nécessaire pour maintenir l’acidalbumine en solution (Rollet) (3). Or, cette quantité d’acide varie avec la concentration des solutions dans des limites très considérables, par exemple de 1,044 à 0,078 d’acide chlorhydrique pour deux solutions d’acidalbumine contenant 4,087 et 0,4087 d’albubumine p. 100; il n’y a donc aucune proportionnalité entre les quantités correspondantes d’acidalbumine et d’acide nécessaires à son maintien en dissolution, et, par suite, aucune combinaison définie (Rosenberg) (4).

Action des bases sur l'ovalbumine. — La potasse concentrée et sans excès, ajoutée à une solution concentrée d'ovalbumine, la transforme, en quelques instants, en une masse gélatineuse, transparente, à laquelle l’eau froide enlève l'excès d’alcali, et qui se dissout dans l’eau et l’alcool bouillant; c’est l'albuminate alcalin de Lieberkühn K20.C72H,12Az,8S022 ; en même temps, il se dégage de l’ammoniaque, et il se forme un peu de sulfure alcalin. En réalité, le produit de la réaction contient non pas l’albumine primitive combinée à la potasse, comme le croyait Lieberkühn, mais cette albumine transformée en alcali-albumine, identique non pas à la protéine de Mulder, mais à celle de Hoppe-Seyler et Soyka, et à l’albuminose de Wurtz, et sa combinaison avec l’alcali porte le nom d’alcali-albuminate de potassium (Hoppe-Seyler). Des gelées analogues peuvent

(1) Lœw, Journ. f.prakt. Ch. (2), t. III, p. 180, 1870.

(2) Still. Johnson, Journ. of the chem. Soc. (2), t. XII, p. 3, 1881.

(3; Rollet, Jahr. f. Thierch., t. XI, p. 3, 1881.

(4) Rosenberg, Jahr. f. Thierch., t. XIII, p. 19, 1883.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQCE. - GARNIER

être obtenues avec la soude, l'eau de baryte, le lait de chaux, soit par mélange direct (Fokker) (1), soit en laissant diffuser l’alcali vers l’albumine à travers la membrane d'un dialyseur (Micliaïloff et Chlopin) (2).

La solution d'ovalbumine, traitée par les alcalis dilués (1 à 2 p. 1000), se transforme encore lentement à froid, plus rapidement à chaud, en alcali-albumine • le liquide n’est plus coagulé que partiellement et au-dessus de 100°, par la chaleur et précipite par l’acide acétique; le précipité, lavé à l’eau, ne se redissout que très difficilement dans un excès d’acide, très rapidement dans les alcalis caustiques moins vite dans les carbonates et phosphates alcalins. Dans ce cas, l’albumine perd encore une partie de son soufre sous l'influence de l’alcali.

Action des sels. — On doit distinguer, dans l’action des sels minéraux sur les solutions d’ovalbumine, celle des sels alcalins ou terreux, d’une part, de l’autre celle des sels métalliques.

D’une façon générale, la présence des sels neutres non métalliques, en faible proportion, abaisse la température de coagulation de l’ovalbumine (de la sérine de la vitelline), l’élève, au contraire, quand ils sont ajoutés en quantité plus forte. On observe qu’en présence d’une solution saline concentrée, par exemple de sulfate de magnésium, l’albumine est coagulée à basse température si on ajoute encore au liquide un second sel qui, par lui-même, élève cependant la température de coagulation; d’où cette curieuse conclusion qu’un sel neutre qui élève notablement le point de coagulation de l’albumine, produit l'effet opposé si la solution albumineuse est déjà saturée d'un autre sel 'Ha ver a ft Duggan) (3). 1 et

Deux sels neutres alcalins, seuls, déterminent la précipitation de l'albumine quand on sature la solution à froid ; ce sont le sulfate d’ammonium et l’acétate de' potassium qui agissent ainsi à cause de leur extrême solubilité. L’action du sulfate d’ammonium, indiquée depuis longtemps par Méhu, a été étudiée plus attentivement par Ivauder et Levith; Kauder (4) utilise l’action nulle sur l’ovalbumine du sulfate ammonique ajouté dans la proportion de 260 p. tooo au blanc d'œuf, pour en précipiter et en séparer les globulines. Levith (S) a constaté que l’ovalbumine ne commence à être précipitée par le sulfate ammonique qu’à la dose de 336 grammes p. 1000, et que la précipitation est complète avec 472 p. 1000; de même, l’acétate de potassium ne précipite que les globulines entre 175 et 352 p. 1000, et ne commence à agir sur l’ovalbumine qu’à la dose de 646 grammes, pour donner son maximum d'effet à 822 p. 1000.

