SIMON

Femme .

Jument .

Chèvre .

Brebis .

Anesse .

Chienne ....

Par le repos dans un endroit frais, plus rapidement à 35-40», mais alors avec modification notable du produit, le lait laisse monter à sa surface les co gras qui forment une couche plus ou moins bien délimitée et plus ou moins épaisse, constituant la crème; la montée de la crème est complètement terminée en vingt-quatre heures. Le lait de vache de bonne qualité moyenne donne de 10 à 16 centimètres cubes de crème pour 100; le lait écrémé sous-jacent6 plus aqueux, a une teinte manifestement bleuâtre.

Abandonné pendant vingt-quatre heures à 40», après addition de 4 centimètres cubes d’ammoniaque sodée (voir Anal. Chim. des liq. et des tissus de l’organisme p. 201) pour 250 centimètres cubes de lait, celui-ci se sépare en deux na r ’

absolument distinctes, l’une supérieure, jaunâtre, épaisse, visqueuse, renferm *S

tous les corps gras à l’exception d’une proportion de OB'-, 63 par litre qui dans le lactosérum jaunâtre sous-jacent (Quesneville) (1).

Le lait est un liquide émulsionnant puisqu’il renferme de la caséine et des corps gras tenus en suspension, qui lui donnent son opacité ; il doit cette propriété, suivant Landwehr (2), comme toutes les émulsions naturelles

(1) Quesneville, Nouvelles méthodes pour la détermination des éléments rl„ i ■

Paris, 1884. laili

(2) Landwehr, Zeitsch. f. physiol. Ch., t. IX, p. 961, et Jahr. f. Thierch., 1885 p 52

CARACTÈRES GÉNÉRAUX DU LAIT

d’origine animale (chyle, sang, liquide d’ascite chyleuse, etc.), à la présence de la gomme animale. Quincke, au contraire, admet, ainsi que Duclaux, que la cause du maintien des émulsions n’est due qu’à la différence de tension superficielle des gouttelettes de graisses et du liquide albumineux dans lequel elles sont plongées; ces gouttelettes s’entoureraient d’une couche liquide de caséine dissoute, dont la persistance serait due à des causes purement physiques.

Nous rappellerons que Cameron a prétendu, en 1871, que le lait devait sa coloration spéciale, non pas à l’émulsion des corps gras et de la caséine, mais à la présence de petites pellicules de caséine qui, en flottant dans le liquide, causeraient son opacité.

Caractères microscopiques

C’est Leuvenhœck qui découvrit que le lait est constitué par un plasma limpide et transparent tenant en suspension des corpuscules sphériques insolubles ; mais leur diamètre variable lui fit supposer qu’ils n'étaient pas tous de composition identique. Raspail reconnut l’existence, à côté des globules précédents, de fines granulations dont il admit la nature albuminoïde. Les globules sphériques de Leuvenhœck sont constitués par de fines gouttelettes de graisse, et les granulations de Raspail par la caséine insoluble de Duclaux, Struve, etc.

Les globules graisseux du lait sont sphériques, fortement réfringents, d’un diamètre très variable de 1 à 25 g. Leur nombre, chez la femme, est compris entre 800.000 et 1 million par millimètre cube (Bouchut), mais peut descendre à 200.000 et monter à 5.000.000.

Suivant Dumas, Henle, Moleschott, Lehman n, Fleischmann, ces globules butyreux seraient enveloppés d’une membrane haptogéne formée d’une mince couche de caséine, et résultant d'une saponification produite à la surface du globule par le contact d’une solution albumineuse alcaline, avec précipitation partielle de l’albumine devenué moins soluble par suite de la perte de son alcali (Ascherson, v. Wittisch). On a invoqué, pour soutenir la théorie de l’existence d’une membrane d’enveloppe, les faits suivants:

1° En ajoutant de l’acide acétique en quantité croissante à une préparation de lait examinée au microscope, on voit les globules se déformer, laisser échapper de fines gouttelettes de graisses qui se réunissent ensuite en amas plus considérables, en véritables masses graisseuses, comme si cette graisse, primitivement enclavée par une enveloppe, diffusait dans toute la masse du liquide dès que cette membrane est détruite par un agent chimique;

