PIGMENTS DU JAUNE D'ŒUF, LUTÉINES

Suivant Thudichum (1 ) la lutéinc est la matière colorante du jaune d'œuf de poule aussi bien que du corps jaune des ovaires de la vache ; elle serait, d’ailleurs, très répandue non seulement dans l’économie animale (tissu adipeux, sérum sanguin, sérosités, capsules surrénales, etc.), mais existerait également dans le règne végétal (maïs, carotte,. pollen) ; les divers pigments dont il s’agit n'ont pas été isolés à l’état de pureté, et la similitude plus ou moins grande de leurs spectres d’absorption est loin d’en démontrer l’identité, malgré un certain nombre de caractères chimiques communs.

Caractères communs des lutéines. - Insolubles dans l’eau, les acides et les alcalis, elles sont solubles dans l’alcool, l’éther, le chloroforme, le sulfure de carbone, les huiles grasses, avec coloration jaune d’or de la solution alcoolico-éthérée, rouge de la solution dans le sulfure de carbone ; ces colorations disparaissent a a lumière solaire. Les solutions absorbent les radiations dans les deux extrémités du spectre, surtout vers le bleu et l’indigo; suffisamment diluées, elles donnent deux bandes d'absorption, l’une vers F, l’autre entre F et G.

La solution chloroformique, agitée avec une solution alcaline faible, ne lui cède pas le pigment (distinction de la bilirubine) ; elle est colorée en bleu, puis en jaune fugace par l’acide azotique, en vert ou bleu par les autres acides forts.

Lutéine des corps jaunes de l’ovaire. — Les corps jaunes de l’ovaire de la vache sont broyés avec du verre pilé et épuisés par le chloroforme, qu’on laisse au contact pendant plusieurs jours ; la solution jaune, filtrée, donne, par l’évaporation, une matière grasse, jaune rougeâtre, dans laquelle il se forme bientôt des cristaux en même temps que l’ensemble de la matière se décolore sensiblement (Kolm) (2).

Ces cristaux microscopiques, en lames triangulaires avec une arête convexe, sont rouges par transparence, verts par réflexion ; on les purifie en les lavant 4 1 alcool absolu qui enlève des graisses et de la cholestérine. Kolm a prétendu, après Holm et Stœdeler, que son produit était identique à l’hématoïdine de Robin et Verdeil; mais elle s’en distingue par son insolubilité dans l’ammoniaque.

D après Thudichum, cette lutéine, de même que celle du jaune d’œuf, montre trois bandes d’absorption dans le bleu, dans l’indigo et dans le violet du spectre, alors que d’autres observateurs n’en ont trouvé que deux, l’une couvrant la raie F , 1 autre occupant le milieu entre F et G.

(1) Jaquet, Zeilsch. f. physiol. Ch., t. XIV, p. 289, 1890.

(2) Thudichum, Bull, de la Soc. chim.. t. VIII, p. 488.

(3) Kolm, Bull, de la Soc. chim., t. VIII, p. 60, 1867.

Lutéine du jaune d’œuf. — Maly (1) a extrait, du jaune d’œuf de l’araignée de mer, deux matières colorantes : la vitellolutéine et la vitellorubine; ces pigments, solubles dans l’alcool, mais surtout dans l'éther, le chloroforme, la benzine, le pétrole, sont cependant extraits en partie par l’eau froide de la poudre jaune rougeâtre que forment les œufs desséchés ; la solution rouge brunâtre cède le pigment à l’éther et au chloroforme qui laissent, par évaporation, un extrait rouge foncé. Ces deux substances ont la plupart de leurs caractères communs : coloration bleue par l’acide nitrique, verte par l’acide sulfurique, violette par l’acide chlorhydrique ; décoloration des solutions par les radiations solaires, l’eau de chlore, l’acide sulfureux.

La vitellolutéine est jaune clair; elle ne se combine pas à la baryte ; ses solutions sont d’un jaune franc, et son spectre d’absorption montre les deux bandes communes aux lutéines.

La vitellorubine est rouge brunâtre; elle se combine à la baryte, ce qui permet de la séparer de la précédente ; ses solutions sont roses ou rouges et possèdent un spectre d’absorption avec une seule bande, large, en F.

Ces deux pigments ne contiennent ni fer, ni azote.

Maly conclut, de son travail, que la matière colorante des œufs des poissons osseux concorde, par ses propriétés, avec celle des œufs d’oiseaux (Stœdeler) et de la rétine (Capranica), est identique avec la lutéine des vertébrés trop difficile à obtenir en grande quantité, diffère complètement des pigments biliaires et n'a aucun rapport avec la matière colorante du sang.

