COMPOSITION DES CENDRES DU LAIT (DUCLAUX

1“ Éléments en suspension

Phosphate de chaux . 0,222

— de magnésie . 0,008

— de fer et d’alumine . 0,002

Acide phosphorique en excès . ü,006

Eléments non dosés . 0,042

0,280 pour 100"

2" Éléments en dissolution

Phosphate de chaux.

— de soude.

Chlorure de sodium.

Eléments non dosés.

0,107 0,104 n.i in 0,104

0,455 pour 100"

D’après ces résultats, il semble que les deux tiers du phosphate de chaux sont en suspension dans le lait et que, sans tenir compte de la nature de l’élément basique, les phosphates se départagent en quantités à peu près égales entre les éléments dissous et ceux qui sont en suspension.

Si l’on dissout les cendres du lait dans l’acide acétique additionné d’une goutte ou deux d’acide chlorhydrique étendu et qu’on traite le liquide par l’ammoniaque, on en précipite l’ensemble des phosphates de chaux, de magnésie, de fer et d’alumine dans la proportion de 0,350 à 0,375 p. 100 (Duclaux l. cit., p. 16).

Hermann Timpe(2) attribue, aux phosphates, un rôle dans la fermentation lactique du lait. D’après l’auteur, les phosphates contenus dans le lait à l’état bibasique neutralisent l’acide lactique de fermentation jusqu'à ce qu’ils soient complètement transformés en sels m.onobasiques; dans ces conditions, 100 grammes de lait peuvent neutraliser 0*r,2536 d’acide lactique ; la chaux combinée à la

(1) Duclaux, Ann. de l'inslit. Pasteur, t. VII, p. 11 et 13, 1893.

(2) H. Timpe, Chem. Zeitg., t. XVII, p. 757, 1893, et Jahr. f. Thierch., t. XXIII, p. 209.

VARIATIONS DE COMPOSITION DU LAIT

caséine (fs',35 p. 100 de caséine, d’après Sôldner) agit aussi dans le même sens et neutralise 0*r,1402 d’acide organique.

Variations de composition du lait

Nous allons étudier successivement les variations de composition du lait dans la série animale, et celles qui se produisent sous des influences diverses, fonctionnelles ou autres.

1° Lait de femme. — Le lait de femme de bonne constitution est blanc, légèrement bleuâtre et opalin après dilution aqueuse, de saveur douce presque sucrée, à peu près inodore, alcalin en tournesol ; très sensible à l’action des acides, il est difficile de le coaguler, même à chaud, par l’acide acétique, dans le moindre excès duquel les flocons mous et ténus de caséine se redissolvent avec la plus grande facilité (Pfeiffer et Schmidt). Il est coagulé par le lab ; la saturation par le sulfate de magnésium, mais non par le chlorure de sodium, en précipite la caséine. Le liquide saturé de sel magnésien renferme encore de la lactoglobuline et de la lactalbuminc, toutes deux éliminées par la coction en présence d’un peu d’acide acétique, et de la galactozymase distincte de celle des autres laits en ce qu’elle saccharifîe l'amidon, au lieu de le fluidifier simplement (A. Béchamp).

On a vu précédemment que la digestion du lait de femme dans un suc gastrique acide ne laisse pas de résidu de nucleine et donne une peplone qui diffère, par son pouvoir rotatoire, de celle qui provient du lait de vache (p. 1190). D’après Béchamp, la lactose du lait de femme cristallise à l’état farineux, et il ne contient pas de matières extractives précipitables par le sous-acétate de plomb.

2° Lait de vache. — Ce lait a été étudié précédemment dans les plus grands détails ; il est blanc jaunâtre, et donne un coagulum qui renferme toute la caséine quand on l’acidule légèrement par l’acide acétique, surtout à chaud. Il contient des matières précipitables par le sous-acétate de plomb et très voisines de la dextrine (A. Béchamp).

