SI

den (4), à qui l’on doit un grand nombre de travaux sur la nutrition de l’homme sain ou malade, évalue ainsi qu’il suit le besoin total de calories, par kilogramme et pour 24 heures, chez l’homme adulte, à réserves graisseuses moyennes :

A l’état de repos complet environ .... 32-38 calories hrules.

Pour un travail moyen — 33-43 —

Pour un travail considérable . 30-70 —

Il est à peine nécessaire de l’appeler ici que ce surplus de calories, mis ainsi à la disposition de l’organisme, ne se retrouve pas intégralement sous la forme du travail mécanique accompli. Pour produire un travail équivalent à 23 calories (2), l'organisme mobilise au moins 100 calories, dont les 3/4 quittent donc l’organisme sous la forme de chaleur rayonnée au dehors. Le rendement de la machine animale n’est donc que de 1/4 à 1/3, mais il est encore meilleur que celui des meilleures machines industrielles dans lesquelles 1/8 seulement de l'énergie mise en jeu est ti-ausformée en travail.

Beaucoup de facteurs influent, d’ailleurs, sur ce rendement. L’expérience a montré notamment que l’individu exercé et non fatigué travaille plus économiquement qu'un autre, moins habile ou déjà fatigué, c’est-à-dire que, pour produire un travail d’une grandeur donnée, il mobilise un plus petit nombre de calories, si bien que la quantité de chaleur qui s'écoule inutilisée vers le dehors est beaucoup plus faible (3). Le rendement pourrait dans ces conditions s’élever jusqu’à 35 p. 100 (4).

Autres influences. — L’influence souvent admise du travail intellectuel sur les échanges nutritifs n'a pu être, jusqu’à présent appuyée sur aucune observation précise. Du moins, la consommation d’oxygène, pour la mesure de laquelle nous disposons de méthodes si sensibles, n’est pas modifiée par le travail psychique. Toutes les indications contraires paraissent dues à des erreurs d’obsei'vations provenant de contractions passées inaperçues (voy. la note de la page 433).

La même remarque s’applique, en sens inverse, à l'influence du sommeil, qui agit uniquement par le repos musculaire. Lorsqu’à l'état de veille on s’applique à exclure toute contraction musculaire, on obtient des réslutats identiques à ceux qui correspondent chez le même individu à l’état de sommeil (3).

(1) G. von Noorden, Beilrüge zur Lehre vom Sio/feivchsel ; Berlin, 1893, 1" fascicule,

(2) Soit donc un travail de 23 x 423,5 = 10,63T‘s,3 (l’équivalent mécanique d’une calorie étant représenté par 423'‘5,5).

(3) Voy. Katzenstein, Pflüger’s Arch , t. XLIX, p. 363, 1891. — Gruber, Zeitschr. /. Biol:, XXVll, p. 466, 1892.

(4) L’étude du rendement du travail musculaire a été faite dans une autre partie de cet ouvrage, Tissus el organes, par -M. Garnier, p. 531.

(5) La bibliographie touchant l’influence du travail intellectuel et du sommeil se trouve réunie dans l’ouvrage déjà cité de G. von Noorden, Bath. des Stoffwechsels, p. 107.

§ II. — Le besoin de substances chimiques déterminées

Il ne suffit pas que la ration alimentaire apporte une certaine feomme d’énergie. II faut encoi’e qu’elle fournisse en quantité convenable des substances chimiques déterminées, minérales et organiques.

On ne dira rien ici du peu que l’on sait sur les besoins de l’organisme en fait de substances minérales, puisqu’un chapitre spécial sera consacré plus loin à l’étude des échanges nutritifs portant sur les matériaux salins. En ce qui concerne les aliments organiques, nos connaissances sont presque aussi rudimentaires. Un seul d’entre eux, l’aliment albuminoïde, a été étudié au point de vue de la grandeur du besoin de l’organisme et sans qu’on soit arrivé encore à des résultats définitifs.

