Les apports d’énergie

On a donné, au début de cet ouvrage, à l’article Aliments (p. 90), un tableau des chaleurs de combustion des principaux aliments simples.

En chiffres ronds, on a vu qu’il vient :

(1) Voy. à l’article Aliments, p. H6.

(2) Voy. à l’article Aliments, p. tlO et 116.

420 EN'CYCLOPÉDIE CHIMIQUE

Pour 1 gramme d’albumine (1) . 4,8 calories

— — de graisse . 9,4 —

— — d’hydrate de carbone . 4,2 —

Les valeurs moyennes adoptées varient un peu, selon les observateurs. A l’exemple de Rubner, prescpie tous les physiologistes ont adopté pour les graisses la valeur moyenne de 9,3 calories. La moyenne 9,4 est en effet un peu forte, puisque le beurre, qui est si largement représenté dans notre nourriture, ne donne que 9,19 calories d’après Stohmann. Nous accepterons donc le chiffre de 9,3 calories pour 1 gramme de graisse. Pour des raisons analogues, nous prendrons pour 1 gramme d’hydrocarboné la valeur 4,1 calories qui est aujourd’hui très généralement adoptée.

Mais ce sont là des valeurs, qui pour être applicables au calcul de la puissance calorifique d’une ration doivent subir encore une double correction.

La première, qui ne porte pratiquement que sur l’albumine, dérive de l’incertitude de nos méthodes d’analyse. Dans nos aliments composés, les matières albuminoïdes sont dosées d’après la teneur en azote, et en faisant cette double hypothèse : 1» que tout l’azote contenu dans l’aliment analysé provient de l’alhumine ; 2“ que toutes les matières albuminoïdes renferment 16 p. 100 d’azote. Or, cette double hypothèse, qui, pour les aliments d’origine animale ne comporte que des erreurs médiocres, est beaucoup moins justifiée pour les aliments végétaux qui contiennent parfois des proportions sensibles d’autres corps azotés (amides, nitrates) et dont les matières albuminoïdes contiennent jusqu’à 19 p. 100 d’azote. Rubner (2) a déterminé empiriquement la correction qu’il faut faire intervenir de ce chef pour l’albumine telle qu’elle est apportée par une alimentation mixte, correction qui revient à abaisser à 4,1 le nombre de calories attribuées à 1 gramme d’albumine. Pour les graisses et les sucres, Rubner s’est assuré que les données calorimétriques, telles qu’elles viennent d’être citées, peuvent être directement appliquées à l’homme.

11 vient donc comme valeurs brutes les nombres suivants qui seront adoptés dans tout le cours de cet exposé.

Pour 1 gramme d’albumine . 4,1 calories brutes.

— — de graisse . 9,3 — —

— — d’hydrate de carbone.. 4,1 — —

La seconde correction est nécessaire seulement dans les cas où l’on renonce à déterminer, par une analyse simultanée des fèces, la proportion de chaque aliment qui n’a pas été absorbée. Rubner (3) évalue ce déchet à 8,11 p. 100 de la valeur calorifique totale de la ration, correction que beaucoup de physiologistes portent à 10 p. 100 pour une alimentation mixte ordinaire.

Il est clair qu’au lieu de faire cette correction globale, on peut la faire porter

(1) Déduction faite de la chaleur de combustion du poids d’urée fourni par l gramme d’albumine.

(2) Rubner, Zeitschrift f. Biol., t. XXI, p. 377, 1883.

(3) Rubner, Zeitschrift f. Biol., t. XIX, p. 313, 1883;

DÉTERJIINATIOîi DES RECETTES ET DES DÉPENSES DE l’oRDANISME 421

sur la valeur calorifique de chaque aliment. Ainsi von Rechenberg (1) adopte les valeurs nettes que voici :

Pour 1 gramme d’albumine . 3,2 calories nettes

— — de graisse . 8,4 —

— — d’hydrate de carbone . 3,8 —

Eu général, la correction à faire sera d’autant plus forte que l’on se rapproche davantage de l’alimentation purement végétale, laquelle expose aux déchets les plus considérables. Enfin, elle doit toujours être proportionnellement plus forte pour les albuminoïdes que pour les deux autres catégories d’éléments, toutes les expériences de digestibilité tendant à démontrer que la présence de grandes quantités de matériaux réfractaires à la digestion — ce qui est la caractéristique des aliments végétaux — fait baisser d’uue manière plus sensible futilisation des albumines que celles de.s graisses et des hydrocarbonés (2). C’est bien là le sens des corrections adoptées par von Rechenberg dont les sujets d’expérience (tisserands saxons) avaient une alimentation plutôt végétale.

Ajoutons que c’est la correction globale de Rubner qui est le plus souvent adoptée.

Pour terminer, précisons par quelques exemples le mode d'emploi de ces divers coefficients.

Premier cas. — On connaît simplement la composition de la ration ingérée, mais on n’a pas déterminé, par l’analyse des fèces et pour chaque aliment, la fraction non absorbée. On calculera d’abord la valeur c ilorifique brute de la

ration ;

Calories brutes.

Albumines: 100 grammes . 100X4,1= 410

Graisses: 50 — . 50X9,3= 465

Hydrocarbonés: 400 — . 400X4,1 = 1.640

La valeur calorifique de la ration est donc de 2.513 calories brutes. On tiendra compte du déchet par les excréments en diminuant ce résultat de 8,1 1 p. 100 de sa valeur, d’après Rubner, ou en chiffres ronds de 10 p. 100. Il vient donc 2.264 calories nettes.

Deuxième cas. — Supposons que les poids d’aliments qui figurent dans l’exemple précédent représentent non plus les quantités ingérées, mais ces quantités diminuées des pertes digestives que l’analyse simultanée des fèces a fait connaître. Dans ce cas le calcul se fera de la même fation, mais les 2.515 calories représenteront cette fois la valeur calorifique nette de la ration.

Troisième cas. — Ce dernier cas n’est à envisager qu’en ce qui concerne l’albumine. La chaleur de combustion de cet aliment, déduction faite de l’urée, est de 4,8 calories par gramme. Pratiquement on prend la valeur réduite de 4,1 calo-

(1) Von Rechenberg, cité d’après C. vonXoorden, Patk. d. Stoffwechsels ; Berlin, 1893,

(2) Voy. à l'article Aliments, p. 116, 118 et 119.

ENCYCI.OPÉDIK CIIIMIQLE

ries pour corriger les erreurs inévitables dans l'analyse des aliments. Mais, si on mesure la quantité d'albumine dépensée par l’organisme, non plus par une analyse simultanée de la ration et des excréments, mais par le dosage de l’azote total des urines, il est plus juste évidemment de reprendre la valeur 4,8. .4insi, si l’urine des 24 heures contient 14 grammes d’azote total, cette quantité d’azote correspond à 14 X 6,2o = STs--,.! d’albumine (1), soit donc à une dépense de 87,5X4,8 = 420 calories.