CHAPITRE I

MÉTHODES POUR LÀ DÉTERMINATION DES RECETTES ET DES DÉPENSES DE L’ORGANISME

§ I. — Historique

Établir le bilan des recettes et des dépenses d’un .organisme nous paraît aujourd’hui une opération sinon pratiquement, du moins théoriquement très simple, tant nous sommes pénétrés de cette notion fondamentale — introduite en physiologie comme on chimie par Lavoisier — la notion de la conservation de la matière à travers toutes les opérations de la vie (d). Mais ce n’est que tout près de nous que le problème de la statique chimique des êtres vivants a pu être envisagé de la sorte, qu’on l’a méthodiquement étudié à l’aide de la balance (2), et que l’ensemble des échanges nutritifs a pu être soumis à une dissociation de plus en plus profonde.

Trois grandes acquisitions marquent les étapes principales parcourues dans cette étude de la nutrition. Ce sont :

(1) Voyez, au début de cet ouvrage, le livre consacré au.v Notiom préliminaires^

(2) Sanctorius (De medicina statica aphorisini. Venet., 1614, cité d'après Voit, Physiol. d. Stoffwechsels, in Hermann's Haudb. d. Physiol., t. VI, I'“ partie, p. 8), à la suite d’un certain nombre d’autres observateurs (voy. Voit, loc. cil.), s’était à la vérité déjà appliqué à comparer, à l’aide de la balance, le poids des ingesta et celui des excreta (urine et fèces) et à déduire de cette comparaison la marche et l’intensité de la perspiration cutanée et pulmonaire dans diverses conditions.

1° L’application du principe de la conservation de la matière à l’étude des phénomènes chimiques de la vie;

2“ La découverte de la vraie nature des phénomènes de la respiration ;

3“ L’application à la physiologie des notions fournies par la thermochimie, c’est-à-dire la considération des recettes et des dépenses d'énergie chez les organismes.

L’application du principe de la conservation de la matière à l'étude des phénomènes chimiques de la vie, représente en physiologie comme en chimie, le commencement des recherches vraiment scientifiques.

De même que dans une réaction chimique, la somme des poids des corps réagissants reste toujours égale à la somme des poids des corps sortis de la réaction, de même, pour l’ensemble des opérations chimiques de la vie, les ingesta et les excreta s’équilibrent exactement, si l’organisme considéré n’a pas varié de poids. Si, au contraire, il y a variation du poids de l’organisme étudié, cette différence de poids doit correspondre exactement à la différence observée entre les poids des ingesta et des excreta.

En même temps qu’il transportait en physiologie ce principe fécond par lequel il venait de renouveler la chimie, Lavoisier transformait la physiologie elle-même par la découverte de la vraie nature des phénomènes de la respiration. On savait déjà à la vérité, grâce à Black, à Scheele, à Priestley, puis à Lavoisier lui-même, que l’air expiré contient de l’acide carbonique et que l’air inspiré est composé d’oxygène et d’azote, mais la signification de ces gaz dans les opérations chimiques de la vie était restée entièrement cachée. Lavoisier montra que d’azote ne prend point part aux phénomènes de ta respiration, que l’oxygène au «contraire se combine au carbone et à l’hydrogène contenus dans le sang pour former de l’acide carbonique et de l’eau (t). Par là, non seulement tout le problème de l’usure organique se trouvait éclairé d’une vive lumière, mais encore, au point de vue particulier qui nous occupe, V établissement d’un bilan complet des échanges nutritifs devenait possible pour la première fois. En déterminant, d’une ■part, le poids des ingesta, y compris l’oxygène, et, d’autre part, celui dos excreta, y compris l'acide carbonique [et l’eau)', on devait arriver à une balance exacte des recettes et des dépenses d’un organisme. Les principes fondamentaux de toute étude sur les échanges n-..tritifs étaient définitivement posés.