Des trois aliments organiques pratiquement étudiés aujourd’hui, l’aliment azoté est d’ailleui's le seul pour lequel celte question se pose réellement. On sait, en effet, que l’entretien de la vie est possible avec l'albumine seule ; du moins, l’expérience a clairement répondu eu ce qui concerne le carnivore, puisque Pflüger (I) a pu nourrir un chien (très maigre au début de l’expérience) pendant sept mois avec de la viande débarrassée de graisse tout en faisant accomplir à l’animal un travail considérable. Cette expérience démontre nettement que l'albumine peut suttire à tous les besoins physiologiques, à la production de chaleur, à la production de graisse, puisque l’animal a engraissé, à la production d’hydrates de carbone, puisque l’animal a fourni un travail musculaire considérable, lequel consomme principalement des hydrocarbonés. Au surplus, on citera plus loin d'autres faits qui montrent que l’organisme peut, d’une part, faire du sucre et des graisses avec de l’albumine et, d’autre part, transformer le sucre en graisse et sans doute aussi réciproquement. Il résulte de là qu’il li'y a pas lieu de se demander quelle est, chez le chien, la quantité d’hydrocarbonés ou de graisse nécessaire à l’entretien de la vie, puisque l’albumine peut les suppléer complètement.

La question ne se présente pas, à la vérité, aussi simplement chez l’homme omnivore. Ici le besoin total de calories ne peut pas être couvert par l'albumine seule. Il faudrait, en effet, pour fournir les 2.500 calories nécessaires à un adulte d'un poids moyen, 2.500 : 4,1 = 609 grammes d’albumine, soit donc près de 3 kilogrammes de chair musculaire. Or, la digestion de masses aussi considérables de viande serait sans doute difficile et ne pourrait, à coup sûr, être obtenue pendant longtemps. Pratiquement on constale que, dans les rations librement choisies, la quantité d’albumine ne dépasse presque jamais 200 grammes, bien que notre organisme soit capable d'en digérer et d’en détruire une quantité beaucoup plus considérable. Ces 200 grammes d'albumine représentent 820 calories, soit donc, pour un besoin total de 2.500 calories, environ 33 p. 100. Comme on va voir, d'autre part, que la quantité d’albumine peut être abaissée à 100 grammes et même au-dessous, soit à tO p. tOO environ de la valeur tlier-

(1) Pûi'iger, Arch. f. d. ges. Physiol., t. L, p. 98, 1891.

LA RATION d’entretien

mique totale de la ration, il suit de là que les aliments ternaires, graisses et sucres, doivent fournir environ 67 à 90 p. 100 de la quantité totale d’énergie. Or, comme notre tube digestif maîtrise facilement des quantités considérables de graisses et d’iiydrates de carbone, ces 67 à 90 centièmes pourront être indifl'éremment fournies sous la forme de graisse ou de sucre. Ainsi avec un repas composé de lard, de beurre, de viande et de pain, et renfermant 330 grammes de graisse, Rubner (1) a mesuré une absorption de 304 grammes de ce dernier aliment, ce qui représente un rapport de 2.876 calories. Le même physiologiste a constaté une absorplion de 383 grammes d’hydrocarbonés sur 639 grammes ingérés (sous la forme de pain noir), soit un rapport de 2.398 calories.

Ces chiffres montrent que, si les graisses et les hydrocarbonés doivent nécessairement figurer dans notre alimentation, parce que l’albumine seule serait impuissante à couvrir le besoin total de calories, ces deux aliments peuvent se remplacer réciproquement dans les plus larges limites. Il devient inutile dès lors de se demander quelle est la grandeur du besoin minimum de l’organisme en ce qui concerne ces deux catégories de composés.

Seule la question du besoin d’albumine s’impose à l’étude.

Le besoin d'albumine.

La ration minima d’albumine. — Montrons immédiatement comment la question se présente à l’expérience. Prenons un organisme vivant avec la quantité maxima d’albumine que l’on rencontre dans les rations librement choisies, soit environ 200 grammes, plus le poids de graisse et de sucre nécessaire pour que le besoin total de calories soit couvert.

