RECETTES
Albumine . 100 gr. avec 16 gr. d’azote et 53,6 de carbone. 410 cal.
Graisses . 60 — 45,9 — .’J.'iS —
Hydrates de carbone. 500 — 200,5 — 2.050 —
Total . 16 gr. d’azote et 299,5 de carbone. 5.018 cal.
Par l'urine . 13,8 gr. d’azote et 8,0 de carbone.
Par les excréments . 1,2 — 5,0
Parla respiration . — . — 256,5
Total . 15,0 gr. d’azote et 269,5 de carbone.
L’organisme a donc retenu 16,0 — 15,0 =;! gramme d’azote et 299,5 — 269,5 = 30 grammes de carbone.
Si l’on admet avec Voit que l’organisme a restitué tous tes déchets azotés correspondants à la période considérée, il faut conclure que cette quantité d’azote a été fixée à l’état d’albumine. Or, si l'on admet que l’albumine contient, en moyenne, 16 p. 100 d’azote et 53,6 p. 100 de carbone, il vient, pour chaque gramme d’azote, 6,25 d’albumine contenant 3k'',35 de carbone.
Les 6b'’,23 d’albumine fixés ayant retenu 3s'-,35 de carbone, il reste 36 — 3,35 = 26®'', 65 de carbone fixés sous la forme de composée non azotés,
(1) C. von Noorden, Lehrbuch der Pathol, des Sloffwechsels ; Berlin 1893, p. 92.
LA RATION d’entretien
liyclrates de carbone (glycogène) ou graisses. On admet, en général, avec Voit que ce surplus de carbone a été fixé à l’état de graisse, par la raison que les réserves de glycogène créées par l'organisme sont relativement peu importantes, et surtout que ces réserves ne subissent d'un jour à l’autre que des variations' très faibles. Or, la graisse, contenant, en moyenne, 76,5 p. 100 de carbone, •chaque gramme de carbone correspond à |S'-,307 de graisse. Les 26,63 de carbone retenus valent donc 26,73 X 1,307 = 34s'',83 de graisse.
L’organisme a donc économisé sur la ration qui lui avait été offerte :
Albumine . 5b'’,23 ou 23,6 calories.
Graisse . 34 ,8 — 323,6 —
Total . 349,2 calories.
La consommation réelle nécessaire à l’entretien de l’organisme a donc été de : 3.018 — 349,2 = 2.668,8.
Cas de l’alimentation nulle ou insuffisante. — L’expérience suivante de Ranke (1) nous fournit un exemple de calcul pour le cas de l’inanition totale chez l’homme. Un sujet d’un poids initial de 69''s,6 est soumis pendant 48 heures à un jeûne complet. Il élimine pendant la deuxième période de 24 heures.
Azote . 8®'', 024
Carbone . 184 ,5
Les 8K',024 d’azote correspondent à la destruction de 8,024 X 6,23 =50s'',15 d’albumine, lesquels contiennent 8,024 X 3,33 = 26k'',88 de carbone. Il reste donc, comme provenant de la destruction des graisses, 184,3 — 26,88 = 137e‘',62de carbone qui représentent 137,62 X 1,307 = 206 grammes de graisse. L’organisme a donc f ourni pendant cette deuxième journée de jeûne :
Albumine . 30s'', 13 ou 30,13 X 4,8 (2) := 240,7 calories
Craisse . 206 ou 206 X 9,3 = 1.913,8 —
Total . 2.136,3 calories
Le poids final du sujet ayant été 68'"®, 3, il vient pour le poids moyen de (5â kilogrammes ;
calories par kilogramme de poids vif.
(1) Ranke, Die Ernühruni) des Menschen \ Mimich, 1876, p. 210; cité d’après Kœnig, Chem. d. menschl. Nahrungs-und Genussmltlel, 3“ éd. Berlin, 1889, t. I, p. 110. — Le calcul a été refait en prenant pour les graisses la composition moyenne admise dans l’exemple précédent, laquelle est un peu différente de celle qu'adoptait Kœnig.
