II. FONCTION PHYSIOLOGIQUE DE LA SALIVE

Le rôle essentiel de la salive, dans la digestion, est de transformer, au moins partiellement, les matières amylacées en sucre soluble et dialysable. Mais elle a, en outre, une action mécanique certaine dans la préparation du bol alimentaire ; en humectant les aliments solides, elle les amollit et favorise l’action masticatrice des dents ; elle dissout les parties solubles des aliments qui peuvent, dès lors, influencer les papilles du goût et, par une action réflexe sur les nerfs vaso-moteurs des glandes salivaires, provoquer un afflux plus considérable du liquide salivaire.

Par son mélange avec les aliments divisés par la mastication, et par l’enduit muqueux qu’elle dépose sur le bol alimentaire, la salive en facilite la déglutition; elle aide encore à l’entraînement, jusque dans l’estomac, de l’air emprisonné en quantité variable dans le bol (Liebig).

C’est Leuchs qui, le premier, a signalé la propriété que possède la salive de tranformer en matière sucrée l’amidon, et surtout son empois ou amidon cuit, ainsi que la matière glycogène, et cela, par une action analogue à celle des ferments. Il est démontré aujourd’hui que cette propriété, reconnue par tous les auteurs qui se sont occupés de la question, est due à la présence d’un ferment soluble, laptyaline; cette action.de tout point comparable à celle de la diastase de l’orge germé, a fait attribuer à ce principe spécial à la salive la dénomination de diastase salivaire (Miahle).

Les recherches encore récentes de Musculus et Mehring ont démontré que l’action, sur l’amidon, est la même pour la salive, le suc pancréatique et l’orge germé' et comparable à celle du ferment du foie sur le glycogène, du moins au point de vue du résultat final ; et, tandis qu’on croyait autrefois à une simple transfortion de l’amidon en glucose avec production intermédiaire de dextrine, par un phénomène d’hydratation que représente la formule trop simple :

n CsH'»0« + n H!0 = n C6II»0«,

il résulte des travaux de 0. Sullivan, E. Schulze, Musculus, etc., que, comme Dubrunfaut l’avait déjà admis par intuition, dès 1847, à côté de traces seulement de glucose, les produits réducteurs sont constitués par un mélange d’un saccharose spéciaie, la maltose, et d’une ou plusieurs achroodextrines (Muséums et Gruber, Musculus et de Mering, 0. Sullivan). 1

Négligeant les traces de glucose, 0. Sullivan a proposé la formule suivante pour exprimer la reaction : ivante,

3C‘H100! + H!0 = Cl2H220111

Maltose.

Les isomères ou polymères intermédiaires entre l’amidon et les matièr crées finales qui se forment dans la saccharification de l’amidon et oui A ^ formule de Sullivan, sont tous compris sous la rubrique dextrine CTlC"5 ** raient les suivants : 1- Yamidon soluble, coloré en rouge vineux par l’iode fin"' duhne de Nasse, amylodextrine de Nœgeli); 2- l’érythrodextrinede Brücki loree en rouge par l’iode; 3- trois types d ’achroodextrine, «, s et y non par l’iode, et différant par leur pouvoir rotatoire et leur pouvoir réducteur D'après les récents travaux de Bourquelot, la réaction de saccharification h 1 amidon par les diastases consiste dans la dégradation de l’amidon dans w soustractions répétées et successives, à la molécule amylacée, d’une mnW„i C”H*W qui s’hydrate et passe à l’état de maltose, suivant les formules su

Amidon.

H20 = in- 1) C^Oio + CÜ*H«Oii (1- phase),

(u — 1( C12II20O10 + in— 2) C12H20O10 +

+ C12H220» (2» phase),

+ C,2U22Ou (3° phase), etc.

La réaction se poursuit jusqu’à ce que la dextrine soit inattaquable par le fer ment ; à ce moment le pouvoir réducteur sur la liqueur cupropotassique est de' ol a 52 p. 100 de ce qu’il serait si l’hydrate de carbone était intégralement transforme en sucre, soit environ moitié ; ce qui peut être formulé •

n C12H20O10 + ? H20 = | C1!HS0O10 + - C22H220J1,

et correspond au pouvoir saccharifiant de la diastase de l’orge germé trouvé par Payen (51 p. 100), par Schullz et Mœrker (51 à 57 p. 100), et enfin par Chitten den et Smith (53 p. 100).

11 existe des différences entre la ptyaline et la diastase de l’orge germé- et tandis que la première ne résiste pas à l’action d’une température de 60 degrés ?