C. Cliymoslne, ferment de la présure

La chymosine de Payen (lab des Allemands) est un ferment particulier azoté soluble, qui donne, à la présure préparée avec les caillettes de veau, la propriété de coaguler le lait. Cette présure, aujourd’hui commerciale et très employéedans les fromageries, contient en solution aqueuse, outre le ferment spécial u peu d’acide chlorhydrique, d’acide lactique, de sel marin, de chlorure d’ammonium. Elle doit bien son action à la chymosine et non aux acides libres qu’ellè renferme, car elle coagule la caséine, même quand on la neutralise exactement par un alcali (Hammarsten); mais elle agit mieux en présence des acides étendus et au contact des sels des métaux terreux.

La chymosine paraît être différente de la pepsine; en effet, elle est précipitable

DIGESTION. - SELS DU SUC GASTRIQUE. 2IS

par le sous-acétate de plomb et non par l’acétate neutre, ce qui permet de les séparer d’une de l’autre; elle n’est pas précipitée par le tannin. Chauffée avec de l’acide azotique^elle ne colore pas le liquide en jaune, comme les matières albuminoïdes. Le contact prolongé de l’alcool absolu et des sels de métaux alcalins, notamment le borax et le carbonate de soude, diminue son pouvoir fermentatif qui disparait rapidement par le contact des alcalis.

La chymosine ne dialyse pas; elle n’existe en abondance que dans les estomacs des jeunes animaux en lactation, en particulier du veau et du mouton (Hammarsten). Schumburg l’a reconnue 15 fois, sur 34 estomacs d’hommes adultes, et 4 fois, sur 6 cadavres d'enfants nouveau-nés; elle paraît exister également dans le suc gastrique de poisson qui possède un pouvoir coagulant considérable (Hammarsten, Richet). L'existence de ce corps est donc un fait très général.

D’après les travaux récents de Johnson, la chymosine se retrouve dans l’eslomac sain, pendant toute la durée de la digestion, mais n’existe pas dans 'les cas de carnicome. Quand il y a hypersécrétion de suc gastrique et qu’on épuise l’estomac, le soir, à 1 aide de la pompe, on retrouve le lendemain des quantités très notables de chymosine.

Les alcalis la décomposent : c’est pour ce motif sans doute qu’on ne la trouve pas dans les fèces.

Des expériences faites sur le chien n’ont pas permis de constater la présence de la chymosine pendant la digestion.

Les quantités de chymosine et d’acide chlorhydrique, contenus dans l’estomac, sont inversement proportionnelles, c’est-à-dire que plus le site gastrique est riche en acide, moins il renferme de ferment, surtout après élévation de température.

A côté de la chymosine, J. Boas a découvert la présence d’une matière qui contribue à sa formation, et lui a donné le nom de chymosinogène. Celle-ci est caractérisée par une résistance beaucoup plus grande, en présence des alcalis, que la chymosine. Les deux principes coagulent le lait, mais sans production d'acide lactique.

L’apparition de la chymosine dans les urines n’est pas un fait admis d’une manière définitive ; il paraît qu’il est nécessaire d’opérer avec de grandes précautions pour arriver à un résultat positif. L’auteur a étudié la variation de la sécrétion chymosique dans diverses maladies.

Klemperer, qui s’est occupé du même sujet, a constaté que, dans toutes les affections où la présence de l’acide chlorhydrique a pu être constatée, on trouve également de la chymosine; mais cette opinion n’est pas partagée par tous les expérimentateurs (Rosenthal).

La chymosine, pas plus que la pepsine, ne constitue un principe chimique défini; car jusqu’à présent on n’a pu établir la formule ni de l’un ni de l’autre de ces composés.

D. Sols du suc grasti'iciuc.

Les diverses analyses que nous avons citées p. 207, donnent, comme principes minéraux constituants, des chlorures de sodium, de potassium, d’ammonium, de calcium et des phosphates de chaux et de magnésie, avec traces de fer. Les

phosphates se trouvent évidemment dissous dans le suc gastrique à l’état de sels acides, résultant de l’action sur eux de l’acide chlorhydrique libre, de sorte que l’acidité du suc gastrique doit être partagée entre ces phosphates acides (ce qui donne en partie raison à Blondlot), et une quantité d’acide chlorhydrique é°-ale à la différence entre la quantité totale et la proportion nécessaire pour saturer les deux tiers du calcium et du magnésium des phosphates alcalino-terreux.

Le suc gastrique digère les matières albuminoïdes, et les transforme enpeptones dmlysables et assimilables; telle est, dans sa plus grande simplicité, la définition qu’on peut donner de son rôle dans l’économie animale. Il doit cette propriété à la pepsine, de telle sorte que l’étude de la digestion stomacale n’est en réalité que celle de la fonction physiologique de la pepsine.

Spallanzani étudia, le premier, l’action du suc gastrique naturel sur l’albumine coagulée ; il plaçait sous son bras de petits tubes contenant le mélange et observait a la température de l’aisselle, la dissolution plus au moins rapide du blanc d œuf. Plus tard, W. Beaumont et Müller ont établi que le suc gastrique dissolvait et modifiait les matières albuminoïdes les plus diverses de nos aliments • gluten caserne, albumine cuite, fibrine du sang, fibrine musculaire, caséine etc maic’est Müller qui, le premier, attribua cette action à un ferment organique ouc Washmann découvrit en 1839, et qui fut bien étudié par Schwann ’ '