Pourtant une telle comparaison, bornée à de simples rapprochements de poids ne pouvait rien apprendre sur la nature intime des phénomènes de la nutrition, puisqu’elle ne représentait en définitive qu’une simple vérification du principe de la conservation de la matière appliqué aux êtres vivants. .Seule, l'analyse chim'ique des ingesta et des excreta et leur comparaison pouvaient conduire à la connaissance des opérations chimiques de la nutrition. Ici encore, c’est Lavoisier qui, en posant les principes de l’an.alyse organique élémentaire, a ouvert les voies à la chimie animale et végétale. C’est en possession de cette méthode que Boussingault d’abord et, après lui, Sacc, Valentin, Barrai, John Dalton, Liebig entreprirent les premières recherches d’ensemble sur la nutri-

(1) Voy. au livre consacré à l’étude de la respiration.

détermination des recettes et des dépenses de l’organisme 4H

lion (lu cheval, de la vache, du porc, de la tourterelle (1), de la poule (2) et de l’homme (3), et qu’ils établirent, par l’analyse élémentaire des ingesta et des excréta, le bilan des recettes et des dépenses d’un organisme en carbone, hydrogène, oxygène, azote.

Dans l’intervalle, l’analyse immédiate, créée par Chevreul avait été appliquée avec ardeur à l’étude des li(iuides et des tissus de l’organisme. D’une part, des tissus végétaux et animaux, cette analyse apprit à isoler les trois grandes catégories d’aliments organiqnes que nous distinguons aujourd’hui, les matières albumino'ides, les graisses et les hydrates de carbone, et l’on a rappelé ailleurs (4) par quelle série d’observations et de déductions la signification de ces trois classes de corps au point de vue alimentaire fut établie peu à peu. D’autre part, une foule de substances les plus diverses, l’urée, l’acide urique, la créatine, la créatinine, l’acide hippurique, l’acide lactique, etc., furent retirées successivement des liquides et des tissus do l’organisme, et étudiées dans leurs propriétés, leurs transformations, leurs rapports avec les diverses catégories d’aliments.

C’est surtout à Liebig que revient le très grand mérite d’avoir nettement orienté les recherches de la physiologie dans cette direction nouvelle, et d’avoir ainsi singulièrement élargi la conception de Lavoisier touchant les phénomènes d(( l’usure organique. Pour Lavoisier, en effet, l’usure organique consistait dans la combustion des matériaux carbonés et hydrogénés du sang. Liebig, au contraire, fit voir, surtout pour les matièi'es albuminoïdes, que la désagrégation des matériaux organiques consiste en une dislocation progressive, avec formation de toute une série de produits de désassimilation, de complication chimique décroissante, et qn’en ce qui concerne l’étude des échanges nutritifs, la tâche du physiologiste doit consister à rapprocher la composition de la ration alimentaire de celles des excreta solides ou gazeux, et à tirer de la composition chimique de ceux-ci des conclusions touchant le mode de désagrégation de ceux-là.

C’est principalement à l’étude de la désagrégation des aliments albuminoïdes, considérés alors comme l’aliment par excellence (S), que se sont appliqués Liebig et les chimistes de son école, plutôt qu’à l’étude de l’ensemble des échanges nutritifs. C’est l’époque des fructueuses recherches de Liebig, de Frerichs, de Lehmann, de Bischoff, de Voit sur la mesure de la désassimilation des aliments albuminoïdes par l’étude des matériaux azotés de l’urine. A peu près à la même époque, Régnault et Reiset (6), étudiant le côté respiratoire des échanges nutritifs, montraient tout le parti que l’on peut tirer, dans les recherches sur la nutrition, de l’observation dès échanges gazeux, et spécialement de la considération du quotient respiratoire. Puis, enfin, vinrent les travaux d’ensemble,

(1) Boussingault, Ann. de chim. et dephys., t. LXI, p. 128, 1839 ; t. XI, 3* série, p. 433, 1844. — Valentin, Wagner's Handwœrterb. d. PhysioL, t. I, p. 367, 1842.

(2) Sacc, Ann. des sciences nat., sept. 1842.

(3) Barrai, Ann. de chim. et de phys., 3° série, t. XXV, p. 129, 1849. — Dation, The Edimburgh new philos. Journ., 1832 et 1833. — Liebig, Die ovgan. Chem, in ihrer Anwendung auf Physiol. u. Path., 1842, p. 14.

(4) Voy. la première partie de cet ouvrage. Les Aliments, livre II, p. 33.

(5) Voy. Les Aliments, livre TI, p. 36.