Si, dans ces conditions, on augmente la quantité d’aliments ternaires, graisses et sucres, on constate que tout l’azote ingéré sous la forme d’albumine ne se retrouve plus dans les urines; en d’antres termes, la présence de ce surplus d’aliments ternaires a permis à l’organisme d’économiser une partie de sa ration d’albumine. Celle-ci peut dès lors être diminuée, et la question se pose de savoir jusqu’à quelle limite la ration d’albumine peut de la sorte être abaissée, le besoin total de calories continuant à être satisfait, sans que l’organisme perde plus d’azote qu’il n’en reçoit.

Que cette valeur limite existe, c’est là un fait qui est hors de doute. Si l’on supprime, en effet, les aliments azotés, l’excrétion d’azote continue, quelle que soit la masse d’aliments ternaires dont on inonde l’organisme, et bien que le besoin total de calories soit largement couvert. La perte d’azote ainsi subie par l’organisme ne cesse que lorsqu’on introduit dans la ration une certaine quantité minima d’albumine. C’est ce minimum indispensable qu’il s’agit de déterminer (2).

Il faut remarquer, tout d’abord, que l’excrétion azotée à l’état de jeûne ne peut pas servir de mesure de ce minimum, car il est visible que l’albumine ainsi empruntée aux tissus est destinée surtout à parfaire la dépense totale de calo-

(t) Voy. au début de cet ouvrage, les Aliments, p. H8.

(2) Pour les indications bibliographiques relatives à cette question, voy. Lapicque, Arch. de physiol. (5), t. VI, p. S96, 1894. — Lapicque et Richet, art. Aliments du Dict. de physiol., de Ch. Richet.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQCE

ries. Rubner a montré en efTef, que, si l’on donne une certaine quantité de sucre tà un chien en état d'inanition, l’animal restreint immédiatement ses dépenses en azote. Chez l'homme, l’excrétion azotée, aii deuxième jour de jeûne, atteint en moyenne, d'après Praussnitz •13k'',8 d'azote, ce qui correspond à 13,8 X 6,25 = 86 grammes d’albumine. Or, on va voir que l'équilibre azoté peut être obtenu avec une quantité beaucoup plus faible. La question ne peut donc être résolue qu'en observant ce qui se passe chez l’homme alimenté normalement.

Ici encore, ainsi qu’on l’a vu pour la détermination du besoin total de calories, on peut ou bien observer des collectivités humaines choisissant librement leurs rations, ou procéder à des expériences de nutrition avec des rations artifr ciellement combinées de manière à réaliser l’équilibre azoté.

En ce qui concerne d'abord le régime des habitants de l’Europe centrale et occidentale, on constate que les matières albumino'ides interviennent pour une part considérable dans la somme totale de calories fournies. Ainsi l’ouvrier vigoureux pesant 70 kilogrammes, qui a servi aux classiques expériences de Voit et Pettenkofer, consommait pour un travail mécanique modéré une ration valant 3,050 calories et comprenant 137 grammes d’albumine. Ces 137 grammes valant 552 calories, l’albumine apportait donc environ 18 p. 100 de la somme totale d’énergie fournie. Voit et Pettenkofer admettaient que ce chiffre pouvait être réduit, et ils ont posé comme valeur moyenne du besoin d’albumine pour un sujet de 70 kilogrammes fournissant un travail mécanique modéré la quantité de 118 grammes, soit donc 1S'',7 d’albumine par kilogramme de poids vif.

On remarquera que ce chiffre représente la quantité d’albumine ingérée, et non point celle qui arrive réellement à l’absorption, la correction à faire intervenir de ce chef, et qui est environ un dixième à retrancher, fournit un chiffre net de ls'',3 d’albumine par kilogramme.

Des observations très nombreuses ont montré que c’est là, en effet, à peu près la règle du régime européen, pour des personnes fournissant un travail mécanique modéré. C’est ce que vérifient notamment les nombreux dosages d’azote total faits par Pflüger, Bohland et Bleibtreu et par Hamilton C. Bowie, dans l’urine d’adultes bien portants et choisissant librement leur nourriture. La moyenne de 99 examens a indiqué par jour une dépense totale de 96«’',46 d’albumine, ou lf'''',464 par kilogramme et par jour. Pour des individus jeunes bien nourris et ne fournissant qu’un travail mécanique modéré, la dépense fut de 92K'',7 d’albumine en 24 heures. Enfin, chez des individus fournissant un travail mécanique considérable (25 personnes), elle s’éleva à 1078‘',6 ou à fs'-jei par kilogramme et par jour (1). D'autre part, chez 8 jeunes hommes, au moment de leur entrée au service militaire, C. Hamilton Bowie (2) a trouvé une moyenne de ls'',528 d’albumine par kilogramme et par jour. On retombe donc à peu près sur la moyenne de tï'',b par kilogramme et par jour déduite de la règle de Voit (3).

