LACT ALBUMINE, LACTOSE, GRAISSES DU LAIT

La lactalbumine renferme

C = 52,19, — Il = 7,18, — Az = 15,77, — S = 1,73 p. 100.

D’après Béchamp, la solution de la lactalbumine dans le carbonate d’ammonium possède un pouvoir rotatoire différent, suivant qu elle provient du lait de femme ou du lait de vache :

Lactalbumine de femme arD] = — 75°

— de vache a[D] = — 83° à 85°, 6

Lactoprotéine. — Millon et Commaille ont donné le nom de lacloprotéine à une substance qu’ils ont précipitée, à l’aide du nitrate mercurique, du petit-lait débarrassé de matières albuminoïdes par la coction en présence de 1 acide acétique. Cette matière, incoagulable par la chaleur et les acides, précipitée par le tannin, le sous-acétate de plomb ammoniacal, les sels mercuriques, n’existe pas dans le lait frais, suivant Selm4 et ne paraît être qu’une leucéine résultant du dédoublement partiel des matières albuminoïdes par hydratation (Schutzenberger) (1).

Peptones. — La présence de traces de peptones dans le lait, indiquée autrefois, a été démontrée inexacte par Hofmeister, Hammarsten, Dogiel, Halliburton, qui n’en ont pas plus trouvé dans le lait de vache que dans celui de femme.

IL — Matière sucrée du lait

Les éléments hydrocarbonés du lait sont la lactose et une trace de dextrine signalée par A. Bechamp (2).

La lactose, sucre de lait, a été étudiée ailleurs. Esbach avait prétendu que le sucre de lait jouit de propriétés différentes, suivant les laits dont il provient , Denigès (3) a fait justice de cette assertion, et démontré que la lactose est toujours identique à elle-même, qu'elle provienne du lait de femme, de vache, de jument, d’ânesse, de chèvre, de brebis ou de chienne.

L’alcool que A. Béchamp a signalé dans le lait de vache (0,5 p. 1000) et d’ânesse (1,2 p. 1000), à côté d’un peu d’acide acétique (0,36 p. 1000), parait provenir, comme l'acide lactique, d’une fermentation de la lactose et ne pas préexister dans le lait absolument frais.