3° Lait de jument et d’dnesse. — Le lait de jument est à peu près neutre, de saveur presque nulle ; sa caséine ressemble beaucoup, par ses caractères, à celle du lait de femme ; il contient, en outre, de l’albumine et des peptones. C’est lui qui, par une fermentation spéciale, donne le koumys des Tartares, boisson nutritive et alcoolique employée aujourd’hui en thérapeutique.

Le lait d’ânesse est le plus pauvre en matériaux solides et particulièrement en graisses et en matières albuminoïdes; mais c’est aussi celui qui se rapproche le plus du lait de femme par la proportion de ses principes. Béchamp y a signalé la présence d’une minime quantité d’alcool et d’acide acétique.

Le lait de chèvre est plus épais, jaunâtre et de saveur très prononcée; la crème s'en sépare difficilement. Le lait de brebis , très blanc, est riche en beurre et en caséine, de môme que le précédent. Le lait de chamelle, assez semblable au lait de vache, est cependant plus pauvre en corps gras et plus riche en sucre et sels. Le lait de truie est épais, filant et, comme celui du chien, se coagule par la chaleur ; il ne contiendrait, d’après Gautier, presque exclusivement que de l’albumine.

Variations de composition du lait sous des influences diverses

Nous ferons rentrer les causes diverses de variation de composition du lait, en dehors de la question d’espèce animale, dans les trois divisions suivantes : — 1° états divers de l'organisme ; — 2° variations fonctionnelles ; — 3° influences pathologiques.

1° Variations suivant les divers états de l’organisme

a) Age. — Chez la femme, la composition du lait n’éprouve que des modifications très faibles sous l’influence de l’âge de la nourrice ; avant vingt ans, le lait est plus riche en principes divers autres que la lactose et, après trente-cinq ans, il contient moins de sels ; de vingt à trente ans on observe une diminution de la caséine et une augmentation de la lactose. Voici, d’ailleurs* un tableau qui permet de comparer les résultats obtenus par Becquerel et Vernois sur cette influence de l’âge :

INFLUENCE DE L’AGE SUR LA COMPOSITION DU LAIT DE FEMME (b. ET V.)

1000 PARTIES

DE 15 à 20 ANS

Eau .

Extrait sec .

Caséine .

Beurre .

Lactose .

Sels .

Fleichmann a constaté, chez la vache, que la quantité de lait sécrétée annuellement augmente depuis le premier (1.530 litres) jusqu’au sixième veau (2.350 litres), pour décroître ensuite jusqu’au dernier (480 litres après le quator-' zième veau).

6) Influence de la constitution. — On admet, sans preuves bien nettes, que le lait

VARIATIONS DE COMPOSITION DD LAIT

des brunes est préférable à celui des blondes et des rousses ; Lhéritier a trouvé le premier plus riche en principes divers, mais Becquerel et Vernois n’ont pu vérifier le fait ; il y a donc, là, tout un côté de la question de la valeur du lait qui reste entière à étudier.

c) Influence de la race. — Il est démontré aujourd’hui que la race exerce une influence manifeste sur la composition et l’abondance relative du lait, indépendamment de l’alimentation (Marchand, Kuhne, Lelimann, etc.). Les documents du Laboratoire municipal de Paris (1) renferment de nombreuses analyses faites dans le but de résoudre la question. Le lait des races pures paraît plus abondant et meilleur; il semble qu’il y ait, d’ordinaire, un rapport inverse entre les divers éléments du lait et que, par exemple, les laits riches en caséine soient pauvres en beurre et inversement ; le même fait a, d’ailleurs, été observé souvent chez la femme et la chèvre.

d) Influence du côté de la mamelle. — Sourdat, puis Brunner ont signalé des différences dans la composition du lait des deux mamelles, celle de droite donnant un liquide plus riche en matériaux solides. Le fait n'a pu être vérifié par d’autres auteurs ; cependant, plus récemment, Alèn (2) a constaté que le lait des deux seins contenait une proportion différente de corps gras.

