CASÉINE DU LAIT DE VACHE

On donne le nom de caséine à la matière albuminoïde qui prédomine dans le lait et lui communique la propriété de se prendre en un caillot de caséum nageant dans le petit-lait, sous l’influence des acides dilués ou de la présure. On admet, sans preuve rigoureuse, qu’elle existe aussi en petite quantité dans le sérum musculaire, le sang, les sérosités.

Disons, dès maintenant, que la caséine, telle qu’elle se trouve dans le lait de vache frais, est une nuclôo-albumine qui doit sa solubilité à la présence d'une base ( caséinate alcalin), et sa coagulabilité par le lab à une véritable combinaison avec le phosphate de chaux; il a déjà été question de cette dernière propriété sur laquelle nous reviendrons longuement, à propos de l’action de la présure sur le lait (p. 1163). La combinaison phosphatée-calcique du caséinate alcalin qui existe donc dans le lait naturel devrait recevoir le nom de caséinogènc; mais Halliburton a appliqué cette dénomination à la solution du caséinate alcalin simple, ainsi qu’il résulte de son mode de préparation, de telle sorte que les produits que nous allons étudier sous le nom de caséine soluble ou caséinate alcalin, caséinogène de Halliburton, d’un côté, et de caséine coagulée par les acides, de l’autre, sont absolument distincts du coagulum produit par le lab dans le lait, abstraction faite des corps gras qui s’y trouvent englobés.

Préparation de la caséine

1° Caséine soluble, caséinate alcalin, caséinogène. — Halliburton (1) précipite le lait en le saturant de sulfate de magnésium solide ; le caillot est trituré et lavé avec une solution saturée de sulfate de magnésium, dissous dans l’eau, encore reprécipilé par saturation, lavé et redissous ; la solution aqueuse est précipitée par l’acide acétique dilué; le coagulum lavé à l'acide étendu, puis à l’eau, est dissous dans l’eau de chaux et précipité une dernière fois par l’acide acétique. Ce dernier précipité, lavé à l’eau, est enfin redissous dans l’eau de chaux.

Sydney Ringer (2) précipite le lait par l’acide acétique, lave le coagulum à l’acide étendu, puis à l’eau, le broyé au mortier avec du carbonate de chaux en poudre, épuise le mélange par digestion dans l’eau froide, puis filtre.

A. Schmidt soumet à une dialyse énergique le lait additionné de une à deux gouttes d’acide cyanhydrique au dixième (A. Gautier), de façon à éliminer le sucre et les sels, filtre le produit sur du papier épais et mouillé au préalable pour séparer les graisses, et obtient une solution de caséine aussi peu différente que possible de la caséine naturelle.

On peut encore précipiter le lait par le sulfate de magnésie ou le chlorure

(1) Halliburton, Journ. of. physiol., t. XI, p. 448, 1890.

< (2) Sydney Ringer, Journ. of. Physiol., t. XI, p. 464, et Jahresb. f. Thierch , t. XX, p. 141, 1890.

ENCYCLOPÉDIE CIUMIQDE. — GARNIER

sodique ajoutés jusqu’à saturation, laver le caillot avec la solution saline saturée, puis le traiter par l’eau distillée qui dissout la caséine grâce à la petite quantité du sel retenu; on filtre pour séparer les graisses, et soumet le liquide à la dialyse, ou bien le précipite par l’acide acétique et redissout le coagulum lavé dans un carbonate alcalin ouïe sesquicarbonale d’ammonium (A. Béchamp).

2° Caséine coagulée. — Le lait de vache étendu de 4 volumes d’eau est additionné d’acide acétique, de façon que le mélange contienne de 0,075 à 1 p. loo d'acide au maximum. Le précipité de caséine, lavé rapidement à l’eau par décantation, est exprimé, puis trituré aussi finement que possible, et dissous dans la soude très diluée en quantité telle que la réaction finale soit neutre ou à peine alcaline. On étend d'eau et précipite de nouveau par l’acide acétique. Le précipité lavé est soumis de nouveau à une redissolution dans la soude et à une précipitation acétique. Le dépôt, lavé à l’eau, est trituré par fractions avec de l’alcool à 97° jusqu’à émulsion très fine, lavé sur filtre très rapidement à l’alcool et à l’éther. Le produit final, exprimé, est trituré dans un mortier jusqu’à dessiccation complète, et enfin débarrassé par le vide des dernières traces d’éther. Dans ce procédé, dû à Hammarsten (1), il faut n’employer que des quantités très faibles de soude dont tout excès risque de transformer la caséine en albuminate alcalin.

Composition. - La caséine ainsi préparée ne donne, à la calcination, aucun résidu appréciable, et contient, d’après Hammarsten (2) :

Carbone . 52,96

Hydrogène . 7’o5

Azote . 1 5,05

Soufre . 0,78

Phosphore . 0,847

Elle contient donc du soufre et, en outre, du phosphore qui ne figure pas dans les anciennes analyses de Dumas et Cahours, Chittenden, Scherer, etc.

La caséine exempte de cendres, préparée par A. Béchamp (3), renferme en moyenne 0,752 de phosphore et 0,043 seulement de soufre p. 100.

Constitution chimique de la caséine

On a contesté à la caséine le caractère d’espèce chimique définie.

Danilewski et Radenhausen (4) ont d’abord considéré la caséine comme formée d’un mélange de caséo-albumine analogue ou identique à la sérumalbumine et de substances protalbiques obtenues par l’action des alcalis plus ou moins dilués sur la caséine, solubles dans l’alcool à 50° centésimaux et très voisines des alcali albumines ; puis Danilewski (5), se rangeant en partie aux idées de Hammar-

(t) Hammarsten, Jahresb. f. Thierch.. t. IV, p. 145, 1874, t. VII, p. 158, 1877.

(2) Hammarsten, Zeitscli. f. pkysiol. Ch., t. VII, p. 269.

(3) A. Béchamp, C. R. Acad, des Sc., t. CXVII, p. 1085, 1893.

(4) Danilewski et Radenhausen, Jahr. f. Thierch., t. X, p. 186, 1880.

(5) Danilewski, Zeitsch. f.phys. Ch-, t. VII, p. 427, et Jahr. d. Thierch., t XIII D \-t