COMPOSITION DES GAZ DU LAIT DE VACHE (TRAITE ENTIERE

Un litre de lait donne 57 à 86 centimètres cubes de gaz composés de :

Acide carbonique. . . . 55,5 à 73,0 1

Oxygène . 4,4 à H, 9 j pour (00.

Azote . 23,0 à 33,0 '

Thôrner (1) a constaté que la richesse, en gaz, du lait frais n’est aucunement influencée par la composition chimique du produit, en particulier par l’acidité. Par le repos du lait à l’air, l’acide carbonique se dégage, tandis qu'il augmente souvent dans un vase clos. La proportion des gaz diminue considérablement, en général, par la chauffe, la stérilisation du lait, l’action de la vapeur d’eau surchauffée, etc.

L'auteur a observé que le sérum lacté, provenant du lait acide, contient plus de gaz et, en particulier, beaucoup plus d’acide carbonique que celui du lait frais.

Un litre de sérum lacté acide donne 114 à 172 centimètres cubes de gaz composés de :

Acide carbonique . 77 à 91 î

Oxygène . 0,7 cà 4 pour 100.

Azote . 8 à 20 i

L’acidification du lait s'accompagne donc d’une production abondante de gaz carbonique.

(1) Thôrner, Chemik. Zeitung., t. XVIII, p. 1845, et Jalir. f. Thierch., p. 221, 1894.