2° Par l’agitation avec l’éther, le lait naturel absorbe une partie du dissolvant, ne lui cède presque pas de corps gras (Béchamp) et garde son opalescence ; mais si on le traite par un alcali qui dissout la membrane d’enveloppe, l’éther lui enlève toute la matière grasse et laisse une solution aqueuse presque limpide ;

3° Le lait, abandonné pendant trente-six heures à une température de 40°, devient le siège d’une fermentation lactique au cours de laquelle les membranes d’enveloppe détruites permettent d’enlever au liquide 90 p. 100 de matière grasse par l’éther;

4° Dans le barattage ou battage du lait ou de la crème, on détruit mécaniquement les enveloppes des globules pour que les matières grasses libérées s’agglomèrent et constituent la masse du beurre.

Mais un certain nombre de faits s’élèvent, de leur côté, contre l’hypothèse de la membrane d’enveloppe :

1° Si l’on peut enlever les matières grasses par l’éther, après addition d’alcalis ou d’acide acétique au lait, la benzine et le chloroforme, excellents dissolvants des graisses, n’enlèvent cependant rien au lait additionné au préalable de potasse, ce que Hammarsten et Soxhlet expliquent en admettant que la caséine non dissoute dans le lait s’y trouve dans un état moléculaire particulier qui tient les globules graisseux en suspension, état moléculaire modifié, après l’addition des réactifs, par le seul véhicule éther qui soustrait probablement de l’eau à cette caséine ;

2° On ajoute au lait une quantité d’acide acétique suffisante pour convertir à peu près le phosphate de soude en phosphate acide, mais insuffisante pour provoquer la coagulation, puis on fait passer dans le liquide un courant de gaz carbonique; alors seulement se forme un dépôt caséeux auquel l’éther enlève facilement toute la matière grasse. Dans ces conditions, l'acide acétique n’a pu agir comme dissolvant d’une membrane albuminoïde et, comme l’acide carbonique n’a pas la propriété de dissoudre les matières albuminoïdes, il a simplement détruit l’état d'émulsion avant de déterminer la coagulation du lait (Soxhlet)

3° Enfin, on peut expliquer la fabrication du beurre en faisant remarquer que l’état sphéroïdal de la graisse dans le lait et la crème indique qu’elle est en état de surfusion et que, lors de la fabrication du beurre, on détruit l’état émulsif ébranle les molécules graisseuses et les fait passer de l’état sphéroïdal à l’état solide, avec irrégularité de forme éminemment favorable à l’agglutination de la matière grasse (Sohxlet).

A. Béchamp (1) a repris, il y a quelques années, l’idée première de Dumas que les globules laiteux sont des vésicules constituées sur le type des cellules, c’est-àdire munies d’une enveloppe. Il a réussi à isoler ces globules de la manière suivante : le lait frais ou la crème récente sont délayés dansl’alcooltrès aqueux et jetés sur filtre ; les globules retenus sont lavés à l’eau légèrement alcalinisée par le sesquicarbonate d’ammonium, puis à l’alcool dilué pour éliminer les matières albuminoïdes. On obtient ainsi une masse de globules qui n’a aucun caractère du beurre et dont une parcelle, délayée dans l’eau, laisse voir au microscope les globules intacts.

Ces globules peuvent être conservés inaltérés dans une solution étendue de carbonate ammonique, ou dans l’alcool à 30° ; quand on les traite par l’éther après les avoir débarrassés des liquides d’imprégnation par l’essoreuse, le beurre passe dans le véhicule et abandonne les membranes d'enveloppe visibles au microscope et pouvant même garder la forme des globules. L’auteur en conclut que les globules laiteux sont de véritables cellules adipeuses, isolables et ensuite maniables comme le sont les cellules de levure de bière, les globules sanguins • mais leur membrane d’enveloppe est extrêmement délicate.

(1) A. Béchamp, C. R. Acad, des Sc., t. CV11, p. 172, 1888.

CARACTÈRES GÉNÉRAUX DU LAIT

Propriétés chimiques du lait

Le lait de Tache fraîchement trait est alcalin au tournesol, acide à la phénolphtaléine (Traub et Hock).