(6) Voÿ. au livre consacré à l’étude de la Respiration, p. 332.

portant sur la totalité des échanges nutritifs, c'est-à-dire comprenant à la fois l’étude des ingesta (aliments) et des excréta (urines et fèces) et celle des échanges gazeux respiratoires. Ici se placent les recherches de Pettenkofer et Voit (1), à Munich, sur l'homme et le chien, de Henneherg sur le bœuf et le mouton, recherches complétées plus tard par les travaux d’un grand nombre d’autres observateurs.

Enfin, c’est plus près de nous encore, et depuis que la physiologie a été pénétrée à son tour par la notion de la conservation de l’énergie, que l’étude des échanges nutritifs à été complétée par la considération des recettes et des dépenses d'énergie chez les organismes. De toutes les acquisitions faites par la physiologie de la nutrition dans ces cinquante dernières années, c’est là certes la plus considérable. C’est grâce aux conquêtes de la thermochimie que l’étude des échanges nutritifs a pu être abordée par ce côté dynamique, et l’on a déjà indiqué plus haut (2) comment, dès 1864, Berthelot a posé, dans une série de théorèmes rigoureusement enchaînés, les principes fondamentaux d’une telle étude. Ces notions de thermochimie animale seront complétées au cours du présent exposé.

§ II. — Méthodes pour l’étude des RECErrES de l’org.vnisme

On a vu que les recettes de l’organisme doivent être envisagées à la fois au point de vue de l’apport de matière et de l’apport d'énergie. Montrons dune comment on peut mesurer la grandeur de ce double apport.

t . Les apports de matière.

Les apports de matière dont bénélîcie l’organisme sont conslitués, d’une part, par cette fraction des aliments (boissons comprises) qui est absorbée par le tube digestif, et, d’autre part, par l’oxygène qui pénètre par la surface pulmonaire, cutanée et intestinale (3). On ne reviendra pas ici sur l’absorption de l’oxygène qui a été étudiée dans le livre consacré à la respiration. La mesure de cette absorption est d’ailleurs liée à la mesui-e de l’élimination concomitante d’acide carbonique, sur laquelle on reviendra plus loin, à propos de l’étude des pertes subies par l’organisme. >’ous ne nous occuperons donc ici que des apports alimentaires proprement dits.

Dans le livre consaci’é à la description des aliments on a étudié, au début de

(1) Notons cependant les expériences plus anciennes de Bidderet Schmidt, dont il sera d’ailleurs question plus loin.

(2) Voy. au début de cet ouvrage: Les Aliments, p. 19.

^ (3) On ne reviendra pas ici sur la question encore controversée de l’absorption d’azote pendant la respiration (voy., dans le présent ouvrage. Le Sang et la Respiration,

DÉTERMINATION DES RECETTES ET DES DÉPENSES DE l’oRGANISME 4)3

cet ouvrage, la composition des mélanges complexes d’origine animale et végétale auxquels notre organisme emprnnte ses malérianx de réparation, et l'on a indiqué les méthodes qui servent à déterminer le coefficient de digestibilité ou d’utilisation de chacun des aliments simples que l’organisme emprunte à une ration donnée. Mais lorsqn’il s’agit de recherches sur les échanges nutritifs, le choix de la ration, la détermination de la fraction réellement utilisée présentent suivant les cas des particularités qui rendent nécessaires ici quelques indications complémentaires.

La solution la plus simple et la plus précise du problème consisterait évidemment à constituer de toutes pièces une alimentation de composition connue, absolument comme on compose le liquide nutritif d’une levure ou d’une moisissure, mais on a déjà insisté plus haut, et l’on reviendra encore dans ce qni suit, sur les difficultés insurmontables et les inconvénients d’une telle opération ()).

Il faut donc se borner à conslifuer, en s’adressant aux aliments composés, une ration dont la composition ne soit pas trop complexe, qu'il sera facile de maintenir semblable à elle-même et qui puisse être acceptée par le sujet choisi, pendant un temps suffisamment long.

