CASÉINE DD LAIT DE VACHE

de salive dans l’estomac est considérable, plus mou est le caséum et plus rapidement il est décomposé (Arthus et Pagès).

Duclaux (1) a protesté contre les théories qui admettent le dédoublement de la caséine, dans la coagulation par le lab, avec production de caséum et d’albumine soluble (Hammarsten, Arthus et Pagès). Dès 1883, il faisait remarquer que, si 1 on filtre sur la porcelaine dégourdie du lait frais et du lait coagulé, le filtralum renferme, dans les deux cas, autant d’albumine, ce qui prouve que la coagulation ne détermine aucunement la production d’une nouvelle matière soluble. Il ajoutait aussi que, dans la formation du caséum, le phosphate de chaux qui est en suspension dans le lait ne se combine pas à la caséine, mais est entraîné mécaniquement, de telle sorte que la proportion de sel de chaux dissous dans le lait est la même après qu'avant la coagulation.

Métacaséine. — Kuhne a observé que l’extrait du pancréas de bœuf coagule le lait, comme la présure ; Roberts (2) a vérifié l’exactitude du fait pour l’extrait pancréatique du bœuf, du porc et du mouton, et montré que cet extrait transforme rapidement la caséine du lait en une modification soluble et coagulable à chaud, qu’il a nommée métacaséine.

Sydney Edkins (3) a étudié les conditions précises de la production et les caractères de cette métacaséine ; il a, tout d’abord, constaté que l’action coagulante de l’extrait du pancréas est suractivée par le chlorure de sodium et le sulfate de magnésium, ce qui est d’accord avec l’observation de Meyer et Hammarsten que le chlorure de sodium à 1 p. 100 accélère l’action de la présure; la solution de caséine pure préparée par le procédé de Hammarsten dans l’eau de chaux, neutralisée par l’acide phosphorique, est également coagulée par l’extrait pancréatique.

Le lait n’est coagulé que par un extrait pancréatique très atténué ; de même, la métacaséine ne prend naissance qu’au contact d’un extrait du pancréas ou dilué, ou vieux, ou atténué par l’action de l’acide chlorhydrique. Cette production, qu accélère l’addition de très petites quantités de chlorure de sodium, résulte de l’intervention d’un ferment; car l’extrait pancréatique bouilli est devenu absolument inactif. La trypsine pure de Kühne ne provoque jamais la coagulation du lait, qu’elle soit en solution concentrée ou étendue; mais cette dernière donne cependant naissance à la métacaséine, tandis que la solution concentrée, comme l’extrait pancréatique très actif, transforme trop rapidement la caséine en peptone.

Le lab de l’estomac, très dilué, donne également de la métacaséine qui n’est autre que le casëogène de Arthus et Pagès ; et il se produit, en outre, une alhumose qui reste également en solution dans le petit-lait.

La métacaséine est caractérisée non seulement par sa coagulation à chaud, mais parla précipitation de sa solution par addition d’un égal volume de solution saturée de chlorure sodique, de sulfate de magnésium, ou d’acide chlorhy-

(11 Duclaux, Ann. tL. l’Instit. Pasteur, t. VII, p. 2, 1894.

(2) Roberts, Jahr. f. Thierch.,.t. IX, p. 224, 1879.

(3) Sydney Edkins, Journ. af physiol., t. XII, p. 193, et Jahr. d. Thierch., 1891, p. 136.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQDE. — GARNIER

drique à 0,5 p. 100 dont il faut une quantité beaucoup plus faible que pour précipiter la caséine non modifiée. Le produit précipité par le chlorure de sodium, lavé avec la solution salée à demi-saturée, se dissout en partie dans, l’eau et peut être purifié par précipitation acétique et redissolution calcique; cette dernière solution ne coagule pas par le lab, même après addition d’acide phosphorique, mais précipite déjà, à froid, par le chlorure de calcium.

Le petit-lait, débarrassé de la métacaséine par addition très ménagée d’acide chlorhydrique dilué, puis saturé par le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésium, laisse précipiter, cette fois, la lactalbumose.

État physique de la caséine dans le lait

La plupart des auteurs admettent que la caséine se trouve dissoute, dans le lait, à l’état de caséate alcalin ou alcalino-terreux, probablement en combinaison avec le phosphate de chaux, puisque l’oxalale d’ammonium ne précipite qu’une trace de chaux; mais l’observation faite pour la première fois par Zahn, puis, vérifiée par Kehrer, Duclaux, A. Gautier, etc., que la filtration du lait au moyen du vide ou d’un excès de pression sur une plaque poreuse en argile cuite (bougie de Chamberland) ne laisse passer qu’un liquide limpide, exempt de caséine, celle-ci restant sur le filtre mélangée à des corps gras, a conduit Duclaux à soutenir que la caséine n’est pas dissoute dans lé lait, mais tenue en suspension à l’état de mucilage léger. A. Gautier (1) fait remarquer avec raison que, dans la filtration du lait à la bougie de porcelaine, il se dégage constamment des gaz et, en particulier, de l’acide carbonique ; il en est de même, d’ailleurs avec les solutions de caséine végétale ; or il est possible et même probable que ce sont ces gaz qui maintiennent en dissolution le caséino-phosphate de chaux du lait.

Produits de dédoublement de la caséine

Des dédoublements de la caséine, deux seulement vont nous arrêter, celui qui aboutit à la mise en liberté de la nucleine phosphorée, et un autre processus découvert par Drechsel, qui donne naissance à deux bases créatiniques ]a lysatine et la lysatidine.

1° Nucleine de la caséine, paranucleine. — Meissner avait observé, dans la digestipn pepsique de la caséine, la formation d’un résidu insoluble auquel il donna le nom de dyspeptone. Lubavin (2) trouva que cette dyspeptone se compose de deux corps dont l’un est une nucleine, conclusion que Chiltenden (3) a combattue encore assez récemment. Clara Wildenow (4) a extrait, de la caséine du lait précipitée par l’acide acétique et purifiée, par le procédé général de prépa-

(1) A. Gautier, Chim. biologig., 1892, p. 714, 3- remarque.

(2) Lubavin, Jahr. d. Thierch.,t . I, p. 195, et Iloppe-Seyler, Med. cliim. Unlers. p. <c.>

(3) Chittenden, Jahr. d. Thierch., t. XX, p. 18, 1890,

(4) Clara Wildenow, Diss.inaug., Bem., 1893, et Jahr. f. Thierch., t. XXIII, p. te.