(1) Pflüger et Bohland, Pflilgers Arch., t. XXXVI, p. 163. — Bleibtreu et Bohland, Jbid.. t. XXXVIll, p. 1.

(2) Cité d’après Koenig, op. cit., p. 133.

(3) 11 semble pourtant que pour nos populations françaises ce chiffre est pris un peu trop

LA RATION d’entretien

Ce chiffre de H8 grammes, proposé par Voit, a donc été adopté par la majorité des physiologistes, surtout eu Allemagne, comme représentant la règle normale du régime de l’homme, et cette règle avait si bien pris la forme d’un •dogme que l’on calculait avec inquiétude et surprise le nombre énorme de kilogrammes de pommes de terre ou de riz qu’un Irlandais ou un Japonais devaient consommer en 24 heures pour trouver les H8 grammes d’albumine •considérés comme indispensables.

Lapicque rappelle à ce propos que les médecins japonais, élevés à l’école de la physiologie allemande, ont craint que leurs soldats ne périssent d’inanition si on les nourrissait comme avaient vécu tous les Japonais jusque-là, et l’on a cherché des régimes nouveaux qui, en fait, no valaient pas le pur et simple régime japonais, comme le démontrent les recherches de Mori et de ses collaborateurs, et celles de Tsuboï et Muralo (2).

Lorsqu’on examine, en effet, le régime alimentaire de certaines popidalions de l’Asie et de l’Afrique, on constate que la ration adoptée est loin de contenir les H 8 grammes réclamés par l’école allemande. Si l'on trouve cette quantité d’albumine dans la ration des Européens, cela tient sans doute à ce fait que l’aliment naturel végétal, qui fait la base de la nourriture européenne, le grain de nos céréales, est déjà par lui-même relativement riche en azote, même si l’on écarte tout appoint d’aliment animal. Or, comme le fait remarquer très justement Lapicque, les peuples se nourrissent de ce qu’ils ont, et là où l’aliment principal est plus pauvre en azote que nos céréales, on trouve des populations dont la ration est loin de contenir H8 grammes et même 100 grammes d’albumine, et qui cependant vivent, travaillent et se reproduisent avec un régime qui, vraisemblablement est le même depuis des siècles.

Tel est le cas des populations d’une partie de l’Afrique et de celles de vastes régions de l’extrême Orient qui se nourrissent respectivemeùt de durrha (Sorflhum vulgare) et de riz, aliments bien moins riches en azote que nos céréales.

Ainsi, d’après les analyses faites sur les lieux par Lapicque, la ration quotidienne des Abyssins représente 2.000 à 2.200 calories, et contient bO grammes d’albumine, et celle des Malais fournit à peu près le même nonzbre de calories avec 60 grammes d’albumine. Par kilogrammes de poids vifs il vient, pour les Abyssins, 0k'’,96, et, pour les Malais, d’albumine ingérée.

Ces résultats sont confirmés par de nombreuses expériences de nutrition faites dans ces dernières années, dans lesquelles l’équilibre azoté a été obtenu et maintenu pendant un certain nombre de jours avec des rations beaucoup moins riches en albumine. Ces résultats d'expérience sont réunis dans le tableau ci-dessous que nous empruntons à Lapicque, et où se trouvent consignés également les résultats d'observation rapportés plus haut.

haut. Du moins, les dosages assez nombreux d’azote total que j’ai eu l’occasion de faire dans l’urine des 24 heures chez des individus choisissant librement leur nourriture et menant une existence d’une activité moyenne ne m'ont donné que très exceptionnellement une désassimilation de D%5 d’albumine par kilogramme et par jour. Le plus souvent les résultats oscillaient entre 1 gramme et ls%3.

