SV

BVO„*TBs"oVrASBO».

Nourrissons .

Enfants .

Adultes (i) .

Vieillards .

1 (1) Ouvrier moyen. * |

(1) On a admis ici que le jaune d’un œuf d’un poids moyen de 60 grammes l’état humide 175',.’) et contient 3 grammes d’albumine avec Ss'.B de graisse.

ENCYCLOPÉDIE CHBIIQEB

§ IV. — Quelques déductio.ns ph.i.tiques

L’ensemble des faits exposés dans le présent chapitre comporte un certain nombre de déductions pratiques. Quelques-unes ont déjà été indiquées, chemin faisant, ou découlent immédiatement, et sans plus d’explications, de l’exposé qui précède. Il en est quelques autres sur lesquelles il est indiqué de revenir en terminant.

Distinction entre l’équilibre azoté et l’équilibre thermique. — Un organisme est en équilibre azoté, lorsque les pertes d’azote sont exactement couvertes par les entrées. Il est en équilibre thermique, lorsque la somme totale de calories apportées par sa ration alimentaire suffit à couvrir la dépense d’énergie (chaleur, travail mécanique) qui correspond au poids de l’individu et aux travaux mécaniques qu'il exécute. On conçoit que l’équilibre thermique puisse être réalisé, sans que l'équilibre azoté le soit. L'exemple (schématique) que voici, emprunté à G. vou Noorden, rend compte de cette différence.

Soit un individu vivant sur le pied d’une dépense de 2.980 calories qu’il trouve exactement dans 100 grammes d’albumines (avec 16 grammes d’azote), 100 grammes de graisse et 400 grammes d’hydrates de carbone, et qui élimine par Jour 16 grammes d’azote. Il est donc en équilibre azoté et thermique. Supposons que, le lendemain, sa dépense totale soit encore de 2.980 calories, toutes les conditious extérieures étant restées les mêmes, mais que cette somme d’énergie soit fournie par bO grammees d’albumine (avec 8 grammes d’azote), 100 grammes de graisse et 450 grammes d’hydrates de carbone. Cette fois l’excrétion d’azote sera intermédiaire entre 16 et 8 grammes, et se fixera, ce premier jour, à 12 grammes, je suppose (1). L’organisme aura donc détruit 12 X 6,25 = 75 grammes d’albumine, c’est-à-dire 25 grammes de plus qu’il ' n’en a reçu. L’équilibre azoté est donc rompu, mais l’équilibre calorifique persiste, car, à ces 25 grammes d’albumine, ou25X4,l =102,5 calories, ainsi prélevés sur les tissus, correspondra une économie thermiquement équivalente faite sur la ration. ■Vu lieu de détruire les 100 grammes de graisse, l’économie en détruira 102,5 ; 9,3 = 11 grammes en moins et le bilan total des recettes et des dépenses d’énergie sera finalement le suivant ;

RECETTES ( DÉPE.NSES

Albumine . 50X4,1= 205 cal. I Albumine . 75X4,1= 307 cal.

Graisses . 100X9,3= 930 — ] Graisses . 89X9,3= 828 —

Hydrocarbonés. 450X4,1 = 1.845 — j Hydrocarbonés. 450 X 4,1=1.845 — Total . 2.980 cal. 1 Total . 2.980 cal.

(1) Pour l’explication de ce phénomène, voyez à la page 497, l’exposé des lois physiologiques de l’équilibre azoté.

ratio:h

d’entretien

Le bilan des recettes et dépenses d’azote est, au contraire :

8 grammes.

4 grammes.

Au contraire, voici un sujet de 68 kilogrammes qui, dans une expérience de Krummacher (1), reçoit une ration valant 1.76S calories (26 calories par kilogramme) et contenant 100 grammes d’albumine. Le besoin total étant d’au moins 35 calories par kilogramme, soit donc de 2.380 calories, l’individu se trouvait évidemment en déficit, quant à l’apport thermique total. Néanmoins, il put maintenir son équilibre azoté, l’organisme, ménager de ses réserves d’albumine, ayant couvert le déficit (613 calories) par un appel à ses réserves de graines (voy. p. 492).