2“ Variations fonctionnelles

a) Alimentation. — Si l’alimentation est considérée comme l’une des causes principales qni peuvent influer sur la composition du lait, son influence n est cependant pas très prononcée.

Chez la femme , une nourriture substantielle, aussi bien que les boissons plus abondantes augmentent la quantité du lait; un régime exclusivement annualisé augmente la proportion des graisses, un peu moins celle de la caséine, mais abaisse un peu celle de la lactose (Subbotin). Le régime végétal, les féculents, diminuent le volume de la sécrétion, la caséine et le beurre, mais augmentent le sucre de lait ; l’alimentation riche en corps gras n’augmente pas la proportion de beurre et peut même diminuer et quelquefois supprimer la sécrétion.

Chez les carnivores, sous l’influence d’une alimentation purement animale, la caséine disparaîtrait peu à peu, suivant A. Gautier, remplacée par de 1 albumine, ainsi qu’on peut s’en assurer chez la chienne.

Le tableau suivant fait ressortir cette influence du régime alimentaire sur la composition de la sécrétion lactée :

(1) Documents du Laboratoire municipal de Paris, 2” rapport, 1885, p.302.

(2) Alèn, Jahr. f. Thierck., t. XXIV, p. 208, 1894.

i'CLOPÉDIE CHIMIQUE.

GARNIER

I.es analyses de Subbotin montrent que l’alimentation avec de la viande grasse donne un lait beaucoup plus riche en beurre que celui qui correspond au régime des pommes de terre.

Chez les herbivores, on admet que le pâturage au pré, en temps normal donne un bien meilleur lait au point de vue de la saveur et des corps gras que le four-^ rage sec. Le fourrage frais et mouillé par les pluies, l’addition de sel à la nourriture, les betteraves, les carottes, rendent le lait plus abondant, mais un peu plus aqueux ; les deux derniers aliments augmentent la lactose. Le mélange des drêches au fourrage sec, en hiver, ne rend pas le lait plus aqueux, mais diminue la proportion de beurre (Garnier) (2).

L’addition à la nourriture d’huiles végétales détermine une augmentation des quantités de beurre et de lactose.

Le lait peut subir des modifications dans ses propriétés, couleur, saveur, odeur sous l’influence de certains végétaux ; le choux et les crucifères, les tourteaux de graines oléagineuses lui communiquent à la fois leur odeur et leur saveur les marrons d’Inde, les feuilles de châtaignier, la paille d’orge le rendent amer • il prend une saveur âcre après l’ingestion de moutarde, d’absintlie, de gratiole d’ellébore, de camomille, etc.; l’ail, l’oignon, les labiées, les ombellifères

laissent passer leur huile essentielle ou leur odeui spéciale dans le lait ; enfin certaines plantes lui donnent des colorations anormales, rouge pâle (Galium verum), jaune pâle (Daucus carota), bleue, etc.

b) Période de la lactation. — La composition du lait varie peu à peu pendant toute la durée de la lactation. La caséine et le beurre augmentent jusqu’au deuxième mois, puis le second diminue à partir du cinquième ou du sixième mois, et la caséine après le dixième ; la lactose diminue, au cbntraire, dans le premier mois, puis augmente après le huitième. Les sels augmentent dans les cinq premiei’s mois et diminuent ensuite progressivement (Beaunis). Audouard

(t) Decaisne, Gaz. méd. de Paris, 1871, p. 317.

(1) Garnier, Influence de l’alimentation par les drêches sur la composition de lait de vache, Ann. d'hyg.publ. et méd. légale, juin 1894.

VARIATIONS DE COMPOSITION DU LAIT

formule très simplement ces variations; d’après lui, le beurre, la lactose et l’acide phosphorique diminuent du commencement à la fin de la lactation. Ces résultats sont un peu différents de ceux qu’avaient obtenus Becquerel et Vernois; ce qui montre l'extrême difficulté d’arriver à réunir les divers cas particuliers dans un énoncé unique.

