PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT

saturé, à celui qui correspond au lait primitif et au lait conservé le même temps que le premier sans saturation, on trouve qu’après cent vingt-huit heures, le lait saturé ne contient que 3,044 fois plus de bactéries qu au moment de la saturation, contre 96,76 fois plus dans le lait non traité. Le lait sursaturé de gaz renferme donc seulement 3,267 bactéries pour 100 dans le lait non traité ; en même temps, l’alcalinité ne baisse que de 9,34 p. 100 au lieu dune perte de 63,89 p. 100 que l’on observe dans le lait primitif conservé (Pertik) (I). Suivinofï (2) a démontré que la facilité d’assimilation des graisses du lait, saturé de gaz carbonique sous une pression de une atmosphère et demie, est égale et même souvent légèrement supérieure de 2,8 p. 100 à celle du lait primitif.

Les conserves de (ait concentré se font avec le lait écrémé ou le lait pur. Le tableau suivant est relatif à une conserve fabriquée par une compagnie anglosuisse avec du lait concentré dans le vide après écrémage complet et addition de sucre ; la première colonne donne la composition du produit, les deux suivantes, la composition du lait ordinaire et du lait pour nourrisson préparés suivant les indications de l’étiquette, en étendant plus ou moins le lait condensé avec de l’eau, la quatrième les proportions de lait conservé et d’eau qu’il faudrait mélanger pour obtenir un produit se rapprochant autant que possible du lait naturel :

Lait pour nourris-

par mélange de

sons, par mélange

(pour 100 parties)

1 aYrrr

à 10 d’eau

serve et 2,5 d’eau

Eau

Caséine .

Corps gras .

Saccharose .

Cendres .

La faible quantité de corps gras est la preuve que le lait a été complètement écrémé et que la fabrication de ce genre de conserve a pour but l’utilisation d’un résidu de fabrication du beurre. La saccharose ajoutée en proportion énorme ne fait que masquer la défectuosité du produit ; et si 1 on cherche, par une addition modérée d’eau, à obtenir un mélange dont la composition se rapproche autant que possible de celle du lait naturel (4° colonne), il contient tant de saccharose que c’est un véritable sirop imbuvable.

Aujourd’hui, on fabrique mieux les conserves de lait; le lait pur est chauffé à 80° et goûté pour s’assurer de sa bonne saveur, puis porté à l’ébullition, additionné de 10 p. 100 de saccharose et réduit par évaporation dans le vide de 1 litre à 300 grammes ; mis en vases clos avec les précautions habituelles, il peut être gardé ainsi un an. Les conserves de lait concentré, très utiles dans les expéditions coloniales, laissent toutes, à la longue, se séparer les corps gras qui

(1) Pertik, Jahr. f. Thierch., t. XX11I, p. 226, 1893.

(2) Suivinoff, Jahr. f. Thierch., t. XX11I, p. 46, 1893.

finissent par s’agglomérer en une masse butyreuse jaunâtre, que l’on ne peut plus remettre en émulsion.

Les farines lactées sont constituées par le produit de l’évaporation, à siccité et dans le vide, du lait concentré et sucré mélangé à une farine facilement digestible (farine de pain légèrement grillé, léguminose, etc.). Les produits de bonne qualité peuvent rendre de réels services dans l'alimentation des enfants mais ne sauraient remplacer le lait pour les nourrissons.

Fromages, — Les fromages sont constitués par le caséum résultant de l’action de la présure sur le lait pur ou écrémé, d’où la distinction en fromages gras ou maigres ; ils sont cuits et de longue conservation, ou crus et passent alors plus ou moins vite. On se sert le plus souvent, pour leur fabrication, de lait de vache quelquefois de lait de chèvre ou de brebis.

Les fromages cuits, faits avec du lait de vache, à, pâte généralement acidulé sont ceux de Gruyère, de Parmesan, de Bresse. Les fromages crus, à pâte fermé et salée sont ceux de Roquefort (mélange de lait très gras de chèvre et de brebis) de Hollande, du Cantal, de Chester, de Provence, etc. Les fromages crus à pâte demi-ferme et non salés, sont ceux de Brie, de Coulommiers, de Gérardmer de Livarot, de Ponl-Lévêque, de Camenbert, du Mont-Dore (lait de chèvrel' de Montpellier (lait de brebis). Enfin, les variétés fraîches et molles sont les fromages de Neufchàtel, de Suisse, etc.

La maturation des fromages a fait l’objet des recherches de Duclaux qui a démontré que les transformations dont ils sont le siège résultent de l’action de microbes divers du genre Tyrolhrix ; par les diastases qu’ils sécrètent, ceux-ci agissent à la fois sur les matières albuminoïdes qu’ils fluidifient et sur les graisses qu’ils saponifient.

La caséine est transformée d’abord en une matière soluble dans l’eau, mais coagulable par la chaleur ; puis une partie passe à l’état de peptone et propeptone.qui ne précipitent ni par la chaleur, ni par l’acide nitrique, et une autre est dédoublée en leucéines, leucines, tyrosine, principes extractifs azotés et en substances alcaloïdiques (tyrotoxine) ; il se dégage, en môme temps ’du carbonate d’ammonium qui rend la pâte alcaline jusqu’à une certaine pro’fon deur (1), au-dessous de laquelle elle peut garder une réaction acidulé Le" graisses saponifiées se dédoublent en glycérine qui peut fermenter à son tour J donner naissance à des alcools de la série éthylique (Roquefort), et en acide gras qui sont neutralisés au fur et à mesure par l’ammoniaque formée aux dénenS des matières albuminoïdes ; il en résulte une substance soluble dans l’alco 1 l’essence de pétrole, qui s'oxyde lentement à l’air et se transforme en une m» tière jaune brunâtre soluble dans l’eau.

Rappelons que l’hypothèse de la formation des matières grasses dans lamatu ration du fromage, aux dépens des matières albuminoïdes, soutenue par Bl0 " deau, est aujourd’hui reconnue fausse.

(1) Cette alcalinité explique la saveur brûlante de certains fromages trop passés