Rôle secondaire de l’albumine dans l’apport total de calories. — Une autre remarque, qui découle immédiatement de ce qui précède, est relative au rôle secondaire que joue, en somme, l’albumine dans le bilan total des recettes et dépenses en énergie de l’organisme. Certes l’aliment azoté conserve, à côté des deux autres, cette position particulière qu’on lui reconnaît depuis les recherches de Magendie et la théorie de Liebig (2). Le besoin impérieux d’un certain minimum d’albumine, que nous avons constaté plus haut, démontre suliisamment le rôle essentiel joué par cet aliment. Mais ne peut-on pas dire que, sous l’influence des idées de Liebig, la nutrition azotée a pris, dans les péoccupations des médecins une place exagérée? Lorsqu’il s’agit de refaire l'organisme affaibli d’un convalescent ou d’un anémique, il semble que l’on ait cause gagnée, lorsqu’on a réussi à assurer au malade un apport aussi large que possible d’aliments azotés. Certes, une absorption abondante de matéi'iaux albuminoïdes est ici un facteur important, ainsi qu’on le montrera plus loin, à propos de la régénération des tissus après l’inanition, mais à condition que l'on tienne compte en même temps de la grandeur du besoin total de calories.

Les albumines ne peuvent jamais couvrir qu’une assez faible fraction de ce besoin. C’est ce qu’il ne faut pas perdre de vue. On a beau gaver un convalescent de viande râpée et lui assurer de la sorte une ration azotée très largement établie ; l’organisme n’en restera pas moins en déficit, si le complément de calories nécessaire n’est pas fourni par une quantité suffisante de graisse et de sucre. Ainsi, soit un convalescent pesant 30 kilogrammes ; il lui faut, à raison de 36,5 calories brutes par kilogramme (3), environ 1.825 calories en tout. Or, si l’on réussit à lui faire accepter par jour 130 grammes d’albumine (ce qui ferait à peu près 650 grammes de viande), on a certes atteint l’extrême limite de ce qu’il est possible d’obtenir. Mais 130 grammes d’albumine ne repr'ésentent que 130 X4,l =333 calories brutes. Resteraient donc toujours à fournir, au moins, 1.300 calories environ, qui seraient couvertes par 1.300: 9,3 = 130 grammes

(1) Krümmacher, Dissert., Bonn. 1890. — Cité d’après C. von Noorden, Path. d. Stoffwechsels, p. 123.

(2! Voy. au début de cet ouvrage, Les Aliments, p. 33.

(Z) Et ce n’est là qu’une ration à.' entretien.

Recettes .

Dépenses Déficit.. . .

de graisse, ou par 1.300 : 4,1 = 317 grammes d'iiydrocarbonés. Au surplus, on verra plus lard que, au moins chez certains convalescents, la puissance de régénération des cellules est si grande que l’organisme réussit à fixer de l'azote avec des rations qui, dans les circonstances ordinaires, mettraient l’organisme en déficit en ce qui concerne l’albumine, à la condition, bien entendu, que le besoin total de calories soit largement couvert.

Les mêmes réflexions s’appliquent d’ailleurs à l’alimentation dans l’état de santé. Mieux vaut, dit G. von Noorden, une alimentation renfermantun peu moins d’azote(l), mais couvrant largement le besoin total de calories, que des rations azotées surabondantes, accompagnées de quantités d’aliments ternaires (sucres et graisses), insuffisantes pour parfaire la somme totale de calories nécessaires (2).

Ce fait est d’autant plus important que les graisses et les sucres ont un coefficient de digestibilité très élevé (voy. Les Aliments, p. H8), et que, sous la forme de crème et de beurre pour les graisses, de sucre et d’amidon pour les hydrates de carbone, ils se prêtent à des formes culinaires très variées et, en général, facilement acceptées par les malades et les enfants. Une crème à la vanille, faite avec un litre de lait, 8 jaunes d’œuf et 200 grammes de sucre, représente, par 100 grammes, un apport de 146 calories brutes, dont 17 seulement proviennent ■des matières albuminoïdes ellSO des graisses et des sucres(3). La même somme totale de calories, soit 146, serait fournie par 178 grammes de viande crue ou par 142 grammes de viande rôtie (maigre) environ.

