PRINCIPES CONSTITUANTS DU LAIT
Principes normaux et constants. — Les substances normalement contenues dans le lait, sont Veau, les matières albuminoïdes : caséine naturelle ou caséinogène de Halliburton, lactoglobuline et lactalbumine (Sebelien); les principes gras: palmitine, stéarine, oléine, et traces de principes dérivés d’acides gras volatils : bulyrine, caproïne, capryline, etc., la lécithine et la cholestérine; la lactose, de la dextrine (Béchamp), le citrate de soude (Henkel), une matière colorante jaune des matières extractives parmi lesquelles l’urcc (Quévenne, Lefort), des ferments solubles et insolubles, ferments lactiques, etc., les acides lactiquè et butyrique l’ alcool (Béchamp) ; des sels minéraux : chlorures, phosphates et carbonates alcalins, sulfates de chaux et de magnésie, traces de fer (de Léon), de silice de fluor, d’acide sulfocyanique (?) ; enfin des gaz : acide carbonique, oxygène et
Le lait paraît contenir de la crcatine; caron trouve de la créatinine dans le petit-lait putréfié (Commaille). Il renfermerait, en outre, une substance précipitable par le nitrate mercurique du petit-lait privé d’albumine et’ de caséine la galactine de Wynter Blith, dont le sel de plomb serait Cr,,H78Az*Ot3 (PbO)23
Hertz (1) a constaté la présence, dans le lait naturel et les produits de laiterie divers, de grains de substance amyloïde, ronds ou ovoïdes, de 10 à 35 g, colorables en bleu par l’iode; c’est peut-être à la présence naturelle de ces grains que l’on doit rattacher l'addition prétendue d’amidon au lait ou à la crème dans un but fraitdhleux.
En résumé, les principes essentiels du lait à la détermination desquels l’analyse se borne, pour en déterminer la valeur alimentaire et l’état de pureté sont les matières albuminoïdes, les graisses, la lactose et les sels.
Principes anormaux ou inconstants. — Au premier rang vient se placer l'acide lactique qui ne se développe qu’après la traite du lait ; on peut encore y trouver en dissolution, la matière colorante du sang, les pigments biliaires, de l’urée de la mucine et, en suspension, les globules du sang, du pus, les corpuscules muqueux, des coagulums de fibrine, enfin des organismes microscopiques, les uns aérobies, les autres anaérobies, ferments lactiques divers, tyrotlirix de Duclaux microbes du lait bleu (b. cyanogenus, byssus), etc.
Un grand nombre de produits étrangers ou non à l’organisme passent dans le lait après leur introduction dans l’estomac. Il en est ainsi des principes médi camenteux suivants : iode et iodure de potassium ; composés du fer, du zinc de l'arsenic et de l’antimoine, du plomb, du cuivre, du mercure et du bismuth -des phosphates alcalins (Sanson) ; des huiles, essentielles des crucifères, des ombelli fères et des synanthérées (ail, pimprenelle, absinthe, etc.); de l’indigo et de
(1) Hertz, Chem. Zeitg., t. XVI, p. 167, 1894.
