INFLUENCE DE LA NATURE DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES
Les diverses matières albuminoïdes donnent des peptones également dialysables, au contact du suc gastrique naturel ou artificiel, mais avec quelques différences qui se manifestent dans la rapidilé de la dissolution, et dans la proportion et la nature du résidu insoluble. Quant aux peptones, elles présentent les mêmes caractères chimiques, bien que l’analyse centésimale indique de légères différences dans leur composition, ce qui justifierait la distinction, établie entre les diverses peptones par Lehmann, distinction confirmée également par l’existence de pouvoirs rotatoires différents (Corvisart, Ilenninger).
1. Albumine soluble de l'œuf, du sérum sanguin ou musculaire. — Elle est transformée en syntonine, sans coagulation préalable, ef perd même, d’après Ritter la propriété de se coaguler par la chaleur ; d’après Meissner, le dernier effet se produirait moins vite avec le suc gastrique qu’avec l’acide chlorhydrique seul; elle passe ensuite à l’état de peptone. Gautier dit que l’albumine crue est très difficilement digestible.
2. Albumine coagulée. — Le blanc d’œuf cuit se gonfle légèrement, devient translucide et presque transparent sur les bords qui s’émoussent, puis se dissout en un liquide dans lequel nagent des flocons blancs, assez abondants, de matières réfractaires à la digestion (dyspeptone de Meissner?). L’action se fait par étapes successives bien distinctes, de sorte que, à certains moments, on peut caractériser nettement, danslaliqueur, à la fois la syntonine et la peptone; Meissner a même cru y trouver des matières extractives parmi lesquelles la créatine et l’acide lactique.
La digestibilité relative de l'albumine cuite et de l’albumine crue a été l’objet de contestations diverses ( Meissner, Fick ) ; elle serait uniquement sous la dépendance de la richesse du suc gastrique en acide (Wavrinski). Dans un liquide très acide, c’est le blanc d’œuf cru qui est digéré le plus vite, tandis que l’albumine cuite est plus rapidement transformée dans un liquide peu acide.
Jaworski et Gluzinski (1886) ont institué ce qu’on peut appeler un repas d’épreuve, pour étudier la digestion chez des individus sains, soumis à l’alimentation purement azotée de blancs d’œufs cuits durs, sans jaunes, et réduits en fragments. Après 15, 30, 45 minutes d’ingestion, ils examinent le suc gastrique qu’ils retirent de l’estomac à l’aide de la sonde ; s’il n’y a pas assez de liquide ils introduisent dans le ventricule 100. centimètres cubes d’eau, et, au bout d’un temps déterminé, retirent dans chaque cas le même volume de liquide qu’ils soumettent à l’analyse. Pour cela, ils introduisent dans deux tubes, maintenus à 40 degrés, 25 centimètres cubes de liquide stomacal et 0*r,06 de blanc d’œuf cuitl’un des tubes reçoit une goutte d’acide chlorhydrique, le second reste tel quel* Voici les résultats obtenus :
1» Après 15 minutes, le liquide stomacal renferme constamment de l’acide chlorhydrique, sans acide lactique;
2° Il existe une relation entre la quantité plus ou moins grande d’acide chlorhydrique et la disparition de l’albumine qui se dissout;
3° La sécrétion de la pepsine suit une marche à peu près parallèle à celle de
1 acide chlorhydrique, avec un maximum qui suit le maximum de production de cct acide ;
4° Au début, il se forme de la syntonine et de la propeptone, et beaucoup de peptone vers la fin de la réaction ;
5- La disparition du blanc d’œuf cuit, dans l’estomac, s’effectue assez rapidement.
3. Fibrine du sang. — A la température de 40 degrés, la fibrine lavée se gonfle énormément dans le suc gastrique, devient presque transparente, et se dissout avec une rapidité extrême; quelques minutes suffisent avec une bonne pepsiue; bien que la solution présente encore, à ce moment, à peu près uniquement les réactions chimiques de la syntonine, elle s’est faite cependant beaucoup plus vite qu’avec de l’acide chlorhydrique dilué seul. Ce fait démontre l’efficacité non encore expliquée, pour cette modification préalable, de la présence de la pepsine. Puis les réactions des matières albuminoïdes disparaissent peu à peu et précisément dans 1 ordre de leur sensibilité, de telle sorte que, dans les meilleures conditions, au bout de trois heures, la réaction du cyanure jaune ne donne plus aucun résultat, et la liqueur ne contient plus que des peptones solubles, avec quelques flocons de dyspeptone qu’on en sépare facilement par le filtre.
4. Caséine. Dès son arrivée dans l’estomac, le lait est coagulé et cette modification de la solubilité de la caséine est due en partie à l’acide du suc gastrique, en partie à 1 action du ferment de la présure. Puis le caillot caséeux et butyreux se redissout en mettant les graisses en liberté, et donne un liquide trouble qui gélalinise spontanément, se fluidifie à nouveau et se sépare enfin en deux couches: l’une tranparente, l’autre, fortement troublée par de nombreux flocons de dyspeptone qui représenterait environ 20 p. 100 de la caséine primitive, suivant Meissner.
