ACIDE CITRIQUE DU LAIT

citrique dans le lait, et reconnaissait sa présence constante non seulement dans le lait de vache, mais aussi dans celui de la femme, bien qu’en moindre quantité; le lait de chèvre lui en donnait de 1 gramme à 1»'',5 par litre. Vaudin en a-trouvé de 1 gramme à lsr,5 dans le lait de vache.

Extraction de l'acide citrique du lait. — On écréme, par la centrifugation, 20 litres de lait frais, puis les coagule par la présure; le sérum, filtré, est bouilli avec de l’oxyde de plomb, filtré, et précipité par l’acétate de plomb. Le précipité, lavé sur filtre, est ensuite délayé dans l’eau et décomposé par un courant de gaz sulfhydrique ; le filtratum, évaporé dans le vide, laisse un résidu qu’on traite à 63° par l’éther et qu’on abandonne plusieurs jours au contact du dissolvant en agitant fréquemment; la solution éthérée, filtrée, est distillée, et le résidu aqueux, desséché à froid, donne des cristaux d’acide citrique qu’on purifie par de nouvelles cristallisations (Vaudin) (1).

Origine de l’acide citrique du lait. — Scheibe a institué un certain nombre d expériences pour arriver à élucider la question de l’origine de l’acide citrique qui doit être envisagé comme un des éléments normaux du lait puisque, après avoir été trouvé dans le lait de vache (Henkel), de femme et de chèvre (Scheibe), il a été également retiré de lait de jument (0«',6 à O5', 8 au litre, Vaudin).

Scheibe est arrivé, en suite de ses expériences, aux conclusions suivantes : l’acide citrique du lait ne tire pas son origine des acides organiques que peuvent renfermer les aliments végétaux; car il existe, en minime quantité il est vrai, dans le lait de femme; il n’augmente pas après l’ingestion d’acide citrique; il persiste dans le lait pendant le jeûne, dans l’alimentation extrêmement réduite, ou réduite à l’usage du pain, de la farine de froment ou de pois qui sont complètement exempts d’acide citrique.

Il ne provient pas davantage de la cellulose dissoute dans l’intestin des herbivores et des acides organiques auxquels elle donne naissance ; on le trouve, en effet, dans le lait de la femme, et nous venons de voir que son excrétion persiste dans le jeûne ainsi qu’avec un régime de farineux. Scheibe en conclut que, de même que la caséine, la lactose et les corps gras, l’acide citrique doit être considéré comme un produit de sécrétion fabriqué de toutes pièces dans les glandes mammaires. Vaudin a une tendance à le faire dériver d’une modification chimique de la lactose dans les cellules glandulaires dont la fonction citrogénique, variable avec les espèces, a pour but d’assurer la solubilité partielle du phosphate de chaux contenu dans le lait.

Rôle physiologique de l’acide citrique dans le lait. — Le rôle de l’acide citrique, dans le lait, paraît intimement lié à la présence des phosphates terreux, ainsi qu’il résulte des recherches de Duclaux et de Vaudin.

On a vu précédemment que Duclaux (2) soutient que le caséum du lait

(1) Vaudin, Ann. de l'instit. Pasteur, t. VIII, p. S02, 1894.

(2) Duclaux, Ann. de l'instit. Pasteur, t. VII, p. 2.

entraîne le phosphate de chaux mécaniquement, et non à l’état de combinaison chimique, ét que la richesse du petit-lait en sels calciques solubles est la même que celle du lait primitif. Il a analysé les cendres d’un lait entier de Norwège et du même lait filtré à la bougie de porcelaine, et obtenu, pour 100 centimètres cubes, les nombres suivants :