(1) Tsubo'i et Murato, Maly's Jahresb., t. XXI, p. 38. — Mori, Oï et Ihisima, Ibid., ±. XXtl, p. 465.

462 ENCYCI.OPÉDIE CHIMIQUE

POIDS

kilogrammes

ALBUMINE

grammes

NOMBRE

de calories dépensées

albumine

en grammes

Kumagava .

Peschel .

Breisacher . .

Soldat japonais, d apres B. Mon, etc.. . .

Etudiant japonais^ d apres Tsuboi et Murato .

Sujet n° 2 de Lapicque et Marette .

Abyssin, d’après Lapicque .

Malais, d’après Lapicque .

(1) Chiffre suffisant déduit du chiffre surabondant

observé.

On voit que la quantité d’albumine consommée par kilogramme de poids vif a pu être abaissée jusqu'à 0»'’,60 et même 0k'’,42. 11 est vrai que la durée-

des expériences qui ont fourni ces chiffres ne dépasse pas, en général, quelques jours. Celle de Breisacher est la seule qui ait été poussée jusqu’à 33 jours, et précisément elle à fourni un chiffre d’albumine assez élevé. 11 n’est pas démontré que des rations ne contenant, par exemple, que de 0k'',42 à 0R'’,73 d'albumine par kilogramme, pourraient être continuées pendant longtemps sans dommage pour l’individu et sans déchéance pour la race (voy. plus loin). Les régimes librement choisis donnent sous ce rapport des indications plus sûres que les rations d’expérience. Or, on remarquera que le chiffre fourni par les étudiants japonais, observés par Tsuboï et Muralo, par les Abyssins et les Malais, étudiés par Lapicque est très voisin de 1 gramme d’albumine par kilogrammede poids vif, résultat que l’on peut, avec Lapicque, adopter jusqu’à nouvel ordre comme représentant la quantité d’albumine qui doit être ingérée avec la ration quotidienne.

C’est là un minimum pratique, celui qu’il convient de poursuivre et de l'éclamer dans la vie courante, mais ce n’est pas le minimum physiologique que nous cherchions. Tout ce qu’on peut affirmer, c’est qu’il est certainement inférieur à

I gramme, puisque nous n'avons compté que la quantité d'albumine ingérée, non point celle qui arrive réellement à l’absorption. Et la quantité ingérée ellemême n'est à son tour connue que par l’analyse de la ration, sur le caractère d’approximation de laquelle on a déjà insisté plus haut (voy. p. 420).

Concluons donc que la valeur exacte du besoin minimum d’albumine n’est point encore déterminée.

La ration d’albumine la plus avantageuse. — Causes du besoin d’albumine. —

II y a lieu de se demander, en outre, quelle est la ration d’albumine la plus avantageuse pour l’individu et pour la race? A se maintenir d’une manière habituelle trop près de la limite inférieure de la ration d’albumine, ne place-t-on point l’individu, et à la longue toute la race, dans des conditions de lente: déchéance organique?

LA RATION d’entretien

Précisons bien la question. Voilà un organisme adulte, arrivé à la période d’état, et qui, avec une ration valant 2.500 calories, couvre son besoin total d’énergie. Dans cette ration la quantité d'albumine pourra varier, je suppose, entre 70 grammes, quantité minima nécessaire pour couvrir exactement les pertes d’azote, et 200 grammes, poids maximum d’albumine, que le tube digestif de l’individu considéré est capable de maîtriser, le complément à 2.500 calories étant fourni chaque fois par des quantités convenables de graisses et de sucres. On se trouve, entre ces deux extrêmes, la ration d'albumine la plus ^ favorable à un bon entretien de l’organisme ? Telle est la question que l’on doit se poser.