Des sels neutres alcalins et terreux qui n’agissent pas par eux-mêmes sur l’albumine, ceux-là seuls en déterminent la précipitation en présence de l’acide acétique en léger excès, de l’acide lactique ou de l’acide phosphorique, c’est-à-dir d’un acide non coagulant, qui renferment, comme élément électro-négatif UQ

(1) Fokker, Pflüger's Archiv, t. VII, p. 274.

(2) Michaïloff et Chlopin, Jahr. f. Thierch . . t. XVI, p. 6, 1886.

(3) Haycraft et Duggan, Centralhl. f. physiol., 1883, n” 19, p. 473.

(4) Kauder, Jahr. f. Thierch.. t. XVI, p. 119.

OVALBUMINE, ALBUMINE DU BLANC d’œüF Ü45

acide coagulant : agissent ainsi les chlorures, sulfates, azotates, mélaphosphates, bichromates, ferrocyanures, platinocyanures, etc.

I. 'ovalbumine est précipitée par la plupart des sels métalliques, de plomb, de cuivre, d’argent, de mercure, de fer, de zinc, d’aluminium, etc. Le précipité est, en général, complexe et varie de composition d'un sel à un autre. Le précipité bleu formé par le sulfate de cuivre contient à la fois la combinaison de l’albumine avec le cuivre (albuminate métallique) et une autre de l'acide sulfurique libéré et combiné avec une partie de l’albumine ; celte dernière peut être enlevée par des lavages prolongés à l’eau. L’albuminate cuivrique se dissout aussi bien dans un excès d’albumine que de sel cuprique ; avec la potasse, il donne une liqueur d’un beau bleu.

Des sels de plomb, l’acétate neutre précipite faiblement l’albumine, tandis que le sel basique donne un précipité abondant. Le sublimé corrosif donne, avec l’albumine, un précipité blanc, abondant, lourd, soluble assez difficilement dans un excès de sublimé ou d’albumine.

Le chlorure et l’acétate ferriques donnent un précipité brun volumineux, soluble dans un excès d’albumine et de sel ferrique. A la température de l'ébullition, une solution d’albumine additionnée d’un peu d’acétate ferrique est complètement précipitée, l’albumine restant englobée dans le sous-acétate ferrique produit en même temps.

La solution d'ovalbumine, abandonnée pendant deux ou trois jours au contact du permanganate de potassium, donne un liquide incolore dont l’acide chlorhydrique précipite un composé blanc, insoluble dans l’eau et les acides, soluble dans les alcalis; ce nouveau corps est I’acide oxyprotéine-sulfonique dont l’existence avait été entrevue par Béchamp, Lœw, Tappeiner, et qui a été isolé par Brücke et étudié par Maly (1). Cet acide, azoté et sulfuré, est le premier produit d’oxydation sans dédoublement de l’ovalbumine soluble ou coagulée, et peut être préparé également en parlant de la sérum-albumine, de la fibrine, de la caséine, mais non plus des liémialbumoses et des peptones.

Les solutions de cet acide dans le moins possible d’alcali sont acides au tournesol, lévogyres (a[D] = — 75°, 8), et précipitent par le tannin, les sels de mercure, le réactif de Nessler, l’acide taurocholique ; elles donnent la réaction du biuret et sont transformées, par la pepsine neutre ou chlorhydrique à 40°, en un acide énergique, très soluble, incristallisable, qui donne encore la réaction du biuret.

Suivant Maly, le groupement sulfuré (HS) que l’albumine cède sous forme de sulfure aux solutions alcalines et chaudes d’oxyde de plomb, est transformé par oxydation, dans l’acide oxyprotéinesulfonique, en un groupement sulfonique SO!M, le quatrième atome des deux molécules d’oxygène se trouvant fixé en un point autre de la molécule.

L’oxydation prolongée pendant trois ou quatre semaines de l’albumine par le permanganate en milieu alcalin, donne naissance à I’acide peroxyprotéique qui renferme moitié seulement du soufre de l’albumine et de l’acide oxyprotéinesulfonique ; voici, d’ailleurs, la composition centésimale des deux corps :

(t) Maly, Bull, de la Soc. chim., t. 45, p. 3G7 ; t. L. p. 438; (3) t. III, p. 234.

Acide oxyprotéinesulfonique. . .

Acide peroxyprotéique .

Action des corps organiques sur !

l’ovalbumine. — 1

1° Alcool

, éther.

