ACIDE CITRIQUE DU LAIT

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en combinaison avec la soude que l'on retrouve libre dans les cendres où elle sature le phosphate bibasique naturel, et conclut à l’existence, clans la partie soluble du lait, de nombres à peu près égaux de molécules de phosphate tricalcique, phosphate bisodique et citrate de sodium.

Cette idée a été reprise par Vaudin(l).Pour arriver à expliquer comment il se fait que le lait frais, filtré à 0° sur une plaque d’argile, donne un liquide qui, sous l’influence de la chaleur, laisse le phosphate de chaux se précipiter, puis rentrer en solution après le refroidissement du liquide, l’auteur avait d’abord invoqué la diminution, par la chaleur, de l’acidité des matières protéiques en solution eL, conséquemment, de leur action dissolvante à l’égard des sels de chaux dont une partie se précipite, dès lors, sous l’influence de la chaleur.

Vaudin (2) a rejeté, plus tard, l’hypothèse de l’intervention des matières albuminoïdes, et attribué la solubilité du phosphate de chaux à l’acide citrique contenu flans le lait à l’état de sel alcalin ; il a démontré, en effet, que le phosphate tricalcique à l’état gélatineux se dissout dans le citrate de soude, et que la solution, portée à l’ébullition, abandonne une grande partie de son phosphate qui ne se redissout qu’incomplètement et difficilement à froid, beaucoup mieux si le liquide renferme une quantité équivalente de phosphate disodique, ce qui est d accord axec l’hypothèse finale de Duclaux.

Il a démontré, ensuite (3), que l’addition de lactose assure la redissolution corn plète du précipité de phosphate tricalcique et permet de diminuer la dose de citrate de sodium; une solution aqueuse de citrate de soude, phosphate disodique et phosphate tricalcique gélatineux à équivalents égaux, additionnée de lactose, se comporte absolument comme les matières albuminoïdes vis-à-vis de la chaleur : coagulation à 70°-80° et redissolution à froid, — du filtre de terre poreuse : rétention partielle du sel calcaire sur le filtre, — des sels alcalins : précipitation après saturation, soit à froid, soit à 40°-S0°. Il en résulte que les divers traitements qui, dans l’étude du lait, amènent la précipitation de li caséine, déterminent aussi l’entraînement du phosphate de chaux, d’où cette croyance erronée que les substances protéiques contribuent à dissoudre les phosphates terreux dans le lait, à laquelle les faits précédents obligent à substituer la conclusion que le phosphate de chaux du lait est maintenu en solution par le citrate de soude et la lactose.

L’auteur a démontré, en outre, que les sels alcalins de plusieurs acides orga niques fixes, notamment les malates, les tartrates, assurent également, en présence des sucres, la dissolution du phosphate de chaux, mais plus difficilemen que les citrates ; puis que toutes les influences qui peuvent détruire ou modifier l’équilibre moléculaire des sels dissous dans les mélanges précédents ou dans le lait filtré, tendent à précipiter du phosphate tricalcique avec excès de base à l’état de citrate, et à augmenter l’acidité du liquide surnageant.

(1) Vaudin, Bull, de la Soc. chim., 1892, t. Vil, p. 489.

(2) Vaudin, Ann. de l'Instit. Pasteur, t. VIII, p. 502, 1894.

(3) Vaudin, Ann. de l'Instit. Pasteur, t. VIII, p. 856, 1894. )

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