CASÉINE DC LAIT DE VACHE

sten, admet dans la caséine la présence d'une nuclêo-albumine, toujours accompagnée d'une substance protalbique qu'il nomme nucléo-protalbine.

Duclaux (1) considère également la caséine du lait non pas comme un principe unique, mais comme un mélange de trois modifications : caséine solide (traces), caséine à l’état colloïdal (caséine ordinaire des auteurs) et caséine dissoute (albumines diverses) qui sont en un état d’équilibre que peuvent modifier certains produits; ainsi, la caséase sécrétée par divers microbes augmente la proportion de caséine dissoute aux dépens de la variété colloïdale qui se transforme, au contraire, en caséine coagulée au contact de la présure ou des sels minéraux à saturation.

La caséine solide se sépare après un repos très prolongé du lait; elle reste avec la caséine colloïdale sur le filtre de porcelaine à travers lequel on fait passer, à l’aide de la trompe, les éléments solubles du lait, en particulier la caséine dissoute. A part ces différences dans l’état et les propriétés physiques, l’auteur n’en signale aucune dans les propriétés chimiques de ces trois variétés de caséine comparées sous le même état.

Hammarsten (2) s’est basé sur l’identité du degré d’acidité des diverses préparations de caséine pure ainsi que sur la substitution du calcium au sodium en quantité équivalente dans les combinaisons alcalines solubles de la caséine, pour affirmer, dès 1883, que la caséine est une espèce définie et non un mélange. Hammarsten et Lubavin (3) ont démontré ensuite que la caséine pure contient toujours la même proportion élevée de phosphore, qu’elle ait été obtenue après huit ou dix précipitations successives, ou par des précipitations fractionnées.

La caséine se distingue d’une façon absolument nette del’alcali-albumine qu on a voulu confondre avec elle ; en effet, tandis que la présure détermine la coagulation rapide à 37° de la solution calcique de caséine additionnée d acide phosphorique, elle n’a pas la moindre action sur l’alcali-albumine dans les mêmes conditions.

La caséine, mise en digestion dans un suc gastrique artificiel, à 37°, abandonne un résidu insoluble de nucleine et donne une solution de caséine-peptone ; d’autre part, l’ébullition prolongée avec l’eau lui enlève, comme à la nucleine elle-même, une notable partie de son phosphore sous la forme d'acide phosphorique. Tous les faits ont conduit Hammarsten à envisager la caséine comme une nucléo-albumine, combinaison d’une matière albuminoïde avec la nueleine, ce qui l’a fait ranger, par Drechsel, dans la classe des protéides, c est-à-dire des substances dédoublables en une matière albuminoïde proprement dite et en une autre substance.

Cette manière de voir n’est pas adoptée par A. Gautier (4) , qui se base sur 1 extrême variabilité, de 1 à 6 p. 100, du poids de nucleine que l’on peut extraire des caséines précipitables par les acides, pour considérer cette nucleine comme une impureté résultantdu mélange, avec les vraies caséines, d une proportion variable

(1) Duclaux, C. R. Acad, des Sc., t. XCVIII, p. 373, 438, 526, 1884.

(2) Hammarsten, Zeitsch. f. physiol. Ch., t. VII, p. 227 et 266, 1883.

(3) Lubavin, Jahresb. f. Thierch., t. IX, p. 131, 1879.

(4) A. Gautier, Ch. biologiq., 1892, p. 131.

de nucléo-albumine provenant des noyaux cellulaires. L’objection de Gautier nous paraît peu en harmonie avec les résultats obtenus par Hammarsten et Lubavin, relativement à la constance de la proportion de phosphore assez élevée que contient la caséine pure ; puis nous verrons, ailleurs, que la nucleine d’abord formée aux dépens de la caséine se redissout sous l’influence prolongée d’un suc gastrique très actif (Salkowski, voir p. 1187), ce qui explique les variations observées par A. Gautier.

Propriétés. — La caséine coagulée de Hammarsten est une poudre blanche très fine, qui peut être portée à 100° sans perdre aucune de ses propriétés. Elle rougit fortement le tournesol bleu; presque insoluble dans l’eau distillée (isr, 0005 p. 1000), elle se dissout plus ou moins rapidement dans les solutions plus ou moins étendues d’alcalis, de carbonates et phosphates neutres alcalins ; ces solutions de caséinates alcalins sont neutres à la phtaléine et môme acides au tourne sol. La caséine se comporte donc comme un acide faible ; aussi, quand on la déla e dans l’eau contenant un carbonate terreux en suspension, se dissout-elle déplaçant l’acide carbonique. Elle se dissout également dans l’eau de chaux ou de baryte, et la solution peut être additionnée d’acide phosphorique dilué jusqu’à neutralisation et même jusqu’à faible réaction acide, sans qu’il se précipite de phosphate de chaux; caséine et phosphate de chaux forment donc une sorte de combinaison soluble ou, du moins, se maintiennent réciproquement en solution

Les solutions alcalino-terreuses de caséine sont précipitées par l’alcool (caséate de magnésium, de Millon et Commaille) ; les solutions alcalines font double décomposition avec les sels métalliques et donnent des caséates métaT liques diversement colorés et souvent solubles dans un excès de base on î" sel métallique.

Suivant A. Béchamp, la solution de caséine dans le carbonate d’ammoniaque a un pouvoir rotatoire, pour la teinte sensible, de — 130°. 1 1

La solution sodique possède un pouvoir rotatoire moléculaire de a [ul — 76„ lequel augmente avec la concentration de l’alcali, jusqu’à ce que -la caséine soit transformée en alcali-albumine.

Délayée dans l’eau en bouillie épaisse et chauffée au bain-marie*! a caséine ramollit vers 73° et devient molle à 90"; à ce moment, le litre d’eau disso^ 2sr,37 de celte substance.

Les solutions alcalines ou terreuses de caséine peuvent être portées à Î00“ sans se coaguler ni donner autre chose qu’une membrane superficielle com le lait ; elles ne se précipitent qu’à 130-130», quand on les chauffe en trüT scellé, en se dédoublant comme sous l’influence de la présure (Hammarsten) U)

Si la caséine n’est pas coagulée à la température de 100», elle devient pi ' résistante à l’action des ferments solubles et, par suite, plus difflcileme t digestible; et dans le lait, elle entraîne aussi une digestibilité plus laborieuse des corps gras, d’où l’avantage d’employer, pour la stérilisation du lait ^0 autre moyen que la chaleur (Leeds) (2).

(1) Hammarsten, Jahr. f. Thierch., t. IV, p. 134, 1874.

(2) Leeds, Jahr. f. Thievch., t. XXII, p. 173, 1892.