— L’alcool,

ajouté à la solution aqueuse de blanc d’œuf simplement filtré, précipite l’albumine qui se redissout ensuite dans l'eau d’autant moins difficilement que le mélange alcoolique est plus faible en alcool et que le contact de ce dernier est moins prolongé. Un excès d’alcool (quatre à cinq volumes pour un d’albumine) donne un coagulum albumineux qui ne se redissout pas dans l’eau.

L’albumine purifiée par une forte dialyse n'est plus précipitée par l’alcool qui provoque simplement une opalescence du liquide, mais donne un précipité dès qu’on restitue au liquide les petites quantités de sels qu’il a perdues par la dialyse.

L’ovalbumine naturelle, agitée avec de l’étlier, est peu à peu précipitée en flocons.

2° Chloral. — L’ovalbumine forme, avec le chloral, une combinaison moléculaire insoluble delà forme C72H,)2Az18S022-f 2(CaC130H.H1 2 30) — H20 (Byasson) (1)à la température de 40°, la solution aqueuse de chloral est décomposée par l’albumine avec production de chloroforme (Personne) (2).

3° Phénols. — L’albumine est, en général, coagulée par les corps à fonction phénolique, parmi lesquels l’acide phénique et l’acide picrique se recommandent comme agents de précipitation ; le précipité est insoluble dans un excès de réactif. Le tannin coagule également l’albumine; il en est de même de l’aniline.

Caractères distinctifs de l’ovalbumine et de la sérumalbumine. — Les deux

albumines diffèrent par leur pouvoir rotatoire — 38,5 et — 51°; — par l’action de

l’alcool dont un excès rend l’ovalbumine seule insoluble dans l’eau, de l’éther

qui précipite en partie l’ovalbumine seule, — de l’acide carbonique qui décompose l’ovalbuminate de plomb en remettant l’albumine en liberté et n’agit pas sur le sérum-albuminate correspondant.

Le réactif suivant précipite l’ovalbumine, même très diluée, et n’agit pas sur la sérine : Mélange de 240 centimètres cubes de soude de D = 0,7 à l’aéromètre de Pixii, 50 centimètres cubes de solution de sulfate de cuivre à 3 p. ioo et 700 centimètres cubes d’acide acétique glacial. On mélange 10 centimètres cubes du réactif et 2 centimètres cubes du liquide albumineux (Gauthier) (3).

(1) Byasson, C. R. Acad, des Sc., t. LXXVIII, p. 649.

(2) Personne, C. R. Acad, des Sc., t. LXXI1I, p. 129.

(3) Gauthier, Jahr. f. Thierch., t. XV, p. 31 , 1883.

VITELLINE

La vitelline est une globuline qui constitue la matière albuminoïde principale du jaune de l’œuf des oiseaux et des poissons cartilagineux, dans lequel elle se trouve associée à la lécithine et à la nucleine ; elle se rapproche beaucoup de la globuline qui existe dans le cristallin, également associée à la lécithine. Extraite pour la première fois par Denis (1) qui en fit une étude déjà sérieuse, elle a fait l’objet des recherches de Hoppe-Seyler.

Préparation. — La matière du jaune d’œuf frais est épuisée à diverses reprises par l’éther aqueux, tout le temps que l’éther, qui dissout la matière grasse, se colore en jaune. Il reste une masse blanchâtre, molle, floconneuse qu’on fait digérer dans une solution de chlorure de sodium à 6 p. 100 qui ne dissout pas la nucléo-albumine (Hoppe-Seyler, Miescher), mais s’empare de la vitelline qu’on précipite de sa solution salée parmi grand excès d’eau. (Denis, Weyl) (2). On peut aussi la précipiter par quelques gouttes d’acide acétique, ou par la coagulation à 75°, mais non par la saturation à l’aide du chlorure de sodium.

On peut encore partir du caviar frais qu’on triture avec du chlorure de sodium au dixième ; la filtration donne un liquide d’abord trouble, puis limpide, qui précipite abondamment par l’eau pure.

Propriétés. — La vitelline humide est une substance blanche, floconneuse, insoluble dans l’eau, l’éther, l’alcool qui la déshydrate et la coagule ; elle est dissoute par les solutions salines, par le chlorure de sodium à 6-10 p. 100, d’où un excès de chlorure sodique solide ne la précipite pas (caractère distinctif de la myosifie).