Cas des carnivores. — C’est le carnivore, et, en particulier, le chien, qui se prête le plus facilement à des expériences sur la nutrition. Outre qu’il est facile de faii’e accepter à cet animal, en une seule fois sa nourriture des vingt-quatre heures, ce qui présente des avantages considérables, comme on le montrera plus loin, on arrive aisément à constituer des rations alimentaires de composition assez simple. L’aliment principal, et même, comme l’a montré Plliiger (2), l’aliment unique peut être ici [a viande, à laquelle on associe facilement des quantités connues d’amidon, de sucre, de graisse, de gélatine, etc. On se sert ici de préférence, comme l’a proposé Voit, de viande de bœuf non soumis à f engraissement, ou plus économiquement de viande de cheval, que l’on débarrasse à l’aide des ciseau.x de la graisse visible, des os, des tendons et ligaments. La composition de la viande ainsi préparée est encore assez complexe, mais pour des recherches sur la nutrition on peut admettre qu’elle contientpourlOO grammes de substance fraîche :

Azote . 3s',4

Graisse . 0 9

Cendres . 1 2

fîau . 16 0

Les hydrates de carbone (glycogène) sont en quantité tout à fait négligeable. Ces 3s'’,4 d’azote ne représentent pas exclusivement des matières albuminoïdes. Le muscle frais contient, en effet, environ 1,9 p. 100 de matières extractives azotées, dont l’azote fait à peu pi’ès 7 p. 100 de l’azote total. 11 ne reste donc, en

(1) Voyez Les Aliments, p. 113 et p. t.")!.

(2) Ptlüger, Arch. f. d. ges. Physiol., t. L, p. 98, 1891.

réalité, qu'environ 3*''', 16 d'azote albuminoïde. Mais Voit (1) fait remarquer avec raison que pratiquement cette distinction est inutile. L'azote des matières extractives, comme celui des albuminoïdes, se retrouve intégralement dans les urines, et si on les confond dans les ingesta, ce qui fait paraître trop élevée la quantité d’albumine ingérée, on les confond également dans le dosage de l’azote total de l’urine, ce qui fausse dans le même sens le calcul de la quantité d’albumine détruite, si bien que la balance des recettes et dépenses d’azote ne se trouve pas atteinte (2). Notons encore que le muscle contient parmi ses albuminoïdes environ 1 p. 100 de tissu conjonctif, c'est-à-dire de substances donnant de la gélatine, mais les expériences de Voit ont montré que lorsque la gélatine accompagne dans ces proportions les albuminoïdes véritables, elle peut être considérée comme ayant la même valeur alimentaire que ces deruiei’s.

On peut donc admettre qu’à l'état frais 100 grammes de viande de hoeuf maigre représentent un apport de 3i>'‘’,4 d’azote albuminoïde. Cette moyenne, qui ressort d’un grand nombre de déterminations faites par Voit sur de la viande de bœufs non engraissés, peut être considérée comme suffisamment exacte pour les recherches courantes sur la nutrition, en dépit des critiques qui ont été opposées à Voit sur ce point. D'autres observateurs ont d’ailleurs confirmé cette moyenne, et notamment Huppert qui dans 39 analyses n’a trouvé que b fois un chiffre inférieur à 3,20 p. 100 et 4 fois un chiffre supérieur à 3,42 p. 100. Notons encore que Stohmann a trouvé chez la chèvre 3,33 p. 100; chez l'agneau 3,32 p. 100, chez le cheval 3,33 p. 100.

Pour des essais plus précis, il vaut mieux se procurer la quantité de viande nécessaire pour la durée de l’expérience, la faire passer par un hachoir mécanique, puis prélever un certain nombre d’échantillons pour l’analyse. Le dosage d'azote est à recommencer chaque fois que l’on renouvelle la provision. On peut aussi plus simplement se contenter de déterminer la quantité de matériaux secs, en se rappelant que la poudre de viande est une substance très hygroscopique (3), qu’il faut dessécher longuement, et dont la dessiccation n’est d’ailleurs tout-à-fait parfaite que si la poudre a été au préalable entièrement dégraissée. Dans de la viande de bœuf bien dégraissée, Argutinsky {loc cit.) a trouvé, pour 100 parties de substance sèche, déduction faite des cendres;

Carbone . 32,33

Hydrogène . 7^30

Azote . 16,1.3

Oxygène et soufre . 24,22

chiffres qui correspondent très sensiblement à la composition centésimale d'unealbumine. Pratiquement on pourra donc déterminer le résidu sec de la viande,

(1) Voit, Vhysiol. d. allg. Stoffwechsels u. d. Erntihrung, in Hermann's Handb. d. Physiol. Leipzig: 1881, t. VI, 1'“ part., p. 19. — Nous aurons souvent l’occasion de citer, dans ce qui suit, ce classique ouvrage de Voit, véritable traité de la nutrition générale et auquel nous avons fait, pour le présent exposé, de nombreux emprunts.