Au tournesol, 100 centimètres cubes de lait possèdent une alcalinité correspondanle à 0*r,l98 de soude caustique, et à la phtaléine, une acidité représentée par 0,093 d’acide sulfurique. L’alcalinité du lait est toujours plus grande dans les premières parties de la traite que dans les dernières. Le lait de femme possède les mêmes caractères que celui de la vache, mais avec une atténuation notable dans l’intensité des deux réactions qui restent sensiblement constantes pendant toute la durée de la lactation (Courant) (1).

Sebelien (2) a démontré l’existence et mesuré l’intensité de la réaction amphotère du lait de vache ; il a trouvé que, au tournesol, 100 centimètres cubes de lait exigent, d une part, de 1 à 4 centimètres cubes d’acide sulfurique déci-normal, de 1 autre, 6 à 10 centimètres cubes de soude déci-normale pour devenir neutre ; à la fin de la période de lactation, l’alcalinité exige parfois 14 centimètres cubes d acide, tandis que l'acidité baisse jusqu’à ne plus neutraliser que 2 à 4 centimètres cubes de soude. L’acidité à la phénolphtaléine correspond d’abord à 20 ou 22 centimètres cubes de soude déci-normale, à la fin, seulement à 16-20 centimètres cubes.

Le lait d’ânesse et celui de chèvre se comportent comme le lait de vache, et montrent une réaction amphotère ; celui des herbivores est ordinairement acide.

Par 1 abandon à lui-même, à l’air libre aussi bien qu’à l’abri des poussières atmosphériques, le lait prend peu à peu une réaction acide qui va en s’accentuant et qui est accélérée par la chaleur, l’état de l’atmosphère (orages, électricité atmosphérique). Cette modification, provoquée par des germes microscopiques de nature diverse (3), est due à la production d’acide lactique aux dépens de la lactose du lait; quand l’acidité correspond à une dose d’acide lactique de " à 8 grammes par litre, la caséine se coagule, le lait se caille. Cette fermentation lactique s’arrête quand il y a de 12 à 13 grammes d’acide produit, par suite de son action nocive sur les microorganismes générateurs, mais reprend si l’on assure la neutralisation de l’acide au fur et à mesure de sa formation par l’addition de carbonate de chaux, et se poursuit jusqu'à disparition complète du sucre de lait. H. Timpe (4) attribue la neutralisation des premières parties d acide lactique non seulement à la transformation des phosphates bibasiques en sels monobasiques (p. 1200), mais encore à l’intervention de la chaux combinée à la caséine, d’après Sœldner, et même à une combinaison chimique qui se forme entre la caséine (la peptone et la gélatine) et l’acide lactique, dans la proportion

(1) Courant, Pflüger's Archiv, t. L, p. 109, et Jahr. f. Thierch., 1891, p. 12Ï

(2) Sebelien, Chem. Zeit., t. XVI, p. 597, et Jahr. f. Thierch., 1892, p. 166.

(3) Lire, sur les causes diverses de la fermentation lactique du lait, Kay de Vlnstit. Pasteur, t. VIII, p. 737, 1894.

(4) H. Timpe, Chem. Zeit., t. XVII, p. 757, 1893, Arch. f. Hyg., t. XVIII, p. 1

1893, et

de 100 de caséine pour 8,413 d’acide; la fermentation lactique se poursuit donc jusqu'à épuisement de l'action neutralisante des phosphates et de la caséine représentée par environ 0,6 p.'lOO d'acide, limile atteinte en cinquante heures environ à la température moyenne, et au-delà de laquelle la fermentation se trouve entravée par son produit.

Dans certains cas, le lait peut subir une fermentation muqueuse entre 45 et 50°, laquelle donne naissance à de l'acide lactique, à un mucus gommeux et à un peu d’alcool éthylique (Leichmann et Müller) (1).

Le lait, soumis à l'ébullition, se recouvre d’une pellicule blanche qui se renouvelle toutes les fois qu’on l’enlève et qui est constituée par la caséine insolubilisée par suite de l’action de la chaleur (voir Propriétés de la caséine, p. 1180), et combinée avec un peu de phosphate de chaux.