On remarquera, enfin, qu’au point de vue de la physiologie des excrétions les graisses et les substances hydrocarbonées ont une tout autre signification que les albumines. Les premières ne donnent guère d’autres produits de désassimilation que l'acide carbonique et l’eau ; les secondes, au contraire, fournissent non seulement de l’urée, de l’acide urique et tous les corps uro-xanthique, mais encore un nombre considérable d’autres produits azotés (leucomaïnes, ptomaïnes, etc.), ou non azotés (acide acétylacélique, acétone, acides aromatiques, etc.). Parmi ces corps figurent vraisemblablement la plupart des substances toxiques des urines normales ou pathologiques, et dont l’élimination régulière constitue un côté si important de la physiologie des organes d’excrétion. Bien que nous ne sachions encore que fort peu de choses sur la formation de tous ces corps, il est pourtant logique d’admettre que, dérivant des matières albuminoïdes, ils sont formés en quantités d’autant plus considérables que l’ali-^ mentation est plus riche en albumine (4). C’est là une raison de plus pour ne

(1) Sans cependant tomber, bien entendu, au-dessous du minimum indispensable.

(2) Voy. à la page 499, note 1, la relation d’une expérience de Kanke,bien démonstrative à cet égard.

(31 II ne manque point de médecins qui, d’une manière plus ou moins confuse, considèrent les « sucreries », comme des consommations d’agrément ayant peu de valeur alimentaire. 11 ne faudrait pas oublier cependant que chaque gramme de sucre vaut environ 4 calories. Les IS grammes de sucre que nous mettons dans une tasse de café noir représentent donc un apport de 60 calories environ, tandis que le blanc d’un œuf d’un poids moyen de 60 grammes, ne fournit guère que 2S calories environ. On voit donc, à ne considérer que le besoin total de calories, quel appoint précieux représentent les sucres.

(4) 11 n’en est pas toujours nécessairement ainsi. L’acétone et l’acide acétylacélique ou diacctique — deux corps qui résultent visiblement de la desassimilation des

LA RATION' d’entretien

demander aux matières protéiques que ce qui est nécessaire pour satisfaire le besoin d’albumine et d’emprunter aux hydrocarbonés et aux nraisses le reste des calories réclamées par l’organisme.

Si 100 grammes de matières protéiques suffisent pour couvrir largement le besoin d’albumine d’un individu à l’état d’entretien, il est inutile, et il peut être nuisible à un moment donné, de lui en fournir habituellement IdO, puisqu’on hausse ainsi de 50 p. 100 la masse des déchets azotés et le travail du rein, et que les 50X4,1 = 205 calories apportées par ce surplus d’albumine peuvent être beaucoup plus simplement demandées à un surplus de 22 grammes de graisse par exemple.

V. — Signification d’u.n certain nombre d’autres combustibles

On a raisonné jusqu’à présent comme si l’organisme ne détruisait que des albumines, des graisses et des hydrates de carbones. On sait qu’il n’en est rien. Nos aliments contiennent encore d’autres matériaux organiques qui, entraînés dans le courant des réactions chimiques de l’organisme, sont transformés en dos produits plus simples avec mise en liberté d’une certaine quantité d’énergie. Ainsi, à côté des matières albuminoïdes proprement dites (albumines, globulines, etc.), nos aliments contiennent des substances telles que la gélatine, des acides divers, tels que les acides acétique, butyrique, lactique, citrique, malique, etc., qui sont détruits par l’organisme. L’alcool éthylique, qui est consommé en grandes quantités pour son action sur le système nerveux, est également brûh' dans l’organisme. La question se pose donc de savoir si l’organisme retire quelque profit de ces transformations ou en termes plus précis, si ces substances peuvent être substituées à des quantités isodynames de graisse ou de sucre, par exemple.

Cette question se présente avec un intérêt tout particulier pour les peptones, la gélatine, l’alcool et les acides gras.

Peptones. — C’est Plosz qui s’est le premier préoccupé de déterminer la valeur nutritive de la peptone, et ces essais ont été repris avec une technique de plus en plus sûre par Maly, Plosz et Gyergyai, Adamkiewicz et Zuntz et Munk (1). De toutes ces expériences, ou peut conclure avec certitude que la peptone peut remplacer, chez le chien, tout ou partie de l’albumine de la viande, sans que l’équilibre azoté ne soit rompu. Chez l'homme les expériences de Pfeiffer (2) ont éga-

matières albuminoïdes — n’apparaissent en abondance dans l’urine que lorsqu’il y a fonte d’albumine protoplasmique, comme dans l’inanition totale ou partielle, par exemple. Mais, dans le cas où le besoin total de calories est couvert, on a pu pousser les doses d’albumine alimentaire jusqu’à 180 grammes (G. von Noorden), sans trouver dans l’urine autre chose que les traces normales d’acétone.

