MATIÈRES ALBUMINOÏDES DU PETIT-LAIT
néanmoins du phosphore ; c’est ce qui résulte, d’ailleurs, des analyses centésimales de Maliris et de Wroblewski.
Matières albuminoïdes du petit-lait
Le petit-lait représente le lait débarrassé du caséum, et contient, par suite, la lactose et les sels qui étaient en solution dans le liquide entier; mais, suivant son mode de préparation, il peut renfermer ou non des matières albuminoïdes restées en solution.
Le petit-lait ouu,..n à l’aide de la chaleur et des acides peut être considéré comme privé presque enlisement de substances protéiques. Tel, par exemple, le liquide obtenu par Radulescu (1) en chauffant cinq à dix-huit minutes, dans un bain-marie non bouillant, 100 centimètres cubes de lait additionné de 2 centimètres cubes d’acide acétique à 20 p. 100. Le sérum séparé par le simple repos du lait pur est limpide, verdâtre ; il est trouble et laiteux même après filtration, si le lait a été mouillé au préalable; sa densité à la balance de Westphal n’est jamais inférieure à 1027; il donne un extrait sec de 6*r,3 à 7,5 p. 100, dont 0,22 à 0,28 p. 100 de corps gras.
Cependant, Hammarsten admet l’existence, dans cette sorte de petit-lait, d’une matière albuminoïde qu’il appelle protéide du petit-lait et qui, d’après Halliburton (2), serait très voisine du caséinogène auquel il ressemble par sa manière de se comporter sous l’influence de la chaleur ; mais il n’est pas précipité par l’acide acétique, ni coagulé par le lab, mais par l’alcool ou l’acide azotique ; le précipité nitrique, un peu soluble à chaud, ne se reforme pas par le refroidissement.
Le petit-lait obtenu par le lab dont l’action est si rapide, contient, outre la lactose et les sels, la lactoglobuline et la lactalbumine ; voici la composition, pour 100 parties, d’un tel petit-lait, d’après Fleisclimann :
Substances albuminoïdes. . 1,05 I Sels minéraux . 0,82
Corps gras . 0,10 Acide lactique et pertes. . 0,33
Lactose . 4,40 | Eau . 93,30
Le sérum du lait caillé en quelques minutes par l'addition de présure sèche possède une densité qui varie de 1029 à 1031, soit en moyenne 1030 à 15° (1) et laisse de 65r,7 à 7,1 d’extrait sec p. 100 (Lescœur) (3).
Nous allons dire quelques mots des matières albuminoïdes du petit-lait ; mais nous rappellerons que le procédé de séparation de ces matières entre elles et de
(1) Radulescu, Jahr. f. Thierch., t. XX, p. 143, 1890 ; dans ses expériences, l'addition au lait de d’eau faisait baisser la densité du petit-lait de 0,0005 à 0,001, l’extrait
de 0,3 à 0,5 et les graisses de 0,02 p. 100.
(2) Halliburton, Joum. of physiol., t. XI, p. 448, 1890.
(3) Lescœur, Rev. intern. des falsif. des denrées alim., t. VIII, p. 12, et J. de pliarm. et de Chim.y 1895, t. I, p. 395; pour toute addition d’eau de 4 p. 100, la densité dimi nue de 0,01 et l’extrait de deux grammes au litre.
j 194 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — GARNIER
la caséine a été indiqué d’abord par Sebelien (p. 1176), et nous y adjoindrons le
suivant dû à Arthus (1) :
Le lait frais est additionné de présure qui détermine la coagulation rapide de toute la caséine; le sérum filtré est saturé, à 15 ou 20°, de sulfate de magnésium ou de chlorure de sodium qui précipite la globuline; le liquide filtré, additionné d’une trace d’acide acétique et chauffé, laisse coaguler l'albumine.
LACTOGLOBULINE
La présence de la lactoglobuline en très petite quantité dans le lait, annoncée par Sebelien, contestée par Halliburton, affirmée de nouveau par Sebelien, a été. confirmée par Hewlett (2), puis par Arthus ( 1 ). Cette lactoglobuline existe en plus forte proportion dans le colostrum (Halliburton). Sa solution dans le chlorure de sodium est coagulée par la chaleur entre 74 et 76°.
LACTALBUMINE
La présence de la lactalbumine dans le lait, déjà indiquée par Hoppe-Seyler Pfeiffer, a été démontrée à nouveau par Sebelien, Halliburton, Arthus, etc.
Sebelien redissout dans l’eau le précipité que forme l’acide acétique dans la solution saturée de sel magnésien après élimination de la lactoglobuline, neutralise exactement, puis sature à nouveau de sulfate de magnésium et filtre le liquide, puis le reprécipite par l’acide acétique. Le précipité recueilli sur filtre fortement exprimé, est redissous dans l’eau, soumis à une active dialyse, puis enfin filtré et précipité par l’alcool; le précipité, lavé à l’éther et desséché à l’air, se transforme en' une poudre blanche, soluble dans l’eau.
Cette albumine se distingue absolument de l’albumine du sérum, d’abord par son pouvoir rotatoire
a[p] = — 36,4 au lieu de — 56°,
puis par la température de coagulation; la solution aqueuse, aussi pauvre que possible en sels, devient déjà opalescente entre 62 et 67° et donne un coagulum à 72° ; la coagulation ne se produit plus qu’à 80-84°, si la dose de sel augmente dans le liquide. La solution aqueuse est précipitée par la saturation à l’aide du sulfate de soude à 30°.
(t) Arthus, Arch. de physiol., t. XXII, p. 673, 1893.
(2) Hewlett, Journ. of. physiol ., t. XIII, p. 797, 1893.
