COMPOSITION DU TISSU MUSCULAIRE

Le muscle est formé par la réunion de fibres à enveloppe de nature élastique, le sarcolemme, contenant pendant la vie et après la mort, alors que le muscle est encore excitable par l’électricité, un plasma liquide, à réaction alcaline, qui se coagule spontanément, et se sépare en myosine solide et en un liquide séreux qui est devenu acide.

Cette modification dans la réaction du plasma est indépendante de la coagulabilité, car on peut coaguler le plasma en présence de l’eau, le sérum restant alcalin et l’excitation continue du muscle vivant lui donne une réaction franchement acide.

Après la mort, le muscle contient, à côté de la matière collagène du tissu conjonctif périfibrillairc, de la myosine coagulée, de l’albuminate de potasse, do l’albumine coagulable à 47“ et une autre vai-iété coagulable à 73“, comme celle du sérum, de la créatine, de la créatinine (qui résulte probablement de la déshydratation de la créatine), de la sarcine, de la xantbine, du sucre fermentescible, du glycogène qui disparaîtrait après la mort parce qu’il est transformé en glucose, de l’inosite, de la dextrine (chez le cheval), de la taurine (poisson et cheval), de l’acide inosique (canard, oie, lapin, etc.), de l’acide lactique, de l’acide urique, des graisses, des acides gras volatils (formique, acétique, butyrique), de l’acidé protique (poissons) ; des matières colorantes : hémoglobine (Kühne) (1), pigment jaune de Struvo (2), acide salmonique de la chair du saumon (Fremy, Valenciennes).

Les éléments minéraux sont : le chlorure de sodium, le sulfate et le phosphate de potassium, des phosphates de calcium et de magnésium, du fer, de la lithine (traces), enfin des gaz : oxygène et acide carbonique.