DIGESTION. — FONCTION PHYSIOLOGIQUE DE LÀ SAUVE

la diastase végétale n’agit guère qu’à partir de cette température. Mais les différences entre les diverses diastases saccharigènes sont assez faibles pour qu’on puisse rapporter tous ces ferments solubles, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, à un type unique, identique chez les êtres vivants, où il produit les phénomènes nécessaires à l’entretien de la vie (Bourquelot).

L’amidon cru est bien plus difficilement saecharifié que l’amidon cuit avec de l’eau, ou empois. Il est vrai que la rapidité de la réaction dépend encore de la nature de la salive; mais, tandis que la salive de l’homme fait passer très rapidement l’empois d’amidon à l’état de maltose [presque instantanément dans la bouche, à la température normale de cette cavité], elle n’opère la transformation de l’amidon cru qu’au bout de deux ou trois heures (Schiff).

Les grains d’amidon cru, mis au contact de la salive à 35 degrés, perdent leur texture compacte, et cèdent au liquide la portion centrale, qui est la plus tendre, de leur matière amylacée [granulose) , tout en gardant à peu près leur forme et leur grosseur. La partie de l’amidon la plus compacte, celle qui forme la couche superficielle et que l’iode ne colore en bleu qu’ après action préalable du chlorure de zinc ou de l’acide sulfurique, résiste longtemps et ne se dissout qu’après une longue digestion à 55 degrés (Nœgeli).

En étudiant la rapidité relative de la saccharification des diverses variétés d’amidon par la salive, M. Georgiesky a pu les classer dans l’ordre suivant, au point de vue de la décroissance de leur digestibilité : fécule de pommes de terre et amidon soluble, amidon de maïs, amidon de froment, enfin amidon de riz.

Hammarsten a trouvé les temps suivants, nécessaires pour la saccharification des diverses variétés d’amidon cru, par la salive de l'homme :

Amidon de pommes de terre

— de blé .

— d’avoine .

— de seigle .

— de maïs .

La durée de la saccharification est indépendante de l’espèce d’amidon, quand celui-ci est pulvérisé au préalable.

Hammarsten avait déjà trouvé que l’amidon de maïs cuit se dédoublait au bout de quelques minutes, tandis que l’amidon cru exigeait deux à trois heures pour «a transformation.

Outre son action spéciale sur l’amidon, la salive jouit encore de la propriété ■de transformer le glycogène en matière sucrée, bien qu’incomplètement et assez lentement (Seegen); elle dédouble la salicine en glucose et saligénine, avec la même facilité que l’émulsine, et agit de même sur l’amygdaline (Frérichs); enfin, suivant Munk, elle agirait de la même façon sur les glucosides du tannin qu’elle dédoublerait en glucose et acide gallique ; toutes ces réactions sont caractérisées par un phénomène commun d’hydratation.

La ptyaline exerce ordinairement son action au sein d’un liquide légèrement alcalin, comme l’est normalement la salive, dont l’alcalinité moyenne, chez l’homme, correspond à 0,08 p. 100 de carbonate de soude. Il résulte de cette pro-

2 heures à A heures

1 h. 3/4 II 2 —

30 min. à 1 —

10 — à 15 minutes

priété que l’action digestive de la salive doit cesser à un certain moment, quand le bol alimentaire vient se mélanger dans l’estomac à des liquides acides tels que le suc gastrique normal, pour reprendre ensuite dans l’intestin, par suite de la neutralisation de la réaction acide du chyme par les alcalis de la bile et surtout du suc pancréatique.

D’après Chittenden et Schmidt, la salive, neutralisée exactement, est plus active que la salive normale; et l’addition de carbonate de soude en diminue l’activité d’autant plus qu’elle est plus diluée, tandis que l’addition de très faibles quantités d’acide chlorhydrique augmente l’action saccharifiante. Mais, à partir de 0 003 d’acide libre, la saccharification est presque complètement arrêtée, et le ferment est détruit par une dose de 0,005.

La saccharification salivaire est très énergique; et une très petite quantité de ptyaline peut transformer des quantités relativement considérables d’amidon • l de diastase peut saccharifier 2000 d’amidon; mais son action s’arrête quand la concentration des liquides devient telle qu’ils contiennent plus de 1 5 à 2,5 p. 100 de sucre; elle reprend dès que l’on étend le liquide d’eau (Kühne)’.

L’optimum de température, pour la saccharification par la salive est h* viron 38 à 41 degrés. ’ en~

L’action de la salive est entravée par une température trop élevée (7o°} l’addition d’acide salicylique (Sternberg), d’alcool, d’acide arsénieux et de potas^ caustique (Schiff) ; les salicylales et l’acide phénique n’ont pas d’effet non 1 que la quinine (Binz). > p us

Ajoutons, pour terminer ce qui a trait à l’aclion saccharifiante de la salive oue certains auteurs ont voulu attribuer cette action, non pas à la ptyaline, mais à des organismes microscopiques qui existent dans la salive mixte (leptothrix de Hallier, microzymas de Béchamp, etc.).