VARIATION PROGRESSIVE DES ÉLÉMENTS DE FERMENTATION DU KOUMYS (BIEL
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Ainsi qu’on le verra, d’après les analyses plus récentes de Vieth, la fermenta¬
it) Suter-Naef, Analyse du koumys de Davos, Deutsch. chem. Gesellsch., t. V, p. 286
(2) Vieth, Jahresb. f. Thierch., t. XIV, p. 188, 1884.
(3) Biel, Jahresb. f. Thierch., t. IV, p. 166, 1874.
tion alcoolique et lactique serait complète en un jour et donnerait ainsi, presque dès le début, le maximum d’alcool et d’acide lactique ; et, cependant, l’accumulation croissante de l’acide carbonique dans les bouteilles, qui éclatent souvent est la preuve indéniable de la continuation de la fermentation alcoolique.
Les matières albuminoïdes subissent, pendant cette fermentation, des modifications qui ont été étudiées par Dochmann, puis par Biel. Suivant Dochmann (1), la caséine précipitée en partie, dès le début de la fermentation, se dépose sous là forme d’un précipité floconneux, puis se redissout à mesure que la fermentation avance, transformée en acidalbulmine ; si l’on sépare la caséine insoluble par filtration et l’acidalbumine par neutralisation du flltratum au moyen de la soude le liquide filtré à nouveau ne contient plus de caséine, mais de la peptone dont la proportion va en augmentant peu à peu. L’auteur a trouvé 0,28 p. 100 de peptone dans le lait primitif, et dans le koumys, ltr,04 après un jour, 2«r 48 après quarante heures et 4,84 p. 100 après soixante-dix heures.
Biel (2) prétend que la caséine diminue progressivement, remplacée par de l’acidalbumine ; mais une partie de la caséine reste en suspension sous la forme de flocons très fins et une autre partie se dissout; on peut expliquer les modifications qu’éprouve la caséine par la dissolution de la chaux combinée dans l’acide lactique résultant de la fermentation.
Le tableau suivant contient les résultats d’analyse complète de koumys mis en bouteilles après vingt et une heures de préparation, comparé au lait de jument frais qui a servi à le préparer, et examiné par Vielh à des époques variables après la préparation.