La quantité de lait décroît, en moyenne, à mesure que l’on s’éloigne de l’époque de l’accouchement.

c) Séjour dans la mamelle. - Forster, en analysant les trois portions successives d’une même traite, chez la femme, n’avait guère observé de différence que pour le beurre qui montait progressivement de 27 grammes à 38"r,9, puis à 61^,6 p. 1000; le fait a été confirmé par Alèn qui, en subdivisant une même traite en huit ou dix parties, a trouvé 1 p. 100 de beurre dans la première et 5 à 7 p. 100 dans la dernière.

Chez les animaux, les dernières portions de lait d’une traite sont également plus riches en corps gras, mais aussi en caséine. Dans les trois portions de la traite d’une ânesse, Peligot a dosé les quantités croissantes de 9,6, — 10,2 et 15,2 de beurre pour 1000; la première moitié de la traite de six vaches a donné, a Melander (1), de 0,5 à 0,9 p. 100 de corps gras, tandis que la seconde moitié en contenait 6,8 à 10 p. 100; de la traite coupée en trois parties de trois vaches, la première partie lui donnait 0,45 à 0,75 p. 100 de beurre, contre 6,3 à 7 p. 100 dans la dernière. La fin d’une traite est donc manifestement plus riche en beurre que les parties précédentes.

On a voulu expliquer l’augmentation des corps gras dans les dernières parties de la traite en invoquant la différence de densité qui les ferait. remonter a la surface du liquide ; mais, outre que la glande mammaire n’est pas un réservoii à cavité unique où pourraient se produire des phénomènes physiques de cette nature, comment expliquer que le même fait soit observé chez la femme ? 11 est plus probable que l’excitation de la glande, provoquée par la traite ou la succion du nourrisson, détermine, par action reflexe, une supersécrétion qui enrichit ainsi les dernières parties. Kirehner (2) a constaté, en effet, que 1 opéiation de la traite favorise la sécrétion lactée qui, jusqu’en de certaines limites, est d’autant plus énergique que la traite est plus fréquente. Melander a observé aussi que le lait est d’autant plus riche en beurre que le temps écoulé depuis la dernière traite est plus court; et comme le laps de temps qui sépare la traite du soir de celle du matin est plus long que les intervalles du matin à midi et de midi au soir, il est naturel que le lait du malin soit plus aqueux et plus pauvre en beurre que celui de la traite de midi et du. soir ; cependant, les variations trouvées par l’auteur ne sont pas très considérables et ne correspondent qu’à 0,4 — 0,7 p. 100.

d) Exercice. — Le repos augmente, en général, la quantité de lait et la proportion de beurre qu’il renferme. L’exercice, au contraire, fait baisser les corps gras, mais croître la caséine (Playfair). Aussi, la meilleure qualité du lait des vaches

. (1) Melander, Jalir. f. Thierch., t. XXII, p. 180, 1892.

(2) kirehner, Cliem. Centralbl., t. II, p. 71, 1890.

nourries aux pâturages ne se vérifie-t-elle qu’à la condition que ces pâturages ne soient pas éloignés des fermes, sans quoi le lait se perd en route, pendant la fatigue du trajet.

e) Grossesse, menstruation. — Si l’allaitement n’est pas supprimé par une grossesse intercurrente, la situation nouvelle ne modifie pas sensiblement la composition chimique du lait; mais une alimentation surabondante doit subvenir aux doubles besoins de la sécrétion lactée et du développement du fœtus, sous peine de voir l’un des trois intéressés et quelquefois tous les trois dépérir.

La menstruation est, en général, suspendue pendant la période de l’allaitementsi elle persiste, le retour des règles fait quelquefois reparaître les gros globules du colostrum dans le lait qui, à ce moment, s’enrichit en matières protéiques et devient légèrement purgatif ; dans l’intervalle des règles, le lait reprend sa composition normale, ainsi que le montrent les analyses suivantes de Becquerel et Vernois :