Rôle physiologique des divers éléments de l’œuf d’oiseaux

Par la nature et la proportion des divers principes qui le constituent, l'œuf fournit à l’être nouveau en voie de formation dans son intérieur tous les maté riaux nécessaires à son développement. Nous y avons trouvé, eu effet, des matières albuminoïdes en grande quantité, des phosphates et des chlorures alcalins et du fer organique (nucleine) pour la formation des tissus musculaire, conjonctif et du sang, — de la lécithine, de la cholestérine, destinées au tissu nerveux — du phosphate de chaux et du fluor pour le système osseux, — de la silice ponr les plumes. L’œuf contient donc tous les éléments indispensables à la formation des divers tissus de l’organisme, à l’exception peut-être delà cérébrine.

Il serait intéressant, dans ces conditions, de connaître les modifications suc

(1) Maly, Monatsli. f. Ch., t. II, p. 351, et Jahr. f. Thierch., t. XI, p. 126, 1881 Itaphael Dubois a étudié récemment l’huile extraite à froid, par le mélange d’al et d’éther, des œufs frais du criquet d’Algérie ( acridium peregrinum ) qui en °° tiennent 4 à 5 p. 100, et constaté que, à part son odeur pénétrante particuliè°n' elle ressemble beaucoup à celle du jaune de l’œuf de poule ; elle est colorée en r eFe' brun, puis en noir par l’acide sulfurique concentré, en chair par l’acide njtr-U®e froid, en rouge brun, puis noir par le même réactif à chaud, en rouge par riodure*d° potassium iodé, et facilement saponifiée par la soude ; d'après Malbot, elle contient ^ pas du soufre, mais 1,92 p. 100 d’anhydride phosphorique (lécithine). Cette huile d°n parait, comburée pendant le développement de l'œuf avec un fort dégagement de rv,'S' leur (C. R. Acad, des Sciences, t. LXVI, p. 1393, 1894).

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cessives qu’éprouve l'œuf aux diverses étapes qui se succèdent, pendant la période d’incubation, pour arriver à la formation du poussin ; ces transformations ont fait l'objet de nombreux travaux, mais encore bien insuffisants et bien incomplets, ce que les nombreuses difficultés que rencontre ce genre de recherches expliquent parfaitement.

Variations de composition par la conservation. — L’œuf de poule non fécondé perd lentement, mais constamment, de son poids par l’évaporation à travers la coquille ; cette perte d’eau est ralentie par l’obstruction des pores de la coquille au moyen soit de l’eau de chaux, soit mieux encore d’une couche imperméable de cire. En même temps que l’eau, l’œuf non incubé abandonne de l’acide carbonique et absorbe de l’oxygène.

En général, le contenu de l’œuf est aseptique et peut se garder jusqu’à dessiccation complète, tout le temps que l’intégrité de l’enveloppe calcaire est assurée ; les œufs gâtés à l’intérieur et devenus le siège d’une fermentation putride latente doivent cette altération àla contamination bactérienne de l’albumen (Gayon) (t) pendant sa formation dans l’oviducte (Pasteur).

Variations de composition pendant l’incubation. — Soumis à l’incubation, l’œuf exhale simultanément de la vapeur d’eau, de l’azote et de l’acide carbonique, en même temps qu’il absorbe de l’oxygène ; il respire donc. Il perd aussi de son poids; et, tandis que Prout prétend que cette perte est huit fois plus considérable pendant l’incubation que celle qu’éprouvent les œufs non fécondés, Prévost et Dumas ont observé que la perte est sensiblement la même pour des œufs de même âge incubés ou non.

Celte perte de poids est inférieure à la somme des quantités d’eau, d’azote et du carbone de l’acide carbonique exhalés ; l’eau y entre pour les onze douzièmes.

L’œuf couvé absorbe une quantité d’oxygène beaucoup plus considérable que celle qui est rejetée à l’état de gaz carbonique; ces deux quantités sont dans le rapport de 100 à 54,9 du neuvième au douzième jour, de 100 à 81 du seizième au dix-neuvième. D’après Baudrimont et Saint-Ange, il y a donc dans 1 œuf, simultanément, utilisation d’une parlie de l’oxygène pour des combustions complètes dont la valeur absolue augmente à mesure que l’œuf se développe, et fixation d’une autre partie qui va, au contraire, en décroissant. En même temps, on observe un dégagement manifeste de chaleur résultant de ces combustions (Valenciennes).

Au début de l’incubation, le vitellus se fonce, puis l’œuf subit des modifications profondes, mais encore mal connues dans sa composition. 11 perd de son poids 5 p. 100 en huit jours ; le blanc est transformé de telle façon que, par l’ébullition, il prend l’aspect du lait caillé ; le coagulum grumeleux est coloré par une huile jaune qui paraît provenir du jaune encore intact. En quinze jours, l’œuf a perdu 13 p. 100 de son poids (Prout). Ultérieurement, le blanc disparaît peu à peu, à mesure que se développe l’embryon, et le jaune perd des phosphates ; à

(1) Gayon, Recherches sur les altérations spontanées des œufs , Paris, 1875.

la fin de la troisième semaine, l’œuf est diminué de 16 à 20 p. 100, et quand la couvaison est presque terminée, le blanc ne laisse plus qu’un résidu terreux contenu dans des membranes sèches, et le jaune, extrêmement réduit, se trouve engagé dans la cavité abdominale de l’embryon.

