IV. — Matériaux salins du lait

Le lait contient de 2 à 7 p. 1000 de matières minérales, résidu de calcination composés de chlorures et phosphates alcalins, de phosphates alcalino-terreux et d’un peu de sulfates et d’oxyde de fer. Mais, à côté de ces composés minéraux on a découvert, dans le lait, la présence de l’acide citrique sous forme de citrate de soude, lequel joue un rôle important dans le maintien en dissolution des phosphates terreux non combinés à la caséine, et sur lequel nous allons nous arrêter un instant.

ACIDE CITRIQUE

La présence de l’acide citrique dans le lait a été découverte par Henkel (1888) • en évaporant le petit-lait neutralisé par l’eau de chaux, il a obtenu un précipité cristallin composé, pour les trois quarts, de citrate de chaux; le litre de lait de vache lui a donné de O*1 2 3', 9 à 1 gramme d'acide citrique. Quelques années après Henkel (2) confirmait ses premiers résultats et déclarait faire partie constituante du lait de vache l’acide citrique qu’il avait, d’ailleurs, fréquemment trouvé dans des dépôts cristallins spontanément formés dans le lait condensé, mais il n’admetlail pas sa présence dans le lait de femme.

La même année, Scheibe (3) indiquait un procédé de dosage de l’acide

(1) Henkel, Chem. Centralbl., t. XIX, p. 1361, et Jahr. f. Thierch., t. XVIII n 94 irkr

(2) Henkel, Jahr. f. Thierch., t. XXI, p. 129, 1891. ’ ’

(3) Scheibe, Jahr.- f. Thierch., t. XXI, p. 130.