(1) Plosz, Pflayeds Arch., t. IX, p. 323, mi. — Maly, Ibid., t. IX, p. S85, 1874, - Plosz et Gyergyai, Ibid., t. X, p. 336, 1875. — .Adamkie-svicz, Ibid., p. 78, et Virchow’s Arch., t. LXXV, 1879. — Zuntz, Pfliigefs Arch., t. XXXVIl, p. 313, 1883. — Munk, Therapeulische Monatshefte, II, p. 276, 1888.

(2) Pfeiffer, Berl. klin. Wochenschr., t. XXXll, n" 30, 1883.

416 ENCYCLOPÉDIE CHTMIQL'E

lemenl établi que la peplone (de Kochs et de Kemmerich) a les mêmes effets alimentaires que l’albumine. Ainsi un adulte bien portant reçoit une alimentation abondante composée de lait, de pain, de viande, etc., en quantité constante. Au bout de 4 jours, on constate un bénéfice régulier de 3,04 grammes d’azote par jour. On ajoute à ce moment, à la ration, pendant b jours 50 grammes, et pendant 2 jours 75 grammes de peptone de Kemmerich. La quantité d’azote fixée par jour s’accroît de 2er,.3 en moyenne. On revient alors à la ration primitive pendant 5 jours, ce qui ramène le bénéfice quotidien au chiffre moyen de 3^'',04 d’azote. A ce moment l’addition de 50, puis de 75 grammes de peptone de Kemmerich produit le même effet d'épargne ; le bénéfice quotidien d'azote s’augmente de 0'''’,7 par jour.

Ces expériences démontrent nettement que la peptone peut jouer le même rôle que l’albumine, et contribuer, pour une partie, à l’établissement de l’équilibre azoté. Mais, comme dans toutes ces expériences l’apport d’albumine a été pris sensiblement au-dessus de la ration minima, ces essais ne prouvent pas que la peptone soit capable de préserver l’organisme des pertes d’azote, là où la ration d’albumine est prise au-dessous du minimum.

Là est, en effet, le nœud de la question. Soit un adulte de 70 kilogrammes dont le besoin minimum est couvert par 70 grammes d’albumine. Supposons qu’on lui donne une ration contenant fOO grammes d’albumine, plus la quantité d’aliments gras et hydrocarbonés nécessaires pour satisfaire le besoin total de caloi'ies. Cet organisme se mettra avec cette ration en équilibre azoté (f). Mais on peut dire que sur les 100 grammes d’albumine, 70 seulement sont indispensables en tant qu’albuminé, en tant qu’amide ; les 30 autres grammes ne jouent dans a ration que le rôle de combustible servant à parfaire la somme totale de calories. On conçoit donc que ceux-là puissent être remplacés par de la peptone. Mais le résultat peut être tout autre si, après avoir obtenu l'équilibre azoté avec le minimum indispensable de 70 grammes, ou remplace une fraction notable de ces 70 grammes par de la peptone. Sur ce point, ni l’expérience de Pfeiffer, ni celle, mieux conçue au surplus, de Munk, ne donnent d’indication.

Cette lacune a été comblée par une série d'essais très bien conduits, institués par O. Deiters (2), sous la direction de C. von Noorden. Dans ces essais les sujets recevaient, pendant une première période, une ration suffisante contenant de 12 à 13 grammes d’azote albuminoïde; puis, lorsque l’excrétion azotée était arrivée à un régime constant, on remplaçait de 63 à 69 p. 100 de l’azote albuminoïde par de l’azote emprunté à la peptone, tout en maintenant l’apport azoté total au même niveau. Enfin, dans une troisième période, on revenait aux conditions alimentaires de la première. Le résultat fut que l’organisme put maintetenir son équilibre azoté aussi bien avec le mélange d’albumine et de peptone qu’avec l’albumine seule.

Pourtant la question reste encore obscure sur plus d’un point. On sait, en effet, que les peptones du commerce sont un mélange d’albumoses et de peptone

(1) Voyez, p. 497, la loi physiologique de Véquilibre azoté.