(2) Il n’en va pas de même pour la balance des recettes et dépenses d’énergie, mais on verra plus loin que l’erreur commise de ce chef est négligeable. ,

(3) Argutinsky, Pflügers Arch., t. LV, p. 343, 1893.

DÉÏEUMIKATION DES RECETTES ET DES DÉPENSES DE l’oRGANISME 415

déduire du poids obtenu, par 100 grammes de viande fraîche, lff'’,2 de cendres et 1 gramme de graisse, et considérer la différence comme représentant de l’albumine à 16 p. 100 d'azote.

En ce qui concerne la composition du pain qui doit entrer parfois dans l'alimentation du chien. Voit a montré que l'on peut avec quelques précautions se contenter de chiffres moyens établis une fois pour toutes. Dans ses nombreuses expériences de nutrition sur le chien. Voit se servait d’un pain de seigle, provenant toujours de chez le même boulanger. Ce pain, cuit la veille, était, au préalable, débarrassé de la croûte. Dans ces conditions, les oscillations dans la teneur en eau et en azote étaient extrêmement faibles.

Ou pourra donc se contenter de quelques dosages d’azote (1) faits une fois pour toutes au début de la série d’expériences, et dont ou tirera une moyenne applicable à toute la série. C’est là une opération nécessaire et dont on ne dispense pas les tableaux d’analyse des auteurs, lorsqu’il s’agit d’essais quelque peu rigoureux, car les diverses sortes de pain ont une teneur en azote et surtout en eau, très variable avec leur origine. Pour la graisse, on pourra admettre une proportion maxima de 1 p. 100. Enfin, pour les hydrates de carbone ou en appréciera la quantité à 50 p. 100 du poids du pain frais, ou mieux encore on s’orientera au début de la série par quelques dosages d’après la méthode d’Allihn et Liebmann (2). Enfin, si on ne veut pas s’engager dans des opérations aussi compliquées, on déterminera tout au moins sur une série de prises la teneur eu eau du pain employé, en complétant l’analyse à faide des tables de Kœnig (3).

Le commerce fournil aujourd’hui des « pains de chien », qui constituent une alimentation complète. Ces produits présentent probablement une composition assez constante, ce qui simplifierait évidemment le travail d’analyse, mais ils ne sont pas toujours acceptés par les animaux, surtout lorsque l’expérience se prolonge pendant un certain temps (4).

En ce qui concerne le poids total de la ration ingérée, la détermination en est d’ordinaire facile, le chien avalant le plus souvent sa pâtée de 24 heures en une seule séance. Parfois, l’opératiou présente des difficultés, surtout lorsqu’on a ajouté aux alimeuts telle substance à saveur désagréable dont on veut étudier les effets de la nutrition. Salkowski recommande dans ce cas de faire bouillir la viande, et de dissimuler à l’aide du bouillon le goût désagréable de la substance à étudier.

Cas des herbivores. — Ici les difficultés sont considérables, en ce qui concerne non seulement l’étude des ingesta, mais encore celle des excreta, ainsi qu’on le verra plus loin. Comme ces animaux mangent d’une façon continue, les

(1) On emploiera de préférence la méthode de Kjeldahl-Argufmski (voy. plus loin).

(2) Allihn et Liebmann, Malij’s Jahresb., t. XVI, p. 53, 1886.

(3) Voyez, au début de cet ouvrage. Les Aliments, p. 109.

(4) Pour quelques indications complémentaires en ce qui concenre l’analyse de la ration, voyez plus loin ce qui est relatif aux expériences sur fhomme.