De plus récentes recherches faites par Liebermann (1) sur les modifications que subit le contenu de l’œuf couvé jusqu’à l’éclosion, il résulte que l’embryon s’enrichit incessamment en sels minéraux, graisses et matières albuminoïdes aux dépens des éléments de l’œuf qui varient en sens inverse. L’œuf perd, en somme, du commencement à la fin de la couvaison, un tiers de son eau, et en éléments simples dosés sur la matière sèche, moitié de son carbone, un quart de son azote, un quart d’oxygène + soufre; la perle en azote est intéressante à signaler. Au quatorzième jour de la vie embryonnaire apparaît, chez l’embryon une substance muqueuse qui n’est cependant pas un glucoside; au sixième jour on trouve une minime quantité d’une substance mucinique qui disparaît ensuite. La proportion d’hémoglobine croît constamment et, par rapport au poids total de l'embryon, monte de t/728 au onzième jour, à 1/527 au quatorzième, 1/421 au vingt et unième, pour atteindre 1/211 chez un poussin de huit jours.

Tandis que Baudrimont et Martin Saint-Ange, Proust et Morin ont constaté une diminution de la matière grasse, Burdach soutient qu’elle augmente aux dépens des albuminoïdes.

Les chlorures alcalins diminuent pendant l'incubation, tandis que les sels terreux augmentent, ces derniers constitués surtout de phosphates de chaux et de magnésie qui servent à la formation des os et proviennent, pour l’acide phosphorique, du jaune et, pour les terres, de la coque (Prout).

Les principes alcalins du sang paraissent provenir du blanc dont les cendres très alcalines, contiennent plus d’alcalis que celles du sang et du lait.

Le développement embryonnaire de l’œuf, pendant l’incubation, est favorisé au début par l’obscurité ; plus tard, la lumière devient utile, et la lumière blanche paraît plus active que les rayons colorés pris isolément (Féré) (2) ; l’auteur a également étudié l’influence, sur l’incubation de l’œuf, d’agents divers tels que éthérisation, vapeurs d’alcool, injections de sels, de glucose, de glycérinevapeurs de chloroforme, essence de térébenthine et autres, fumée de tabac, etc'

Variations de composition de l’œuf dans la série animale. — Nous avons fait en détail l’étude de l’œuf des oiseaux et mentionné la différence que Fremy Valenciennes et Tarchanoff ont cru constater entre l'albumen des œufs d’oiseaux qui naissent nus et aveugles et celui de ceux qui sortent de la coquille compté tement développés (p. ).

Il ne nous reste qu’à indiquer les faits particuliers relatifs aux œufs des pois sons, des crustacés et de quelques reptiles ou animaux écailleux.

Les œufs des poissons osseux se rapprochent beaucoup de ceux des mammi fères, par leur constitution ; Valenciennes et Fremy onttrouvé, dans le jaune des

(t) Liebermann, Pflüger's Archiv, t. XLIII, p. 71, et Jahr. f. Thierck., t XVIII p. 234. 1888.

(2) Ch. Féré, C. R. Soc. de Biol., t. XLV et XLVI, passim, 1894.

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œufs de poissons et d’autres animaux, des matières albuminoïdes spéciales (. paravitelline de Gobley) visibles au microscope sous la forme de cristaux biréfringents, de formes et de propriétés diverses suivant l’espèce et l’âge des animaux (Radlofer). Ce sont :

1° L'ichthine, lamelles incolores et transparentes de 6 à 8 p., de formes variables, trouvées dans les grains feuilletés du vitelius de l'œuf des poissons cartilagineux (raie, torpille) et de la grenouille verte ;

2“ Vichthidine, tables aplaties, transparentes et rectangulaires, contenues dans les grains vitellins des œufs non fécondés des poissons osseux ;

3° L ichthuline, analogue à la précédente, dans les œufs des poissons et principalement de saumon ;

4° L 'émydine, cristaux agglomérés en masses granulées sphériques que l’on trouve dans les œufs de tortue.

Le blanc d’œuf de certains poissons cartilagineux (raie, torpille, requin) ne contient que des traces d’albumine, dont la proportion est encore extrêmement faible dans les œufs de tortue qui ont peu de blanc (Valenciennes et Fremy).

Les œufs de carpe présentent la plus grande analogie avec ceux de la poule ; le jaune contient d’abord de l’ichthidine, puis de l’ichlhuline solides; et en leur complet développement, ces matières ont disparu pour faire place à une albumine soluble tenant une huile phosphorée en suspension. Voici, d’ailleurs, l'analyse des œufs de la carpe, due à Gobley :