(2) O. Deiters : JJeber die Ernührung mit Atbumose-Pepton, publié dans C. von Nooràen, Beitrüge z. Lehre vom Stoffwechsel, fascicule, Berlin; 1892, p. 47. — Ce mémoire contient un exposé complet de toutes les recherches antérieures.

tATlOX d’entretien

vraie au sens que Kiihne donne à ce mot (1). Telle est la composition des peptones de Kemmerich, de Kochs et d’Antweiler dont, se sont servis Pfeiffer et Munk, ou de la peplone Denâyer qu’a employée Deiters (2). La signification des expériences précitées n’est donc pas très claire, sinon au point de vue de l’emploi pratique des peplones, du moins au point de vue physiologique. 11 serait évidemment nécessaire que ces expériences fussent reprises avec les diverses albumoses et la peptone vraie à l’état de pureté. On ne possède encore sur ce point qu’une série d’essais de Pollilzer (3) avec de la protalbumose, de l’hétéro-albumose, et de Gerlach (4) avec un mélange d’albumoses extraites de la « peptone m de Witte. Il se trouva que le bilan de l’azote se maintint sensiblement le même avec les albumoses qu'avec des quantités équivalentes de viande. Il est à remarquer que ces composés irritent fortement l’intestin et provoquent souvent des diarrhées. Avec la peptone (isolée à l’aide du sulfate d’ammoniaque), Pollilzer obtint aussi un léger gain d’azote; quant à Gerlach il ne put poursuivre son expérience, les animaux ayant été pris de vomissements aussitôt après l’ingestion de la peptone. De nouvelles recherches seraient donc nécessaires.

Signalons, enfin, l'opinion de Voit (S) qui soutient que la peptone (ou les albumoses-peptones) ne peuvent l'emplacer l’albumine que pendant des laps de temps courts, mais non point d’une façon durable, ces substances pouvant d’après lui, remplacer l’albumine dont l’organisme a besoin comme d’un combustible spécial, azoté, mais non celle qui sert à la réfection des tissus usés par le mouvemeut de la vie (desquammatiou intestinale et cutanée, etc.).

Gélatine. — Depuis l’époque où Papin (1682) a montré la manière d’amollir et de cuire les os à l’aide du digesleur qui porte son nom, et plus spécialement depuis l’époque où Proust, d’Arcet, Pelletier et Cadet de Vaux perfectionnèrent à la fin du siècle dernier les procédés d’extraction de la gélatine des os, la valeur nutritive de cette substance a été l’objet de longues controverses. Par deux fois au cours du siècle, l’Académie des Sciences chargea une commission d’étudier cette importante question; dans plusieurs hôpitaux de Paris, dans des ateliers (notamment à la monnaie des médailles), la gélatine fut employée à ralimentalion sur une vaste échelle ; enfin, un grand nombre d’expérimentateurs, Donné, Gannal, William Edwards, Mageudie (qui fut rapporteur de la deuxième Commission de la Gélatine) s’appliquèrent à l’étude de ce problème. Il serait trop long de dire ici pourquoi ces recherches ne pouvaient aboutir à une solution définitive, et quelles étaient les notions dont la méconnaissance •empêchait de donner au problème expérimental sa véritable position (6).

(1) Voy , au début de cet ouvrage, les Alimenls, p. 86.

(2) Cette dernière est une peptone liquide contenant: gélatine, 0,392; albumines, 0,115; albumoses. 5,983 ; peptone pure, 5,003 ; matières extractives azotées, 6,092; matières extractives non azotées, 0,368; matières minérales, 1,660; eau, 80,200.

(3) Pollitzer, Pflüger's Arch., t. XXXVII, p. 301, 1883.

(4) Gerlach, Die Peplone in ihrer wissenschafUichen u.lprakt. Bedeulung; Hambourg, 1891, p. 63; cité d’après Deiters, op. ciL,p. 345 (Voy. une courte analyse dans le Jahresbericht de Maly., t. XXI, p. 4).

(3) Voit, Physiol. d. Sto/fwechsels, p. 344.

(6) Voit, à qui l’on doit la solution définitive de ce problème, a réuni, dans son

Disons seulement que ce n’est que par les recherches de Bischoff et Voit eh surtout par celles de Voit que la valeur nutritive spéciale de la gélatine fut bien démontrée.

