I. — Matières albuminoïdes du lait
On peut admettre aujourd’hui que le lait de vache frais ne contient que trois substances albuminoïdes différentes : — 1° la caséine dissoute ou caséinogènc de Halliburton (1); — 2° la lactoglobuline de Sebelien (2); — et 3° la lactalbumine, à côté desquelles on trouve un ferment fluidifiant mais non sacchariflant de l’amidon, la galactozymase de Béchamp, et le ferment peptonifiant de la caséine de Duclaux, la caséase, qui est d’origine microbienne.
Séparation des matières albuminoïdes du lait. — 1° Procédé de Sebelien (3).
Le lait frais est saturé de chlorure de sodium qui détermine la séparation du caséum. Le filtratum, chauffé doucement à 33°, abandonne un nouveau précipité de caséine et phosphate de chaux combinés qu’on sépare encore par le filtre Le liquide est saturé de sulfate d’ammonium qui donne naissance à des flocons d’une substance identique à la paraglobuline du sérum sanguin ; c’est la lactoglobuline, contenue en très petite quantité dans le lait (Sebelien), en plus forte proportion dans le colostrum (Halliburton). La solution, saturée de sel magnésien et séparée de la lactoglobuline, est additionnée de 0,25 p. 100 d’acide acétique qui détermine la précipitation de la lactalbumine.
L’existence de la lactoglobuline dans le lait, contestée par Halliburton (i) qU; n’en admettait la présence que dans le colostrum, a été confirmée de nouveau par Sebelien (b), puis par Arthus.
2° Procédé de A. Béchamp. — Le lait frais est additionné d’acide acétique en l’agitant constamment jusqu’à réaction franchement acide, sans excès cependant. Le lait se caille ; on sépare le caséum du liquide, qui est filtré et traité par deux volumes d’alcool à 95°; il se produit un précipité qui est lavé à l’alcool à 80° pour enlever tous les éléments solubles, essoré, puis délayé dans l’eaucelle-ci dissout la galactozymase, qu'on reprécipite par l’alcool de sa solution filtrée, tandis que la lactalbumine reste insoluble.
3° Procédé de Arthus (6). — On détermine la coagulation de la caséine soit par l’acide acétique, soit par le fluorure de sodium à soit encore par le lab •
le caséum sert à la préparation de la caséine pure (voir plus loin) ; le petit-lait filtré et dialysé, est saturé par le sulfate de magnésium qui précipite la globuline ■ le filtratum dialysé renferme la lactalbumine coagulable par la chaleur.
(1) Halliburton, Journ. of Physiol., t. XL p. 448, 1890.
(2) Sebelien, Jahr. f. Thierch., t. XV, p. 184, 1883.
(3) Sebelien, Jahr. f. Thierch., t. XV, p. 184, 188.».
(4) Halliburton, Jahr. f. Thierch., t. XX, p. 143, 1890.
(5) Sebelien, Jahr. f. Thierch., t. XXI, p. 133, 1891.
(6) Arthus, Arch. de physiol. (5), t. V, p. 673, 1894.