Le lait parfait de femme, de vache, de jument, de chèvre, de brebis, d’ânesse, etc. ne donne naissance à aucun coagulum sous l’influence de la chaleur, par suite de l’absence de l'albumine en quantité appréciable; il en est tout autrement du colostrum et des laits de truie et des carnivores qui se coagulent plus ou moins complètement.

Le lait filtré à travers une membrane animale laisse transsuder un liquide opalescent qui, porté à 70-73°, donne un léger coagulum ; la filtration à travers une paroi poreuse en terre cuite (bougie de Chamberland, vase poreux de pile, etc.), aidée par la pression ou l’aspiration, donne un liquide limpide (Zalin (2), Kehrer (3), Duclaux) qui ne donne pas de coagulum par l’acide acétique (absence de caséine précipitable), mais seulement par la chaleur (albumine).

Abandonné à l’air, le lait absorbe de l’oxygène et exhale de l’acide carboniqueen trois jours, il a absorbé plus de son volume d’oxygène.

Coagulation du lait

Le lait se coagule, c’est-à-dire donne un caillot renfermant la caséine et les corps gras, ceux-ci englobés par la première, et constituant le caséum, dans un certain nombre de circonstances : spontanément par abandon à lui-méme après la traite, par addition d’acides minéraux ou organiques, et enfin sous l’influence de la présure ou du lab. Un litre de lait donne, en moyenne, 100 grammes de caillé ou fromage.

1° Coagulation spontanée. — Nous avons étudié précédemment ce mode de coagulation et dit qu’il doit être attribué à une fermentation lactique développée postérieurement à la traite, sous l’influence de microorganismes donL faction est détruite par la stérilisation complète au-dessus de 100°, diminuée notable ment et ralentie parla stérilisation partielle au moyen de l’acide carbonique à cinq ou six atmosphères (Perlik). Ce mode de coagulation n’est donc qu'un cas particulier du suivant.

(1) Leichmann et Müller, Jahr. f. Thierch., 1894, p. 243.

(2) Zahn, Virchov’s Archiv, t. 11, p. 398.

(3) Kehrer, Arch. f. Gyncekol., t. II, p. 1, 1871.

CARACTÈRES GÉNÉRAUX DU LAIT

L'acidification spontanée et la coagulation consécutive du lait peuvent être empêchées par l’addition de 1 p. 100 de bichromate de potassium qui permet la conservation du lait en flacons bouchés pendant quelques semaines à 15° (Neumann) (1); avec 0,1 de fluorure de sodium par litre, on peut assurer la conservation du lait pendant trois ou quatre jours (Klein).

2° Coagulation par les acides. — Tous les acides sans exception, et même l’acide carbonique dans certaines conditions, déterminent la coagulation de la caséine du lait, à froid ou à chaud. Nous verrons que cette caséine se trouve combinée dans le lait à du phosphate de chaux; dès que, sous l’influence des acides ajoutés volontairement ou spontanément développés (fermentation lactique), le phosphate neutre de potassium du lait s’est transformé en phosphate acide et que le phosphate de calcium a abandonné la caséine, celle-ci donne naissance au caséum, (Hammarsten, Schmidt.)

Un certain nombre d’acides employés en excès, particulièrement les acides organiques, acétique, lactique, redissolvent en partie le coagulum d’abord produit. Les laits de femme et d’ânesse ne coagulent pas par les acides organiques, même à chaud.

3° Coagulation par la présure. — Le lait frais et sain, de richesse moyenne, additionné de 1/1000 de présure titrée du commerce, se coagule à 30° en trois minutes et demi à quatre minutes, en un temps plus long s’il a été chauffé, cuit, additionné d’eau ou de bicarbonate de soude ; s’il se coagule en moins de deux minutes, c’est qu’il est altéré et impropre à la consommation (Lézé etHilsent).

La présure est le liquide sécrété par la muqueuse du quatrième estomac du veau (caillette) ; il doit son activité à un ferment soluble spécial, le lab de Hammarsten, qui dédouble la caséine du lait de vache au moins en deux matières albuminoïdes, l’une insoluble et phosphorée, l’autre, au contraire, soluble dans l’eau et exempte de phosphore (Hammarsten).