Un premier fait capital est celui-ci : La gélatine, facilement absorbée le long; du tube digestif, est très rapidement détruite dans l’organisme, et son azote apparaît très vite dans les urines. Mais, quelle que soit la quantité de gélatine ingérée, soit seule, soit avec avec addition de graisses et d’hydrates de carbone jamais on obtient l’équilibre azoté. Toujours l’organisme est obligé de sacrifier un peu de son albumine. Ainsi en donnant à un chien 50 grammes de graisse et 357 grammes d’osséine sèche (qui, dans l’espèce, a la môme signification que la gélatine, son produit de transformation sous l’action de l’eau bouillante),. Voit a vu l’excrétion d’urée portée jusqu’à 113 grammes par jour, mais l’animall perdait encore de son albumine corporelle.

Mais, si la gélatine ne peut entièrement remplacer Valbumine, elle peut suppléer une fraction importante de celle-ci. C’est ce que montrent les expériences sui-

L’épargne de l’albumine par la gélatine est donc sensible. On n’insistera pasdavantage sur cette question. Notons seulement que les petites quantités de gélatine que contient notre alimentation habituelle ou que la cuisson y développe peuvent être pratiquement comptées comme de l’albumine.

Alcool. — Il est bien démontré aujourd’hui que l’alcool, introduit dans l'organisme en quantités pas trop considérables, est brûlé dans la pi'oportion des 9/10 (2). L’effet thermique concomitant est considéi’able, puisqu’il est de

grand ouvrage sur les échanges nutritifs, un historique très complet et très intéressant de cette question de la gélatine (Voit, Physiol. d. allg. Stoffwechsels ii. d. Ernàhrung,. in Hermann's Uandb. d. Physiol.; Leipzig, 1881, t. VI, 1" partie, p. 396 et 123).

(1) Voy. p. 300, la signification de cette expression.

12) Strassmann, Pflüger's Arch., t. XLIX, p. 329, 1891.

LA IIATIOX d’eATRETIEK

7 calories par gramme. Pour 1 litre de vin à 10 p. 100 d’alcool environ, il vient donc 700 calories, soit à peu près le quart de la quantité totale d’énergie dépensée dans les 24 heures. Il serait donc très important de savoir si cette chaleur sert à l’organisme. En d’autres termes, l’introduction de l’alcool dans une ration d’entretien permet-elle de supprimer une quantité indyname de graisse ou de sucre, sans que la ration cesse d’être suffisante ? C’est là la forme la plus précise que 1 ou puisse donner à cette question tant agitée de la valeur alimentaire de l’alcool (f).

Et, d’ahord, l’expérience montre que l'alcool ajouté à une ration suffisante provoque l'engraissement. Ainsi, Strassmann (2) a pu extraire du corps de chiens dont la ration avait été quotidiennement additionnée d’alcool des quantités de graisse s’élevant, par exemple, à 33b et 373 grammes, tandis que le chien témoin, de la même portée, et qui avait reçu une ration identique, mais sans alcool, n’en donnait que 138. Ce résultat s’interprète le plus aisément en admettant que l’alcool a éliminé du champ de réactions intra-organiques une certaine quantité de graisse ou d’hydrates de carbone, lesquels ont été mis en réserve sous la forme de dépôts adipeux, et cette conclusion s’appuie, d’autre part, sur ce fait maintes fois signalé de l’engraissement observé chez certaines catégories de buveui-s. Pour que cet engraissement se produise, il faut que l’alcool soit ajouté à une ration déjà pour le moins suffisante, de façon qu’il y ait surabondance de calories (3), car on va voir que, d’après Miura, les choses se passent tout autrement lorsque l’alcool fait partie d’une l’ation exactement suffisante. On pourrait encore expliquer l’engraissement sous l’influence de falcool, en invoquant une action toxique spéciale de ce corps, sur les protoplasmes cellulaires et, conséquemment, une diminution des combustions, d’où engraissement. Mais l’expérience montre que falcool n’augmente ni ne diminue l’intensité des combustions cellulaires (4). Il est vrai qu’il s’agit d’essais de courte durée et dont les conclusions ne peuvent pas être étendues aux alcooliques chroniques.

