PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT

Koumys. — Le koumys est, une boisson fermentée, légèrement acide et alcoolique, préparée exclusivement, à l’origine, par les habitants nomades des steppes du sud de la Russie et de la Tartarie, avec le lait de jument; la préparation du koumys est devenue, de nos jours, l’objet d’une véritable fabrication en Russie, où l’on continue à employer le lait de jument, et en Suisse, à Davos, où 1 on se sert de lait de vache (Suter-Naef) (1).

Pour le préparer, on mélange, aussitôt après la traite, 10 litres de lait de jument encore chauds à 1 litre de koumys provenant d’une préparation antérieure qu’on introduit dans un petit tonneau placé debout et maintenu à la température de 20°, en agitant doucement le mélange avec un bâton toutes les cinq minutes. Le lait de jument qui, frais, est alcalin et possède, à côté d’une odeur aromatique, une saveur sucrée et âpre, devient immédiatement le siège d'une fermentation à la fois lactique et alcoolique assez intense et manifestée par un dégagement de bulles gazeuses ; la fermentation alcoolique s arrête lorsque la production d’acide lactique atteint 1 p. 100, tandis que la fermentation lactique continue jusqu’à disparition complète du sucre (Vietli) (2). Si 1 on veut conserver le koumys quelque temps et l’avoir pétillant, il faut le mettre en bouteilles après les trois premières heures de fermentation (Biel) (3), et le conserver à température aussi basse que possible ; la fermentation n’est pas arrêtée, même à une température de 0°.

Vieth conseille de n’opérer la mise en bouteilles que vingt heures environ après la traite. On consomme ordinairement le koumys qui a deux jours de préparation.

Très souvent, pendant la saison chaude, le lait de jument entre spontanément en fermentation lacto-alcoolique en douze ou vingt-quatre heures (Vieth). La nature des bactéries qui interviennent dans la préparation du koumys n’a pas été déterminée ; on sait seulement que leur action est paralysée par les antiseptiques divers.

Voici, d’après Biel, les variations progressives qu’éprouvent les proportions .de lactose, alcool, acide lactique et acide carbonique dans le koumys emboùteillé après trois heures de mise en fermentation d’un lait de jument des Kirghiz à 34er,2 de lactose au litre.