Tout d’abord, l’expérimentation physiologique n’a pas répondu très clairement à la question. Les recherches de Rosenheim et Munk ont démontré, à la vérité, que certains régimes pauvres en albumine exercent chez le chien une influence pernicieuse sur la santé, mais l’interprétation de ces résultats est très difficile. Si l’on donne à un chien une nourriture suftlsamment riche en hydrate de carbone et en graisses, et contenant seulement de i gramme à iS'’,5 d’albumine par kilogramme du poids du corps, ou obtient l’équilibre azoté et l’état général se maintient d’abord, sauf dans quelques cas, d'une façon satisfaisante. Mais, an bout de huit à dix semaines, il survient des troubles digestifs; la graisse est de moins en moins bien digérée, les fèces sont décolorées comme après une fistule biliaire ; il y a parfois de l’ictère, et finalement l’animal meurt. A l’autopsie, on observe des lésions du tube iulestinal et du foie (1). Peut-on expliquer cette déchéance organique par ce fait que la ration ne contenait que la quantité d’albumine strictement suffisante à l’équilibre azoté, ou n’est-il pas plus logique d’admettre avec Lapicque et Richet qu’en supprimant à l’animal la plus grande partie de la viande de son régime, on lui a supprimé en même temps des nucléines, des matières extractives azotées, peut-être certains sels minéraux? On voit qu’on est ici ramené à cette question si obscure des aliments spéciaux, soulevée par les expériences de Bunge et de ses élèves, et. qui a été étudiée au début de cet ouvrage (2) ; mais ces résultats, surtout si on voulait les transporter du chien carnivore à l’homme omnivore, n’apportent aucune lumière à la question que nous nous sommes posée.

Quant aux expériences faites sur l’homme, avec des régimes ne contenant qne le strict nécessaire d’albumine (voy. plus haut), la plus longue qui est celle de Breisacher, n’a duré que 30 jours, et rien ne prouve que ce régime pourrait être prolongé indéfiniment sans dommage pour la santé. Le contraire, d’ailleurs, n’est pas mieux démontré.

Restent donc les renseignements fournis par l’observation de collectivités humaines choissant lihrement leur nourriture. Ici, nous avons vu que si les populations de l’Europe occidentale consomment en général 1k'’,7 d’alhumine brnte, et même davantage, par kilogramme et en 24 henres, on trouve ailleurs, dans l’Orient notamment, des populations qui vivent avec 1 gramme d’albumine

(1) Rosenheim, Du Bois-Reymond' s Archiv., 1891, p. 338, et Vircltow’s Archiv., t. CXXXII, p. 91, 1893. — Rosenheim, Du Bois-Reymond' s Arch., 1891, p. 341 (Mémoires cités d’après Lapicque et Richet, Dict. de physiol., t. I, p. 338).

(2) Les Aliments, p. 143 et 157.

par kilogramme et même moins, sans que leur rigueur et leur résistance paraissent moindres que celle des occidentaux (1).

Le problème physiologique demeure donc entier, tout ce que l’on peut dire, •c'est que, chez nos populations européennes, la quantité d albumine que l’on trouve dans les rations librement choisies par des collectivités vigoureuses est en général supérieure à la ration d’albumine minima nécessaire pour obtenir dans les expériences physiologiques, l’équilibre azoté, et que là où la ration azotée est plus faible, plus voisine du minimum en question, on est le plus souvent en présence de populations ou de catégories sociales miséi'ables et médiocrement résistantes. Mais n’est-ce point dépasser les faits que d’accorder dans l’explication de phénomènes aussi complexes une importance trop considérable à la ration d’albumine.

11 y a pourtant quelques faits qui plaident en faveur d’une action spécifique •des rations d’albumine largement établies. C’est d’abord cette observation très curieuse de Pflüger qui a constatée que, lorsqu’on pousse aux limites extrêmes la ration azotée du chien, il en résulte une augmentation considérable de la dépense totale de calories. On peut citer en second lieu les remarques faites par Rubner et Magnus-Levy touchant l’influence qu’exercent les albumines sur les combustions respiratoires (voy. p. 433, note 'a), et qui ont conduit Magnus-Levy à attribuer aux aliments azotés une action d’excitation spécifique sur les fonctions animales.

Cette conclusion serait en harmonie avec l’opinion généralement acceptée dans le grand public et même par les physiologistes et les médecins, touchant les effets spéciaux de l’alimentation carnée, à savoir l’élan, l’énergie physique et morale que cette alimentation procure habituellement. Si cette action d’excitation est réelle, convient-il de l’attribuer à certains produits de dédoublement des albumines, et faut-il, avec Liebig (2) l’attribuer aux matières extractives azotées? On ne peut faire sur ce point que des hypothèses.