La solution saline est précipitée par un grand excès d’eau, par l’alcool, par la chaleur à 70-74° (Denis) ; lorsqu’on la chauffe brusquement, la coagulation ne commence qu’à 80° ; elle est également précipitée par les acides chlorhydrique et acétique très dilués, mais se redissout dans un léger excès de réactif (2 p. 1000).

La solution acide de vitelline se dédouble assez rapidement en lécithine et albumine qui se transforme ensuite en acide-albumine, si l'acide est minéral.

La vitelline se dissout facilement et sans altération dans les solutions alcalines très diluées; au contact des alcalis plus concentrés, elle se transforme rapidement en alcali-albumine.

Constitution de la vitelline. — La vitelline du jaune d’œuf d’oiseaux, aussi bien que celle qui provient du caviar, cède à l’alcool chauffé à 40° de la lécithine

(1) Denis, Etudes sur les substances albuminoïdes , Paris, 1859, et Mémoires sur le sang, p. 185.

(2) Weyl, Zeilsch. f.physiol. Ch., t. I, p. 72, 1877.

en notable proportion ; d'autre part, sous l'influence de l'eau chaude, elle se dédouble en un mélange de lécithine (25 p. 100) et d’une matière albuminoïde qui n’est autre que la prétendue vitelline de Humas et Caliours (1), substance qu’ils ont obtenue par l’épuisement du jaune d'oeuf cru ou cuit au moyen de l’alcool, laquelle est exempte de phosphore, contient C = 51,5, Az — 13 et S = 0,75 p. 100, et ne se dissout plus dans le chlorure de sodium au dixième Ces faits ont conduit Hoppe-Seyler (2) à envisager la vitelline comme une combinaison complexe de lécithine et d'une matière albuminoïde ; c’est la lécith-albumine de Liebermann (voir : Tissu rénal.

D’autre part, la digestion des solutions salines de vitelline laisse, comme résidu insoluble, de la nucleine; il est donc possible que, à côté de la combinaison de lécithine et d'albumine, elle contienne encore de la nucléoalbumine (A. Gau tier (3), Salkowski).

On peut, d’ailleurs, séparer lalécith-albumine de lanucléo-albumine en utilisant l’observation, faite par Halliburton (4), 'que la solution du mélange des deux dans le chlorure de sodium concentré (10 p. 100), traitée par grand excès d’ les abandonne toutes deux, la nucléo-albumine surnageant, tandis que la globuline gagne le fond du vase,

Nucleine hématogène du vitellus. — Lorsqu’on fait digérer le résidu de l’é ■ sement du jaune d'oeuf cru par l’éther avec un suc gastrique peu acide (1 p.Tooo de HCl), on obtient, comme résidu insoluble dans les acides dilués' mai.soluble dans les alcalis, une nucleine qui renferme tout le fer du vitellus *** contient, p. 100: et

C = 42,11; H = 6,08; Az = 14,73; S = 0,55; Ph = 5,19; Fe = 0,29; 0=3! 05

Cette nucleine, que son inventeur, Bunge (5), qualifie d'hématogène, contient 1 fer sous une forme organique telle qu’il n’est pas décelé par les réactifs habi luels des sels ferreux ou ferriques, et que l’acide chlorhydrique aqueux ne 1’ " lève que très lentement, d’autant plus vite qu’il est plus concentré. Pour y déT' 1er l’existence du fer, il suflit de dissoudre la nucleine dans l'ammo ’ °e~

ajouter un peu de cyanure jaune, puis de l’acide chlorhydrique en excès ■ i!hï’ sépare un précipité blanc qui se colore peu à peu en bleu, d’autant plus vite enco* que l’excès d’acide est plus grand et qu’il est plus concentré.

Bunge fait dériver l’hémoglobine du jeune poulet de cette nucleine liématogèn si l’on suppose le phosphore séparé de la molécule d’hématogène à l’état d’a H ’ phosphorique, on obtient un résidu ayant la même richesse en fer que l’h/' 6 globine du sang de poulet : 0,34 p. 100 d'après Jaquet (1).

(1) Dumas et Cahours, Ann. de ch. et de phys. (3), t. VI, p. 422.

(2) Hoppe-Seyler, Medic. chem. Untersuch., t. I, p. 215.

(3) A. Gautier, Ch. bioloy., t. III, p. 139.

(4) Halliburton, Journ, of.Physiol., t. XIII, n" 11 et 13, Jarh.f. Thiereli., 1892 D 2fi

(5) Bunge, Zeilsch. f. physiol. Ch., t. IX, p. 49, et CA. bioloy., trad. franc., 1891 p 93

PIGMENTS DU JAUNE d’<EUF, LUTÉINES