L’action de la présure est complètement indépendante de la présence des acides chlorhydrique ou lactique et, par suite, de la lactose qui pourrait être transformée par le ferment lactique que contient la présure à côté du lab; car elle s’effectue aussi bien dans un milieu alcalin (Heintz, Schmidt) que dans du lait privé de lactose par la dialyse .

La coagulation de la caséine par la présure ne se produit plus quand on opère sur le caséum coagulé par les acides et redissous dans l’eau de chaux ou un alcali ; ceci tient à une différence essentielle dans la constitution de la caséine naturelle soluble ou insolubilisée par le lab, et de la caséine coagulée par les acides. Tandis que celle-ci ne laisse guère, par l’incinération, que des sels alcalins solubles et, par la digestion gastrique, que peu ou point de nucleine insoluble, la caséine naturelle, de même que celle qui a été coagulée par le lab, donne, par l’incinération, du phosphate de chaux que les acides ont enlevé à la précédente, et laisse dans la digestion artificielle un léger résidu de nucleine.

D’autre part, tandis que la solution dans l’eau de chaux de la caséine coagulée par les acides ne donne presque aucun précipité par addition modérée d’acide

(1) Neumann, Klein, Jahr. f. Thierch., t. XX11I, p. 214, 215, 1893.

phosphoi’ique, preuve qu’elle dissout et relient combiné le phosphate de chaux produit, la caséine coagulée par le lab se dissout moins facilement dans l’eau de chaux et, par l’addition d’acide phosphorique, laisse insoluble presque tout le phosphate de chaux formé.

De toqt, cela, on doit conclure que la caséine naturelle (caséinogène) aussi bien que la caséine coagulée par le lab sont et restent combinées à du phosphate de chaux (et à de la nucleine), et qu’il est nécessaire de restituer ce sel calcique à la solution alcaline de caséine précipitée par les acides pour qu’elle redevienne coagulable par le lab, en d’autres termes que le lab ne coagule que les combinaisons phosphatées calciques de la caséine (Hammarsten).

L’action du lab est favorisée par la chaleur solaire ; elle est entravée par une température trop élevée et détruite au-delà de 70°, par l’acide salicylique (1/5000 Kolbe, Kirchner), par la glycérine (Munk), par l’essence de moutarde (Scliwalbe’ Yogel, Kirchner), par l’ammoniaque et le bicarbonate de sodium (1 p. i0OO) Ce dernier n'agit pas tant par la neutralisation de l’acide lactique, à mesure que celui-ci se développe, que par l’intervention de l’acide carbonique libre (Müllerl Les sels minéraux retardent aussi la coagulation du lait; car le mélange àl7»d deux solutions, l’une de lait, l’autre de présure, dialysées chacune à part donne immédiatement naissance à un précipité de caséine (Al. Schmidt). ’

On doit à Fick (1) une explication théorique de mode d’action du lab sur 1 caséine du lait, qu’il base sur l’expérience aussi curieuse qu’ingénieuse qui sui^ si l’on verse au fond d’un verre à pied quelques gouttes d’extrait glycériné de'la muqueuse gastrique du mouton et qu’on remplisse avec précaution ce verre d lait frais, puis qu’on le porte rapidement à 40» au bain-marie, on constate qu! toute la masse du lait s’est coagulée en un temps insuffisant pour expliquer l! diffusion du lab jusqu’à la surface. Il ne s’agit donc pas là d’une réaction analogue à celle des acides sur le lait, dans laquelle une molécule de caséine exi»' le contact immédiat d’une molécule d’acide, ce que démontre la soustraction au caséum du phosphate de chaux de la caséine naturelle; d’ailleurs, une trace de lab solide introduite dans le lait au repos absolu suffit pour déterminer la coagula6 lion d’une masse relativement énorme du liquide. L’auteur admet une propae^ tion de l’action coagulante du lab depuis son lieu d’introduction, de proche e ' proche, de molécule de caséine à molécule de caséine, sans qu’il soit nécessaire de faire intervenir de nouvelles molécules de lab-ferment.