Quant à la came du besoin d'albumine, elle reste absolument mystérieuse. Les pertes d’azote que subit l’organisme parles déchets épidermiques, les sécrétions et la desqnammation du tube digestif, etc., sont tout à fait minimes et sont couvertes par une infime fraction de notre ration azotée. Quelles sont alors les fonctions de l’organisme qui nécessitent la destruction quotidienne de ces 60 à fOO grammes d’albumine? C’est ce que nous ignorons encore entièrement. On ne

(1) On a souvent opposé, il est vrai, fénergic, l’ascendant moral de la poignée d’Anglais qui maintiennent aux Indes la domination britannique, à fapathie, à la médiocre résistance des 180 raillions d’Indous, et Ton a cherché fexplication de la supériorité des premiers dans l’élan, dans l’énergie physique et morale que semble assurer en général une alimentation à régime carné prédominant. Mais c’est là, pour des phénomènes sociaux et politiques infiniment complexes, une explication bien simpliste. Sans doute, c’est avec une alimentation fortement animale que l’on obtient, en général, de nos populations occidentales le maximum de résistance et d’efforts physiques, mais il serait facile de citer telles collectivités de fextrême Orient ou de l’Afrique, qui, malgré une alimentation plutôt végétale, manifestent une énergie et une vigueur physique et morale considérables.

(2) Voy. Les Aliments,'^. 168.

(ATION d’entretien

saisit pas davantage la cause de cetle tendance constante de l’organisme vers l’état d’équilibre azoté (voy. p, 497) et qui donne à la désassimilation azotée une marge si considérable.

§ III. — Contribution de ch.vcun des .4.limeiNts simples

DANS l’apport TOTAL d’ÉNERGIE

On vient de voir que, lorsqu’il y a apport d’un certain minimum d’aliment Æzoté, et soit à peu près I gramme d’albumine par kilogramme de poids vif, il suffit de fournir le surplus d’aliments ternaires nécessaires pour que le besoin total de calories soit couvert, ce surplus pouvant être apporté d’ailleurs par les proportions les plus variables de graisses ou d’hydrocarbonés. C’est là le tableau scbémalique de nos besoins alimentaires, tel que nous le réalisons dans nos •expériences de laboratoire. Mais, dans la vie ordinaire, comment les choses se passent-elles, et comment les hommes, uniquement guidés par leur instinct, réalisent-ils leur entretien alimentaire"? Puisqu’ils vivent, durent et se repro- ■duisent, c’est que dans les conditions, si différentes à tant d’égards où ils se trouvent placés, et à travers les difficultés si variables qu’ils doivent vaincre pour -conquérir lem’ subsistance, ils ont réalisé l’état d’entretien qui, au moins dans une certaine mesure, convenait à chaque cas. Quel est cet état, ou, en termes plus précis, à l’aide de quelles proportions relatives d’albumine, d’hydrates de -carbone et de graisse, les hommes couvrent-ils, selon les circonstances, leurs besoins alimentaires ?

C’est ici qu’apparaît nettement combien la notion des aliments isodynames de Rubner a éclairé d’une vive lumière tout le problème de la physiologie de la nutrition. Avant l’acquisition de cette notion, il eût été presque impossible d’aborder le problème que l’on vient de poser. Prenons en effet deux individus ;qui vivent l’un avec 120 grammes d’albumine et 269s’',7 de graisse, et l’autre avec la même quantité d’albumine, plus 6ilK'",7 d’hydrocarbonés.

A ne comparer que les poids des aliments, on verrait que l’albumine ingérée représente dans le premier cas 30 p. 100 et dans le second cas 16 p. 100 du poids de la ration. Comment pourrait-on croire qu’en dépit de ces apparences l’albumine joue de part et d’autre le même rôle et a la même importance? Introduisons au contraire la considération des valeurs calorifiques et il vient ;

Albumine.

•Graisse...

269,7 X 9,4 Total .

492 cal.