(2) Voy. p. 421, la justification de l'emploi du coefficient 4,8 au lieu de 4,1 , dans ce cas particulier.
Le calcul se ferait de la même manière pour le cas d'une alimentation insuffisante.
Méthode par l’étude des échanges gazeux respiratoires. — Celte méthode, particulièrement précieuse pour étudier les variations rapides de la dépense de calories sous des influences diverses, est fondée sur l’observation des quantités d’oxygène consommé et d’acide carbonique dégagé pendant un temps donné, et dérive des données physiologiques que voici :
On sait que la quantité d’oxygène consommée par un organisme dans un temps donné est, dans dè très larges limites, indépendante de la quantité d’oxygène offerte aux tissus par la respiration. Déjà Lavoisier, et plus tard, Régnault et Reiset se trouvaient avoir établi cette loi physiologique, le jour où ils démontrèrent que la consommation d’o.xygène reste la même dans l’oxygène pur ou dans l’air ordinaire. Mais la portée de ces expériences était restée en général méconnue, ainsi qu’en témoigne encore aujourd’hui la persistance avec laquelle se maintient la pratique absolument illusoire des inhalations d’oxygène dans les maladies où il y a menace d'asphyxie (1). C’est tout près de nous que Pflüger et Voit ont rappelé l’attention sur ce fait, et posé cette loi physiologique fondamentale, à savoir que ce n’est point la quantité d’oxygène offerte aux tissus qui règle l’intensité des combustions et par suite la consommation d’oxygène ; celleci est uniquement déterminée par les besoins des éléments cellulaires, c’est-à-dire par l’intensité du travail chimique qui s’accomplit dans les cellules. La quantité d’oxygène consommée pourrait donc, d’après cette loi, servir de mesure de la désagrégation organique accomplie dans un temps donné, c’est-à-dire de la dépense d’énergie effectuée par l’organisme.
La légitimité d’une telle méthode de mesure serait immédiatement certaine si l’organisme brûlait toujours la même substance, par exemple la graisse, avec production des mêmes déchets, eauetacide carbonique. Mais nous consommons au moins trois catégories d’aliments, et la même quantité d’oxygène oxyde des quantités très différentes de ces trois aliments. Ainsi 100 grammes d’oxygène transforment 35 grammes de graisse en eau et en acide carbonique avec production de 323 calories, ou bien 84sL4 d’hydrate de carbone en eau et acide carbonique avec production de 346 calories, ou enfin 74b‘',4 d’albumine en eau, acide carbonique et urée, avec production de 362 calories. La quantité d’oxygène consommé ne renseigne donc ni sur la quantité de combustible détruite, ni sur la somme d’énei’gie libérée.
Les classiques recherches de Régnault et Reiset, tant de fois confirmées après eux, ont heureusement montré que l’observation du quotient respiratoire permet de conclure à la qualité du combustible consommé par nos tissus.
Ecrivons, en effet, les quantités d’oxygène consommé et d’acide carbonique produit par le fait de la combustion d’un hydrate de carbone, tel que le glucose , par exemple. De tels corps, comme l’indique leur nom, contiennent exactement la quantité d’oxygène nécessaire pour transformer en eau, c’est-à-dire pour
(t) Voy. sur cette question le livre consacré à l’étude de la Respiration, p. 358 et.
LA RATION d’entretien
brûler entièrement tout l'hydrogène de la molécule. 11 ne faut donc fournir à cette dernière que la quantité d'oxygène nécessaire pour transformer le carbone en acide carbonique, et l’équation de combustion devient;
C'iH'20'î -I- 602 = 6H20 6002
Dans un organisme qui ne consommerait que du sucre, on verrait donc, pour un volume d’oxygène absorbé, apparaître un volume égal d’acide carbonique.
En d’autres termes, le quotient: carbonique exhalé
Vol. d oxygéné absorbe
dération si féconde a été introduite dans la science par Régnault et Reiset, et dont Pflüger a poursuivi plus tard l’étude sous le nom de quotient respiratoire (1), serait, dans l’espèce, égal à l’unité.
Au contraire, la combustion d’une molécule de tripalmitine est représentée par l’équation que voici :
