CASÉINE DU LAIT DE VACHE

terreux. Si l’on fait agir le lab sur un mélange de caséine dicalcique et d’un sel neutre qui montre une réaction aussi alcaline au tournesol qu’acide à la phtaléme, on constate que le petit-lait est neutre aux deux réactifs, ce que l’auteur interprète en disant que la caséine s’est précipitée avec toute la quantité de chaux quelle contenait quand elle se trouvait en dissolution ; cette conclusion est en désaccord avec l’explication précédente de Eugling.

Sydney Ringer (J. of. physiol. t. XI, p. 664, et J. Th. 1890, p. 141), a étudié le rôle spécial que jouent les sels de calcium dans la coagulation de la caséine et du lait. Une solution dans l’eau de chaux de caséine préparée à l’aide du iab, additionnée goutte à goutte de chlorure ou de nitrate de calcium à 10 p. îoo' donne, entre 40 et 70°, un trouble, puis un coagulum qui disparaît partiellement ou en totalité par le refroidissement ; l’addition de neuf à dix gouttes à dix centimètres cubes de solution de caséine détermine déjà un coagulum à la température de la chambre ; si l’on chauffe à 80 ou 90», le trouble ne disparaît plus par le refroidissement.

La solution de caséinogène préparée par trituration du caséum du lait avec le carbonate de calcium (p. 1 177) se comporte commele lait naturel, c’est-à-dire que l'addition de chlorure de calcium ne provoque pas de coagulation à froid, mais seulement à chaud, et à une température d'autant plus élevée qu’il y a moins de sel ajouté ; le mélange de dix centimètres cubes de lait avec trois gouttes de sel calcique se prend en gelée à 70-73°, et, avec une seule goutte, ne donne rien à 1 ébullition. Le précipité obtenu dans ces conditions est constitué par le caséinogene; car il se redissout dans le sel marin qui empêche la coagulation du lait et du caséinogène par le chlorure de calcium, et n’entrave pas celle de la caséine.

La solution de caséinogène additionnée encore de chlorure de calcium est coagulée à froid par le lab, et le caillot est constitué, cette fois, par la caséine insoluble dans le sel marin. Il résulte de ce dernier fait que la présence de l’acide phosphorique n’est pas nécessaire pour assurer la coagulation du caséinogène par le lab, et que les sels solubles de calcium suffisent pour cela.

L’auteur (t) a observé également que la solution du caséinogène parfaitement privé de chaux est transformée, par la présure, en caséine, même en l’absence de chlorure sodique, mais n’est pas précipitée.

Arthus et Pagès (2) ont étudié également les conditions de la coagulation de la caséine. Après avoir d’abord confirmé l’opinion de Hammarsten et de S. Ringer, que le caséinogène est modifié mais non coagulé par le lab-ferment en 1 absence de tout sel de chaux, par exemple après leur élimination par l’oxalate de potassium neutre à la température de 38°, ils ont démontré que la présure est suractivée par la présence des acides dilués, de l’acide carbonique, des sels terreux, atténuée ou paralysée par le froid, les alcalis libres et les bicarbonates alcalins. Ils ont trouvé que la précipitation du caséinogène dans le lait, au moyen du lab, est entravée non seulement par les oxalates, mais aussi par les fluorures alcalins et les savons qui n’agissent comme les premiers qu’en précipitant la chaux; car on restitue au liquide sa coagulabilité en lui ajoutant une quantité

(t) Sidney Ringer, J. of. physiol ., t. XII, p. 164, et Jahr. f. Th., 1891, p. 138.

(2) Arthus et Pagès, Arch. de physiol. norm. et path., t. XXII, p. 331; C. R. Soc. de Biol., t. XLIII, p. 131; Jahr. f. Th., 1890, p. 140 et 1891, p. 139.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — GARNIEII

équivalente de chlorure de calcium. Les sels de baryum, strontium, magnésium peuvent jouer le même rôle que ceux de calcium dans la coagulation du caséinogène, ainsi que l'a démontré Lundberg; 1 acide carbonique seul, ou avec les chlorures et phosphates alcalino-terreux, favorise l’action du lab-ferment. L’ébullition préalable du lait ralentit la coagulation de huit à dix minutes, par suite du dégagement du gaz carbonique et de la précipitation de la chaux; car elle se produit aussi vite qu’avant l’action de la chaleur si l’on fait passer un courant de gaz carbonique dans le lait refroidi. La chaleur détermine aussi la formation d’un savon calcaire insoluble, par suite d’une saponification partielle des graisses. Le caséum du lait bouilli (Hoffmann, Eugling, etc.), ainsi que celui du lait étendu d’eau et chargé de gaz carbonique, est plus volumineux, plus mou formé de flocons beaucoup plus fins que celui du lait crû ou qui est formé en présence des acides et des sels terreux, lequel est compact et tenace.

Tandis que la caséine du lait précipitée par l’alcool ou le sel marin contient 100 d’acide phosphorique pour H 8 de chaux, rapport à peu près le même que dans le phosphate tribasique de chaux, la caséine du lait cuit ne contient plus que tOt de chaux pour 100 d’acide phosphorique. Cette mise en liberté de chaux ou d’alcali des phosphates alcalins (dont PhW se porterait sur la combinaison phosphato-calcique de la caséine) détermine la production d’une combinaison protéique alcaline qui enraye l’action de la présure et dont l’effet est annihilé par l’addition, au lait cuit, de 0sr,20 d’acide phosphorique par litre ou d’une quantité équivalente d’un autre acide (Eugling, cité par Schutzenberger) (1).

La coagulation du lait par le lab est ralentie par la présence de la salive crue ou cuite, ce qui paraît indiquer l’intervention de l’alcali de cette sécrétion • le caséum formé est mou, poreux et peu contractile (Arthuset Pagès).

Pour Arthus et Pagès, la présure, en agissant sur le caséinogène, la décompose en caséum ou caséine coagulée, et en deux matières albuminoïdes qui restent dans le petit-lait; l’une, qu’ils nomment caséogéne( 2), est coagulable vers 8o°l’autre est une albumose non précipitée par l’acide acétique, l’acide carbonique' le chlorure sodique à saturation, mais par le sulfate d’ammonium solide ; elle est coagulée en partie parla chaleur à 100°, complètement après addition de chlorure de calcium en assez forte proportion.

Ce qui démontre, d’après les mêmes auteurs, que la coagulation du lait dans l’estomac est bien due à l’action du lab-ferment et non de l’acide, c’est que le sérum renferme leur lactalbumose ; on pourrait même suivre dans l’estomac les modifications qu’éprouve la caséine du lait avant la coagulation.

Le colostrum naturel, qui n’est pas coagulé par le lab, même à 40°, devient coagulable dès qu’on l’additionne de sel de chaux ; un mélange de dix centi mètres cubes de colostrum avec un centimètre cube de chlorure de calcium à 1 p. 100 est caillé par le lab en dix minutes.

La coagulation du colostrum, que l’on observe dans l’estomac des jeunes animaux, résulte sans doute de l’apport des sels calciques qui lui sont indispensables pour se produire, soit par la salive, soit par le suc gastrique; plus le flux

il) Schutzenberger, Chimie générale, t. IV, p. 283.

(2; Arthus et Pagès, Arch. de physiol. nonn. et path., t XXII, p. 340, 1890.