Lorsque l'alcool est substitué à une quantité exactement isodyname d’hydrates de carbone, dans une ration d’entretien, on constate que l’équilibre azoté n’est plus maintenu. La ration cesse d’être suffisante et forganisnie prélève sur ses réserves, et notamment sur ses réserves d’albumine, c’est-à-dire qu’il perd plus d’azote qu’il n’en reçoit. Cette question, qui a fait fobjet de débats prolongés, a été reprise, il y a quelques années, sous la direction de C. von Noorden, par Stammreich (b), puis par Miura (6), lequel a complété et rectifié, sur quelques

(1) Cette question doit rester soigneusement séparée de celle du rôle pharuiodynamique de l’alcool. C’est ce qu’ont très bien montré Lapicque et Richet dans leur article Aliments du Dictionnaire de physiologie de Ch. Richet; Paris, 1893, t. I, p. 331.

(2) Strassmann, loc. cil.

(3) ’Voy., p. 497, le cas des rations surabondantes.

(4) Stammreich, 'WserL; Berlin, 1891. —Dans ce travail se trouve réunie une bibliographie très complète. Voyez aussi l’étude critique de Duclaux, Ann. de l'Institut Pasteur, 4" année p. 745, 1890.

(5) Stammreich, op. cit.

(6) Miura, Ueber die Bedentung des sekotiols als Eiweissparer in der Ernâhrung des gerunden Neuschen, publié dans C. von Noorden, Beitrdge lettre vom Slo/fwechsel Berlin, 1892, 1" fascicule, p. 1.

points, les résultats de Stammreich. Nous donnerons ici la marche de l’expérience de Miura, car elle peut servir de type quant à la disposition technique de recherches de ce genre.

Dans une première période de 6 jours, le sujet reçoit une ration d’entretien, contenant une quantité connue d’azote et valant environ 41 calories par kilogramme et pour 24 heures, et I on constate par 1 analyse de 1 urine et des fèces que l’organisme réalise un léger bénéfice d’azote.

Dans une deuxième période, ou « période à l’alcool », d’une durée de 4 jours, le sujet reçoit la même ration, sauf que l’on a substitué 6S grammes d’alcool à une fraction thermiquement équivalente des hydrates de carbone. L’apport azoté reste donc le même, ainsi que l’apport total de calories. Le résultat est que le bénéfice d’azote est remplacé par une perte, qui, au quatrième jour, s’élève à 2k'’,7 d’azote.

Dans une troisième période de 4 jours, on revient exactement au régime de la première, et l’on constate que, dès le deuxième jour, le léger bénéfice d’azote, qui a caractérisé la première période, s’est rétabli.

Enfin, dans une quatrième période de 3 jours, on reprend le régime de la deuxième, mais avec cette différence que l’alcool est supprimé, si bien que l’apport total n’est plus que de 1.493 calories, tandis que, dans les trois périodes précédentes, il était uniformément de 1.933 calories. Ou constate ici que la perte d’azote est sensiblement la même que pendant la période à l’alcool.

Cette expérience a été faite d’abord avec une ration pauvre en albumine (0ï'’,922 par kilogramme), puis avec une ration riche (28'’,03 d’albumine par kilogramme). Le résultat uniforme a été que la perte d’azote est aussi forte dans la période à l’alcool que dans la dernière période ; en d’autres termes, si dans une ration d’entretien, donnant l’équilibre azoté, on remplace une partie des hydrates de carbone par une quantité isodynarae d’alcool, l’organisme perd de l’azote, et il en perd à peu près autant que si Ton avait purement et simplement supprimé cette même fraction des hydrocarbonés, sans la remplacer par de l'alcool (1).

L’alcool n’adoiic pas, quant à l’épargne (2) de l’albumine, la même valeur que les hydrates de carbone (3).

(1) Pour les plus amples détails, nous renvoyons le lecteur au mémoire original de Miura. Notons seulement ici que le sujet (japonais) n’était point habitué à l’alcool et que, néanmoins, la résorption des aliments dans le tube digestif n’a pas été sensiblement influencée.

(2) Pour le sens précis de cette expression, voyez plus loin, p. 307.

(3) On a encore étudié l’action d’épargne, c’est à dire le rôle alimentaire des acides lactiques (Zuntz et von Mering) butyrique (Munk), acétique (.Nallèvre). Celle de l’aspargine n’a d’intérêt qu’au point de vue de la nutrition des herbivores. On n’insistera pas ici sur ces questions. Le lecteur trouvera des indications suffisantes dans l’ouvrage déjà cité de 'Voit, p. 166-173.

l’inanition totale