V. Bûcherons

En ce qui concerne d’abord les matières albuminoïdes, on voit que la proportion relative des calories fournies par ces aliments va en diminuant au fur et à mesure que l’on descend dans le tableau. Cela tient d’abord à ce fait que, dans les classes aisées, on s’adresse, de préférence, à l’alimentation animale, c’est-àdire que l’on consomme des poids absolus d’albumine plus grands que dans les classes moins fortunées. Comme, d’autre part, les individus riches, à rai.son du moindre travail mécanique qu’ils fournissent, se contentent d’une somme totale de calories moindre que celle qui est nécessaire à un ouvrier, la proportion relative des calories empruntées à l’albumine se trouve encore augmentée de ce fait, pour la classe bourgeoise, comme elle se trouve diminuée par la même i-aison pour la classe ouvrière.

La consommation des graisses donne lieu à des observations analogues. En la mesurant toujours d’après le nombre relatif de calories fournies, on voit qu’elle est plus forte dans les classes aisées (catégorie I) que chez les individus moins favorisés (catégorie II), ce qui correspond à des différences bien connues dans les habitudes culinaires de ces deux catégories. Puis, la consommation relative des graisses se relève pour atteindre et dépasser finalement celles des classes aisées (catégorie V ; bûcherons). Ce fait s’explique sans effort. L’ouvrier emprunte le surplus d’énergie que réclame la dépense en travail mécanique aux aliments hydrocarbonés (amidon du pain, fécule de la pomme de terre, etc.), dont il ingère des quantités croissantes à mesure qu’augmente le travail à fournir. Mais il arrive un moment où le volume de la ration devient considérable et ne pourrait plus être augmenté davantage, sans qu’il s’ensuive une surcharge exagérée du tube digestif, devenu impuissant à maîtriser une masse aussi considérable. L’aliment gras intervient alors comme un complément extrêmement précieux, puisqu’à l’avantage qu’assure aux corps gras leur valeur calorifique considérable (voy. p. 420) s’ajoute encore ce fait qu’ils sont ingérés à peu près à l’état de pureté (beurre, huiles, graisses animales). Ils représentent donc, à masse égale, un apport d’énergie bien plus considérable que celui des autres aliments. Ainsi l’organisme trouve (voy. le tableau de la page 422) :

KNCYCLOPÉDIE CHIMIQUE

Dans 100 grammes de viande maigre . 95 calories.

Dans 100 grammes de pain blanc . 291 —

Dans 100 grammes de beurre . 814 —

Enfin, les hydrates de carbone fournissent la majeure partie (de 51 à 67 p. lOQ environ) de l'énergie dépensée par l'organisme. Abondamment représentés dans les aliments végétaux, qui sont les moins coûteux, ils sont la source principale à laquelle l'ouvrier emprunte la somme d’énergie dont il a besoin. Mais on vient de voir que, lorsqu’il y a travail forcé, les hydrocarbonés ne suffisent pluset qu’un surplus de calories doit être fourni par les graisses. C’est pourquoi nous voyons la valeur relative de l’apport en hydrates de carbone tomber de 52,8 p. 100, pour la dernière catégorie (bûcherons).

Vieillards. — Nous possédons ici les données réunies par Forster sur des vieilles gens des deux sexes vivant dans des asiles, et que nous avons déjà utilisées plus haut (voy. p. 451). Les indications thermiques sont en calories brutes.

! . ^ SUJETS g 1

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