ORIGINE DU LAIT

Femme Vache . .

Jument Anesse.

De ces chiffres, on doit conclure que les laits de jument et d’ânesse sont ceux qui se rapprochent le plus ou s’écartent le moins du lait de femme qui diffère complètement du lait de vache. Celui-ci est beaucoup trop riche en matières albuminoïdes et en corps gras comme, d’ailleurs, en sels minéraux, et un peu pauvre en sucre de lait.

Il y a là une question qui nous intéresse, c'est celle des procédés préconisés pour permettre la substitution, trop souvent nécessaire, du lait de vache à celui de femme, en préservant le nourrisson des inconvénients subséquents. Nous ne citerons que les meilleurs au milieu du nombre considérable de moyens proposés pour Y identification du lait de vache et du lait de femme.

Soxhlet (I) fait observer que le lait de femme contient moitié de la caséine et un sixième seulement de la chaux du lait de vache, ainsi qu un tiers de son phosphate acide ; aussi présente-t-il une réaction alcaline au tournesol, mais non à la phtaléine du phénol, et se coagule-t-il difficilement au contact du lab. Pour lui, la chaux nécessaire pour la coagulation est combinée à l'acide citrique. 11 pro-

(1) Soxhlet, Jahr. f. Thierch , t. XX11I. p. 203, 1893.

teste contre l’addition d’eau de chaux au lait, qu’il trouve même nuisible, et conseille, pour remplacer le lait de femme, le mélange suivant : Lait de vache, une partie, plus solution de lactose à 6 p. 100 qui égale en caséine et lactose le

lait de femme, mais laisse un petit déficit de 1,32 p. 100 de graisses qu’on peut récupérer en employant une solution de lactose à 12,3 p. 100.

Hornef (1) recommande l’usage du lait végétal de Lahmann, préparé avec des noix et des amandes et contenant 20,62 d’eau, 12,0 d’albumine, 34,72 de graisses 31,0 desucreet l,64de sels pour 100. Ce lait, stériliséà 100°, peut, par sa richesse en corps gras, corriger le lait de vache et le rendre semblable au lait de femme ; le mélange des deux laits est finement floconneux. L’auteur préfère ce procédé à l’addition d’eau sucrée au lait de vache.

L’identification du lait de vache à celui de femme peut être obtenue, suivant Hempel (2), en diluant le premier de façon à avoir la même teneur en caséine puis lui ajoutant de la crème, de la lactose et de l’albumine d’œuf en quantité suffisante. Ce procédé est beaucoup plus compliqué que les précédents et n’a pas d’avantage sur eux.

Produits dérivés du lait

11 nous reste, pour terminer l’étude chimique du lait, à dire quelques mots des produits de la laiterie utilisés par l’alimentation ou la thérapeutique, c’est-àdire des conserves de lait, du fromage, du koumys et du kéfir.

Conserves de lait. — La conservation du lait est assurée plus ou moins bien par un certain nombre de procédés, stérilisation par la chaleur, par l’acide carbonique sous pression, par évaporation partielle (lait condensé) ou complète au contact de farine (farine lactée).

La stérilisation par la simple ébullition dans l’appareil de Soxhlet (3), ou un autre semblable, est surtout utilisée pour la préparation de l’alimentation du nourrisson pendant une journée, deux au plus, et n’est, en définitive, qu’une application de la méthode Appert.

Dans ces dernières années, on a proposé de stériliser le lait en le saturant d’acide carbonique purifié, sous une pression de 6 atmosphères; en réalité il s’agit là non d’une stérilisation réelle, mais d’un procédé destiné à assurer la conservation du lait tel qu’il sort du pis, dans les meilleures conditions de nonfermentation ; si l’on compare le nombre de bactéries développé dans le lait

(1) Hornef, Jahr. f. Thierch , t. XXIV, p. 194, 1894.

(2) Hempel, Pflüger's Arehiv, t. LV1, p. 338.

(3) L’appareil de Soxhlet est composé essentiellement d’une chaudière pleine d’eau dans laquelle on porte et maintient à l'ébullition, pendant trente minutes, un panier à bouteilles garni de petites bouteilles de 100 à 150 centimètres cubes de lait et fermées par un bouchon de caoutchouc; chaque bouteille, servant de biberon quand elle est garnie d’une tétine en caoutchouc stérilisée au préalable, contient la quantité nnp fant doit prendre à chaque tétée.