KNCYCLOPÉDIE CHIMIQUE

courtes périodes comme celles de 24 heures sont difficiles à délimiter. Il faut comparer ici les ingesla et les excreta de périodes plus longues. Or, pour les grands ruminants, rétablissement, en masses suffisantes, de rations de composition connue présente les plus grandes difficultés, tant en ce qui concerne la prise des échantillons que la technique des analyses. On n’insistera pas ici sur ces difficultés dont quelques-unes s'aperçoivent d'ailleurs à première vue, et nous renverrons pour cette étude aux ouvrages spéciaux, et particulièrement aux comptes rendus des stations agronomiques de la France et de l’Ftranger, où se rassemblent depuis tantôt trente ans environ, au prix d’un labeur analytique considérable, des données scientifiques du plus haut intérêt.

Cas des expériences sur l’homme 1 \ — I.’alimeutalion ordinaire ne peut que très rarement être maintenue, quand il s'agit d’expériences sur l’homme, par la raison qu’elle est trop complexe, trop peu homogène dans ses diverses parties pour qu’on en puisse connaître la composition. Ce n’est que dans certains cas spéciaux, lorsqu’il s’agit, par e.xemple, d’étudier la grandeur de la désassimilation azotée dans les conditions ordinaires de la vie, que le libre choix de la nourriture devient une des conditions de l’expérience. En dehors de ces cas, il faut tendre à constituer une alimentation qui soit à la fois assez variée pour être acceptée sans répugnance pendant un assez grand nombre de jours, et de composition assez simple pour rester accessible à l’analyse sans un labeur par trop considérable. Le degré d’exactitude de cette analyse varie au surplus avec le problème posé.

Pour chaque expérience précise, il est nécc.ssaire de connaître la teneur en azote de l’alimentation, et il ne faut point reculer sous ce lapport devant des analyses multipliées, qui seules pourront donner aux conclusions toute la sécurité désirable. Ces analyses sont d'ailleurs assez rapides lorsqu’on les exécute en série par la méthode de Kjeldahl-Argustinki (2). Si l’on dispose d’un nombre suffisant d’appareils, et il est facile à un opérateur d'exécuter dans une journée 10 à 12 dosages. C. von Xoorden recommande de faire toujours 2 dosages parallèles, et il est certain que le .surcroît de Iravail assez léger qui en résulte est amplement compensé par la sécurité que l'on gagne ainsi.

Voici d’après C. voii Noordeii(Op. eit.,) quels sont les aliments qui se prêtent le mieux à la constitution de rations d’expériences.

Viande. — Qn prendra du bœuf maigre de première qualité. Le mieux est d’acheter d’un seul coup la portion nécessaire pour 3 ou 4 jours et de renouveler la provision aussi souvent que l’exige la durée de l’expérience. Dans chaque nouvelle portion on fera 2 dosages parallèles pour l’azote. Dans de grands établissements comme les hôpitaux ou asiles, les dosages répétés sont souvent inutiles. Ainsi C. voii Moorden rapporte qu'à l’hôpital de la Charité à Berlin, la viande râpée est quotidiennement fournie par quintaux, et que les échan-

(1) Nous nous servirons ici des indications si précieuses que C. von -Norden aréiinies dans : Grundriss einer Methodik der Stoffwechsel-Untersi/cInmgen. in Beitt nge zur Lehre vom Sto/fwechsel, etc., 1” partie, Berlin, 1892. Ce travail a aussi été publié à part.

(2) Argutinski, Pflüger’s Arcit., t. XLVl, p. 581.

DÉTEBMIXATION DES RECETTES ET DES DÉPENSES DE l’oRGANISME 417

tilloiis prélevés sur la masse du mélange présentent une composition remarquablement constante.

Jambon, saucisses, viande fumée, etc. — Lorsqu’on fait des expériences sur la nutrition des malades ou des convalescents, il peut être nécessaire de stimuler l’appétit du sujet en lui offrant la viande sous la forme de viande fumée, de conserves, de poissons, etc. Lorsqu’on prend ces aliments de bonne qualité, ils représentent pour les malades des hôpitaux, où le l'égime est assez monotone, des extra qui font que la règle du régime imposé par l’expérience que l'on poursuit est plus facilement acceptée. Les achats doivent se faire par grosses portions, et chaque nouvelle portion doit être analysée. Les tables de Kœnig ne peuvent guère servir ici, ces sortes d’aliments ayant une composition assez variable d'un fabricant à l’autre.

