CASÉINE DE LAIT DE VACHE H

Une solution neutre de caséine, additionnée de sulfate de magnésium ou de chlorure de sodium, portée à 50°, acquiert une opalescence qui disparaît par le refroidissement; si l’on chauffe de nouveau jusqu’au-dessus de 80°, l’opalescence augmente, mais ne disparaît plus par le refroidissement (Dogiel).

Les acides étendus, minéraux et organiques, précipitent la caséine de ses solutions dans les alcalis; mais un excès d’acide redissout le précipité. Pour précipiter la caséine du lait étendu d’eau, il faut plus d’acide acétique que d’acide chlorhydrique, ce qui tient à une propriété spéciale des acétates alcalins. Les sels alcalins retardent, en effet, la précipitation de la caséine par les acides, en la maintenant en dissolution, mais seulement quand elle vient d’être mise en liberté et non plus quand elle s’est coagulée en flocons ou en grains compacts ; or, parmi eux, les acétates se montrent plus actifs que les chlorures.

La caséine coagulée par les acides minéraux les retient très énergiquement et ne les cède qu’à des lavages prolongés.

La saturation des solutions de caséine par les sels alcalins, sulfates de soude, .d’ammonium, de magnésium et surtout chlorure de sodium, détermine sa précipitation ; le lait se comporte de même, et le précipité se redissout dans l’eau pure.

La caséine, bouillie avec l’acide chlorhydrique très étendu, ne se transforme que très lentement en acide-albumine, tandis que les alcalis dilués et chauds l’attaquent, au contraire, très rapidement et lui font perdre la propriété d’être coagulée par la présure (Lundberg) (1).

La caséine, dissoute dans un suc gastrique artificiel et abandonnée à 37-40°, prend en quelques heures l’apparence d’un empois étendu d'eau et laisse déposer d’abondants flocons de nucleine, tandis que la solution renferme la caséinepeptone.

Basicité variable de la caséine. — La caséine forme, avec les bases, des sels qui renferment des proportions différentes d’une même base; tandis que tous ces sels sont alcalins au tournesol, certains sont acides à la phtaléine du phénol, et ces derniers contiennent des proportions de bases moindres que ceux, qui sont neutres à la phtaléine. Courant (2), qui a fait ces observations, prenant comme exemple les combinaisons de la caséine avec la chaux, propose de désigner par la dénomination de caséine tricalciquc celle qui est neutre au tournesol et de nommer les autres combinaisons acides à la phtaléine, caséine clicalcique et caséine monocalcique. La dissociation de ces combinaisons par l’eau, en particulier de la caséine dicalcique, est une preuve que la caséine libre est un acide faible sans affinité bien grande.

Action de la présure sur la caséine. — La présure coagule la caséine telle •qu’elle existe dans le lait, qu’elle soit en solution neutre, acide ou alcaline; cette action est donc bien distincte de celle des acides, et cependant le lab agit d’autant plus vite et à une température d’autant plus basse que la réaction du

(1) Lundberg, Jahr. f. Thierch., t. VI, p. 11, 187e!

(2) Courant, Pflüger's Àrchiv, t. L, p. 109, 1891.

GARNIER

milieu est plus acide. Mais si l’acidité devient trop forte, l’acide seul détermine la coagulation, et le caséum n’est plus le môme que celui que donne le ferment.

Un fait essentiel, dans l’action de la présure sur la caséine du lait, a été découvert par Hammarsten (1) ; c’est la nécessité de la présence des sels de chaux pour obtenir la coagulation. En effet, tandis que le lait fortement dialysé n’est plus modifié par la présure, celle-ci reste sans action sur la solution de la caséine dans un alcali ou un phosphate alcalin. Mais que l’on sature par l'acide phosphorique à0,5 p. 100 la solution du caséinogène dans l’eau de chaux le liquide obtenu qui retient le phosphate de chaux en dissolution grâce à la caséine, est coagulé par la présure, et même plus rapidement que le lait (Halliburton) (2).

On comprend, dès lors, pourquoi la caséine du lait coagulée par un acide et redissoute dans un alcali est encore coagulée par la présure et ne devient incoagulable qu’après des précipitations réitérées et des lavages à l’acide (A. Schmidt) qui lui ont enlevé tous les sels de chaux qu’elle retenait énergiquement. C’est pour la même raison que la caséine précipitée par saturation à l’aide du sel marin qui contient toujours de la chaux, donne également une solution très sensible à l’action de la présure, mais qui perd cette sensibilité en môme temps que les sels que lui enlève la dialyse, et la reprend par addition, au liquide des eaux de diffusion concentrées par évaporation.

Hammarsten (3) a prétendu que le caséinogène naturel du lait soumis à l’action de la pi’ésure, en présence du phosphate de chaux du liquide, se dédouble deux matières albuminoïdes. La première, de beaucoup plus importante et cons tituant le caséum, est la paracaséine, d’autant moins soluble dans l’eau que la solution primitive était plus riche en phosphate de calcium ; elle se distingu* de la caséine en ce que, après extraction des matières minérales par les acides sa solution alcaline ne retient pas en dissolution une forte proportion de phos* phafe de chaux et n’est pas coagulée par la présure. La matière albuminoïde soluble qui reste dans le petit-lait où elle ne préexistait pas, proteine du sérum est une poudre blanche, soluble dans l’eau, donnant les réactions de la peptone’ mais ne contenant que 13 p. 100 d’azote.

Eugling (4), ayant observé que le sérum de lait frais obtenu avec l’alcool ou ]e sel marin pur ne contient pas de chaux précipitable par l’oxalate d’ammonium6 admet que la présure provoque une décomposition du phosphate tribasique de chaux uni à la caséine : le caséinogène naturel du lait, combinaison soluble de caséinate alcalin et de phosphate de chaux non précipitable par l’oxalate d’ammonium, est décomposé par le lab avec perte d’une partie de chaux qui est deve~ nue précipitable du sérum au moyen du réactif oxalique.

Suivant Courant (S), la solution de caséine dicalcique, en présence de sels terreux, donne, au contact du lab, un précipité qui entraîne la base et qui con lient la caséine dont la solubilité est diminuée par la présence des sels alcalino

(1) Hammarsten, Jahr.f. Thierch., t. VII, p. 163, 1877.

(2) Halliburton, Journ. of.physiol., t. XI, p. 448 .Jalir. d. Thierch., t. XX p 140 i90„

(3) Hammarsten, Jahr. f. Thierch., t. IV, p. 135, 1874. ’ "’ 8SU*

14) Eugling, Jahr. f. Thierch., t. XV, p. 181, 1885.

(5) Courant, Pflüger's Arch., t. L, p. 109, 1891.