Peters (2) a observé que le lab, tout spécialement en présence de l’hydrate de chaux, peut précipiter les solutions naturelles ou artificielles du caséinogène du lait, les solutions de caséine, d’albumine du petit lait cuit, et les diflérentes sortes d’albumines animales et végétales. Les précipités peuvent être redisson et reproduits autant de fois qu’on le veut; mais il reste chaque fois un d’albumine en dissolution, par suite d’une décomposition moléculaire partielle Le lab se comporte de la même façon, qu’il soit d’origine animale ou qu’il pro" vienne d’une plante; les deux sortes peuvent être indifféremment employé l’une pour l’autre.

(1) Fick, Pflüger's Archiv , t. XLV, p. 293, 1889.

(2) Peters, Jahr. f. Thierch., t. XXIV, p. 250, 1894.

CARACTÈRES GÉNÉRAUX DU LAIT H65

On a noté de curieuses différences dans l'action du lab sur le lait de vache et sur celui de femme ; tandis que le premier donne un caséum ferme et rétractile au milieu d’un sérum opalescent, le lait de femme est incomplètement coagulé, et donne non pas une masse caséeuse, mais des flocons très fins. Cette propriété doit être attribuée à la plus grande alcalinité du lait de la femme; car si on la corrige par une addition suffisante de solution d’acide phosphorique ( tcc,S à 2 centimètres cubes d’acide déci-normal pour 5 centimètres cubes de lait), le lab provoque cette fois la formation d’un coagulum en flocons volumineux, denses et rétractiles, comme dans le lait de vache. D’ailleurs, inversement, l’addition d'alcali au lait de vache le rend semblable au lait de femme naturel au point de vue de l’action du lab ; on trouve même que la coagulation qu'il provoque naturellement est retardée d’autant plus que l’acidité du lait, à la phtaléine, décroît, et qu’elle disparaît complètement quand la réaction du liquide est devenue neutre au même réactif (Courant) (t).

On prépare la présure en solution ou en poudre. On obtient une solution très active en laissant digérer, au frais, la muqueuse de l’estomac de veau ou de mouton au contact de son poids de chlorure de sodium en poudre, triturant ensuite au mortier, et délayant la pulpe dans dix parties d'eau additionnées de 1 p. 5 d’alcool pur; on passe enfin au tamis de mousseline (Martindale) (2). En précipitant ce liquide par un excès d’alcool, on obtient, après dessiccation et pulvérisation du précipité, une poudre blanche dont une partie peut coaguler jusqu'à deux cent mille parties de lait.

Il est démontré que le lab provenant de l’estomac du jeûne de chaque mammifère est plus propre que tout autre à coaguler le lait de son espèce (Simon) ; nous avons vu, sur ce point spécial de la question, la différenciation de la caséine du lait de femme et du lait de vache. •

Le ferment hydrolitique de la caséine n’existe pas seulement dans l’estomac des jeunes mammifères ; on peut l’extraire du testicule du jeune veau non sevré et du pancréas des divers animaux (Kühne, Roberts). Il est également sécrété par certains microbes normaux du genre tyrothrix qui existent habituellement dans le lait; le produit de sécrétion, caséase de Duclaux (3) qui coagule la caséine, possède, en outre, la propriété de transformer cette caséine en peptone. Des microbes pathogènes coagulent également le lait, par exemple le bacillus prodigiosus (G. Gorini) (4) et le microbe du choléra (Fokker, de Haan et Huysse) (5).

Enfin certains végétaux possèdent aussi la propriété de cailler le lait, surtout vers 40 ou 43° : galium ou caille-lait, étamines de fleurs d’artichaut et des divers carduus, etc.

(1) Courant, Pflilger's Archiv, t. L, p. 109, et Jahr. f. Thierch ., XXI, p. 125, 1891.

(2) Cité par Sydney Ringer, Jarh. f. Thierch., 1891, p. 138.

(3) Duclaux, Le lait, Biblioth. scienlif. contempor., 1887.

(4) Gorini, Jahr. f. Thierch., 1893, p. 199.

(5) Fokker, de Haan et Huysse, Jahr. f. Thierch., 1894, p. 242.