Extrait de viande. — 11 faut, en général, éviter d'introduire dans l’alimentation de grandes quantités de matières extractives azotées, puisque leur présence fait paraître plus forte qu’elle ne l’est en réalité la grandeur de l’apport en azote albuminoïde (1). Cependant ces extraits représentent des consommations d’agrément dont l'emploi peut s’imposer parfois. Ajoutés à des aliments à saveur peu prononcée, tels que le riz, ils sont des adjuvants précieux, surtout lorsqu’on expérimente sur des malades ou des convalescents. Chaque boîte ou chaque pot devra être analysé. On y déterminera l’azote total et par un dosage d’albumine, l’azote albuminoïde. La différence donnera l’azote extractif, dont on tiendra compte dans le calcul des apports (voy. plus loin, p. 423). Comme l’extrait de viande (de Liebig) contient jusqu'à 10 p. 100 d'azote, la pesée des quantités administrées devra être faite avec beaucoup de soin. Les portions entamées doivent être préservées de l’évaporation,

CBufs — La constance|de leur composition fait des œufs des aliments ti’ès précieux. Comme le poids des divers exemplaires varie de 4S à 70 ou 7S grammes, il est nécessaire de les peser un à un et de déduire ensuite le poids de la coquille. On admettra que l’œuf sans coquille contient 10,9 p. 100 de graisse et2,19 p. 100 d'azote (C. von Noorden) (2).

Lait. — Lorsque te sujet ne consomme pas plus d’un demi-litre de lait par jour, on peut se contenter des moyennes fournies par les tables de Kœnig. Mais, pour des quantités plus considérables et des expériences plus précises, cette approximation devient insuffisante, puisqu'on voit souvent l’azote osciller de 0,05, et la graisse de 1 partie pour 100 parties de lait, ce qui, pour une consommation de 1 litre 1/2 de lait, ferait déjà des erreurs de Os^TS d’azote et 15 grammes de graisse pour 24 heures.

Lorsqu’on dispose du lait moyen d’une grande étable, il suffit de doser l’azote et le beurre tous les 3 ou 4 jours, sinon il faut faire chaque jour ces deux déterminations. L’azote sera dosé d’après Kjeldahl, le beurre d’après une méthode rapide

(1) Voy. ce qui a été dit sur ce point, à propos des expériences sur les carnivores, p. 413.

(1) Les chiffres donnés par Kœnig sont un peu différents (graisse 12 p. 100, azote 3 p. 413).

comme celle d’Adam (1) (avec pesée du beurre) ou la méthode aréométrique de Soxhlet (2).

Beurre. — Les beurres de bonne qualité contiennent de 0B'',t à 0^'', 2 p. tOO d'azote. Kœnig donne, comme moyenne de 302 analyses, 0,12 p. 100, mais les différences sont en somme si minimes qu'une analyse est ici inutile. Il n’en est pas de même pour la matière grasse qui offre des variations de 10 p. 100 et même davantage d'un échantillon à l’autre, et qu’on dosera par le procédé que voici ;

Deux grammes de beurre sont mélangés à du gypse ou à du sable bien sec, préalablement lavé à l’eau, l’alcool et l’élher, puis desséchés à 103“ pendant 6 à 8 heures. La masse est ensuite agitée à plusieurs reprises avec de l’éther anhydre jusqu’à ce que ce véhicule n’enlève plus rien, ce dont on s’assure en en évaporant un peu sur une lame de verre. Les filtrats éthérés sont réunis, évaporés, et le résidu obtenu est desséché, puis pesé.

Le heurre est un aliment très précieux, puisque sous une masse très faible, il représente un apport de calories considérable. Cent grammes de beurre à 83 p. 100 de graisse apportent en effet 790 calories.

Pain. — Il est bon, pour simplifier le travail, de faire préparer la quantité de pain nécessaire pour plusieurs Jours, et de le conservera l’abri de la dessication. La richesse en azote sera déterminée sur plusieurs prises. Pour la graisse, ou admettra une teneur de 1 p. 100, et pour les hydrocarhonés, environ 60 p. 100 (voy. plus haut, page 41a). Le pain dont la farine est prélevée sur une provision et qui est fabriqué par le même boulanger présente souvent une composition remarquablement constante. Dans ces conditions, on pourra se contenter de quelques analyses faites de temps à autre, au cours des essais.