Reichmann a observé, chez l’homme, la digestibilité plus grande du lait cuit que du lait cru, bien qu’on admette généralement l’inverse.
5. Syntonine musculaire. — La syntonine précipitée par la neutralisation d’une solution, dans l’acide chlorhydrique au millième, de myosine, ou tout simplement de la chair du muscle haché, se gonfle assez fortement dans le suc gastrique et devient pultacée; puis elle se dissout lentement et passe plus ou moins complètement à l’état de peptone, en donnant naissance à une matière spéciale, précipitable par le sulfate de cuivre (Meissner).
La digestion gastrique esl plus rapide pour la viande crue que pour celle qui a subi la cuisson; pour la viande peu cuite que pour celle qui est rôtie; pour la viande grasse que pour la maigre; pour la chair des animaux jeunes que pour celle des vieux. La chair de poisson serait celle, de toutes les espèces animales, qui serait digérée le plus lentement.
6. Gluten et albumines végétales. — Le gluten, la légumine, l’albumine ordinaire, l’amandine (?) sont dissoutes si elles sont solides, restent liquides si elles ne sont pas coagulées, et se transforment rapidement en syntonine, puis en peptone, ou du moins en produits très rapprochés des dérivés de l’albumine animale; la digestion du gluten cru est surtout très rapide, et exige un liquide moins acide que l’albumine, tandis que l’acidité doit être la même pour la légumine (Cnoop-Coopmans, 1858).
7. Hémoglobine. — L’hémoglobine, si instable, et que les acides dédoublent si rapidement en globuline et enhématine, donne naissance, au contact du suc gastrique, aux produits de la digestion de cette globuline, c’est-a-dire à de la syntonine d’abord, puis à de la peptone que colore en brun la matière colorante nouvelle, l’hématine ; c’est la coloration que présente d’ailleurs le sang digéré dans l’estomac.
Le sang cuit est plus facilement digéré que le sang cru.
Jaworski etKorczynski (1886) ont étudié la transformation que subit le sang de bœuf introduit directement dans l’estomac.
Ils font ingérer à huit individus du sang de bœuf acidifié, au préalable, avec du suc gastrique à des doses diverses, et, d’autre part, instituent le même nombre d’expériences in vitro.
Les deux séries d’expériences, toutes choses égales d’ailleurs, proportion de matières employées, température et durée, donnent des résultats différents :
L’aspect du sang, retiré de l’estomac par la sonde, varie avec la quantité de suc gastrique ajouté. Après cinq minutes, le magna est brun rouge, marc de café ou encore rouge plus ou moins vif, plus tard toujours brun café. La partie filtrée du magma est rougeâtre au bout de cinq minutes, ambrée après dix, .et presque incolore après quinze minutes.
La durée de la présence du magma sanguin dans l’estomac varie avec les sujets. En général au bout de une heure, on trouve des flocons brun-rouge et quelquefois après deux heures et demie. On peut même retrouver environ t/2 centimètre cube de sang dans l’estomac, après deux heures et demie. La présence du sang constitue, dans ces conditions, un excitant pour la muqueuse et provoque la sécrétion de l’acide chlorhydrique.
Mais le pouvoir digestif du suc gastrique dans l’estomac disparaît après introduction, dans cet organe, de 13 a 20 centimètres cubes de sang. Il semble que le ferment digestif ait été précipité par le sang.
Les auteurs font remarquer, en outre, que si le contenu stomacal, mélange de sang et d'acide chlorhydrique, reste au repos pendant quelque temps, il s’y produit spontanément des cristaux d’hémine ou chlorhydrate d’hématine.
8. Matières collagènes. — L’osséine des os et le chondrogène des cartilages se dissolvent bien plus vite, sous l’influence du suc gastrique, que dans l’acide chlorhydrique. Les ligaments, tendons, membranes connectives et cartilages sont lentement attaqués, surtout s’ils sont crus; et cela d’autant moins vite que le tissu est plus compacte.
La digestion des os qui se compose de deux actes distincts : digestion de l’osséine et dissolution des sels calcaires dans l’acide de suc gastrique, laisse toujours un résidu de sels minéraux que l’on retrouve dans les excréments, surtout chez le chien {græcum album), et exige une quantité beaucoup plus considérable de liquide, par suite de sa neutralisation par les sels de chaux.
La gélatine et la chondrine produites ne se prennent plus en gelée et subissent certainement une modification; car elles sont absorbées dans certaines conditions, pénétrent dans le torrent circulatoire et peuvent même être partiellement excrétées par les urines (Cl. Bernard). Il se formerait une chondrine-peptone et
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Hennmger a donné la liste suivante : fibrine crue, fibrine cuite, myosine, albumine coagulée, albumine crue. II existe, on le voit, des différences pour une même variété, suivant 1 état où on la prend, naturelle ou modifiée par la chaleur.
