Corps oras du lait

Les principes gras contenus dans le lait constituent; par leur agglomération, le beurre naturel animal. La composition du beurre varie légèrement pour chaque lait; celui de vache est naturellement le mieux connu; Chevreul y avait trouvé 68 de margarine, 2 de butyrine, 30 d’oléine p. 100, avec une faible proportion

(1) Schutzenberger, Chimie générale, t. IV, p. 291.

(2) A. Béchamp, Bull, de la Soc. chim., t. VI, p. 82, 1891.

(3) Denigès, Journ. de Pharm. et de Chim., t. XXVII, p. 413, 1893.

de stéarine, caproïne et caprine. Après avoir établi que la margarine naturelle n’existe pas comme principe gras, Heintz a reconnu, dans le beurre, la présence de la palmitine et de l’oléine qui prédominent, avec un peu de stéarine de myristine et de butyrine.

Le beurre de vache contient, d’après Duclaux : 93 p. 100 des trois principes gras les plus importants, palmitine, stéarine et oléine, 4,4 de butyrine, 2 S de caproïne, 0,1 de capryline et de caprine et une faible quantité d'acide butyrique libre.

Le beurre, abandonné à l’air, absorbe de l’oxygène, mais ne dégage d’acide carbonique que très tard, en même temps qu’il se produit de l’acide formique Le rancissement du beurre, dû à une saponification partielle des glycérides inférieurs sous l’influence de l’eau, ne paraît pas provoqué par des microbes sauf quand le produit mal lavé renferme de la caséine; il est favorisé par l’air’ la lumière et le contact des acides, arrêté ou retardé par les antiseptiques le’ sel, le borax, et la simple fusion, avec filtration, pour séparer les corps gras’ de l’eau et de la caséine.