Les gateaux secs, cakes, etc., peuvent constituer chez des malades un appoint utile pour arriver à parfaire l’apport total de calories nécessaires. Ils sont, en général, faits avec des farines très fines, et ne laissent que peu de résidus non digérés. Leur composition est, d’après C. von Noorden, beaucoup plus variable que celle du pain, et des analyses préalables sont ici nécessaires.

Cacao et sucre. — La poudre de cacao est également un aliment d’un emploi très commode et d’un dosage facile. On déterminera pour chaque boîte la richesse eu azote et en eau. En ce qui concerne les graisses et les sucres, on prendra les chiffres moyens des tables de Kœnig.

Avec le cacao, le sujet pouri’a recevoir des quantités notables de sucre, qui, du reste, accompagnera aussi, selon les circonstances, le lait, le riz, le thé, ou simplement l’eau. Chez les sujets débilités, à appétit médiocre ou nul, le sucre est un moyen précieux pour arriver à parfaire le total de calories nécessaires; 100 grammes de sucre en 24 heures sont, en général, facilement acceptés et très bien tolérés par l’intestin, ce qui représente un apport non négligeable de 410 calories.

C un aliment précieux (3) assez riche en azote et surtout en hydro—

(1) Voy. dans l'Encyclopédie chimique, Garnier et Schlagdenhauffen, Analyse chimique des liquides et tissus de l’organisme, p. 206.

(2) K. B. Lehmann, Melhoden der prakt. Hygiène, 1890.

{3j Voy. au début de cet ouvrage, Vaxlicle Aliments, p. 109 et 162, note (1).

détehmination des recettes et des dépenses de l'organtsme 419

carbonés (jusqu’à 80 p. 100). La plupart des patients en acceptent volontiers 150 grammes par jour. On l’additionne de lait, de sucre ou d’extrait de viande, selon le goût des sujets. On en peut faire facilement une provision considérable que l’on rend homogène, et sur laquelle on prélève les prises nécessaires à l’analyse. 11 suffit de faire le dosage de l'azote ; la proportion d’hydrates de carbone et d’eau pourra être prise dans les tables de Kœnig. On choisira les riz de qualité supérieure, parce que ceux-là ne laissent que très peu de résidus réfractaires à la digestion ; la perte en azote non digéré sera donc médiocre et comparable à cellfe que l’on observe avec les pains de qualité moyenne. Les riz de qualité inférieure laissent, au contraire, dans les déchets jusqu'à 20 p. 100 de leur azote (1) (G. von Noorden).

Pommes de terre. — C. von Noorden recommande d’éviter cet aliment dans les essais sur la nutrition. La teneur en azote et en hydrates de carbone varie en effet considérablement avec l’àge, la taille et l’espèce de la pomme de terre. En outre, une fraction considérable de l’azote (de 30 à .51 p. 100, d’après Morgen) provient des substances amidées. Enfin, le déchet non digéré peut être considérable (2).

Eau. — L'ingestion des liquides doit être .surveillée pour des raisons qui seront exposées plus loin à propos de l’étude des excrétions. En dehors de cas spéciaux où l’expérience porte précisément sur l’influence exercée par les liquides, la consommation de ceux-ci doit rester dans la moyenne habituelle à la personne observée, et toute variation brusque et considérable doit être évitée. 11 vaut mieux, dit avec raison, C. von Noorden, interdire entièrement l’usage de l’eau ordinaire, par la raison que, ni le sujet, ni le personnel surveillant ne comprennent d’ordinaire l’intérêt que présente la connaissance, même approximative des quantités d'eau consommées. On prescrira donc « comme traitement », une certaine quantité d’une eau minérale légère. Le complément d’eau nécessaire pourra être fourni sous forme de tisane, de thé, de bière, de soupe mince. 11 faudra, bien entendu, connaître la teneur en azote de ces boissons. Dans les grands établissements, hôpitaux, asiles, etc., la composition de ces liquides est sensiblement constante et leur teneur en azote très faible. 11 sera donc inutile de faire des analyses quotidienn,es, si l’on a eu soin de réunir préalablement sur l’alimentation de l’établissement un ensemble suffisant de données analytiques.

Notons que l’azote de ces boissons peut être considéré comme provenant uniquement de matières extractives, non albuminoïdes.